Как и многие польские блюда, журек не является тем блюдом, которое можно быстро приготовить в один день. Подобно нашему борщу, он становится особенно вкусным на следующий день после приготовления.
Рецепт супа Журек от Диана Балыко
Режиссер польского театра Ангела, Дариуш Эзерский, не только поставил для меня спектакль, но и пригласил меня на дегустацию традиционного польского супа — журека, который мне так понравился, что я решила сама научиться его готовить.
Какое поэтическое название — жур, журек!
Этот народный, наваристый суп присутствует практически в меню каждого польского кафе. Он служит незаменимым средством в борьбе с похмельем. Более того, журек символизирует окончание свадебного застолья (это последнее блюдо, которое подают на праздничном столе). Главное, что делает этот суп уникальным, — это закваска, изготовленная на основе ржаной муки, также называемая журом.
Закваска для журека доступна в польских супермаркетах как в бутылках, так и в порошковой форме. Однако ее можно с легкостью приготовить и дома. Хотя процесс довольно длителен и требует терпения (закваска должна бродить как минимум 4-5 дней), порой мне хочется вновь ощутить этот неповторимый вкус Польши.
Приготовление закваски для супа Журек 
Наиболее простой способ приготовления закваски:
Смешайте стакан ржаной муки с стаканом теплой кипяченой воды, а затем добавьте еще два стакана воды. Я также добавляю корочку ржаного сухого хлеба (например, Бородинского) и дольку чеснока. Некоторые люди советуют добавлять в закваску лавровый лист и горошины перца. Затем накройте миску с закваской марлей и поместите ее в теплое место на 4-10 суток. Зачастую на поверхности может появляться плесень, которую нужно своевременно удалять. Как только мука с водой начнет скисать (это вы заметите сразу), закваску следует процедить и перелить в стеклянную банку, в которой она может храниться до одного месяца. Для приготовления одного супа потребуется примерно полтора стакана закваски.
Мне попадалась версия упрощенной закваски с использованием уксуса и других добавок. Однако, как уже было сказано, это будет не настоящий журек. Кроме того, мы не ищем легких путей.
Описание приготовления:
Журек также называют белым борщом. Благодаря присутствию картофеля (об этом будет рассказано далее), суп обретает свой белый оттенок. Это довольно сытное и вкусное блюдо, которое считается праздничным, но его можно готовить и в обычные дни. Он может стать отличным самостоятельным блюдом. Я готовлю его в большой кастрюле, и нашей семье хватает на два дня. Итак, представляю рецепт журека — приятного аппетита! 🙂
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Хрен — 1 ч. л.
- Бекон — 500 г
- Ветчина — 250 г
- Сметана — 1 стакан
- Вареные яйца — 4 шт.
- Репчатый лук — 0,5 шт.
- Стебель сельдерея — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Вода — 4 стакана
- Куриный бульон — 4 стакана
- Пастернак — 1 шт.
Как приготовить «Журек»
Сначала нарежьте бекон небольшими кубиками и выложите его на разогретую сковороду, предварительно добавив немного масла для жарки (вы можете выбрать любое масло по своему вкусу). Обжаривайте бекон около пяти минут, пока жир не станет полупрозрачным.
Добавьте к бекону нарезанный лук и продолжайте обжаривать, пока лук не станет мягким — это занимает примерно пять минут. Затем влейте куриный бульон и воду. Тушите на медленном огне в течение 30 минут.
Очистите и нарежьте все овощи, но картофель, нарезанный мелкими кубиками, отложите отдельно.
Добавьте все остальные овощи (кроме картофеля) и варите еще 30 минут. Затем добавьте мелко нарезанную ветчину и варите еще 10 минут.
Пока овощи варятся, в отдельной кастрюле налейте воду и доведите её до кипения, затем добавьте туда картофель. Варите его, пока он не станет мягким.
Слейте воду с картофеля. Возьмите небольшой кусочек картофеля и измельчите его в пюре, затем добавьте это пюре обратно в суп и тщательно перемешайте. Это пюре поможет загустить суп и придаст ему белый оттенок. Затем добавьте хрен и снова перемешайте. Позвольте супу покипеть еще немного, и он будет готов! Не забудьте украсить его вареными яйцами перед подачей.
Важно! Учтите, что видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Пожалуйста, введите символы с картинки
Галина 26.10.2019 07:34: журек возможен только на ржаной закваске, в противном случае это всего лишь суп.
Куку 12.11.2014 12:41: Где же здесь рецепт журека? Закваска на черном ржаном хлебе придает ему необходимую консистенцию, а не количество картофеля. У вас тут вместо журека получилось овощное рагу.
Гася 03.10.2013 13:03: Суп жирненький! Но его очень любят мужчины:)
Инна 28.07.2014 19:14: Для приготовления журека основным ингредиентом является закваска, потому что именно она придаёт супу его уникальный вкус, аромат и текстуру. Также важным компонентом является майоран. Поэтому говорить о «истинном рецепте журека по польским традициям!» некорректно.
1 чашка = 240 мл
За 4-10 дней до приготовления супа позаботьтесь о закваске.
В литровой банке тщательно перемешайте 100 г ржаной муки с 1 чашкой теплой воды, добавьте ещё 2 чашки воды и все остальные ингредиенты. Включите в закваску кусочек ржаного хлеба, накройте её салфеткой и оставьте в теплом месте для брожения на 4-5 дней. Если появится плесень, уберите её.
После того как закваска достигнет нужной кислоты, удалите корочку из неё, а емкость поместите в холодильник, где закваска может храниться не более месяца.
Доведите 3 литра воды до кипения и положите туда целые колбасы, морковь и корень петрушки или сельдерея. Через 10 минут добавьте нарезанный кубиками картофель.
Мелко нарежьте грудинку, выложите на предварительно разогретую сковороду и на медленном огне вытопите весь жир. Как только жир вытопится, но грудинка не поджарится, шумовкой переложите её в кастрюлю, а на полученном жире обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Перед тем, как снимать с плиты, добавьте черный молотый перец, тмин и майоран, чтобы специи прогрелись и начали источать ароматы. Затем добавьте эту смесь в кастрюлю.
Когда картофель будет готов, влейте в бульон ржаную закваску и только сейчас посолите по вкусу. Варите ещё 10 минут и уберите с огня.
По вашему желанию, вы можете добавить всю сметану сразу, помешивая, чтобы она не свернулась, или класть её порционно в тарелки.
Колбаски выньте из супа и нарежьте крупными кусками, затем возвратите их в кастрюлю.
Яйца отварите вкрутую, время варки составляет 10 минут.
В тарелке налейте журек, положите 5-6 кусочков колбаски, две половинки яйца и 1 ст. л. сметаны.
Как приготовить закваску
В зависимости от региона, состав и способы подачи журека могут варьироваться. Однако неизменным остается базовый компонент — ржаная закваска. Ее можно легко приготовить в домашних условиях, но также доступна и в готовом виде в магазине. При домашнем приготовлении закваски нет ничего сложного. Нужно залить стаканом горячей воды 100 г ржаной муки, добавить кусок черного хлеба, перемешать, затем добавить еще литр холодной воды и оставить для настаивания в теплом месте. Чем дольше выдерживается закваска, тем кислее она становится, поэтому не стоит оставлять её дольше пяти-шести дней.
Как приготовить суп Журек
После того как вы научитесь готовить закваску, без труда сможете приготовить и сам журек. Как было упомянуто ранее, существует множество вариантов приготовления этого супа: с грибами, колбасами, мясом и яйцами. Для одного из вариантов вам потребуются:
- закваска;
- 300 г копченой колбасы или бекона;
- 3-4 картофелины;
- 2,5 л мясного или овощного бульона;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2-3 зубчика чеснока;
- соль, перец;
- растительное масло.
Немного масла разогрейте в кастрюле, затем добавьте туда нарезанные мясные продукты и репчатый лук. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок и морковь, и продолжите жарить в течение двух минут. После этого влейте в кастрюлю бульон и положите картофель. Варите картофель до готовности, затем добавьте соль и перец. Когда картофель будет готов, влейте закваску в бульон и тщательно перемешайте, так как суп начинает густеть. Варите еще несколько минут, после чего снимите с огня и дайте настояться некоторое время. Суп будет готов. По желанию можно добавить немного сметаны и зелени. Многие предпочитают класть в журек колбаски и вареное яйцо.
Польский суп «журек»
Рассольник – один из самых известных супов, но его приготовление требует времени и специфических ингредиентов, которые не всегда под рукой.
MAGGI® Заправка для рассольника поможет вам приготовить вкусный и сытный рассольник без лишних усилий.
Выберите магазин
| углеводы | 21.3 г |
| энергия | 550.6 ккал |
| жиры | 42 г |
| белки | 22.2 г |
Начните с приготовления бульона. В кастрюлю положите неочищенный лук, очищенную морковь, лавровый лист, гвоздику, черный перец и колбаски. Далее залейте все водой и варите 30 минут.
Затем приготовьте зажарку. Очистите лук, чеснок и морковь, мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде оливковое масло, затем добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Затем добавьте морковь, майоран и чеснок, и обжаривайте еще 2-3 минуты.
Грудинку нарежьте небольшими кубиками и обжарьте вместе с овощами 3-5 минут. Очистите картофель, промойте и нарежьте кубиками. Из кастрюли уберите морковь, лук и колбаски, а колбаски нарежьте кружочками.
В бульон добавьте картофель, доведите до кипения и варите 15 минут. Затем положите обжаренные овощи с грудинкой, нарезанные колбаски, MAGGI® ЗАПРАВКУ ДЛЯ РАССОЛЬНИКА, тщательно перемешайте и варите 5-7 минут на среднем огне. Ваш польский суп Журек готов!
