Копчение сала в домашних условиях — это довольно простая задача, даже для тех, кто никогда этого не делал! Ключевыми моментами являются использование свежего сала, качественная мариновка и процесс копчения на ольховой щепе. Если вы хотите получить более интересный аромат, можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, а также веточку розмарина или ягоды можжевельника. Однако нужно быть осторожным и не переборщить с добавками, чтобы не испортить основной вкус продукта.
Копченое сало в домашних условиях
Сегодня в магазинах можно встретить различные устройства, которые помогут вам создать копченое сало прямо у себя дома без лишних усилий.
Для начала вам нужно выбрать качественное свежее сало, затем задаться вопросом о мариновке, а в дальнейшем можно коптить его так, как вам удобно. В данной статье рассказывается о горячем и холодном копчении, с использованием специализированных коптилен или без их применения.
В Интернете представлено множество рецептов, и каждый сможет найти вариант по своему вкусу. Все они по своей сути схожи, так как основные принципы остаются неизменными. Даже если у вас не было опыта в этом деле, прочитав данную статью, вы сможете успешно осуществить копчение сала.
Полезные и вредные свойства копчёного сала
Сало является ценным источником насыщенных жирных кислот, а также содержит витамины группы A и D, а также различные макро- и микроэлементы.
Калорийность сала варьируется в зависимости от способа его обработки: от 480 килокалорий в вареном до 750-800 в копченом варианте.
- Обладает иммуномодулирующим действием, поэтому помогает в защите организма от вирусов и патогенных микроорганизмов.
- Способствует обновлению клеток, влияет на выработку гормонов и способствует выведению вредных веществ.
- Оказывает желчегонное и противоопухолевое воздействие.
- Участвует в холестериновом обмене, снижая уровень плохого холестерина в крови.
- Высокая калорийность может приводить к набору веса при бесконтрольном потреблении.
- При наличии заболеваний печени, желчного пузыря или его протоков, потребление сала может спровоцировать обострение состояния.
- Хотя сало может защищать сосуды от атеросклероза, чрезмерное употребление может наоборот привести к повышению уровня холестерина.
К сожалению, копчение значительно снижает полезные свойства сала. Тем не менее, от такого продукта не стоит полностью отказываться. Есть несколько способов, которые помогут минимизировать вред от копчения:
- Готовьте древесину или раствор самостоятельно, чтобы избежать использования ароматизаторов, консервантов и красителей, которые обычно присутствуют в промышленно произведённых смесях.
- Ограничьте потребление копчёного сала до одного раза в неделю.
- Предпочитайте холодный метод копчения, который предотвращает образование канцерогенных веществ путем исключения высоких температур.
- избегайте употребления сала в сочетании с алкогольными напитками, так как алкоголь усиливает негативное воздействие на организм и значительно нагружает печень.
- Потребляйте сало в умеренных порциях, чтобы избежать лишнего веса и облегчить переработку продукта организму.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
Процесс горячего копчения сала достаточно доступен даже для новичков. При правильной подготовке ингредиентов, он не займет много времени.
Как выбрать сало
Чтобы выбрать качественное сало, обратите внимание на следующие признаки:
- Сало должно иметь белый цвет; наличие желтизны сигнализирует о том, что продукт старый.
- Легкий аромат или его полное отсутствие.
- Толщина куска должна составлять от 2,5 до 4 см.
- Наличие тонких мясных прослоек.
Идеальные куски сала берутся из боковой части или брюшины свинины. Они должны быть свежими, сочными и покрытыми шкурами.
Как подготовить сало для копчения в коптильне
Неважно, какой конкретно рецепт копчения сала в коптильне вы выбрали, в любом случае важно правильно подготовить продукт.
- Нарежьте сало на крупные кусочки шириной до 10 см (длина может быть любой).
- Не удаляйте шкурку!
- Ополосните сало под водой.
- Засолите или замаринуйте его.
Идеальный кусочек сала имеет толщину 3-4 см и мясные прослойки. Кусочки менее 2,5 см лучше засолить, но не коптить.
Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения
- Размеры кусочков;
- Время засолки.
Чем больше кусок, тем дольше потребуется его готовить! Признак готовности — золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность жира.
Для вареного шпика его готовят 30 минут при температуре 50-60 ºC на углях или на среднем огне.
Горячее копчение солёного сала требует больше времени. Начальная температура должна быть выше 80 ºC. Через 15-20 минут рекомендуется снижать нагрев до среднего, оставляя сало как минимум на 30 минут, а для крупных кусков — на 1 час.
Полезный совет! Обратите внимание на цвет дыма.
На протяжении всего процесса копчения не стоит открывать коптильню. Чтобы убедиться в корректности процесса, внимательно следите за дымом. Сначала он должен быть густым, что говорит о испарении влаги из сала. Позже, когда продукт подсохнет, дым станет белым — это ожидаемый цвет.
Желтый или коричневый дым свидетельствует о том, что продукт подгорает. В этом случае необходимо уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, добавьте новые опилки, так как она должна только тлеть, а не гореть.
При сильном нагреве жир из сала может активно плавиться и попадать на щепу, вызывая сильное чадение коптильни. Чтобы этого избежать, не подогревайте сало слишком долго и резко. Не забывайте использовать поддон для сбора жира!
Как правильно замариновать сало
Коптить можно различные части свинины: лопатки, корейки, грудинку. Однако сало из поясничной части, где находится живот поросенка, считается самым нежным благодаря сбалансированному содержанию мяса и жира.
Для маринования сала используют либо сухой способ, либо замачивание в маринаде. Домашнее копчение обычно проще с использованием маринада, так как сухой метод требует до двух недель для завершения процесса.
Сначала нарежьте сало на удобные кусочки размером 10-15 см по длине и 6 см по ширине. Затем приступайте к приготовлению маринада.
Для пяти литров маринада вам понадобятся:
- Соль — 125 грамм, предпочтительно крупная, допускается использование морской или гималайской.
- Чеснок, потребуется как сухой, так и свежий; сухого молотого чеснока — 2-3 чайные ложки, свежего — около шести долек.
- Чёрный перец, сушеная горчица (по половине чайной ложки) и лавровый лист.
Смешайте все ингредиенты в кастрюле с водой и доведите до кипения. Зубчики чеснока добавляйте целыми, лавровый лист немного измельчите.
На фото: жидкий маринад
Когда рассол остынет, залейте им сало. Накройте его гнётом (можно упаковать в пленку) и уберите в холодильник на 5-6 дней.
Как закоптить сало с помощью горячего копчения в коптильне
Вы можете использовать любую щепу: ольховую, вишневую или яблоневую. Перед применением желательно немного увлажнить щепу для увеличения объема дыма.
После этого достаньте сало, промойте его от лишнего маринада и повесьте для подсыхания на один час. Затем разместите сало в коптильне: используйте крючки, если конструкция позволяет, или разместите куски на поддонах. Чтобы обеспечить равномерное копчение, оставляйте между кусками расстояние в 1-2 см.
Включите коптильню. Следите за температурой копчения: она должна находиться в диапазоне 50-60 ºC. Если температура поднимется выше, продукт будет готовиться как жареный, что негативно скажется на его жирности и сочности.
Сколько коптить? Время зависит от размера кусочков, но в среднем это составляет около одного часа.
На фото: готовое копченое сало
Процедура копчения
Во время копчения пламя должно быть умеренным. Важно поддерживать постоянную температуру. Начинайте с разжигания огня в мангале, а затем ставьте на него коптильню. Если жир стечет на древесные опилки, возникнет эффект «мяса с дымком», который придаст блюду горьковато-приятный вкус.
В верхней части дымовой коробки установите специальные решетки. На них следует размещать продукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Между ними должно оставаться расстояние в несколько сантиметров, чтобы дым мог равномерно обволакивать куски со всех сторон. Если вы будете придерживаться данной технологии, рыба будет готова за 30 минут, птица — за час, а мясо — за полтора часа.
Устройство коптильни
Коптильня представляет собой металлическую конструкцию, закрытую крышкой. В некоторых моделях имеется гидравлическая пробка, которая предотвращает попадание дыма через щели под крышкой, а также специальное сопло для выхода газов, образующихся при высоком давлении. В устройство коптильни входит также поддон для сбора расплавленного жира и крючки для вешания копченостей.
На дно корпуса помещают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда конструкция располагается над огнем.
Этапы копчения
Процесс приготовления копченых блюд включает несколько этапов:
Приготовление мяса
Основной метод копчения мяса заключается в обильной засолке продукта перед приготовлением. В соль можно добавлять различные приправы, включая уксус. Сухой посол подходит как для горячего, так и для холодного копчения, но для горячего метод требует предварительного замачивания на несколько часов, а затем сушки, тогда как для холодного копчения достаточно просто удалить соль бумажным полотенцем.
Среди основных «мясных» приправ можно выделить черный, белый и стручковый перцы, душистый перец, лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, что напрямую влияет на срок годности готового изделия. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина и телятина) для колбасы могут использоваться конина, баранина, оленина, птица и дичь. Желательно, чтобы мясо было от взрослого животного, так как мясо молодого животного, как правило, содержит много влаги.
Копчение птицы
Для копчения выберите свежую или охлажденную птицу, например, курицу или утку. При большом размере тушу можно разрезать вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не следует снимать. Если жира много, сделайте несколько надрезов, однако имейте в виду, что при копчении жир будет вытекать, и ваше оборудование придется очищать. Готовый маринад перед обработкой следует остудить до комнатной температуры. Однако некоторые предпочитают укладывать птицу в горячий раствор, только что снятый с плиты. Время копчения обычно составляет около одного часа.
Способы посола
Выбор конкретного маринада имеет большое значение — он влияет как на скорость приготовления, так и на конечный вкус продукта. Замариновать сало для копчения можно тремя способами:
Сухой посол идеально подходит для сала без мясных прослоек. Для продукта с мясными прожилками рекомендуется использовать мокрый или комбинированный способы, а затем переходить к копчению.
На дно кастрюли положите слой соли, затем уложите сало, обильно присыпьте солью и поставьте тяжелый предмет сверху. Это классический подход, но вы можете вносить разнообразие с помощью любимых специй.
Если вы впервые коптите сало, стоит попробовать объединить молотый чеснок, черный перец, паприку и кориандр. Натрите куски этой смесью и уложите её на дно кастрюли. Сало укладывается слоями, между каждым слоем помещается лавровый лист, а сверху ставится груз и убирается в холодильник.
Для тонких кусков достаточно суток сухого посола, для средних — до трех дней, а толстые с большим содержанием мяса нужно мариновать до пяти дней.
Поместите сало в кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, лавровый лист, головку чеснока и душистый перец. Поместите под гнет и маринуйте в холодильнике не менее двух часов.
Имейте в виду, пересоленное сало будет жестким, поэтому при первом копчении не добавляйте более 80 грамм соли на литр воды.
Также можно применить метод сухого посола и сразу приступить к варке, не маринуя сало под прессом. В кастрюлю налейте воду, добавьте от одной до четырех столовых ложек соли на литр воды, три горошины душистого перца и сушеный укроп по вкусу. После закипания поместите в емкость сало и варите на медленном огне 30 минут.
В данных условиях специи быстро пропитают куски, делая их нежными, мягкими и сочными.
Способы копчения
Существует два основных способа копчения сала — горячий и холодный. Они различаются по температурным режимам.
При горячем копчении, вместе с подачей дыма, включается и нагрев, что позволяет готовить сало при температуре от +45 до +120 градусов. Такой метод довольно прост и позволяет сразу же наслаждаться готовым блюдом.
Холодное копчение, напротив, заключается только в обработке дымом при температуре от +19 до +25 градусов. Данный процесс может занять до пяти суток. Холодное копченое сало дольше хранится и сохраняет больше полезных веществ.
Чтобы осуществить холодное копчение, требуется специальный аппарат под названием дымогенератор.
Замаринуйте сало, прочно обвяжите его бечевкой и подсушите в хорошо проветриваемом помещении. Установите сало в дымогенератор. Размещайте кусочки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние.
Для копчения используйте дым от щепы. Он проходит через специальную установку и охлаждается, чтобы температура не превышала +30 до +40 градусов.
Включайте устройство на 10–12 часов, затем делайте перерыв на несколько часов. После этого снова включите. Процесс копчения длится от трех до пяти суток.
В конце повесьте сало в темном прохладном месте на пару дней, чтобы убрать из него запах дыма. Заверните его в пергаментную бумагу и положите в холодильник на два-три дня для достижения полной готовности.
Чтобы реализовать горячее копчение, заложите выбранное топливо на дно коптильни, накройте поддоном для жира. Установите решетку сверху, на которую или в зависимости от конструкции подвесьте сало. Закройте крышку и помещайте на горящий мангал.
Важно знать, что разведение мангала в помещении и на балконе в России является нарушением законодательства. Поэтому копчение можно осуществлять только на территории частного дома или дачи.
Сало укладывайте на решетку шкурой вверх — это поможет защитить мясо от капающего жира в процессе копчения. Чтобы сохранить влагу, обвяжите куски бечевкой.
Время приготовления зависит не только от типа коптильни, но и от размеров кусков и времени маринования. В среднем, сало следует коптить:
при методе варки — не менее 30 минут при температуре +50-+90 градусов;
при сухом посоле и маринаде — первые 15–20 минут при температуре 90 градусов, после чего следует снизить до 50 градусов и продолжить копчение еще час.
Отсчитывайте время, как только коптильня достигает минимальной температуры в указанных диапазонах. Следите за дымом — он подскажет, как идет процесс. Сначала дым будет густым и темным — это происходит из-за испарения влаги. Если затем дым начинает бледнеть, значит, все идет хорошо. Коричневый цвет дыма свидетельствует о том, что сало начинает подгорать. Это может происходить из-за избыточного нагрева щепы: она должна тлеть, а не гореть. В таком случае уменьшите температуру и добавьте новые опилки.
Ориентируйтесь на цвет: сало готово, когда оно приобретает золотисто-коричневый оттенок. Блюдо можно употреблять сразу после завершения копчения или оставить в остывающей коптильне на один-два часа, а затем поместить в холодильник на сутки — это придаст продукту более насыщенный и глубокий вкус копчения.
