Для завершения украшения блюда используйте свежие веточки укропа или любую другую зелень, чтобы добавить яркости. Для создания атмосферных декоративных элементов можно использовать зерна граната в качестве елочных игрушек и вареную морковь, нарезанную на мелкие бусины, для гирлянд. А для добавления оригинальности, гирлянды можно сделать из яичных желтков.
Как украсить оливье?
Приготовление оливье — это лишь полдела. Необходимо также правильно подать это блюдо так, чтобы оно запомнилось вашим гостям, а не просто превратилось в очередной салат в новогоднем меню. Важно придерживаться равновесия: безусловно, все запомнят аккуратно сложенные шары или елки из салата, однако такое оформление рискует вызвать у людей не шутки, а скорее критику вкуса.
Шеф-повар «Еды» и наставник в кулинарной школе «Еды» Мария Матусова делится своим опытом и наглядно демонстрирует, как можно стильно и выразительно представить оливье, избегая излишков. Она предлагает три подхода к украшению, которые прекрасно подойдут как для большого салата, так и для порционных вариантов, в зависимости от формата вашей встречи — будь то дружеские посиделки, семейное празднование или фуршет.
Мария Матусова, шеф-повар и наставник кулинарной школы «Еды»:
«Эстетическая подача — это один из ключевых элементов успеха блюда, если не больше. Именно она выделяет кулинарные произведения высокой кухни на фоне обычных. Каждый из нас может поднять уровень своей кулинарии дома, придавая еде особую изысканность и визуальную привлекательность. Также красивая сервировка способствует увеличению аппетита, с каждым красивым блюдом желание поесть возрастает.»
«Можно определить два основных метода подачи салатов. Первый из них обычно применяется для больших порций — это оформление с использованием различных ингредиентов. Многие повара активно применяют микрозелень, поскольку она не только привлекательна, но и акцентирует внимание на подачи. Второй вариант оформления — выделение порционных порций, оформленных красочно и ярко. Например, салат может быть подан в форме кольца, в тарталетках или слоями.»
Подача оливье в салатнице
Я рекомендую подавать оливье в салатнице в непринужденной обстановке, где никто не будет возражать против того, чтобы зачерпнуть салат с общей тарелки. Данный способ наиболее уместен в сценариях, где отсутствуют строгие правила этикета.
Цель оформления состоит в том, чтобы сделать салат менее привычным и консервативным. В своих проектах я выбираю розовые тарелки для создания более яркого восприятия. Салат можно украсить полоской красной икры — этот элемент подходит как по вкусу, так и по эстетике. Микрозелень добавит свежести и яркости, внося немного хаоса в аккуратные кубики овощей и мяса, что делает подачу более динамичной. Полоса из красной икры на контрастном розовом фоне станет акцентом, придающим блюду нужный акцент. Также великолепно смотрятся перепелиные яйца, нарезанные пополам и аккуратно расположенные поверх икры.
Однако помните о том, что микрозелень и икра обладают свойством быстро терять свою привлекательность. Украсить салат икрой лучше за 30-60 минут до сервировки, чтобы икра не потеряла свои красочные оттенки, а микрозелень лучше добавлять непосредственно перед подачей.
Нестареющая классика
Новогодний стол без оливье — это запоминающееся событие. Давайте обсудим рецепты, которые давно заслужили признание в российских семьях.
Оливье по дореволюционному рецепту
История оливье окружена множеством мифов. Один из наиболее известных связывает классический рецепт, включающий рябчиков и раковые шейки, с именем Люсьена Оливье, который якобы был шеф-поваром знаменитого московского ресторана «Эрмитаж». На самом же деле история оказалась более сложной и интересной. Тем не менее, оригинальный рецепт сохранился, и, если вы готовы проверить свои кулинарные навыки, вы можете попробовать приготовить оливье по рецепту из кулинарной книги 1897 года.
- филе рябчиков — 5 шт.;
- раковые шейки — 12 шт.;
- картофель среднего размера — 6–8 шт.;
- каперсы — 3-4 ч. л.;
- листья салата — 4 шт.;
- оливки — 10–12 шт.;
- свежие огурцы — 4 шт.;
- ланспик (мясной бульон, уваренный до состояния желе) — 0,5 стакана;
- соус Провансаль (можно заменить майонезом) — 6–8 ст. л.;
- соль — по вкусу.
Для приготовления ланспика (расчёт на 2 л):
- говяжья бульонка — 3-4 кг (можно использовать рульку);
- крупная морковь — 2 шт.;
- репчатый лук — 1-2 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- черный перец горошком — по вкусу;
- гвоздика — по вкусу;
- лавровый лист — 3 шт.;
- стебель петрушки — 3 шт.;
- яблочный или винный уксус — 50 мл;
- сахар — 2-3 ч. л.;
- соль по вкусу;
- вода — 10 л.
Первоначально готовим ланспик, что займет много времени:
- В кастрюлю помещаем говяжьи ножки и заливаем слегка подсоленной водой.
- Варим 5 часов, периодически удаляя образовавшуюся пену.
- После закипания уменьшаем огонь почти до минимума, чтобы бульон лишь слегка бурлил.
- Примерно через 4 часа добавляем крупно нарезанные морковь, лук и чеснок.
- За 15 минут до завершения варки добавляем специи и стебли петрушки.
- Количество бульона уменьшится, это нормально.
- Осторожно сливаем бульон в отдельную емкость, стараясь не взболтать.
- Оставляем в холодильнике до застывания.
- Срезаем жир с поверхности желе.
- Растапливаем ланспик в кастрюле, добавляем сахар, соль и уксус.
- Переливаем в форму и еще раз остужаем в холодильнике.
- Нарезаем желе мелкими кубиками размером около 0,5 см.
Чтобы приготовить салат:
- Обжарьте филе рябчиков, после чего нарежьте их кубиками.
- Вареный картофель также нарежьте маленькими кубиками.
- Тщательно промойте огурцы, по желанию очистите от кожицы и нарежьте.
- На дно салатника уложите промытые и просушенные листья салата.
- В отдельной емкости смешайте мясо птицы, каперсы, картофель, огурцы, оливки и майонез, затем выложите в салатник.
- Для украшения используйте раковые шейки и нарезанный ланспик.
Рябчиков лучше всего искать на рынках или в специализированных магазинах деликатесов.
Если вы хотите попробовать оливье по этому изысканному рецепту, это может стать отличным поводом посетить дорогой ресторан, где могли бы его приготовить. Не переживайте об оплате чека — среди партнеров «Халвы» есть множество ресторанов и кафе. Оформите карту, и вы сможете оплачивать покупки в рассрочку, получая кешбэк.
Самый популярный — с вареной колбасой
Хотя многие уже устали от традиционного сочетания докторской колбасы, картофеля и зеленого горошка, без этого салата сложно представить празднование у нарядной ели во время новогоднего вечера.
Необычные рецепты оливье: меняем колбасу на морепродукты
Если вам наскучила колбаса, а соленые огурцы стали обыденными, попробуйте приготовить оливье с морепродуктами.
Совет: если ваша семья еще никогда не пробовала подобный эксперимент с салатом, лучше сначала узнать их реакцию.
Рецепт оливье с креветками
Необычное сочетание превращает привычный салат в настоящее кулинарное открытие, вызывая удивление у домашних и гостей. Все, что нужно сделать — это заменить колбасу и мясо на морепродукты.
- коктейльные креветки — 500 г;
- авокадо — 1-2 шт.;
- картофель среднего размера — 4 шт.;
- яйца С1 — 5 шт.;
- свежие огурцы среднего размера — 4 шт.;
- горошек — 1 банка;
- сок лимона — 1,5 ст. л.;
- майонез — по вкусу;
- соль — по вкусу.
- Отварите или разморозьте креветки, если они уже приготовлены, и снимите с них панцирь. Рекомендуется сразу приобрести очищенные, потому что креветки в коктейле очень маленькие (их не придется резать).
- Варите картошку, морковь и яйца, после чего очистите и нарежьте на кубики.
- Также нарежьте кубиками огурцы.
- Авокадо тщательно помойте, разрежьте вдоль и выньте косточку. Мякоть извлеките с помощью столовой ложки и измельчите. Не забудьте сбрызнуть соком лимона, чтобы мякоть не потемнела.
- Все ингредиенты смешайте в подходящей ёмкости, добавьте соль и приправьте майонезом.
Рецепт царского оливье с раковыми шейками
Это блюдо поразит даже самых взыскательных гурманов своим необычным сочетанием ингредиентов.
- куриное филе — 150 г;
- перепелиные яйца — 4 шт.;
- раковые шейки — 400 г;
- зеленый горошек — 60 г;
- майонез — 4 ст. л.;
- зеленое яблоко — 1 шт.;
- морковка — 2 шт.;
- маринованные корнишоны — 5 шт.;
- зеленый лук — небольшой пучок или 4-5 перьев;
- свежие огурцы — 2 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- каперсы — 1,5 ч. л.;
- небольшой картофель — 4 шт.;
- зернистая горчица — 2 ст. л.;
- вустерский соус — 1,5 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- салат романо.
- Отварите картофель, морковь и яйца. В отдельной кастрюле — курицу.
- Очистите яблоки от кожуры, нарежьте сердцевину и нарубите на кубики размером около 5 мм. Сбрызните лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.
- Нарежьте кубиками картошку, морковь, корнишоны, свежие огурцы, курицу, а каперсы — пополам.
- Измельчите зеленый лук.
- В одной емкости тщательно перемешайте все нарезанные ингредиенты, кроме яблок и зеленого горошка. Добавьте майонез, горчицу, вустерский соус, соль по вкусу.
- При желании уложите листья салата на дно глубокой тарелки, заполните их оливье, сверху украсив раковыми шейками, кусочками яблока и половинками перепелиных яиц.
Как украсить салат оливье порционно
Фуршеты, коктейльные перерывы и другие мероприятия формата шведского стола требуют индивидуальной подачи салата оливье.
В этих случаях порционные емкости, такие как тарталетки, корзиночки, рожки и даже чипсы, станут отличными помощниками в оформлении блюда на общем столе.
Подаем оливье в тарталетках
Тарталетки можно легко найти в любом супермаркете, или же приготовить дома — это не займет много времени.
Как приготовить домашние тарталетки
Смешайте простые ингредиенты для песочного теста: масло, муку, сахар, соль и воду (или молоко). Оставьте тесто в холодильнике минимум на 1-2 часа, затем раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и вырежьте круги с помощью металлических форм для кекса.
Полученные кружки помещаются в формочки для выпечки, расправляются по стенкам и сверху накрываются еще одной формой, чтобы тарталетки не потеряли форму при выпекании (15 минут при температуре 180°C).
После остывания тарталеток их можно наполнить салатом и украсить зеленью, карвингом, красной икрой или оливками.
Салат оливье в лаваше
Лаваш — это замечательная находка для шведского стола. Из него можно создавать различные формы: корзиночки, рожки, трубочки, конверты, мешочки и рулеты.
Чтобы узнать больше о подаче салата в лаваше, ознакомьтесь с материалами на нашем сайте.
Вафельные рожки
Вафли из несладкого теста тоже могут стать прекрасным вариантом для порционной подачи. Вафельные стаканчики и рожки отлично подойдут для заполнения салатом оливье.
Подача оливье в чипсах
Чипсы больших размеров, такие как Pringles или Начос, также можно встречать на банкетах в качестве основы для порционной подачи салата.
При этом учтите, что ингредиенты салата необходимо нарезать мелко.
Сырные и картофельные корзинки
Картонные или сырные корзинки отлично подойдут для подачи салата оливье.
Приготовление сырных корзинок в домашних условиях
- Для этого сыр натирают на крупной терке и размещают на смазанной маслом тарелке, после чего помещают в микроволновую печь.
- Сыр плавится, образуя эластичный пласт, который после остывания можно согнуть в корзинку, используя обычный стакан как форму.
Приготовление картофельных корзинок в домашних условиях
- Картофель также натирают на крупной терке, смешивают с крахмалом, и распределяют по стенкам металлического ситечка, а затем жарят во фритюре.
После жарки и охлаждения картофель легко извлекается из сита, образуя корзиночку.
Другие креативные способы подачи порционного салата
На столе отлично будут смотреться трубочки из ветчины или сыра, наполненные салатом.
Как красиво подать оливье в овощных салатниках
Часто на фотографиях с торжеств можно увидеть не только гостей, но и красиво сервированный стол с изобилием блюд. Поэтому иногда так хочется удивить приглашенных чем-то оригинальным. Почему бы не подать салат не просто в обычных тарелках, а в натуральных чашах?
Распространенной идеей может быть использование плодов огорода — помидоров, огурцов и баклажанов, а также экзотических фруктов, таких как скорлупа авокадо или кокоса для создания интересных порционных емкостей.
- Очень оригинально выглядит оливье, поданное в виде свечи в желтых или зеленых болгарских перцах, где в центре располагается ломтик красного перца для имитации пламени.
- Отлично смотрятся лодочки из огурца. Овощ разрезают пополам вдоль, вырезаем мякоть, оставляя лишь шкурку, которую наполняем салатом и украшаем парусами из красного болгарского перца.
Тема кораблей также прекрасно подходит для подачи. Например, можно сделать фрегаты из перцев, яиц, помидоров и других овощей, используя для парусов шпажки или зубочистки.
Но перейдем к более романтичной стороне. Что скажете о букете тюльпанов, если расширить надрезы на вытянутых помидорах до середины на четыре дольки, выбрать мякоть и наполнить такие помидоры салатом оливье? Такие цветы прекрасно подойдут для празднования дня рождения или 8 марта.
Идея 3. В виде рождественского венка
Еще один очаровательный способ непорционной подачи оливье — сделать из него рождественский венок.
Для этого поставьте стакан в центр большой плоской тарелки, а затем равномерно выложите салат вокруг, чтобы получилось кольцо. Уберите стакан и добавьте в украшение веточки укропа (обычно достаточно одного пучка), помидоры черри, фигурки из моркови и твердого сыра, а также крошки яичного белка, которые могут имитировать снег. Не забудьте, что венок следует украшать непосредственно перед подачей, чтобы зелень осталась свежей.
Идея 4. В виде елочки
Елка из оливье может быть как вертикальной, так и горизонтальной.
Чтобы создать вертикальную форму, просто вершину салата выложите горкой, а затем украсьте укропом и зернами граната.
Для горизонтальной елки придется проявить свои кулинарные навыки, вручную придавая салату форму елки с помощью ложки и ножа. Затем украшайте веточками укропа (для этого потребуется один пучок), зернами граната и кукурузы, помидорами черри, заправкой майонезом, звездочками из нарезанной моркови и твердого сыра и тд.
Оливье с копченой треской от шеф-повара ресторанов Ян Примус Анатолия Аношина
Для 5 порций вам понадобятся: 150 г копченой трески, 300 г вареного картофеля, 100 г вареной моркови, 120 г свежих огурцов и 80 г маринованных корнишонов, 100 г консервированного горошка и 5 яиц. Рыбу произвольно разберите на кусочки. Нарежьте овощи и яйца маленькими кубиками, желательно примерно одного размера с горошком. Все ингредиенты смешайте, заправьте майонезом и украсьте половинками перепелиных яиц и укропом.
Оливье с крабом, красной икрой и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Tilda Александра Русакова
Для этого рецепта вам потребуется: 2 средних картофелины и морковь, которые необходимо вымыть, обсушить и запекать в духовке, предварительно используя подушку из морской соли. Готовить их нужно около 40 минут при температуре 170°C или до тех пор, пока овощи не будут легко протыкаться шпажкой. После остывания очистите их и нарежьте кубиками диаметром 0,5 см. Аналогичным образом нарежьте пару свежих огурцов (предварительно очистив их от кожицы) и 12 перепелиных яиц. Мясо краба разделите на волокна и слегка измельчите — вам понадобится около 200 г. Соедините все ингредиенты в глубокой миске, добавив 20 г каперсов и 80 г консервированного горошка. Ингредиенты для заправки: в отдельной миске перемешайте 20 г сметаны, 40 г майонеза, 10 г французской зернистой горчицы и горсть рубленой зелени (например, петрушки с укропом). Попробуйте на соль и перец. Заправьте салат, разложите по порционным тарелкам и украсьте крабом, красной икрой и веточками рукколы.