Настоящий французский рецепт оливье
Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Рассматриваются кухонные причуды и новые рецепты. Конечно, есть и важный ингредиент новогоднего стола — салат «Оливье». В каждой семье его готовят по-своему. Некоторые готовят его с колбасой, другие — с мясом или рыбой. И сегодня мы расскажем вам, какой рецепт можно назвать настоящим «Оливье» по мнению его создателя.
Настоящий салат «Оливье», украшенный икрой, салатом и кусочками куропатки.
Состав настоящего салата оливье
Новый год издавна считается одним из самых важных семейных праздников. А печально известное блюдо «Оливье» в последнее время стало почти синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне понятен интерес создателя к выяснению того, каков же на самом деле рецепт «Оливье». Предположительно, речь идет о Люсьене Оливье, московском рестораторе французского происхождения.
Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно всей Москве. Здесь обедали самые известные и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была превосходной и необычной для русских. Это привлекло еще больше гостей.
Самая известная закуска, которая пользовалась большой популярностью у населения, была названа в честь своего изобретателя. Его состав держался в секрете даже от сотрудников. Многие знатоки прибегали к детальному изучению порции, чтобы узнать рецепт настоящего «Оливье». Со временем все (или почти все) продукты, которые в нем содержались, стали известны:
- рябчики;
- телячий язык;
- черная паюсная икра;
- раки или омары;
- свежие огурцы;
- яйца;
- корнишоны соленые;
- каперсы;
- листовой салат;
- соус «Соя-кабуль»;
- соус «Провансаль».
Соус «Провансаль», которым заправляют салат, — это майонез. Его готовили так же, как и сегодня: яичный желток смешивали с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце XIX века майонез стали делать с провансальским маслом. Так называлось высококачественное оливковое масло. Отсюда и происходит название соуса. Французский уксус был добавлен в конце приготовления соуса. Это был натуральный виноградный уксус с максимальным содержанием 6%. Однако неизвестно, был ли он белым или красным.
Но настоящий рецепт «Оливье» до сих пор остается неизвестным. Знаменитый гурман никогда не раскрывал точный и подробный рецепт. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье оно стало популярным и в других ресторанах. Каждое заведение добавляло что-то свое, но в целом это всегда пользовалось успехом у гостей.
Чем можно заменить оригинальные продукты
Из вышеперечисленных ингредиентов только соевый соус кабул сегодня уже нельзя ни купить, ни приготовить. Рецепт этого соуса сегодня не так хорошо известен, как во времена Люсьена Оливье, который заказал его у англичан. По этой причине найденные рецепты сильно отличаются друг от друга. Один описывает смесь пюре из вареных соевых бобов, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, другой — смесь пюре из соевых бобов, мясного бульона, кайенского перца и уксуса.
Например, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может прийтись им не по вкусу. Чтобы не испортить весь салат, приготовьте его без икры, а затем смешайте пробную порцию с икрой. С другими продуктами: свежими огурцами, салатом, каперсами — проблем нет. Они доступны в супермаркетах круглый год.
Соус — майонез — должен быть приготовлен не на оливковом, а на самом обычном растительном масле. Готовую горчицу, домашнюю или купленную в магазине, следует добавить. Однако лучше всего, если он местного производства и с сильным ароматом. Если виноградный уксус недоступен, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.
Все ингредиенты даны в соответствии с текущей реальностью. Единственным исключением является мясо куропатки. Если нет возможности купить его, можно использовать такое же количество перепелов. Или курицу и говядину в равных частях.
Салат оливье популярен не только в нашей стране, но и во всем мире. Более того, существует множество различных вариаций, проверенных шеф-поварами. Вот, например, один из таких французских рецептов, который прекрасно обогатит не только повседневное, но и праздничное меню.
Приготовьте язык заранее, так как для его приготовления требуется много времени.
Салат оливье: настоящий рецепт
Отварите картофель и морковь в кастрюле. Их можно запекать в фольге. Дайте овощам остыть.
Французский рецепт салата Оливье
Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Добавьте раковые шейки, каперсы и рубленую зелень.
Ингредиенты
- Говяжий язык (вареный) – 300 г
- Раковые шейки (готовые) – 16 штук
- Огурцы – 2 штуки
- Картофель – 3 штуки
- Морковь – 1 штука
- Каперсы – 2 ст.л.
- Сельдерей – 1 стебель
- Зелень – 4 веточки
- Майонез – 100 г
- Зернистая горчица – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления французской салатной заправки смешайте майонез с горчицей. Добавьте чеснок или специи по вкусу.
Фото.
Многие наверняка задавались вопросом, каким должен быть любимый «Оливье» по классическому рецепту Люсьена Оливье. Рекомендую приготовить оригинальный салат из крабовых шеек!
Знаменитый салат «Оливье», названный в честь известного шеф-повара Люсьена Оливье, подавался в его собственном ресторане «Эрмитаж» в Москве. Рецепт даже успешно сохранился в поваренных книгах начала 21 века. Помимо фундука и языка, в салате также присутствовала черная икра. Но я рекомендую вам обойтись без него: Он плохо сочетается с мясом, птицей и крабовыми шейками. Самая важная часть классического варианта — это заправка. Рекомендую сделать его самостоятельно и не заменять майонезом, иначе весь салат будет испорчен! Вы также можете использовать яблочный уксус (9%) для приготовления классического французского салата оливье.
Назначение: Мясо / Рыба и морепродукты / Овощи / Птица / Говядина / Морепродукты / Картофель / Огурцы / Субпродукты / Потроха / Соле / Раки / Каперсы Тарелка: Французская / Европейская.
Классический французский салат «Оливье»
Французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский, французский. Этот французский рецепт удивит вас, ведь оригинал, созданный французским шеф-поваром, сильно отличается от советского варианта, которого мы придерживаемся всем сердцем.
Описание приготовления:
Мы по праву можем назвать Оливье нашим русским блюдом. Кажется, что
Оригинальный рецепт, если верить Википедии, датируется 1894 годом из журнала Our Food. Вот рецепт, который мы будем использовать. Ингредиенты указаны для одной порции.
Ингредиенты:
- Рябчики — 1-2 Штук
- Говяжий язык — 0,5 Штуки
- Листья салата — 100 Грамм
- Раки — 25 Штук
- Маринованные огурцы — 10 Штук
- Огурец свежий — 1-2 Штук
- Яйца перепелиные — 15 Штук
- Масло оливковое — 320 Грамм
- Яйца куриные — 2 Штуки
- Горчица — 1-2 Чайных ложек
- Уксус — 2 Чайных ложки
- Сахар — 1 Чайная ложка
- Соль — 1 Чайная ложка
- Сок лимона — 4 Чайных ложки
- Розмарин — 1 Щепотка
- Лук — 1 Штука
- Корень сельдерея — По вкусу
- Морковка — 1 Штука
- Сумах — 0,5 Чайных ложки
- Картошка — 4 Штуки
Салат оливье: настоящий французский рецепт
В примечаниях к рецепту старого салата сказано, что вместо куропатки можно использовать говядину. Если у вас нет ни того, ни другого, вы можете использовать курицу, но настоящий салат готовится только с фундуком.
Примечание: Этот салат долго не хранится, поэтому готовить его нужно без добавок.
Для тех, кто предпочитает советский аналог, который, кстати, тоже стал классикой, рекомендуем рецепты оливье со свежим огурцом, с маринованным огурцом, с курицей и с колбасой.
Есть определенные блюда, которые каждая хозяйка относит к категории классических блюд для стола. Поэтому можно смело сказать, что салат, известный во всем мире как оливье, можно встретить на каждом приеме или праздничном столе. Сегодня принято считать, что вопрос о том, как приготовить салат «Оливье», не является проблемой даже для школьниц. Любители традиционной кухни, однако, зададутся вопросом, те ли это ингредиенты, которые французские повара кладут во двор. И в завершение темы выясняется, что вид салата, получившего имя своего создателя, тоже был совсем другим!
- половина рябчика;
- 3 картофелины;
- 1 свежий огурец;
- 3 листа салата;
- 1,5 ст.л. провансаля (соуса);
- 3 раковых шейки;
- ¼ ст. ланспика (для его приготовления понадобится бульон и желатин);
- 1 ч.л. каперсов;
- 3 оливки.
- Мясо рябчика предварительно нужно пожарить и нарезать бланкетами (прямыми ровными брусочками).
- Картофель отварить, тоже нарезать бланкетами.
- Нарезать ломтики огурца, смешать с кусочками мяса рябчика и картофелем.
- Добавить каперсы и оливки.
- Сделаем ланспик. Он представляет собой бульон. Готовить его трудновато, но без него холодная закуска на вкус уже будет не той. Сварите бульон, снимите жир. Размоченный желатин введите в горячий бульон и разлейте по противню, дайте остыть и затвердеть. По оригинальному рецепту вводили белки, остужали на холоде, а потом резали на кубики. Вместо белков введем желатин и порежем на такие же кубики. Часть из них пойдет на украшение, а часть в сам салат.
- Все ингредиенты залить соусом провансаль. Сегодня можно использовать и майонез, а в прошлые времена соус готовился из французского уксуса, двух яиц и фунта оливкового масла.
- Остудите салат, выложите в хрустальную вазу.
- Осталось украсить салат. Как оформляют оливье сегодня, посмотрите в этой статье, а вот шеф-повар Оливье использовал для декора раковые шейки, латук и ланспик.
Настоящий французский рецепт Оливье стал известен с того момента, когда известный французский повар Люсьен Оливье однажды в далеком 1864 году приготовил необычный для жителей Москвы салат в ресторане «Эрмитаж». Многочисленные вариации в наше время объясняются главным образом тем, что до самой смерти знаменитого шеф-повара настоящий рецепт приготовления салата Оливье оставался в секрете. Многие пытались воспроизвести шедевр, но один ингредиент заменялся другим, детали опускались, а рецепт заправки вообще не посыпался — он так и остался нераскрытым, а его необходимость была забыта.
Спустя столетия салат начали адаптировать к реалиям жизни. Российские хозяйки заменяли недостающие ингредиенты тем, что в то время было доступно на рынке для обычного человека: колбасой, курицей или говядиной, майонезом и морковью.
Люсьен Оливье держал рецепт своего кулинарного изобретения в строжайшем секрете. Но невозможно скрыть тот факт, что все постоянно пытаются учиться и стараются повторить. Конечно, в нашем случае, возможно, многие детали были упущены. Однако считается, что Оливье подавал свой салат следующим образом: вареное филе рябчика и куропатки, покрытое слоем желе и помещенное в центр тарелки, раковые шейки и ломтики телячьего языка по кругу, вареный картофель, перепелиные яйца и огурцы в качестве украшения. Вся тарелка была покрыта соусом — обычным майонезом, который приготовил месье Оливье.
Если планируете приготовить салат оливье, настоящий французский рецепт под современные реалии вряд ли подойдет полностью. В конце концов, ни рябчики, ни соус провансаль сегодня в магазинах не продаются. Однако, заменив некоторые ингредиенты и украсив по-старинному, можно сделать что-то очень похожее. Попробуйте и готовьте с удовольствием.
Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье
После нескольких изменений салат «Оливье» становится простым и быстрым в приготовлении блюдом. Однако если вы хотите удивить всех сытным блюдом, советуем вам начать с классического рецепта. В частности, его готовят с перепелиными яйцами и филе, телячьим языком, каперсами и маринованными грибами, раковыми шейками и икрой лосося. Классический «Оливье» также содержит привычные для нас картофель, яйца и соленые огурцы.
Истоки настоящего рецепта
Не нужно быть профессионалом, чтобы приготовить настоящий «Оливье» по оригинальному рецепту, достаточно следовать пошаговым инструкциям:
Чтобы правильно приготовить рецепт салата «Оливье», нужно помнить об одном из самых важных элементов: салатной заправке или секретном соусе. Секрет соуса заключается в смешивании 100 мл оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем.
Продукты для салата
Если постараться приготовить салат «Оливье», следуя старинному рецепту, то нам нужно закупиться следующими ингредиентами:
- Три рябчика;
- Один телячий язык;
- 4 штуки картофеля;
- 30 штук отварных раков;
- Два свежих огурца;
- 6 штук перепелиных яиц;
- 80-100 граммов чёрной икры (паюсной);
- 200 граммов салатных листьев;
- 180-200 граммов маринованных огурцов;
- 100 граммов каперсов.
Настоящий французский рецепт салата Оливье
Люсьен Оливье, шеф-повар французского происхождения и совладелец известного на всю Россию ресторана «Эрмитаж», изобрел салат, рецепт которого со временем стал легендой. Сегодня он известен нам по имени своего создателя, «Оливье», а французский шеф-повар тогда называл его «майонезом охоты». А если посмотреть на ингредиенты и способ их подачи, то название очень подходит. И по сей день этот коктейль из перепелов, лесных орехов, раковых шеек и телячьего языка приводит в восторг всех гостей за праздничным столом, за которым сидит правильный Оливье.
Другое популярное название салата оливье — зимний салат. Зимний салат, классический рецепт которого все же несколько отличается по составу от традиционного салата оливье, — частое блюдо на столе во многих семьях, причем не обязательно на праздниках.
Правильный рецепт Оливье в домашних условиях
Однако многие называют этот салат зимним салатом и оливье. В этой статье вы узнаете, как приготовить салат Оливье с различными ингредиентами (с добавлением колбасы, классический).
- Приготовьте все необходимые ингредиенты;
- Отварите одновременно филе перепёлки (40-50 минут), яйца, раковые шейки или креветки (5-7 минут), картофель с морковью (полчаса) и яйца (10 минут);
- Теперь порежьте сваренные ингредиенты кубиками размером с горошек. А до их приготовления можно нарезать кубиками готовые продукты, например, маринованные и свежие огурцы, а также маслины и оливки;
- Теперь добавьте в салат горошек;
- Теперь нашинкуйте лук, избавьтесь от горечи при помощи крутого кипятка и добавьте к остальным компонентам;
- Теперь можете перемешать все ингредиенты и добавить провансальский соус или домашний майонез.
Видео от шеф-повара о классическом рецепте настоящего салата «Оливье».
