Сало холодного копчения кулинарные рецепты

Домашнее сало холодного копчения

Первое историческое упоминание о сале как восточнославянском продукте относится к VII веку. Современные методы приготовления пищи в значительной степени сохранили традицию, но не лишены прикрас. Сегодня бекон в основном употребляют в соленом, жареном или копченом виде. Последняя техника часто бывает сложной, поскольку требует много времени на подготовку, но идеальный результат стоит затраченных усилий. При холодном копчении ваши кулинарные усилия будут полностью вознаграждены конечным вкусом.

Автор: Инна Киселева, читатель и писатель для Food.ru

Инна Инна Кира Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева, Инна Киселева.

Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и усилия.

Уровень 1-2: очень простые и доступные блюда.

Уровень 3: легко готовится, но требует опыта и может не получиться с первого раза.

Уровни 4 и 5 требуют особой техники, мастерства и времени.

Оцените, насколько острым будет блюдо, если рецепт предусматривает добавление перца или специй.

1 — блюдо получается немного более острым.

2 — чувствуется перец, но блюдо не имеет острого послевкусия.

3 — Имеется слегка пряное послевкусие.

4 — Перец очень сильный, но можно есть блюда без специй.

На 5-м месте — очень острое блюдо, которое не каждый будет есть!

В этом контексте мы указываем, содержит ли продукт питания распространенные и опасные аллергены. Перед приготовлением убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Замените поваренную соль розовой гималайской солью. Она содержит много полезных микроэлементов, таких как хлорид натрия, калий и кальций, которые теряются при рафинировании поваренной соли. Характерный цвет розовой гималайской соли обусловлен высоким содержанием в ней оксида железа.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Взвесьте сало, чтобы определить общее количество необходимой соли: 2,5 процента по весу. Сделайте смесь из равных частей нитритной соли и поваренной соли. Подготовьте пакет, который можно герметично закрыть.

Шаг 1

Вытрите жир кухонной бумагой. Равномерно распределите солевую смесь по поверхности сала. Хорошо втирайте соль, чтобы она не рассыпалась при перемещении.

Шаг 2

Поместите сало в пакет и изолируйте его от воздуха. Хранить при комнатной температуре. Подождите 24 часа, чтобы соль эффективно распределилась. Затем храните сало в холодильнике в течение пяти дней.

Шаг 3

Сушите сало в течение восьми часов. Затем поместите его в коптильню. Холодное копчение при температуре от 27 до 34 °C в течение восьми часов.

Шаг 4

После курения может появиться характерный запах. Дайте бекону высохнуть на воздухе в течение суток, подвесив его в изолированном месте при комнатной температуре и влажности, после чего он будет готов к употреблению.

произвести впечатление

Вкус копченого бекона раскрывается особым образом, когда его нарезают тонкими ломтиками. Убедитесь, что пропорции нарезаны равномерно, чтобы улучшить качество порции. Выложите на тарелку слоями и украсьте петрушкой. Сало хорошо сочетается с коричневым хлебом. Обрежьте его пропорционально. Вы можете слегка обжарить его на сковороде, что придаст ему характерную хрустящую корочку и позволит аромату копченого сала полностью раскрыться.

Рецепт сала холодного копчения

Как бы ни говорили европейские веганы и вегетарианцы о пользе своей диеты, русскому человеку очень трудно отказаться от хорошего куска мяса. А в Сибири и на Дальнем Востоке кусок соленого или, еще лучше, копченого бекона является неотъемлемой частью нормальной еды. Пожиратели брокколи и сельдерея не могут выжить в сорокаградусный мороз — им неоткуда взять энергию для согревания тела. А ожирение и холестерин — результат малоподвижного образа жизни, а не употребления жирной свинины. Приготовить вкусный домашний копченый бекон можно как угодно, ведь оборудования для копчения, специй и щепы в списке огромный выбор. Рецепты приготовления свиного бекона холодного копчения можно найти в этой статье.

Выбор продуктов

В то время как горячее копчение подходит для мяса, бекон следует коптить только холодным способом. В нем слишком высокое содержание жира, который просто плавится при высоких температурах. А чтобы конечный продукт был нежным и вкусным, важно правильно выбрать молодую свинину в приделах мясной лавки.

Это можно легко проверить, понюхав его зубочисткой или спичкой:

Проведите кожей по коже запястья. Шерсть светлого цвета указывает на молодую свинью, а густая «наждачная бумага», скорее всего, свидетельствует о свинье или старой свиноматке.
Понюхайте жир и разотрите его пальцем. Наличие слизи и неприятного запаха недопустимо.
Возьмите зубочистку и воткните в талию и кожу. Если это можно сделать легко, значит, вы нашли идеальное сало для копчения.
Цвет молодого растения белоснежный с легким розовым оттенком. Чем старше животное, тем более желтоватый цвет оно приобретает.

Выбрав подходящий кусок, посолите его перед тем, как положить в коптильню.

Самые вкусные маринады для сала

Традиционно для подготовки к копчению используется сухая и мокрая засолка. Выбор зависит от типа жира. Если мясо жирное, например, грудинка, лучше всего готовить его в рассоле. Сухая засолка очень хороша для чистых кусков сала.

Сухой классический посол

Этот метод используется для бескостного бекона из спины или ноги.

Процесс приготовления:

Вымойте бекон и разделите его на порции по 0,5-1 кг. Вы можете просто срезать его до кожицы.
Приготовьте солевую смесь. Если вы используете лавровый лист, нарежьте его мелкими кусочками.
Натрите кусочки и положите их в глубокую миску.
Охладите их в течение недели, чтобы они как следует просолились.
Смойте лишнюю соль и высушите куски перед копчением.

Бекон плотный и мягкий. Пропорции соли и специй не являются точно фиксированными, бекон не может взять слишком много, засолка идеальна.

Рассольный способ

Если вы хотите коптить жесткую панчетту или окорок, то рассол следует сделать горячим и погрузить в него сало, а для мягкой говяжьей грудинки следует использовать воду комнатной температуры.

Вам потребуется (на 1 литр воды):

150 грамм соли,
2-3 лавровых листа,
3-5 горошин перца,
4 зубчика чеснока.

Процесс приготовления:

Вскипятите столько воды, чтобы она полностью покрывала соленое сало.
Добавьте все специи, кроме чеснока и соли.
Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и вылейте его на бекон.
Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в рассол.
Отожмите его и оставьте пропитываться примерно на три дня.
Удалите куски, проветрите и коптите их.

Жидкое сало быстро и полностью просаливается, а горячий рассол размягчает даже твердые жилы.

Для холодного копчения используются открытые коптильни и коптильни с дистанционным управлением (или дымогенераторы). Процесс происходит при температуре 15-20 градусов и может занять несколько дней. Но конечный продукт того стоит: нежнейшее сало с дымной ноткой, которое можно буквально намазывать на хлеб. Вы не найдете такого деликатеса в магазинах.

Сало холодного копчения – выбор, подготовка и способы приготовления

Сегодня вы можете использовать сало холодного копчения в домашних условиях, чтобы обогатить свой рацион ароматными и питательными продуктами. Времена, когда его использовали в основном в повседневной посуде, ушли в прошлое. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» на праздничном столе. Давайте подробнее рассмотрим, как и сколько можно коптить бекон, основываясь на проверенных и испытанных рецептах.

Копченый бекон популярен не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии и Польше. Его основные преимущества — доступность, оригинальный вкус и польза для здоровья (при употреблении в небольших количествах).

Определяемся с подходящим салом

Выбирайте основной ингредиент очень тщательно и ответственно. Куска старого сала из морозилки, который положила туда бабушка, недостаточно. Нам нужно только свежее сало с розовым оттенком. Не менее важным аспектом является отсутствие посторонних привкусов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка дымогенератором не могут устранить неприятный запах несвежего сала.

Слоеное сало идеально подходит для холодного копчения. В целом, рекомендуется нарезать бекон для копчения на длинные куски шириной около четырех-пяти сантиметров, выбирая такую длину, чтобы куски можно было удобно разместить в коптильне. Если куски толстые, иногда можно сделать небольшие надрезы с внутренней стороны. В эти отрубы добавляют специи, травы и соль.

Подготовительные работы

Опытные мастера знают, что конечный результат при копчении бекона в домашних условиях зависит от внимательности, проявленной на каждом этапе процесса. Существует три фазы подготовки:

Засолка — один из важнейших этапов обработки жировой прослойки. Существует множество способов посолить сало. О некоторых из них мы написали отдельную статью. Есть несколько статей о том, как сделать сало. Каждый кусок натирается солью и укладывается на сковороду вплотную друг к другу. Каждый слой также посыпается солью. Противень помещается в холодильник, где хранится в течение 1,5-2 недель. Каждые 2 дня переворачивайте кусочки и меняйте их местами с соседними (нижний кусочек кладется в середину, а затем в верхнюю часть лотка).
Замачивание. Через 2 недели промойте засоленные куски холодной водой. Это необходимо для удаления излишков специй и стойких запахов.
Сушка. Просоленный и промытый продукт сушат на открытом воздухе в тени. Следите за тем, чтобы в жир не попали насекомые. Время сушки зависит от температуры, но чаще всего составляет от 4 до 24 часов. Излишняя влага может помешать приготовлению пищи или повлиять на вкус.

Опытные профессионалы знают, что вкус и аромат бекона зависят не только от самих ингредиентов, но и от древесины, выбранной для коптильни. В коптильне яблоня, ольха и вишня дают сильный аромат. Вкус регулируется добавками и специями (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.д.).

Копчение сала

Бекон холодного копчения приобретает свой неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, но не термической обработке. Основное отличие в технологии — воздействие дыма при низкой температуре (комнатной).

Универсальный рецепт

Рецепты содержат массу полезной информации, дополняя существующие рецепты и изобретая новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях — это огромное поле для экспериментов в области вкуса и гастрономии. Самое главное правило — придерживаться технических рецептов. Вот универсальный рецепт:

Кусочки бекона солят, моют и сушат в соответствии с одним из приведенных выше рецептов,
Затем их подвешивают в коптильне минимум на 8-10 часов, но лучше всего коптить сало 1-2 дня. Это зависит от вашего курильщика и обычно определяется опытным путем,
Температура в камере не должна превышать 40°C.

В конце процесса достаньте приготовленный продукт и оставьте его настаиваться в воде еще на 24 часа. Одного дня достаточно, чтобы дым равномерно распределился по изделию.

Как вы храните бекон? Чтобы хранить бекон, сначала заверните его в бумагу, затем положите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. В цельном виде он будет храниться 1,5-2 месяца.

Шпик копченый

Копченый бекон очень популярен среди наших соотечественников. Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг свежего бекона,
2 столовые ложки красного перца,
1 столовая ложка соли,
0,5 литра чистой воды.

Порядок копчения в домашних условиях: Доведите воду до кипения, затем добавьте красный перец и соль и хорошо перемешайте. В результате должен получиться теплый рассол. Положите сало в металлическую емкость и залейте его готовой смесью. В таком виде продукт хранится в течение 48 часов.

По истечении этого времени рассол удаляют, а куски подсушивают (не более 5-10 минут). Затем поместите бекон в коптильню и доведите его до готовности при температуре 30-40 градусов в течение 12 часов.

Правильное копчение бекона не так сложно, как кажется на первый взгляд. Учитывая пользу, доступность и натуральность продукта, его популярность вполне оправдана. Сделанные вручную лакомства не только сочнее, вкуснее и богаче ароматом, чем купленные в магазине, но и имеют более длительный срок хранения. Так почему бы не побаловать свою семью и друзей хорошей закуской?

Домашнее холодное копчение — 13 домашних вкусных рецептов приготовления

Холодное копчение в домашних условиях — это сложно, но не невозможно. Это требует некоторых усилий и окупается сторицей впоследствии. Вам придется позаботиться об утвари или купить готовую коптильню. Выберите рецепт с фотографиями и коптите его на своей кухне! Читать далее…

Как коптить холодным копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

Чтобы придать рыбным консервам неповторимый, аутентичный аромат и дымный вкус, влажного дыма и танцев с кастрюлями недостаточно. Сам принцип холодного дыма (температура не выше 25 °C) требует специальной техники или конструкции. Вы должны либо купить его, либо сделать самостоятельно. На рынке существует несколько предложений компактных коптилен, которые можно разместить не только во дворе дома, но и непосредственно в квартире. Но не все готовы их покупать — это вопрос денег и дополнительного пространства. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах холодного копчения:

Продукт	Калории ккал на 100 г	Белки г на 100 г	Жиры г на 100 г	Углеводы г 100 г
Сахар	398	0	0	99.7
Скумбрия	181	18.7	11.9	0
Молотый кориандр	25	1.5	5	0
Зеленый лук	19	1.3	0	4.6
Мускатный орех	556	20	50	7

Полезно иметь в доме утку или гуся. Последний является приоритетным из-за своих размеров. В Интернете можно найти инструкции о том, как превратить эту кухонную утварь в функциональную коптильню. Принцип довольно прост. На дне находится слой опилок от фруктовых деревьев. Сверху находится полка, на которой стоит кирпичный поддон для сбора стекающего жира. Чуть выше находится стеллаж, на котором размещаются продукты для холодного копчения в домашних условиях по выбранному рецепту: Рыба, мясо, сыр, колбасы. Еще выше находится слой прокладки, который защищает содержимое от утечки дыма. И все хорошо закрыто крышкой.

Крышка должна иметь выхлопную трубу, через которую дым может выходить наружу. Другой конец трубы следует вывести в вентиляционное отверстие, чтобы дым выходил наружу, не оседая в помещении. Огонь под утварью должен быть минимальным, но температура внутри все равно должна быть выше 25 градусов. Хотя курение все еще считается холодным, продукты можно употреблять через полтора часа. В обычной коптильне этот процесс занимает до трех дней.

Однако это далеко не единственный способ холодного копчения в домашних условиях. Хозяйки придумали множество рецептов с использованием луковой шкурки, крепкого черного чая и жидкого табака. Да, вкус будет немного другим, но зато вам не придется возиться с изготовлением сложного оборудования.

Рецепт сала холодного копчения

Выбор продуктов

Это можно легко проверить, понюхав его зубочисткой или спичкой:

Проведите кожей по коже запястья. Шерсть светлого цвета указывает на молодую свинью, а густая «наждачная бумага», скорее всего, свидетельствует о свинье или старой свиноматке.
Понюхайте жир и разотрите его пальцем. Наличие слизи и неприятного запаха недопустимо.
Возьмите зубочистку и воткните в талию и кожу. Если это можно сделать легко, значит, вы нашли идеальное сало для копчения.
Цвет молодого растения белоснежный с легким розовым оттенком. Чем старше животное, тем более желтоватый цвет оно приобретает.

Выбрав подходящий кусок, посолите его перед тем, как положить в коптильню.

Самые вкусные маринады для сала

Сухой классический посол

Этот метод используется для бескостного бекона из спины или ноги.

Процесс приготовления:

Вымойте бекон и разделите его на порции по 0,5-1 кг. Вы можете просто срезать его до кожицы.
Приготовьте солевую смесь. Если вы используете лавровый лист, нарежьте его мелкими кусочками.
Натрите кусочки и положите их в глубокую миску.
Охладите их в течение недели, чтобы они как следует просолились.
Смойте лишнюю соль и высушите куски перед копчением.