Чтобы холодец смог застынуть, ему потребуется примерно 5 часов. В течение первых 2-3 часов холодец должен остывать при комнатной температуре. После этого его следует убрать в холодильник на среднюю полку.
Варить долго, солить в конце. 5 секретов приготовления идеального холодца
Холодец часто воспринимается как традиционное русское блюдо, однако это не совсем верно. Исследования в области кулинарии показывают, что рецептура этого лакомства, представляющего собой желеобразный мясной бульон с кусочками мяса, была привнесена на нашу территорию французами много веков назад. Иностранный предшественник нашего холодца именуется галантином, что в переводе со старофранцузского означает желе.
В эпоху всеобъемлющего увлечения французской кухней Россия приглашала не только ученых, но и кулинаров. Именно они принесли рецепты галантина.
Сегодня сложно представить любое масштабное русское торжество без этого блюда. Каждая хозяйка обладает своими уникальными секретами, как приготовить самый вкусный холодец. SPB.AIF.RU делится с вами некоторыми из них.
Секрет первый. Выбираем мясо
Холодец можно приготовить как из одного вида мяса, так и из нескольких. Кулинары утверждают, что смешивание различных видов мяса делает блюдо более насыщенным и вкусным. Для начала подойдут свинина, говядина, курица или индейка. Чтобы придать особый, необычный вкус, можно использовать и дичь.
Для того чтобы холодец хорошо застыл без необходимости добавления желатина, вам понадобятся свиные или говяжьи ноги либо головы. На пару ножек весом примерно 700 грамм следует брать не более 1.5 кг других мясных ингредиентов. Важно помнить, что желе, приготовленное на основе свинины, чаще всего оказывается более мутным, нежели из говядины. Кроме того, если в вашем рецепте вошли свиные ноги, остальные виды мяса желательно выбирать постные, иначе получится слишком много жира.
Подходите к выбору ингредиентов с особым вниманием. Даже если один из компонентов будет недостаточно свежим, это не только испортит вкус всего блюда, но и сделает его непригодным для употребления. Применять замороженное мясо также не рекомендуется.
Все начинается с выбора ингредиентов
- свиные и говяжьи ножки;
- куриные лапки;
- мозговые кости;
- хвосты;
- свиные уши;
- жилы;
- хрящи;
- кожа;
- мослы;
- шеи;
- головы.
Старайтесь выбрать несколько различных основных компонентов и дополнить их диетическим мясом, так как лишний жир может помешать холодцу надлежащим образом застыть. Считается, что взрослые животные гораздо более богаты коллагеном, чем молодые. Поэтому вместо телятины лучше выбрать говядину, а вместо молодого цыпленка — птицу, более старшую по возрасту, которая тоже называется суповой.
Как варить холодец: секреты вкусного бульона
Кулинарные ингредиенты должны быть свежими и качественными. Ножки и голяшки необходимо хорошо промыть, очистить и замочить не менее чем на 1 час. После этого их следует залить холодной водой, довести до кипения, затем слить, и снова налить воду в кастрюлю с мясом. Это делается для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.
Если вы хотите узнать, как именно приготовить студень в домашних условиях, то запомните оптимальное соотношение воды и мяса — 2:1. Вода должна быть холодной — это даст возможность бульону стать более вкусным и аппетитным. Как только бульон начнёт закипать, уменьшите огонь до минимального уровня и варите от 5 до 7 часов, а в некоторых случаях — до 12 часов. Длительность варки зависит от типа мяса, необходимого количества холодца и специфики рецепта.
Вопрос о том, сколько варить холодец, очень важен, потому что чем дольше он находится на огне, тем более насыщенным, густым и наваристым будет конечный продукт. Если масса плохо застывает, стоит обратить внимание на то, что возможно вы налили слишком много жидкости или добавляли её в процессе варки. В такой ситуации придется доварить студень или, при необходимости, добавить желатин.
Сколько мяса можно положить в холодец
Если вы цените мясо в холодце, можете подумать, что его избыток только улучшит блюдо. Однако это далеко не так: если вы положите слишком много мяса, холодец не сможет застыть должным образом. Поэтому важно соблюдать пропорции: на 1 часть ножек (будь то куриные лапки или говяжьи хвосты — в зависимости от того, на чем варится бульон) можно взять максимум 2 части другого мяса.
Что касается прозрачности холодца и отсутствия посторонних запахов, следуйте нескольким ключевым правилам:
- Первое правило — замачивание. Если вы варите холодец с использованием ножек или хвостов, их необходимо промыть, очистить и, при необходимости, обжарить. После этого залейте их чистой холодной водой и оставьте на 1-2 часа;
- Второе правило — слив бульона. После замачивания положите ножки в кастрюлю и залейте их холодной водой. Соотношение должно составлять: на 2 части ножек (или хвостов) – около 1,5 частей воды. Когда вода закипит, её следует слить, чтобы убрать лишние запахи, и это сделает бульон более прозрачным;
- Третье правило — промывание ножек. После слива воды, ножки рекомендуется еще раз промыть. Затем вернуть их обратно в кастрюлю и снова залить холодной водой;
- Четвертое правило — медленное варение. На среднем огне доведите бульон до кипения, снимите образовавшуюся пену и убавьте огонь до минимального. Холодец должен томиться, а не кипеть — на это потребуется от 5 до 8 часов. Время варки может варьироваться в зависимости от типа мяса. Если варите из птицы, то приблизительно хватит 5 часов. Вода будет выкипать, но добавлять её не стоит — это может нарушить вкус холодца и даже помешать ему застыть.
Если в вашем распоряжении есть мультиварка, то холодец можно готовить и в ней — результат будет схож с эффектом печки: бульон получится наваристым и душистым, который быстро застывает.
Что добавить в бульон
Чтобы сделать холодец более ароматным, в бульон можно добавить различные специи и овощи, которые обычно используются при варке бульона. Однако важно помнить, что их следует добавлять в определенное время, а не сразу.
Рекомендуется добавлять следующие ингредиенты:
- лук (можно даже с шелухой);
- морковь;
- корень сельдерея;
- стебли петрушки;
- лавровый лист;
- перец-горошек;
- зира;
- чеснок.
- Лук, морковь, сельдерей и петрушку следует добавлять в бульон за 2 часа до готовности;
- Лавровый лист, перец и прочие специи кладутся в бульон за 30 минут до окончания варки;
- Измельченный чеснок добавляется в самом конце или помещается в формы для застывания и заливается бульоном.
Как готовить холодец
Важно с самого начала налить в кастрюлю достаточное количество воды большого объема; в процессе варки нежелательно доливать воду, так как это повлияет на вкусовые качества готового продукта. Мясо должно быть свободно расположено в кастрюле, а бульона должно быть не меньше, чем основного ингредиента.
Часто одновременно с филе и костями добавляют также луковицу и морковь, некоторыми рецептами допускается использование корня петрушки, чеснока и различных специй. Обычно эти овощи либо развариваются до состояния пюре и остаются в готовом бульоне, либо удаляются из кастрюли через 3-4 часа после начала варки.
Нет единого мнения, когда следует добавлять соль в холодец. Многие кулинары чаще всего советуют слегка посолить бульон в начале и снова после полной готовности мяса.
Специи для холодца
Приправы добавляют к холодцу в последние 30-40 минут варки. Если они будут вариться дольше, их аромат уже не будет таким ярким и насыщенным.
С осторожностью подходите к использованию специй: их не должно быть слишком много, чтобы вкус мяса остался на первом плане. В большинстве классических рецептов используются соль, черный перец или его смесь, чеснок и лавровый лист. Также в холодец нередко добавляют кориандр, сельдерей, семена горчицы, молотую паприку, куркуму и мускатный орех.
Если для вас важна прозрачность бульона, но при этом нужно добиться аромата, воспользуйтесь марлей. Сформируйте из неё мешочек, поместив внутрь выбранные специи. После варки достаточно удалить мешочек и выбросить его — аромат и вкус передадутся бульону.
Когда нужно солить бульон для холодца из свинины, курицы при варке: в начале или в конце варки?
Мясо (будь то свинина или курица), используемое для приготовления холодца, в подавляющем числе случаев следует солить именно в конце варки.
Что делать, если забыли посолить:
- В горячий еще не разлитый бульон с мясом добавьте 1 ст. ложку соли на 5 литров, тщательно размешайте;
- Если бульон остыл, целый не стоит снова нагревать, возьмите стакан бульона, разведите в нем соль, нагрейте и вылейте в кастрюлю к основному бульону, тщательно перемешайте;
- Уже застывший холодец можно разогреть на водяной бане, довести до нужной солености и затем снова охладить. Если не хватает соли в холодце, можно подать к нему горчицу, аджику или хрен.
Что делать, если пересолили:
- В готовый горячий бульон добавьте немного воды и проварите еще 1-1,5 часа. Однако при этом следует учитывать, что сильно разведенный бульон может плохо застывать;
- Приготовьте небольшой кусок мяса без соли и смешайте его с пересоленным бульоном. Также, возможно, будет необходимо добавить желатин в соответствии с инструкцией, иначе масса не сможет застыть;
- Если пересол был слишком сильным, разделите бульон на мясо с маленькой порцией и сварите, например, борщ или овощной суп. Оставшийся бульон можно разлить по небольшим формам и заморозить, использовав позже как концентрат при приготовлении различных блюд.
Не добавляйте рис или сырую картошку в надежде избавиться от излишков соли, так как это только испортит весь вкус холодца. Его истинный вкус должен быть выражен в нежном сладко-соленом сочетании и плотной желеобразной текстуре, которая тает во рту с легким ароматом специй.
Рецепт вкусного холодца из свиных ножек
С приближением зимних праздников хозяйки активно ищут рецепты для праздничного стола, ведь холодец практически всегда присутствует на новогоднем застолье. Это великолепная сытная закуска, отлично сочетающаяся с различными салатами на майонезной основе и другими блюдами. Вот один из рецептов вкусного холодца из свиных ножек:
- Для начала следует подготовить свиные ножки. Тщательно промойте их под проточной водой и скребком очистите поверхность. Если на поверхности осталась щетина, аккуратно её опалите, после чего снова очистите ножки. Разрежьте их вдоль к кости и замочите в холодной воде на 3 часа.
- Положите ножки в кастрюлю и залейте водой — примерно на 1 кг ножек вам потребуется 2 литра воды.
- Если мякоть свинины добавляться не будет, то первый бульон можно не сливать. Если же предполагается добавить мясо, после закипания первого бульона его необходимо слить, а ножки и мясо промыть, затем снова залить водой, чтобы уровень воды был на 2 см выше мяса.
- Дайте бульону закипеть, снимите шумовкой пену и уменьшите огонь.
- После этого добавьте в бульон 2 очищенные луковицы, 2 морковки, а также корень петрушки. Накройте крышкой и томите на медленном огне 5 часов.
- По истечении времени уберите сварившийся лук и опустите в бульон 2 луковицы с остатками шелухи — это придаст бульону красивый золотистый цвет.
- Добавьте лавровый лист, соль и перец горошком, и продолжайте варить еще 2 часа.
- Когда мясо начнет легко отделяться от костей ножек, бульон будет готов.
- Выньте все мясо, дайте ему немного остыть и нарежьте на небольшие кусочки, не забывая тщательно выбирать все косточки.
- Разложите равномерно по формам мясо и шкуру. Добавьте мелко нарезанный чеснок и залейте перелив, предварительно процедив через несколько слоев марли или очень мелкое сито.
Оставьте холодец остывать на кухонном столе при комнатной температуре, а когда он остынет, ставьте его в холодильник. После охлаждения на поверхности образуется тонкая жировая пленка, которую аккуратно уберите — она станет отличной добавкой для поджарки лука в супах.
