Булочки из цельнозерновой муки как приготовить вкусно

Цельнозерновые булочки с семенами на закваске и немного Дрездена

Привет друзья, с праздником, надеюсь вы уже в очереди и испекли свой первый хлеб в этом году)) Моим первым в новом году был цельнозерновой рулет, только с огромной горой зерен! Мы с Артуром встретили новый год короткой поездкой в Германию, где мы гуляли по Берлину и Дрездену и где я нашла вдохновение для сегодняшнего хлеба. В Берлине мы посетили очень хорошую пекарню под названием «Zeit für Brot», где пекут органический хлеб. Мы купили там два вида ржаного хлеба, и один из них был очень вкусным, с большим количеством зерен. А в отеле, где мы отмечали Новый год, тоже был хлеб, который мне очень понравился, и тоже с семечками. Точнее, хлеб был никуда не годен, но мне нравилась его форма: маленькие буханки, которые немцы подавали на завтрак, которые мы ели с маслом, сыром и медом. Я съел три буханки, но там было только масло, сыр и мед, буханки были еще теплыми.

Когда я вернулась домой, у меня возникла идея сделать похожие, но вкусные пирожки: маленькие, с большим количеством цельнозерновой муки и семян. Они получились именно такими, как я ожидала, не пушистыми, а скорее рассыпчатыми, семечки очень вкусные и очень приятные на завтрак или в качестве перекуса.

Для стартера:

10 грамм пшеничной или ржаной закваски,

100 грамм белой муки,

Приготовьте закваску на воде, добавьте муку, размешайте до однородности, накройте пленкой или крышкой и оставьте при температуре 23-25 градусов на 10-12 часов. Если у вас более низкая температура, вам потребуется либо больше времени, либо больше стартера — 15-20 г. Стартер будет спелым и насыщенным, со слегка терпким вкусом и ароматом:

Для теста:

250 г цельнозерновой муки,

50 г цельнозерновой ржаной муки,

100 г белой пшеничной муки,

100 г светлой льняной муки,

100 г темного льна,

50 г тыквенных семечек,

50 г крупнозернистой овсяной крупы (не быстрого приготовления),

50 г светлых семян кунжута,

**Добавьте примерно такое же количество аналогичной, но не подсушенной в духовке смеси, чтобы покрыть булочки,

**Тесто не содержит меда или сахара, но если вы любите сладкий хлеб, добавьте 15-20 грамм.

Перед тем, как замешивать, я подсушила семена и хлопья в духовке до приятной румяности и аромата и смолола свежей муки. Мой мельница — Hawos Queen1 .

Я решила положить в самодельное тесто все: муку, закваску и зерна, и увеличила влажность теста до 90%. Если вы внезапно уменьшаете количество зерен или не используете муку из цельнозерновой муки, в начале уменьшите влажность теста до 75% (260 г воды в тесте), иначе тесто может стать слишком влажным. В моем случае, несмотря на 90% воды, зерна набрали много влаги за полчаса, и в конце процесса самоферментации тесто было довольно плотным.

После 30 минут выдержки начинается активный процесс ферментации: для Анкарсрума это 2 скорости в течение 25-30 минут. При необходимости добавьте соль и сахар/мед в начале брожения, добавьте масло в середине или ближе к концу брожения. Если вы хотите замесить тесто вручную, попробуйте взбить его, но это нелегко при таком количестве зерен. Можно также использовать метод короткого замеса с интервалом в 15 минут в течение первого часа: немного размять (менее минуты) — округлить, сложить и повторить это несколько раз. На третьем этапе замешивания добавьте сливочное масло.

Скатайте тесто в шар (оно не будет абсолютно гладким, но это и не обязательно) и оставьте его бродить примерно на 2,5 часа при температуре около 25 градусов, через 40-60 минут после начала замеса — сложите один раз. Если вы проводите короткое брожение, оставьте складку.

Тесто немного увеличится в объеме и станет пористым, но сильно расти не будет — семена не дадут ему сильно вырасти.

Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, разделите на кусочки примерно по 100 г каждый и скатайте в шар.

Положите каждый шар теста на влажное чистое полотенце, в идеале — вафельное полотенце, но у меня его под рукой не оказалось. Используйте его для смачивания поверхности роллов перед покрытием семенами, чтобы помочь семенам прилипнуть.

Выпекайте — около 60-90 минут при температуре 23-24 градуса, булочки должны немного увеличиться и стать мягче.

Выпекать — 20 минут на камне для выпечки, первые 10 минут на пару или под противнем (его и камень нужно разогреть вместе за 40-60 минут до выпечки), температура 230-240 градусов. Я пекла в Rommelsbacher (в котором я пеку уже пять лет!) и под красным камнем для выпечки Emile Henry.

Когда они будут готовы, дайте рулетам остыть на решетке, нарежьте вдоль, смажьте восхитительным маслом и попробуйте, в них много семян). Восхитительно! 🙂

Вы также можете испечь хлеб из этого теста в маленькой формочке, он тоже будет вкусным!

Вот короткое видео о том, как я готовила эти буханки. Следите за формой для пальм, иногда она пригождается 🙂

А вот быстрая фотография из Дрездена, он был намного приятнее, чем запутанный и суматошный Берлин перед Новым годом, даже если мы провели весь день под дождем 🙂

В Дрездене мы не смогли удержаться и попробовали настоящий дрезднерский штоллен! В старом городе есть магазин Emil Reimann, в котором почти исключительно штоллен, там только штоллен и иногда покупатели)).

Отличительным знаком настоящего дрезденского штоллена является золотая печать на упаковке.

Кроме дрезденского штоллена, здесь представлены штоллены с ягодами, яблоками, марципаном и творогом в красивой упаковке, разного веса и цены. За полкило Lollensalz вы заплатите около 8-9 €, за маленький (250 г) — чуть больше 5 €. Огромные штоллены, как вы можете видеть на фотографии выше, стоят 28,5 €. Те, что в подарочной упаковке, стоят дороже 🙂 Мы купили классический дрезденский штоллен, содержимое которого было следующим: Пшеничная мука, кишмиш, засахаренные апельсины и лимоны, сладкий и горький миндаль, сливочное масло, молочный жир и пальмовое масло, сахар, вода, ром, дрожжи, соль, может содержать следы арахиса, кунжута, сои и яичных продуктов.

Вкус этого кишмишного хлеба не произвел особого впечатления: очень маслянистый, слишком сладкий, плотный, а тесто казалось недопеченным. Закваска из цельнозерновой муки намного интереснее, мягче и полна вкуса)))). Действительно. Наш домашний штоллен CK настолько вкусен, что пара давно забытых сладкоежек может поглотить его, не сомкнув глаз, в то время как дрезденский штоллен требует лишь одного-двух укусов. Но теперь мы знаем, как настоящий Дрезднер

Кокосовая стружка (или корица, или мак) — 3 столовые ложки (или по вкусу).

Булочки из цельнозерновой муки на дрожжах

Просейте пшеничную и цельнозерновую муку в миску. Добавьте 2 столовые ложки сахара, соль и сухие дрожжи и перемешайте, чтобы в центре образовалась воронка.

Ингредиенты

Взбейте вилкой яйцо в отдельной емкости и добавьте его в «воронку», образовавшуюся в муке и дрожжевой смеси. Затем добавьте 30 миллилитров растительного масла.
Добавьте горячую кипящую воду (температура около 38-39 градусов).
Сначала смешайте ингредиенты в миске с помощью ложки и сформируйте тесто в объем. Затем продолжайте месить тесто вручную на столе. Тесто должно стать мягким и не прилипать к рукам.
Положите тесто для маффинов в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час. В этот раз я решила дать тесту подняться в мультиварке; для этого смажьте дно чаши мультиварки растительным маслом, положите тесто, закройте крышку и включите программу «Мультиповар» на 1 час (температура 35 градусов). Вот так поднимается тесто из цельнозерновой муки через час.
Замесите тесто и разделите его на 3 равные части. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусок теста в квадратную пластину (размером примерно 28 см х 19 см). Смажьте поверхность каждого куска 1 чайной ложкой растительного масла и посыпьте 1 столовой ложкой сахара и кокосовыми хлопьями. Тертую корицу или семена мака можно заменить растиранием.
Сверните каждый пласт с широкой стороны в рулет и запечатайте шов (из трех рулонов теста получается 3 рулета).

Процесс приготовления

Разрежьте каждый рулет на кусочки шириной 3-4 см.

Положите рулеты срезанной стороной вверх на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Смажьте поверхность рулетов взбитым яйцом. Всего я получил 21 рулон.

Поместите противень в духовку, предварительно разогретую до 190 градусов Цельсия, на 25 минут.

Вот такие булочки из цельнозерновой муки мы сделали — хрустящие, пушистые, мягкие и полусладкие.

Просейте обе муки в миску и смешайте вместе.

Добавьте дрожжи и хорошенько разотрите муку пальцами, пока она не станет рассыпчатой.

Затем добавьте соль и теплую воду.

Месите руками или миксером, пока тесто не превратится в липкий и густой комок.

Положите тесто на стол и теперь месите его, как Ричард Бертне. Основная идея заключается в том, чтобы «задержать» как можно больше воздуха в тесте. Поднимите его с обеих сторон, используя руки как две вилки и удерживая его большими пальцами. Поднимите тесто и положите его на рабочую поверхность спиной к себе (сначала оно будет настолько липким, что не сможет легко оторваться от стола). Потяните ближайшую к вам сторону теста на себя и сложите его вперед, чтобы придать ему больше воздуха. В то же время растяните тесто еще больше по длине и по бокам и прижмите края внутрь, повторяя эту последовательность движений. Это сделает тесто менее липким и более эластичным. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет полностью липким на поверхности, не будет выглядеть шелковистым и на ощупь гладким и эластичным,

Можно также замесить с помощью миксера: Разотрите дрожжи в муке, установите миксер на самую низкую скорость, добавьте соль и воду и месите 2 минуты, затем увеличьте скорость и месите 6-7 минут. Тесто должно быть гладким и эластичным.

Посыпьте миску мукой и положите в нее тесто, накройте полотенцем или пленкой и оставьте подниматься в теплом месте. Размер теста должен увеличиться вдвое.

Цельнозерновые булочки

Теперь нужно «вымесить» тесто, не отбивая и не уплотняя его слишком сильно. Положите тесто на стол, переверните его и сложите края внутрь, каждый раз надавливая на верхнюю часть и переворачивая, чтобы получился ровный шар. Дайте ему проверить еще раз.

Смажьте маслом противень или застелите бумагой для выпечки и сформируйте рулеты, я взвесила их по 70 г. Положите семена кунжута в миску, слегка смочите булочки горячей водой и обмакните эту сторону в семена. Выложите их на противень с небольшим промежутком между ними и дайте им подняться в течение 20 минут.

Разогрейте духовку до 250 градусов. Откройте дверцу предварительно разогретой духовки и сбрызните бока водой из пульверизатора (я поставила миску с водой под духовку). Положите булочки и уменьшите температуру до 220 С. Выпекайте в течение 10-20 минут. Я не могу сказать точно, потому что у меня «большие трудности с моей духовкой, она печет то, что хочет», поэтому, к сожалению, я не могу следовать ей.

Цельнозерновой хлеб — одна из самых полезных выпечек, и это уже давно не секрет. Это продукт здорового питания. Цельнозерновой хлеб особенный, потому что мука из цельнозерновой муки не подвергается обработке, содержит много клетчатки и сохраняет питательные вещества и витамины. Этот хлеб обеспечивает более длительное чувство сытости, а также очень полезен для желудочно-кишечного тракта. Из-за высокого содержания клетчатки в муке из цельнозерновой муки при замешивании теста образуется меньше клейковины. Поэтому при нарезке хлеб получается очень рассыпчатым, если использовать только цельнозерновую муку. Чтобы тесто не крошилось, рекомендуется добавить в него немного белой пшеничной муки. Чтобы сделать тесто тонким, а изделия легкими и пушистыми, нужно добавить всего один ингредиент. Этот ингредиент — сливки. Молочный жир делает тесто пушистым и тонким. Из него можно приготовить хлеб или небольшие булочки, например, пампушки, которые хорошо брать с собой. Кстати, этот рецепт идеально подходит для тех, у кого в холодильнике остались старые сливки — с ними тесто становится еще более пушистым.

Время приготовления: 2-2,5 часа. Выход: 8 булочек весом около 100 г.

Что такое мягкий кварк и чем он отличается от обычного кварка? По консистенции он напоминает густую сметану и часто изготавливается из обезжиренного молока, поэтому содержит меньше калорий, чем обычный творог, и меньше белка.

Зерна, которые перемалываются вместе с шелухой, называются цельнозерновой или грубой мукой, это мелкие зерна размером с манную крупу.

Куриные яйца стали очень популярны в нашей жизни в

Масло — это продукт, получаемый путем отделения или взбивания сливок из коровьего молока.

Смешайте творог, сахар и яйцо до однородности.

Булочки из цельнозерновой муки

Добавьте просеянную муку с солью и пекарским порошком. Перемешайте и добавьте растопленное масло.

Вмешайте творог, сахар и яйцо, пока смесь не станет однородной.

Ингредиенты

1 стакан теплой воды
1,5 стакана цельнозерновой муки
1 стакан пшеничной муки
120 грамм жирных сливок (лучше всего использовать домашние, из которых делают масло)
20 грамм свежих дрожжей
1 яйцо
1 ч. ложка соли
¾ ч. ложки сахара
1 ч. ложка пшеничных отрубей

Приготовление

Дрожжи немного разомните в руках и уложите в глубокую миску. Туда же добавьте сахар. Сахара нужно немного, только для того, чтобы дрожжи начали работать быстрее и активнее. Дополнительную сладость тесту придадут сливки.
Смешайте дрожжи с сахаром и воду. Перемешайте жидкость, чтобы дрожжи полностью растворились. Затем растопите сливки, слегка их остудите и добавьте к воду. Обычно тесто, в которое добавляют сдобу (сливки также относятся к сдобе), готовят опарным способом. Но в этом случае сдобы немного, и тесто прекрасно подойдет без лишних манипуляций.
Затем добавьте простую и цельнозерновую муку.
Месите тесто, пока оно не станет гладким, – это признак развития в нем клейковины, а это значит, что оно станет очень воздушным.
Затем соберите тесто в шар и отправьте в теплое место для подъема – оно должно увеличиться в 2-2,5 раза.
Обомните тесто, чтобы выпустить лишний отработанный воздух. Затем разделите тесто на 8 частей.
Каждую часть скатайте в колобок. Уложите колобки в круглую или квадратную форму для выпечки близко друг к другу.
Накройте форму с булочками полотенцем, оставьте на 30-35 минут, чтобы они подросли. Когда булочки увеличатся вдвое, смажьте их взбитым яйцом, чтобы после выпечки они стали румяными и аппетитными.
Верх булочек присыпьте отрубями.
Выпекайте булочки при температуре 200 градусов в режиме конвекции. Если такого режима у вас нет, увеличьте температуру на 10 градусов. Пеките изделия до появления золотистой корочки. После того, как цельнозерновые булочки на сливках будут готовы, дайте им немного остыть, прежде чем достать из формы. А затем дополняйте ими свои любимые блюда. Приятного аппетита!

Творожные булочки из цельнозерновой муки

Вымесите вручную до образования однородного теста. Тесто получается мягким, слегка липким и довольно плотным. Оставьте тесто отдохнуть на 10-15 минут. Тем временем разогрейте духовку до 230°C. Поставьте пустой духовой шкаф на дно духовки. К тому времени, когда рулеты будут в духовке, вам понадобится 700 мл кипящей воды.

Разделите тесто на 9 порций (примерно по 70 г каждая). Скатайте их в шарики, положите на противень, выстеленный тефлоновой бумагой, слегка прижмите и смажьте яичным желтком (или чем вы хотите смазать тесто). Посыпьте семенами, если хотите. У меня есть кунжутные семечки. Срежьте верхушку крест-накрест и поставьте в духовку. Немедленно налейте кипяток в горячую форму на дне духовки и быстро закройте дверцу духовки. Через 8 минут снимите кастрюлю с водой (осторожно!). Уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 15-20 минут (ориентируйтесь на свою духовку, булочки должны слегка подрумяниться).

Готовые, полностью остывшие булочки получаются очень мягкими из-за отсутствия дрожжей, довольно плотными и очень-очень вкусными благодаря творогу в тесте.