Холодные закуски
Рецепты холодных закусок относятся к особой и довольно обширной категории блюд, призванных возбуждать аппетит и легко утолять голод. Холодные закуски обычно готовят и подают небольшими порциями, уделяя особое внимание оригинальной подаче. По вкусовым качествам их стараются сделать острыми, солеными, терпкими и горячими, чтобы после одной порции хотелось съесть много. К этой группе можно отнести русские соленья, мясные и рыбные деликатесы, подаваемые в нарезке, закуски из маринованных (соленых) и свежих овощей, паштеты, заливные блюда, профитроли, мини-бутерброды, тарталетки, рулеты и многое другое. Их стараются украсить необычными способами, чтобы вызвать у людей интерес к блюду, например, бутерброды подвешивают на шпажках, а нарезку оформляют в виде птиц или букетов цветов. Таким образом, закуски не только вкусны, но и являются кулинарным шедевром и привлекают внимание.
Тема 10. « Использование холодных блюд и закусок в кулинарии. Классификация закусок».
1. Физиологическое значение холодных блюд и закусок в питании человека. Требования к холодным блюдам и закускам. 2.
Основные продукты для приготовления холодных блюд и их обработка. 4.1.
Салаты из сырых овощей 4.1.
Салаты с отварными овощами, мясом, птицей, дичью и рыбой. 4.2.
5. Винегрет. Блюда и закуски с овощами и грибами. 8.
8. Требования к качеству холодных блюд. Срок годности.
1.Физиологическое значение холодных блюд и закусок в питании человека. Условия для приготовления холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, приготовленных из свежих, консервированных, замороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, кулинарных мясных и рыбных изделий и других продуктов. В качестве приправ используются всевозможные заправки, соусы, майонез, сметана, растительные масла и кулинарные соусы.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение для питания человека. Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи, а иногда и между горячими блюдами.
Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски менее эффективны и обычно подаются без гарнира (икра, семга, кета, спрей, сыр и т.д.) или с очень небольшим количеством гарниров.
Некоторые закуски подаются горячими. Ингредиенты мелко нарезаются. Они отличаются от горячих основных блюд тем, что они менее массивные, более острые и не имеют гарнира.
Многие холодные блюда имеют острый вкус (закуски из сельди, конька, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые — нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из птицы и дичи и т.д.), поэтому их подают с острыми приправами и соусами (горчица, хрен, майонезный соус и т.д.).
Поскольку холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, не подвергающихся дальнейшей тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих продуктов должны строго соответствовать санитарным нормам.
Большое внимание уделяется презентации этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекательными и аппетитными, но презентация не должна быть чрезмерной. Для украшения обычно выбирают продукты ярких цветов, их нарезают различной формы и выкладывают на блюдо, например, листья зеленого салата, петрушки, сельдерея, укропа, крылья зеленого лука и т.д. Продукты, используемые для украшения, не следует обливать соусом.
Использование ям, форм, специальных ножей и других инструментов облегчает декорирование. Изделия должны соответствовать друг другу по цвету и фасону. Посуда должна быть подходящей по форме и размеру для блюда.
Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде: Керамическая и металлическая посуда, горшочки для сельди, стеклянные банки (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамические банки (для салатов), спагетти, салатники (на одну и несколько порций), держатели (для лимона и зелени), креманки (для икры, лимона и т.д.).
Посуда должна быть сухой и предварительно замороженной.
Горячие блюда обычно подаются порционно (кокотницы, крокпот, тарталетки).
Разнообразие холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: Бутерброды, салаты и винегреты; овощные и грибные блюда и закуски; рыбные блюда и закуски; блюда и закуски из мяса, птицы и дичи.
2. Основные продукты для холодных блюд и их обработка.
Овощи и зелень.
Картофель, свеклу и морковь в салатах и винегретах обычно готовят с кожицей, очищают и нарезают непосредственно перед подачей. Свеклу очищают, нарезают и варят в небольшом количестве воды до мягкости. После варки в свеклу добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свеклы), чтобы восстановить ее насыщенный цвет. Не рекомендуется добавлять уксус в начале варки, так как это увеличивает время приготовления. Очищенные морковь, репу и брюкву готовьте целиком. Морковь можно очистить, нарезать или измельчить и потушить с добавлением растительного масла (150-200 г на 10 кг моркови), что способствует растворению каротина (провитамина А) и его лучшему усвоению.
Замороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до мягкости.
Храните каждый вид приготовленных овощей в отдельной посуде при температуре 8-10 °C. Срок хранения очищенных овощей от момента приготовления до реализации не должен превышать 12 часов. Для гарнира и украшения обычно используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы, свежие и соленые помидоры, салат-латук, репчатый лук, петрушку, свежий хрен и лимон. Все сырые овощи готовят механическим способом обычным способом, но снова промывают кипятком. Зелень (латук, весенний лук, петрушка, сельдерей) обрабатывается с осторожностью, так как она имеет высокую бактериальную нагрузку, особенно весенний лук. Вымойте столько трав, сколько вы сможете использовать в течение 1 часа. Храните травы в прохладном месте до продажи.
Классификация холодных блюд и закусок рецепт приготовления
Открытые бутерброды. Выложить на ломтики хлеба, смазанные смесью сливочного и растительного масла. Жирная пища подается на ломтиках ржаного хлеба. На пшеничном хлебе — острый или слегка приправленный. Разнообразные бутерброды готовятся из различных продуктов.
Закрытые сэндвичи.Используйте городские и школьные булочки, разрезанные пополам вдоль, чтобы они не разваливались. Нарежьте сахарный хлеб и батоны на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смажьте их маслом, на одну полоску положите ломтики деликатеса, накройте другой смазанной маслом полоской хлеба, разрезанной поперек на порционные куски.
Закусочные бутерброды. Для канапе срежьте корку с пшеничного хлеба и нарежьте полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушите их и нарежьте ромбиками, треугольниками и т.д. Выпекайте их в слоеном и других видах теста.
Смажьте гренки маслом, выложите на них основные продукты и оставьте остывать.
Салаты готовят из сырых, вареных, маринованных овощей и грибов, рыбы, мяса, птицы и дичи.
Винегреты делают из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов и лука. Также можно добавлять грибы, рыбу и мясо.
Салаты заправляют сметаной, салатной заправкой, майонезом и винегретом с салатной заправкой или растительным маслом.
Овощи и овощные салаты используются как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным холодным мясным и рыбным блюдам.
Овощи, зелень и грибы обрабатываются так же, как супы и основные блюда.
Отварите картофель, свеклу и морковь без кожицы, остудите и очистите.
Смешайте и заправьте салаты перед подачей.
Салаты из сырых овощей. Приготовьте из листовой зелени, весеннего лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.
Нарезайте овощи непосредственно перед приготовлением салатов.
Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Приготовить следующим образом: смешать вареный картофель и очищенные, свежие, соленые и нарезанные кубиками огурцы, добавить нарезанное вареное мясо, птицу или дичь, залить все соусом майонез и перемешать.
Салаты раскладывают в бокалы или салатницы и подают с ломтиками продуктов, использованных для салата, и вареным яйцом. Так же поступают и с морепродуктами, которые украшают салатом, помидорами и огурцом.
Закуски с овощами и грибами
Фаршированные помидоры.. Фаршированные различными начинками: Салат с зеленым луком, салат с грибами или яйцами, салат с мясом или рыбой.
Для приготовления грибного фарша нарежьте соленые или маринованные грибы и соедините с весенним луком и томатной пастой. Яйца отварить, порубить, добавить рубленую зелень или лук и томатную пасту.
Подготовленные помидоры посыпать солью и перцем, наполнить начинкой, полить майонезом или сметаной и посыпать зеленью.
Рыбные блюда и закуски
Сельдь с гарниром. Подавайте на подносах с сельдью. Положите сверху нарезанный картофель, полейте маслом или соусом, сверху ломтики сельди и гарнируйте солеными огурцами, вареной морковью и т.д. Гарнируйте блюдо зеленью и нарезанным луком и сбрызните маслом.
Отварная рыба с гарниром. Выложите на тарелку приготовленные куски рыбы без мяса и костей. Гарнировать маринованными огурцами, вареными овощами с соусом или майонезом и зеленым луком. Подавать отдельно с соусом из хрена с уксусом или майонезом.
Фаршированная рыба. Добавьте морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец и соль, залейте водой и доведите до кипения. Затем добавьте фаршированную рыбу и готовьте в течение 1,5-2 часов. Оставьте готовую рыбу остывать, затем нарежьте на порции и полейте желе. Используйте рыбный бульон, приготовленный из рыбных отходов, для приготовления желе. Обезжирьте рыбный бульон, процедите его, добавьте желатин и медленно нагревайте, помешивая. Затем процедите бульон, добавьте взбитые яичные белки, перемешайте и нагревайте до кипения. Процедите осветленный бульон.
Подавайте рыбный бульон со свежими корнишонами, помидорами и соусом из хрена.
Холодные блюда с мясом, птицей и дичью.
Приготовлено ЯзыкНе охлаждая, окуните его в холодную воду и очистите. Оставьте остывать, нарежьте на порции и подавайте с гарниром из овощей и зеленым горошком. Подавайте соус с хреном отдельно.
Крупная домашняя птица Обжарьте птицу целиком на противне, регулярно сливая жир и соки. Затем оставьте остывать и нарежьте на порции.
Язык в желе. Сваренный язык разрежьте на 1-2 кусочка каждый и выложите на противень тонким слоем желе, как и в случае с рыбой, но с мясными продуктами. Когда желе загустеет, разложите подошвы, гарнируйте каждый кусок зеленью и вареными овощами и полейте желе. Когда желе застынет, отрежьте каждый кусочек. Выложите на тарелку и гарнируйте маринованными овощами. Подавайте соус из хрена с уксусом отдельно.
Требования к качеству
Бутерброды — не черствый хлеб, разрезанный, нарезанный ломтиками.
Овощные салаты — без пожелтевших листьев, зеленого цвета; без зеленых листьев на свежей капусте, без липких и толстых кусков сердцевины на квашеной капусте.
Приготовленные овощи в салатах должны быть мягкими, хорошо очищенными и не иметь темной окраски.
Все холодные нарезки должны соответствовать виду продукта. Не допускается наличие признаков порчи, изменения цвета или запаха.
Классификация холодных блюд
Горячие блюда также готовятся на месте (см. пункт 10.10).
Некоторые особенности технологии производства холодных продуктов и закусок показаны на рисунке 10.1.
Рисунок 10.1 — Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок.
Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд
Для бутербродов используйте как пшеничный, так и ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Для закрытых бутербродов используйте небольшие кусочки пшеничного, городского, школьного или другого хлеба, батонов.
Очистите сливочное масло и нарежьте его на кусочки различной геометрической формы с волнистой или гладкой поверхностью. Для канапе слегка размягчите сливочное масло и взбейте его. В масло можно добавить горчицу, томатную пасту или томатную пасту и различные специи.
Очистите сыр и нарежьте его на прямоугольные или треугольные формы.
Отделите латук, шпинат, зеленый лук, петрушку и укроп, удалите поврежденные или травмированные части, разрежьте латук на листья. Овощи тщательно моют, откладывают в дуршлаг и хранят в холодном месте или на влажной ткани.
Сельдерейный салат. Обрежьте корни, отделите ножом темные части стеблей и дважды промойте чистой водой после 1-2 часов нахождения в холодной воде.
Очистите, вымойте огурцы и помидоры. Нарежьте помидоры для салата. Если вы хотите приготовить очищенные помидоры, замочите их в кипятке на 1 минуту, а затем очистите. Если вы хотите нафаршировать помидоры, отрежьте 1/5 часть плода и столовой ложкой вычерпайте немного мякоти.
Свежие огурцы очищают от кожуры и нарезают ломтиками, кусочками или кубиками. Огурцы из теплицы или парника обычно оставляют с кожицей.
Маринованные помидоры вымыть. Маринованные огурцы очищают от кожуры для приготовления определенных блюд.
Огурцы и маринованные огурцы нарезают или оставляют целиком.
Готовьте свеклу, морковь и картофель для салатов и винегретов с кожурой, затем очистите их. Картофель и корнеплоды отваривают в воде или готовят на пару. При варке в воде овощи погружают в кипящую воду, чтобы сохранить витамины. Чтобы избежать разваривания картофеля, варите его на медленном огне до полуготовности, затем слейте большую часть воды и готовьте на пару до готовности.
Молодую репу запекают в духовке, очищают от кожуры и режут на кусочки.
Однако при такой технологии овощи после приготовления контактируют с руками, инструментами и посудой повара и заражаются микроорганизмами. Таким образом, количество микроорганизмов в приготовленных овощах увеличивается в 20-30 раз после ручной очистки.
В современной технологии сырые овощи очищают и нарезают, затем готовят на пару и охлаждают. Такие незаконченные продукты более гигиеничны с точки зрения санитарии. Однако недостатком этой технологии является значительная потеря сухих, особенно минеральных компонентов: при варке сырой моркови, например, потери кальция составляют 11,4 и 28,3%, калия — 23,6 и 43,0% соответственно, фосфора — 6,3 и 15,3%.
Цветную капусту, спаржу и артишоки очищают, удаляют поврежденные части и испорченные образцы и помещают в соленую воду на 15-20 минут. Отварить в подсоленной, слегка подкисленной воде. Дать остыть, хранить в том же отваре.
Белокочанную и краснокочанную капусту, удалив грязные и поврежденные листья, вымыть, разрезать на 2. 4 части, вырезать стебель и нарезать.
Отделите маринованную капусту, нарежьте крупными кусками. Если он слишком кислый, промойте его в холодной воде и отожмите.
Удалите стебли и корни у редиса и редьки и вымойте их. Белый редис обычно очищают от кожуры.
Промойте перцы, удалите плодоножки и семена. Для салатов: промыть.
Лук и зеленый лук. Крупный и сладкий лук лучше всего подходит для салатов. Очистите их, нарежьте очень тонкими круглыми ломтиками, которые разделите на кольца. Полейте нарезанный лук уксусом, чтобы удалить излишнюю горечь.
Очистите и вымойте лук в холодной воде и нарежьте его на кусочки длиной 4 см для салата. Мелко нарежьте лук для гарнира из сельди и винегрета.
Консервированные овощи (горох, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и т.д.) очень хороши для салатов, так как их не нужно предварительно отваривать и готовить. Перед заправкой салата овощи следует пропустить через сито или миску, чтобы удалить лишнюю влагу.
Фрукты — яблоки, груши, после мытья удалить сердцевину и очистить от кожицы. Персики, сливы и абрикосы без косточек.
Апельсины, мандарины и грейпфруты моют, очищают от кожуры и нарезают дольками или кружочками, удаляя косточки.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отобрать здоровые, спелые ягоды, промыть холодной водой, просушить в сите; вишню и черешню очистить от косточек.
После первой обработки яйца варят на водяной бане 4, погружая их в кипящую соленую воду на 5,7 минут. При длительной варке внешняя поверхность желтка темнеет (из-за сернистых аминокислот, которые при нагревании выделяют сероводород, который соединяется с железом и образует темные сульфиды), изменяя вкус и внешний вид яйца. Сваренные яйца охлаждают под холодной водой и чистят.
Кулинарные изделия. Разрежьте лосося вдоль позвоночника, отделите мякоть от кости, удалите боковые кости, а затем разрежьте лосося на порционные куски от хвоста.
Часть рыбы, подлежащую разделке (сиг и осетр), сначала очищают от кожи; очищенную часть заворачивают в пергаментную бумагу, чтобы она не зачерствела.
Снимите с сельди кожу, удалите внутренности и разделайте на филе, удалив хребет и боковые кости или оставив кости. Вымочите соленую сельдь в молоке, чае или холодной воде.
Удалите голову, потроха, плавники и хребет у папалины, кальмаров и другой соленой рыбы.
Удалите из сосисок нитки и кишки. Снимайте кожух только с разрезаемой детали, чтобы избежать затвердевания и изменения внешнего вида изделия. Сосиски с трудно удаляемой оболочкой погружают в горячую воду на 1-2 минуты, затем делают надрез вдоль оболочки и удаляют ее. Очищенные сосиски нарезать: толстые — поперек на 1 или 1/2 части, тонкие — по диагонали.
Удалите кости и кожу из копченого окорока, грудинки и бекона.
Говядину, свинину, говядину и баранину отваривают или запекают после первой механической варки крупными кусками, которые можно резать дальше. Для варки и жарки используются те же части туши, что и для теплых вторых блюд.
Вареные и жареные мясные продукты охлаждаются.
Языки промывают в холодной воде, отваривают до мягкости и освобождают от остатков кожи и шеи.
Осетрину варят и жарят конечностями или крупными кусками, затем удаляют хрящи, охлаждают и нарезают на куски толщиной 3-4 мм без кожи.
Рыбу с костями тушат и жарят порционно в виде филе с кожей и лентами или без кожи и лент или без начинки. Для холодных блюд и закусок рыбу обжаривают только в растительном масле.
Подготовленные тушки птицы или дичи укладываются в пакеты, 1 или 2 ленты и варятся, отвариваются или жарятся по мере необходимости.
Отделите мясо мяса и рыбы от костей и кожи и нарежьте острым ножом вдоль волокон на тонкие ломтики или кусочки соломкой 2.
2. ломтики или кубики длиной 3 см (в зависимости от того, как нарезаны другие продукты для салата).
Употребление соли и перца не входит в некоторые рецепты, так как они добавляются в тарелку по вкусу. Средняя норма расхода соли и перца на одно блюдо составляет: для соли — 2. 3 грамма, перца молотого — 0,02 грамма, перца горошком — 0,05 грамма, лаврового листа — 0,01 грамма, мускатного ореха — 0,02 грамма, корицы и гвоздики — 0,01 грамма, сахара — до 3 граммов, уксуса — до 5 граммов.
Сложное овощное блюдо. Многие холодные блюда подаются со сложным гарниром. Отварите очищенные морковь, картофель, репу и брюкву и заморозьте их. Картофель следует варить в подсоленной воде до полуготовности, а затем готовить на пару, чтобы он не разварился. Морковь, репу и брюкву можно нарезать сырыми и отварить в небольшом количестве воды с растительным маслом. Все сырые овощи можно также готовить на пару в пароварке или комбинированной пароварке.
Нарежьте каждый овощ небольшими кубиками (около 0,5 см длиной) и смажьте их растительным маслом или соусом. При украшении блюда укладывайте их стопками. В дополнение к упомянутым овощам также используются зеленый горошек и вареная репа.
Для банкетных блюд овощи нарезают не кубиками, а маленькими звездочками, кружочками и другими формами.
Маринованная капуста. Белокочанную капусту мелко порубите, положите в неокисляющуюся миску, добавьте уксус и соль и нагревайте, помешивая, до исчезновения вкуса сырой капусты (но не до полной мягкости). Капуста быстро остывает, заправляется маслом и используется как дополнение к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельная закуска.
Маринованный лук. Нарежьте лук кольцами, положите в неокисляющуюся миску, добавьте уксус, сахар и соль, нагрейте и быстро охладите. Лук должен оставаться упругим и слегка хрустеть при жевании.
Холодные блюда
С наступлением лета на смену горячим блюдам и тяжелым супам приходят сытные и вкусные холодные блюда, сезонные летние супы и закуски. Они предлагают как начинающим, так и опытным домашним поварам возможность испытать свои кулинарные таланты. Основная цель холодных блюд и закусок — возбудить аппетит и подготовить желудок к обильной трапезе.
Между закусками и холодными блюдами нет особой разницы, они выполняют одну и ту же функцию, но последние можно использовать как полноценный завтрак или ужин. Холодные блюда сопровождают ужин или праздничный стол и незаменимы на пикнике. Имея в арсенале поваренную книгу, необходимые ингредиенты и немного времени, вы сможете приготовить эти кулинарные шедевры, которые удивят и порадуют родных и гостей.
Холодные блюда из закуски из овощей и грибов
Самые простые холодные закуски — это маринованные или соленые помидоры, перец, огурцы, капуста и грибы. Они хорошо сочетаются с любым гарниром, мясом или рыбой. Кабачковую или баклажанную икру и овощной паштет также можно использовать в качестве закусок и подавать на тостах.
Фаршированные овощи и фаршированные рулеты — настоящее спасение в жаркую погоду, когда не хочется есть горячую пищу. Несомненно, они понравятся всей семье. Овощные закуски одинаково популярны в качестве закусок, а также популярны для фуршетов и банкетов. Из холодных блюд следует отметить окрошку, свекольник и овощные салаты, которые пригодятся, когда у вас нет времени на приготовление кулинарных изысков.
Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов и рыбы
Самые популярные мясные блюда — это колбасы, бекон, бекон и ветчина. Мясное ассорти занимает не последнее место на праздничных и будничных столах, согласна каждая хозяйка. Холодные блюда включают рулеты и салаты с курицей, свининой и молодой говядиной, а также печеночные пироги.
Холодные блюда и рыбные закуски ни в чем не уступают мясным блюдам по вкусу и внешнему виду. Домашняя сельдь, рулеты из лосося с овощами и сыром, тарталетки с крабом или печенью трески, жареные креветки с чесночным соусом, желе из раков, форель в паштете, бутерброды с маслом и красной икрой — список можно продолжать и продолжать. Все эти блюда и закуски утоляют голод и являются хорошей альтернативой горячим блюдам.
