Сборная солянка: история и лучшие рецепты. Солянка чье национальное блюдо рецепт приготовления

На сегодняшний день наваристый суп, приготовленный из трех видов мяса, действительно входит в сокровищницу мировых кулинарных традиций. Это блюдо также известно под названием рагу Бисмарка. Существуют легенды о том, что канцлер Германии имел слабость к пихельштайнеру, что лишь подтверждает его популярность.

Сборная солянка: история и лучшие рецепты

Солянка — это одно из любимых блюд приверженцев русской кухни. Оно не только обладает замечательным вкусом, но и прекрасно утоляет голод. Это блюдо восхищает гурманов своим насыщенным вкусом, который создается благодаря гармоничному сочетанию множества разнообразных ингредиентов. А знаете ли вы, что представляет собой солянка и какие разнообразные ее виды существуют?

История блюда

Сборная солянка, безусловно, является одним из классических продуктов русской кухни. Она пользовалась особой популярностью в сельской местности, где даже получила прозвище «селянка». Тем не менее, с течением времени это блюдо стало популярным и среди городского населения. Оно нашло свое место на столах аристократов и даже монархов. В Советском Союзе солянка обретала невероятную популярность, и многие домохозяйки готовили её, используя доступные ингредиенты. Более того, её можно было найти в меню ресторанов и столовых, а также в различных санаториях, которые заботились о полноценном питании своих клиентов. Интересно, что Германия также имеет свою интерпретацию этого блюда, и немецкие гурманы наслаждаются мясными супами с пряным вкусом. В ресторанах, ориентированных на национальную кухню, можно отведать солянку, а в супермаркетах она также доступна в виде консервов. Однако ни один консервированный продукт не сможет сравниться с изысканным вкусом настоящей домашней солянки.

Солянка представляет собой густой суп с разнообразными ингредиентами, который готовится на крепком мясном, грибном или рыбном бульоне. Это блюдо вобрало в себя элементы различных традиционных русских рецептов, благодаря чему и получило название «сборная». От щей солянка унаследовала капусту и сметану, а от рассольника — соленые огурцы. Существует множество вариаций этого блюда, но в каждой из них присутствуют такие компоненты, как соленые огурцы, капуста, маслины, зелень, картофель и морковь. Если речь идет о мясной солянке, то в нее могут добавляться ветчина, кусочки отварной говядины, свинины или курицы. Во времена Советского Союза в солянку часто добавляли сосиски и вареную колбасу, и эта традиция продолжается до сих пор. Грибная солянка готовится из свежих или сушеных боровиков, шампиньонов и других грибов, а рыбная — из симрги, судака или трески, что делает ее особенно богатой на вкус благодаря разнообразию видов рыбы. Пикантность некоторых ингредиентов прекрасно подчеркивается лимоном. Сборная солянка является очень сытным и питательным блюдом. В зависимости от составов, калорийность может варьироваться от 69 до 100 Ккал на 100 граммов. Соляночка является отличным выбором для первого блюда, которое подойдет для всей семьи.

Русская солянка

Солянка — это классическое блюдо русской кулинарии, имеющее несколько вариаций, включая рыбную и грибную. Но наиболее популярной является именно сборная мясная солянка.

Для приготовления вам понадобятся:

Язык говяжий — 300 г.
Грудинка — 300 г.
Колбаса копченая — 200 г.
Колбаса вареная — 200 г.
Лук — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурцы соленые — 4 шт.
Томатная паста — 3 ст.л.
Оливки без косточки — 100 г.
Лимон — 0,5 шт.
Зелень, лавровый лист, соль и черный перец горошком — по вкусу.

Приготовление

Промойте грудинку и говяжий язык, положите их в кастрюлю и добавьте лавровый лист, горошек перца, после чего залейте водой. Посолите и варите на медленном огне в течение полутора часов. Лук и морковь очистите и нарежьте. Обжарьте их на растительном масле до мягкости, после добавления томатной пасты продолжайте готовить еще 5 минут. Готовую овощную смесь снимите с плиты.

Выньте отваренное мясо из бульона, нарежьте его на небольшие кубики и верните обратно в бульон. Затем нарежьте огурцы и колбасу. Все ингредиенты, включая овощную обжарку, отправьте в бульон. Доведите до кипения и варите еще 5 минут.

Готовую солянку украсьте нарезанными оливками, зеленью и лимоном, подавайте к столу вместе со сметаной.

Венгерский гуляш

Этот острый, сытный и ароматный гуляш является источником гордости для венгерского народа. По своей консистенции его можно даже отнести к категории рагу, настолько он густой. Приготовление этого знаменитого блюда не представляет особой сложности.

Что потребуется для приготовления:

Говяжья лопатка — 600-700 г.
Картофель — 6 шт.
Лук — 3 шт.
Чеснок — 3 зубчика.
Красный болгарский перец — 1 шт.
Острый перец — 1 стручок.
Тмин — 1 ч.л.
Сладкая паприка — 3 ст.л.
Соль и зелень — по вкусу.

Как готовить:

Для жарки можно использовать растительное масло, свиное сало или другой жир, который нужно вытапливать в сковороде до получения шкварок. После этого шкварки можно убрать. Мясо следует нарезать небольшими кусочками и обжаривать на сильном огне до появления корочки. Затем добавьте к нему нарезанный лук, чеснок и тмин. Порежьте болгарский перец соломкой и добавьте его к мясу. Также добавьте сухую паприку и тушите пару минут.

После этого переложите обжаренное мясо в кастрюлю, добавьте нарезанный картофель и колечки острого перца. Залейте все это водой или бульоном и посолите.

Тушите гуляш на медленном огне 35-40 минут. Дождитесь, когда гуляш будет готов, и дайте ему настояться еще полчаса. После этого можно подавать к столу, посыпав свежей зеленью.

Варшавская или московская солянка?

Согласно известному исследователю русской кухни Н.И. Ковалеву, при самом закате Российской империи солянка ассоциировалась больше с трактирной или ресторанной пищей, нежели с домашними блюдами. Например, московские купцы специально отправлялись в ресторан «Метрополь» для того, чтобы насладиться известной солянкой. В этом ресторане предлагались такие виды как польская, варшавская, а также мясная, рыбная и сборная солянка, и современные люди могли понять их различия без дополнительных пояснений. Польская солянка обычно готовилась с куриными кнелями и хрящами головы осетра, часто с добавлением раков или филе осетрины. Варшавская версия была проще, она готовилась с мясом и курицей, но без рыбы. Отличие рыбной и мясной солянки заключалось в том, что все ингредиенты готовились в одной кастрюле, в то время как в польских вариантах тушеная основа соединялась с бульоном в конце приготовления. Солянка сборная, как правило, занимала последнее место в меню, так как в нее добавлялись все виды мяса и копченостей, которые не были востребованы за день на кухне. Удивительно, но этот суп, позже ставший известным как царский, начинал свою историю как похлебка из обрезков и остатков, что стоило всего одной копейки за порцию.

Соленые огурцы или капустный рассол

Солянка любого вида — будь то капустная или сборная рыбная/мясная — обязательно имеет кислинку, которую она получает от квашеной капусты, соленых огурцов или их рассола, а также от лимона, оливок и каперсов, добавляемых при подаче к столу. Эта кислинка придает блюду интенсивный вкус, поэтому нужно быть осторожным с солью при приготовлении, так как блюдо легко пересолить.

Квашеная капуста

Современная квашеная капуста часто изготавливается с использованием неправильной технологии, когда в нее добавляют много сахара и уксуса. Для приготовления солянки старайтесь выбирать капусту без дополнительных компонентов вроде сахара, а еще лучше — без добавления моркови. Необходимая сладость появится сама по себе, если капусту долго томить при низкой температуре. Если вы комбинируете свежую капусту с квашеной, сначала готовьте их отдельно.

Добавки для улучшения солянки

Классический набор добавок для сборных солянок (оливки, маслины, лимон, каперсы) также отлично подходит для солянок на основе капусты. Их следует добавлять в самом конце приготовления и в умеренном количестве, оставив остальное на столе для того, чтобы каждый мог подправить солянку по своему вкусу.

Томатная паста для солянки

Томатная паста, которая традиционно используется в солянках, может быть заменена хорошим томатным соусом, из которого лишняя жидкость выпарится во время приготовления, а вкус станет более насыщенным. Это важно, поскольку после употребления томатной пасты у многих людей может возникнуть сильная изжога.

Лучшие рецепты солянки

Сборная рыбная солянка

Чем больше сортов рыбы добавляется в солянку, тем более «богатой» она становится. В частности, добавление осетрины считается особенно желательным.

Приготовление на 6–8 порций займет примерно 1 час.

Что потребуется:

1,5 л рыбного или овощного бульона или воды

500 г филе трески или палтуса

400 г филе семги

300 г филе мидий

300 г филе кальмара

200 г крупных оливок с косточкой

200 г мелких каперсов

2 больших помидора

1 большая луковица

Соль и черный перец по вкусу

Лимон и петрушка для подачи

Как готовить:

1. Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на самой холодной полке холодильника. С кальмаров снимите тонкую пленку и нарежьте филе квадратиками со стороной 3 см.

2. Оливки выложите на доску, слегка раздавите плоской стороной лезвия шеф-ножа и удалите косточки. Разделите оливки на половинки. Очистите лук и мелко нарежьте.

3. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, положите лук, немного посолите и обжарьте в течение 5 минут. Влейте бульон или воду, добавьте оливки и доведите до кипения. Затем поддерживайте бульон на слабом огне.

4. В опустите в бульон целиком сначала треску или палтуса и варите 7–9 минут, аккуратно выньте с помощью шумовки на доску. Далее сделайте то же самое с семгой. Разберите вареную рыбу на удобные для еды кусочки.

5. Помидоры нарежьте, удалив сердцевину, и добавьте в бульон. Доведите до кипения, после чего добавьте мидии и кальмары, снова доведите до кипения. Затем положите рыбу и каперсы с добавлением жидкости, посолите и поперчите. Подайте с лимоном и петрушкой.

Солянка мясная сборная классическая

Несмотря на то что бульон от языка получается крепким и ароматным, его обычно не используют для этой цели.

Приготовление на 6–8 порций займет 1,5 часа + 2 часа.

Что понадобится для солянки:

1 кг говяжьей грудинки на кости

1 маленький говяжий или телячий язык

400 г говяжьего сердца

200 г свиной копченой грудинки

300 г свиных колбасок для жарки

400 г соленых огурцов

200 мл рассола от соленых огурцов

2 большие луковицы

4 зубчика чеснока

1 небольшая морковь

2–3 черешка сельдерея

100 г томатного соуса

0,5 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. смеси перцев горошком

Оливки без косточки

Каперсы, крупные и мелкие

Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой и варите на среднем огне до мягкости около 1 часа. Обдайте холодной водой и снимите кожу, срежьте подъязычное мясо.

2. В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Посолите и снимите пену. Добавьте перец горошком, а также крупно нарезанные сельдерей и морковь. Лук тщательно промойте, отрежьте верх и низ, и добавьте эти части в кастрюлю с грудинкой. Варите в течение 3 часов.

3. За 1 час до окончания приготовления положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю — вам нужно не более 2 литров бульона, остальной объем можно заморозить.

4. Снимите мясо грудинки с кости, нарежьте удобными для еды кусочками, удаляя пленки и хрящи. Также нарежьте язык и сердце.

Как приготовить бигос: пошаговый рецепт

В мире существует множество рецептов бигоса, и каждая хозяйка использует свои секреты: одни добавляют в блюдо сахар и красное вино, другие — ржаной хлеб для густоты, третьи утверждают, что самый главный ингредиент — это квашеная капуста, а другие считают, что можно добавлять любые составляющие, подходящие по вкусу и находящиеся в холодильнике.

Мы предлагаем вам несложный и вкусный вариант бигоса, который не будет слишком жирным. При желании вы можете добавлять разнообразные мясные продукты и даже обжарить свиные рёбрышки для придания особого аромата.

Квашеная капуста — главный компонент любого бигоса. Важно, чтобы капуста была качественной: ищите её без консервантов, с красивым светло-желтым или зеленоватым цветом. Также можно попробовать заквасить капусту самостоятельно. Некоторые хозяйки советуют промывать капусту перед приготовлением бигоса, чтобы она стала менее кислой.
Свежая капуста.
Колбасы или сосиски. Для дополнительного вкуса рекомендуется использовать копченые сорта. Кроме копченостей также подойдут ветчина, бекон, сосиски и сардельки.
Чернослив (а также изюм и любые другие сушеные фрукты) придаст бигосу приятную сладость и глубину вкуса. В качестве альтернативы можно добавить томатную пасту или протертые помидоры.
Лук репчатый и морковь. Для подачи можно использовать свежую зелень.
Специи добавят вкус: лавровый лист, семена тмина, пряности, ягоды можжевельника и лук.

С миру по нитке — обед на столе

Не случайно солянку называют сборной — это блюдо можно собрать как конструктор из имеющихся в наличии продуктов, каждый раз меняя их и тем самым получая новый вкус.

Продукты для селянки

Основная составляющая супа — мясная, и для солянки требуется использовать не менее пяти видов мясных продуктов: отварное мясо, копченое, сардельки, вареную или копченую колбасу, язык, почки и всё, что найдется в холодильнике.

Набор компонент для солянки состоит из мясной базы, овощей и различной консервации.

Второй, не менее важный аспект, придает блюду характерный остро-солёный вкус, за который так любят эту похлёбку. Это соленые огурцы, каперсы, оливки или маслины, рассол, лимон и квас.

Для получения правильного вкуса необходимо использовать именно соленые, а не маринованные огурцы. Крупные огурцы очищаете от жесткой кожицы и удаляете семена. Обязательно выбирайте только крепкие овощи, мягкие будут развариваться и испортят вкус. Перед тем, как добавить огуречный рассол в блюдо, обязательно прокипятите его.

Солёные огурцы придают солянке особую остроту.

Иногда соленые огурцы заменяют квашеной капустой, добавляют соленые или маринованные грибы. С появлением помидоров или томатной пасты они стали обязательным ингредиентом в солянке.

Как уже упоминалось, солянку относят к заправочным супам, что подразумевает отдельное приготовление заправки из тушеных овощей с добавлением томатной пасты, которые затем соединяются с бульоном. В качестве овощей используются лук и морковь, иногда также добавляется картофель, хотя классические рецепты обходятся без него.

Заправку добавляют за 15 минут до окончания приготовления, оливки и каперсы добавляют за несколько минут до выключения, чтобы избежать горечи от долгого варения. Лимон добавляют в готовое блюдо при подаче, при желании можно часть лимона добавить в суп в конце варки.

Оливки и лимон — это вкусовые добавки, их следует подвергать минимальной тепловой обработке.

Солянку обычно готовят на насыщенном мясном бульоне, чтобы получить более сытную и ароматную версию, хотя для детского меню можно использовать и воду. В отличие от других супов, которую варят более жидкими, солянку делают гуще, с использованием на 1/3 меньше жидкости.

Различают как жидкие, так и густые солянки. Жидкая подается в качестве первого блюда и может заменить полноценный обед по своей питательности. Густая версией готовится на основе тушеной квашеной капусты и чаще используется как второе блюдо.

Важно! Чем больше в составе копченостей, тем ярче получится вкус похлёбки.

Как и с чем её едят

Не перегружайте обед с солянкой излишествами, это блюдо является самодостаточным.
Лучшая подача — сразу после приготовления, в горячем виде. Солянка не терпит повторного разогрева и со временем теряет свои вкусовые качества.
Солянку разливают по суповым тарелкам или мискам.
В каждую тарелку кладут маслины и дольку лимона без косточек, посыпают рубленой зеленью.
По желанию добавляют сметану или едят без неё, в зависимости от вкусовых предпочтений.
Не забудьте предложить свежий хлеб, тогда еда станет еще сытнее и вкуснее.

Пошаговые рецепты солянки — как приготовить разными способами

Прежде чем начать готовить знаменитую солянку, рекомендуется провести ревизию в холодильнике, исследовать запасы и определить, какие продукты есть в наличии. Именно это повлияет на конечный состав блюда.

Классический рецепт сборной мясной солянки с фото

Телятина — 1 кг;
Бараньи косточки (ребра) — 0,5 кг;
Пять видов мясных продуктов (колбаса, мясо, сосиски, ветчина, копчености) — по 150 г;
Соленые огурцы — 3 шт.;
Каперсы — 100 г;
Оливки или маслины — 100 г;
Морковь — 1 шт.;
Лук — 1—2 шт.;
Томатная паста — 2 ст. л.;
Помидоры — 3 шт.;
Лимон;
Растительное масло;
Соль;
Специи.