Разбираемся в опарах, или Как улучшить выпечку без улучшителей
Сегодня мы поговорим о том, как заквашивать и о различных видах закваски.
Почему нам нужна закваска?
Это сокращает время замеса теста и количество используемых дрожжей. Закваска вкуснее и ароматнее, имеет богатый, влажный мякиш, легче усваивается благодаря переработке белка и крахмала и не черствеет так быстро.
Теперь давайте рассмотрим, какие виды закваски бывают, как и почему их лучше использовать.
«. Не все йогурты одинаково полезны. » — Помните? То же самое относится и к закваске.
Жидкая опара (Пулиш, Poolish, закваска)
Это закваска, где вода и мука используются в равных частях, и добавляется очень небольшое количество дрожжей. Для этого типа закваски обычно используется 20-35% муки в рецепте и соответствующее количество жидкости.
Основная цель закваски этого типа — не придание дополнительного вкуса, а усиление гидролиза белков, то есть улучшение клейковины. Жидкая консистенция закваски вызывает высокую активность ферментов, что делает тесто более эластичным, хлеб более пушистым, а поры более открытыми. Пулиш чаще всего используется для изготовления багетов, чиабатты, пиццы и другой выпечки с неравномерным пористым мякишем и хрустящей корочкой. Его не следует использовать, скажем, для приготовления вафель.
Пример использования :
Мука — 100 г вода — 100 г прессованные дрожжи — 1 г.
Все смешать, вымесить в течение нескольких минут, переложить в высокую банку с двух-трехкратным объемом, оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, а затем поставить в холодильник для созревания (от 5 до 24 часов). Если использовать в тот же день, время созревания при комнатной температуре составляет около трех часов.
Определить, что птица созрела, можно по тому, что рагу увеличилось в объеме, а его поверхность покрылась мелкими пузырьками. Когда жидкое рагу заметно увеличится в объеме, а затем спадет (это можно увидеть по отметкам на стенках), закваска готова.
Мука — 500 г ледяной воды — 350 г закваски — 200 г прессованных дрожжей — 5 г соли — 12-15 г дрожжей.
Смешайте все ингредиенты, кроме соли, включая холодную закваску. Вымесите смесь до набухания клейковины, затем добавьте соль.
Существуют также сорта пулиша, которые можно хранить в тепле до 24 часов без холодильника. Чем дольше замешивается тесто, тем меньше в нем дрожжей (до размера спичечной головки), но тем вкуснее тесто и лучше изделия. Чем больше дрожжей, тем быстрее смесь достигает своего пика и тем меньше она остается на этом пике. Очень важно следить за тем, чтобы тесто не стало слишком спелым, иначе это вызовет брожение.
Для созревания при комнатной температуре используются следующие соотношения:
0,7 — 1% дрожжей — время брожения 8 часов
0,3 — 0,6 % дрожжей — время брожения 12 часов
0,1 — 0,25% дрожжей — время брожения 16 часов
Густая опара (Sponge)
Это традиционная закваска, содержание влаги в которой обычно составляет 65-70% (т.е. на каждые 100 грамм муки приходится 65-70 грамм воды). Это рекомендуемая закваска для большинства видов дрожжевой выпечки. Это влияет как на клейковину, так и на вкус теста. Другая важная роль заключается в том, чтобы вылечить дрожжи перед добавлением «ударной дозы» тростникового сахара, который препятствует размножению дрожжей.
При содержании влаги 60-65% он довольно плотный и может быть скатан в шар, но при этом липкий и довольно мягкий. Рагу с содержанием влаги 70 % труднее скатать в шар и оно не держит форму.
Конечно, консистенция во многом зависит от влажности муки.
Тесто с содержанием влаги 65 % после подъема
Как правило, опара составляет от 25 до 33 % от массы теста. В исключительных случаях он может достигать 50 %.
Пример использования:
Общий рецепт теста:
Мука пшеничная в/с — 400 г. Вода — 160 г. Прессованные дрожжи — 8 г. Сахар — 80 г. Соль — 4 г. Сливочное масло 82% — 100 г.
Общий вес теста — 750 г. Берем 33% закваски — одну треть — 250 г. Затем добавляем 150 г муки и 100 г воды, что дает влажность 66-67 %. Для более быстрого созревания мы используем максимальное количество дрожжей (1-3%: 150*0,03=4,5). ~4 г.
Мы заключили следующее соглашение:
Мука — 150 г. Вода — 100 г. Прессованные дрожжи — 4 гр.
Замесить однородное тесто, вымесить в течение нескольких минут на низкой скорости (или вымесить вручную) и оставить подниматься при температуре 24-26 градусов на 2,5 — 3 часа.
Цельнозерновая мука — 250 г. Вода — 110 г. Прессованные дрожжи — 2-4 г. (мне достаточно 2, иногда я ничего не добавляю, если охлаждаю рагу в течение ночи) Сахар — 80 г. соль — 4 г. Сливочное масло — 100 г.
Смешайте все ингредиенты, кроме масла, до получения однородной массы, затем постепенно добавьте масло при температуре 13-15 градусов. Оставьте тесто подниматься на 1,5-2 часа, вымешивая его один или два раза.
Такой пирог можно приготовить в день выпечки (готовность от 3 до 5 часов) или выдержать в холодильнике после 1-2 часов теплой ферментации. Чем дольше созревает тушенка, тем более ароматной, вкусной и полезной становится выпечка. Эти изменения происходят из-за расщепления крахмала и белков ферментами.
Бига
Еще один вид вязкой закваски, используемый в основном в Европе. Содержание влаги в нем составляет 50%, т.е. на 100 г муки приходится 50 г воды и 0,8-1% дрожжей.
Его часто используют для выпечки хлеба из слабого теста (например, чиабатты) для придания ему прочности, а также для увеличения содержания клейковины и придания аромата бриошам и другой сладкой выпечке с высокими требованиями. Он несколько похож на левито мадре, традиционную итальянскую густую закваску.
Этот тип закваски отличается от других тем, что содержит меньше дрожжей и больше муки.
Вода, мука и дрожжи смешиваются только до образования примерно однородного теста, так как клейковина еще не полностью сформирована — не хватает влаги.
Традиционная бига не хранится в тепле, а сразу после замеса отправляется в холодильник и созревает там от 18 часов до нескольких дней. Идеальная температура для созревания бинье — 15-16 градусов (винный шкаф). Чем ниже температура, тем дольше созревают бигнеты. В противном случае его используют как густое рагу.
У биги корочка более бледная, а мякиш более неровный, чем у пулиша.
Говорят, что в Италии любая холодная закваска называется «бига». Это связано с тем, что в некоторых странах «бига» называется «бига».
Ферментированное тесто (откид, спелое тесто)
Для этого метода подходит любое зрелое тесто без большого количества жира. Но если у вас его нет, вы можете замесить его сами:
К 100 г муки добавьте 65-70 г воды, 3-4 г дрожжей и 2 г соли. Замесите его, дайте подняться в течение 1 часа и оставьте в холоде на следующий день.
Спасибо за все лайки, репосты и комментарии. Это поможет мне понять, в каком направлении двигаться, чтобы лучше служить вам!
Хлебное тесто может быть приготовлено на дрожжах или закваске, без закваски или с выпариванием. Опытные повара предпочитают последний вариант. Овечье тесто созревает довольно медленно, поэтому хлеб не имеет типичного дрожжевого вкуса, а становится колючим, пушистым и ароматным. Закваска поднимается быстрее, чем тесто, приготовленное без закваски. Метод закваски также предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.
Чтобы приготовить закваску, смешайте небольшое количество муки, горячую жидкость с растворенными дрожжами и сахаром или готовую закваску. Дайте смеси подняться. Затем добавьте оставшуюся муку и остальные ингредиенты рецепта, подождите, пока тесто поднимется, сформируйте и испеките хлеб. Этот процесс может показаться простым, но он имеет множество нюансов. Незнание некоторых вещей может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий повара.
Спасибо, что дочитали до конца!
Чтобы приготовить хлебное тесто на закваске, к ней добавляют оставшуюся муку и ингредиенты (соль, масло, молоко). Забродившее тесто держат в тепле, пока оно не поднимется. По истечении этого времени тесто можно выложить в форму и поставить в предварительно разогретую духовку. Выпекайте хлеб при температуре 220-240 градусов. Обычно это занимает 1,5-2 часа. Точное время выпечки хлеба зависит от размера буханки.
Опара для хлеба
Ингредиенты:
Особенности приготовления
Когда опара поднимется и начнет опускаться, можно добавить оставшуюся муку и ингредиенты и замесить тесто. Если опустить эту часть, хлеб может получиться очень кислым.
- Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
- Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
- Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
- Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
- Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
- Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.
Хороший рецепт 6
Опара для хлеба на прессованных дрожжах
Ингредиенты:
- прессованные дрожжи – 25 г;
- кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
- сахар – 20 г;
- мука пшеничная – 80 г.
- Разомните дрожжи, покрошите в миску.
- Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
- Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
- Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
- Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
- Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.
Остается поставить миску с закваской в теплое место и ждать, пока она поднимется.
Хороший рецепт 4
Опара для хлеба на сухих дрожжах
Ингредиенты:
- вода кипяченая – 0,25 л;
- сухие дрожжи – 10–11 г;
- сахар – 40 г;
- мука – 40 г.
- Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
- Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
- Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
- Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.
Закваске нужно около суток, чтобы подняться, но она может подняться и быстрее. Поэтому следует начинать следить за его состоянием после 16 часов пребывания в холодильнике. Перед приготовлением теста необходимо достать закваску из холодильника на 30-60 минут и довести ее до комнатной температуры.
Хороший рецепт 5
Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах
Ингредиенты:
- вода – 0,2 л;
- мука – 0,25 кг;
- быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
- сахар – 5 г.
- Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
- Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
- Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
- Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
- Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.
Хлебная закваска может быть приготовлена с использованием живых или сухих дрожжей, включая дрожжи быстрого приготовления. Чем дольше время выпечки, тем вкуснее будет хлеб.
Эйна
Пекари давно знают, что чем дольше выпекается хлеб, тем он вкуснее и сложнее его аромат. Чтобы продлить время замеса теста, прибегают к хитрости: замешивают закваску, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему забродить, а затем смешивают с остальными ингредиентами. На техническом жаргоне закваску называют «полуфабрикатом теста» — пусть это вас не смущает.
Дрожжевое тесто может быть очень разным: жидким, густым или даже плотным, с солью или без соли, с промышленными дрожжами или с закваской.
Домашний хлеб. Тесто на опаре
Что такое раковины?
Замешивание закваски — это дополнительный шаг в процессе выпечки. Вы должны отмерить ингредиенты, замесить тесто и подождать, пока закваска поднимется. Но закваска играет очень важную роль. Во время закваски образуется кислая среда, которая благоприятно влияет на развитие клейковины в тесте и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и эфиры, образующиеся в закваске, придают хлебу полный, сложный вкус и аромат, усиливают вкус, увеличивают объем и улучшают структуру хлеба. Состояние закваски оценивается в основном по органолептическим показателям. Например, вы можете увидеть, как ведет себя мокрое рагу, если постучать ложкой по кастрюле — оно начнет оседать, рагу с низкой ферментацией останется на месте, в то время как рагу с чрезмерной ферментацией начнет оседать еще до того, как вы прикоснетесь к кастрюле. В рецептах всегда указывается время и температура брожения, но это лишь ориентир. Всегда начинайте проверять закваску на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.
Общие правила обработки закваски следующие:
— температура воды, в которой заквашивается закваска, составляет около 20 градусов Цельсия (если в рецепте не указано иное); — чем больше муки, предназначенной для замешивания теста, было использовано в закваске, тем быстрее будет происходить последующий процесс брожения; — закваска содержит мало сахара: дрожжи съели его во время брожения закваски. Поэтому хлеб не получается достаточно хрустящим; — — цельнозерновая мука замешивается быстрее, чем дополнительная мука. Для замедления брожения в закваску можно добавить соль: 0,1 % от веса муки; — — Если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, то для закваски лучше использовать цельнозерновую муку. Это улучшает вкус и консистенцию хлеба; — обычно тесто заводится путем смешивания закваски с водой до образования теста.
Все закваски можно разделить на закваску и закваску с дрожжами (закваску с дрожжами).
Опытные пекари с первого взгляда знают, какой консистенции будет тесто и сколько времени потребуется для его подъема.
Бига — это основной термин, используемый итальянскими пекарями для описания закваски. Бига традиционно на 50-55% жидкая (т.е. довольно густая) и имеет длительное время брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 C). Не содержит соли.
Губка — имеет два значения. Бисквит — это одновременно дрожжевая смесь с содержанием влаги менее 100% и пекарский блок для подслащивания теста. Независимо от своего назначения, губка не содержит соли. Быстрый бисквит: тип предварительно желированного бисквита, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Он используется для активации дрожжей перед добавлением сахара и имеет короткое время брожения, обычно не более 30 минут.
Дрожжевая закваска
Во Франции закваска, приготовленная из пшеничной муки, воды и «диких», не культивируемых дрожжей, называется levain. В Германии наиболее популярны закваска и закваска из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей. Это ржаной кисель.
У нас все проще: мы различаем пшеничное и ржаное предварительное тесто, а также ржаное предварительное тесто и ржаную закваску.
Важно знать, что смесь дрожжей, воды и муки, оставленная стоять в течение 15 минут, не является закваской, а служит для контроля жизнеспособности прессованных или быстрых дрожжей, или для того, чтобы завести активные дрожжи.
Дрожжевое тесто довольно темпераментное. Чтобы пироги, булочки, хлеб и другие популярные изделия из домашнего теста были мягкими, пушистыми и вкусными, процесс приготовления закваски должен быть хорошо организован.
Наши бабушки и прабабушки умели делать закваску. Наверное, каждый помнит, как бабушка готовила на кухне перед Пасхой или другими праздниками, как пахло тесто, а потом это тесто поднималось и хотело вылезти из кастрюли или ведра, подняв крышку. Такое поведение было признаком того, что тесто было приготовлено правильно. Тесто очень хорошо поднялось и стало больше и пышнее. И поэтому выпечка получилась превосходной.
1. слегка подогрейте молоко (около 100 мл). Перелейте в глиняную, эмалированную или стеклянную емкость. 2. растворите необходимое для рецепта количество дрожжей в молоке, осторожно помешивая. Добавьте одну чайную ложку сахарного песка. 4. 4. используя небольшую деревянную лопатку, постепенно добавляйте муку, пока тесто не приобретет консистенцию оладьи. 5. накройте емкость льняной или хлопчатобумажной тканью и поставьте в теплое место. Избегайте сквозняков, поэтому держите окна закрытыми, а кондиционер выключенным. 6. когда жидкая основа запузырится и начнет активно пениться, перелейте ее в большую эмалированную миску. 7. добавьте оставшееся молоко. 8. добавьте половину просеянной муки в соответствии с рецептом. 9. затем держите рагу в тепле под плотной льняной тканью не менее двух часов.
Ароматный хлеб с хрустящей корочкой и сладким мякишем. Сладкий и ароматный хлеб из закваски. Оно готовится довольно быстро — уже через час рагу приобретает нужную консистенцию. После еще 2 часов замешивания, набухания и выпекания, через 3-4 часа вы получите свой собственный ароматный пшеничный хлеб из духовки.
Домашний классический хлеб из закваски в духовке
Хлеб готов к выпечке в традиционной печи
Как поставить опару, чтобы получить пышную превосходную выпечку
5 мл
Как поставить опару
Десертная ложка
Алгоритм действий
10 мл
Тесто на опаре
Столовая ложка
20 мл
Стекло
200 мл
Углеводы 84% 48 г
Содержание питательных веществ и энергии в рецепте
Углеводы 84% 48 г
Состав / ингредиенты
| GI: 0 / 0 / 100 | 0,0% (0,0 г/мл) 0,0 г/мл (0,0 г/мл) Для теста для хлеба нам потребуется: Пшеничная мука, сахар, дрожжи и горячая вода. |
| Растворите дрожжи и сахар в теплой воде. Оставьте подниматься на 10 минут. На поверхности должна образоваться пенистая шапка. Это означает, что дрожжи активны и готовы к выпечке хлеба. | Добавьте просеянную муку к дрожжам и перемешайте, пока все не соединится. |
| По консистенции дрожжи должны напоминать густую сметану. Оставьте рагу в теплом месте на 1 час. Омлет должен увеличиться в объеме. | На поверхности появятся пузырьки. Рагу можно оставить и на более длительное время. Я дал ему постоять 10 часов. Я замесила рагу вечером и испекла его утром. Но по истечении этого времени рагу немного опустится, но пузырьки останутся. Затем начинается брожение, т.е. стартер становится аперитивом. Это правда, что закваска еще очень незрелая. Но слегка кисловатый привкус уже заметен. Это влияет на вкус готового хлеба. |
| Тесто. Для теста нам понадобится пшеничная мука и сахар. Можно взять немного меньше сахара, если вы хотите получить более нейтральную крошку. | Добавьте муку и сахар в закваску. Месите тесто, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным. Вымешивать вручную около 10 минут. ВАЖНО: Добавляйте муку понемногу. Каждый человек по-своему относится к закваске. Вам может понадобиться больше или меньше муки — столько, сколько нужно для теста. Например, через 10 часов в рагу почти не осталось закваски, и мне потребовалось на 70 грамм меньше муки. Поэтому обращайте внимание на последовательность. Тесто не должно прилипать к рукам, но и не должно быть слишком тугим и твердым. |
Выложите тесто в смазанную жиром миску. Накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, вымесите и придайте ему форму круглой буханки. Разрежьте буханку поперек и выложите тесто на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
Выпекайте около 40 минут при температуре 200 градусов. Поставьте емкость с водой под противень. Тогда хлеб будет пухлым и не слишком сухим внутри.
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Что это за код?
Шаг 2:
Шаг 3:
Шаг 4:
Шаг 5:
Шаг 6:
Шаг 7:
Шаг 8:
Шаг 9:
Шаг 10:
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
