Закваска для теста
Многие в настоящее время стараются выпекать домашнюю выпечку. Ведь ничего нет лучше, чем свой собственный продукт, так как в этом случае вы можете контролировать весь процесс от начала до конца. Конечно, домашняя выпечка вкуснее и здоровее, она не содержит консервантов и улучшителей муки, а часто не содержит и сухих инстантных дрожжей, так как готовится на специально приготовленном для этих целей подкисленном тесте, именуемом закваской.
Автор фото Tamborena форум http://forum.hlebopechka.net
Это продукт, приготовленный из простых ингредиентов, в котором живут дрожжи и молочнокислые бактерии, развившиеся в нем в процессе брожения. Во время созревания в закваске разводятся дикие дрожжи, благодаря которым хлеб растет. Пока она молодая, дрожжи не имеют такой силы, как дрожжи из магазина, но с течением времени они становятся сильнее. Это можно увидеть со временем, когда ваша выпечка буде становиться все лучше и лучше.
Первые попытки выпечки своего хлеба требуют много терпения, особенно если вы хотите использовать для этого закваски для теста. Если вы не знаете, почему ваша закваска не работает или тесто не имеет необходимой консистенции, а хлеба получаются плоские и низкорослые, стоит разобраться с причинами таких неудач. Помните! Самое главное – это не унывать после нескольких неудачных попыток. Выпекайте, экспериментируйте и помните, что опыт сделает вас совершенными. Кроме того, первый успешный хлеб компенсирует вам все неудачи.
Итак, как приготовить закваску для теста? В интернете описано множество рецептов и способов приготовления этого продукта. Имейте в виду, что процесс выращивания у вас займет около 6 дней, и раньше этого срока не стоит затевать выпечку.
Закваска для теста – основная информация
Выращивание закваски – это трудная задача. Однако она не потребует каких-то особых продуктов и навыков, вам потребуется только мука, вода, терпение и время. Есть много рецептов приготовления закваски, но обычно, чем проще рецепт, тем он лучше. Рецепт закваски для хлеба можно посмотреть на нашем сайте. В дальнейшем вам надо будет запастись терпением и выдержкой и не отчаиваться, у новичков часто бывают неудачи.
Закваска ржаного теста из муки грубого помола
Этот продукт готовится из ржаной муки грубого помола, его можно использовать как для ржаного, так и для пшеничного хлеба. Она может быть использована практически в любом виде хлеба. Любому, кто отправляется в приключение с выращиванием собственного подкисленного продукта, содержащего дрожжи и молочнокислые бактерии, стоит начать свои эксперименты именно с ржаной мукой. Можно использовать такое тесто на закваске для пирожков, для булочек ржаных и пшеничных.
Закваска пшеничная для теста
Но если кто-то хочет печь хлеб 100% из пшеницы, то можно приготовить закваску из пшеничной цельнозерновой муки или использовать закваски из ржи в качестве «стартера». К сожалению, закваску из пшеницы труднее хранить в течение длительных периодов. Поэтому, рекомендуют выращивать это продукт из пшеницы только для конкретного вида выпечки, например, готовить сдобное тесто на закваске, пшеничное тесто на закваске для пирогов и тесто для пиццы на закваске.
Как правильно выбрать муку?
Чтобы подготовить качественное подкисленное тесто, лучше использовать качественную муку. Стоит учитывать, что не всегда высокая цена на муку доказывает ее качество. Вы должны прочитать этикетку и убедиться, что она свободна от искусственных добавок. Стоит покупать муку у проверенного производителя, чтобы она не содержала грибков.
Закваска для бездрожжевого теста – температура выращивания
Это продукт брожения дрожжей и молочнокислых бактерий лучше выращивать в теплом помещении. Оптимальная температура для выращивания находится в диапазоне 24-27 градусов. Однако, не у многих дома такая температура. Поэтому можно поставить баночку с тестом рядом с источником тепла, это может быть радиатор отопленя или другое место, где тепло.
Запах закваски для теста без дрожжей
Запах этого продукта меняется в зависимости от степени зрелости и вида муки, используемой в приготовлении. На второй день вы можете почувствовать слегка кисловатый запах. Иногда вы можете почувствовать запах достаточно неприятный и даже запах ацетона. Спелый дозревший продукт через несколько дней пахнет кисло-сладко, этот запах похож на запах бальзамического уксуса.
Цвет также меняется вместе со степенью созревания. Вначале он будет серый (особенно в продукте из ржаной муки грубого помола). С каждым днем он будет становиться все более светло-коричневым, бежевым. Такие изменения вполне нормальны.
На второй день жидкая закваска для теста начинает выделять первые пузырьки. Их количество в значительной степени зависит от температуры, при которой вы храните смесь. Чем теплее, тем больше пузырьков. Но даже если их не слишком много – это значит, что ничего плохого не происходит. Вы должны продолжать кормить ее, то есть досыпать муку и доливать воду в соответствии с рецептом.
Как определить, что закваска испортилась
К сожалению, иногда это происходит, несмотря на искреннее желание ее сохранить и все старания. Если на поверхности появилась плесень, черная, красная или зеленая вода, это значит, что продукт испортился и его надо тотчас выбросить. Лучше всего начать процесс снова и тщательно вымыть и ошпарить кипятком банку.
Когда домашняя закваска готова к использованию
Некоторые считают, что домашняя дрожжевая закваска для теста готова к первому использованию после трех дней выращивания. Однако все же стоит подождать в течение приблизительно 6-7 дней, чтобы быть абсолютно уверенными, что хлеб удастся. Имейте в виду также, что чем она моложе, тем она менее зрелая и стабильная. Поэтому, особенно первая выпечка не всегда заканчивается успешно. В этом случае, вы можете добавлять сначала по пол чайной ложки сухих или свежих дрожжей на один хлеб.
Приготовление теста на заквасках и формирование изделий
Самый простой в приготовлении ржаной хлеб на закваске или те хлеба, которые в основном состоят из ржаной муки. В связи с незначительным содержанием клейковины в ржаной муке, их не стоит слишком долго месить. Замес длится только до соединения всех компонентов. Можно это делать даже ложкой. Консистенция этого теста должна быть достаточно густой.
Хлеб с преобладанием ржаной муки, ржаной цельнозерновой или грубого помола, или любой другой подобного типа лучше выпекать в специальных формах. Формирование такого изделия практически бессмысленно и просто не имеет смысла, так как низкое содержание глютена делает невозможным получение эластической консистенции.
Ржаной хлеб лучше и вкуснее на следующий день после выпечки, он должен постоять, по крайней мере, несколько часов, чтобы полностью остыть.
Пшеничный хлеб на закваске
Абсолютно иначе обстоит дело с хлебом пшеничным или с другой выпечкой с преобладанием пшеничной муки. В этом случае очень важным является вопрос активизации клейковины, которая развивается в течение долгого замеса. Конечно, лучше всего замесить хлеб в комбайне при помощи смесителя со специальным крюком, по крайней мере, в течение нескольких минут, можно воспользоваться для замеса хлебопечкой, в хлебопечках есть специальные режимы для замеса. Вы также можете провести замес вручную, но тогда процесс замеса будет примерно в два раза дольше.
Дегазация пшеничного теста
Пшеничный хлеб часто требует дегазации (складывания), когда он подойдет. Это происходит в процессе складывания теста во время его расстойки в 2, а потом в 4 раза, чтобы избавиться от выделившихся газов.
Консистенция теста на закваске для хлеба
Консистенция теста в основном зависит от рецепта, по которому оно приготовлено. Часто неправильная консистенция возникает из-за высокого содержания влаги в муке (например, если вы покупаете муку другого производителя, а также от способа хранения муки). Обычно мы готовим такое тесто, чтобы было возможно сформировать из него хлеб. Но бывает случается так, что тесто получается слишком жидкое и попросту расплывается по столу. Тогда следует добавить немного муки, но лишь настолько, чтобы получить правильную консистенцию. Если добавить слишком много муки, то хлеб будет трудно замесить, он будет плотным и будет крошиться.
Важно также, чтобы тесто сразу после замеса было немного липким, оно должно слегка клеиться к рукам. С каждой последующей дегазацией мы будем присыпать мукой руки и стол и тесто заберет еще немного муки и больше не будет липким. Чем меньше мы используем для замеса муку, тем лучше наш хлеб выходит. Тем не менее все должно находиться в пределах разумного.
Хлеб из пшеничной муки лучше в день выпечки, или, возможно, на следующий день. Он быстрее, чем ржаной теряет свежесть. Однако, несмотря на это, даже после нескольких дней, хлеб на закваске еще вкусный.
Технология закваски. Часть 4 — жидкая ржаная закваска с заваркой
Продолжаем серию технологических методов по использованию заквасок.
Поговорим о жидкой ржаной закваске с заваркой, которую используют для приготовления преимущественно хлеба из ржаной и пшеничной муки.
Параметры жидкой ржаной закваски с заваркой:
кислотность 9 -12 градусов (кислотность зависит от сорта муки, из которой приготовлена закваска, из обойной муки выше, чем из обдирной)
Для выведения закваски используют чистые культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью культур молочнокислых бактерий в жидком виде: L.plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34, L.brevis-1, в виде сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок или биопрепарата на отрубях.
Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.
Количество заварки зависит от ох закваски: чем больше влажность, тем больше заварки вносят.
Заварку готовят из муки и воды в использовании 1: 2,5 при заваривании кипятком или пропариванием.
Начальная температура заварки должна быть 63-67 градусов.⠀
При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
Закваску освежают 1: 1 (то есть 1 часть закваски и соответственно 1 часть питания, в которой 20-35% заварки). При этом время брожения закваски составит — 3-5 часов при температуре 31-33 градуса.
При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 градусов заваркой.⠀
Важно! Жидкую ржаную закваску с заваркой после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31-33 градусов.
Закваска для теста
На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным.
Ингредиенты
Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба
Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю.
Ингредиенты
- Вода — 500 мл
- Мука пшеничная — 300 г
- Мука ржаная — 200 г
- Солод ржаной — 40 г
Быстрая закваска Левито Мадре
Левито Мадре — в переводе с итальянского означает «материнские дрожжи», у нас это закваска. При этом у итальянцев есть.
Ингредиенты
Восстановление закваски
Хлеб на закваске я начала печь давно. Вот как вывела свою первую пшеничную закваску, так на ней и пекла. Был небольшой.
Ингредиенты
Заварка для хлеба
Правильная мучная заварка для ржаного заварного хлеба (латвийский, бородинский, рижский и т. д.) готовится при температуре.
Ингредиенты
Консервация закваски пшеничной
Как сохранить пшеничную или ржаную закваску тем, кто печёт хлеб нечасто? Сегодня я об этом расскажу. Первый способ —.
Ингредиенты
Закваска «ЛиКоЛи» на йогурте
Закваска «ЛиКоЛи» на йогурте — это одна из жидких заквасок. Рецепт этих материнских дрожжей нашла на итальянском сайте.
Ингредиенты
- Вода — 100 мл
- Вода — 100 мл
- Закваска пшеничная — 100 г
- Йогурт натуральный — 25 мл
- Мёд — 1 ч. л.
- Мука пшеничная — 75 г
- Мука пшеничная — 100 г
Отзывы о рецептах этой категории
Можете попробовать вермонтский хлеб https://webspoon.ru/receipt/vermontskijj-khleb Если что-то будет не понятно по конкретному рецепту Еще
Добрый! На сайте много подробных рецептов хлеба. У вас уже зрелая закваска? Количество закваски зависит от рецепта, количества муки в нём, время подъёма Еще
Добрый день, Лина, а рецепт можно прислать хлеба на закваске, так всё понятно, не могу понять дальше сколько надо брать закваску, чтобы спечь хлеб. Спасибо
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Жидкая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного производства из ржаной хлебопекарной муки влажностью 70-85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.
В зависимости от состава питательной смеси, вносимой при освежении (возобновлении) закваски в производственном цикле, различают:
Жидкая ржаная закваска без применения заварки – жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки и воды. Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70-75%, кислотность 9-13 град в зависимости от сорта муки; подъемная сила «по шарику» — до 35 мин.
Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ленинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-13 град. путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки и воды.
Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания. Показатели качества жидкой ржаной закваскиа с заваркой: влажность — 80-85 %, кислотность — 9-12 град, подъемная сил «по шарику» — до 30 мин. При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.
