Помните, что перед использованием обязательно следует тщательно мыть яйца. Даже на внешне чистой скорлупе могут обитать опасные для здоровья бактерии. Оптимальным вариантом для очистки являются специализированные моющие средства для продуктов питания и жесткая щетка.
Заварное тесто для эклеров
Хотя процесс приготовления заварного теста может выглядеть достаточно сложным, с точным следованием простому пошаговому рецепту эклеров, вам удастся успешно его освоить даже в первый раз, особенно если вы новичок на кухне. Это тесто универсально: наряду с эклерами, его можно использовать для создания пирожков, булочек, профитролей, баранок и даже чебуреков. Более того, заварное тесто можно приготовить заранее. Лишнюю часть просто сохраните в герметичном контейнере и поместите в морозильник, а по мере необходимости размораживайте.
Автор: Евгений Москвин,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Данные о калорийности относятся к сырым ингредиентам.
Помните, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей кухонной техники.
Мы оцениваем уровень сложности рецептов, чтобы вы могли более точно рассчитать свои силы и временные затраты.
Уровни 1 и 2: очень лёгкие и лёгкие блюда.
Уровень 3: процесс приготовления вполне понятен, но может потребовать некоторого опыта, поскольку с первого раза всё может не получиться.
Для уровней 4 и 5 потребуется специальные навыки, умения и достаточно времени.
Также мы оцениваем, насколько острым получится конечное блюдо, если в рецепте используются перец или специи.
1 — лишь незначительное количество перца.
2 — перец чувствуется, но блюдо не оставляет острого послевкусия.
3 — появляется легкое острое послевкусие.
4 — перец ощутим, однако блюдо все еще возможно есть без запивания.
5 — бренный еда, острая до предела, не каждому под силу её попробовать!
Здесь мы обращаем ваше внимание на наличие распространенных и потенциально опасных аллергенов в блюде. Перед началом готовки убедитесь, что у вас отсутствуют аллергические реакции на любые из ингредиентов.
Белок коровьего молока, злаки, содержащие глютен, яйца.
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других кухонных составляющих.
Используйте кулинарный калькулятор: это позволить упростить вопрос точного измерения ингредиентов в нужных пропорциях, как указано в рецепте. Если же вы хотите разобраться, сколько помещается в стакан или чайную ложку, поможет таблица мер и весов.
Пошаговый фоторецепт
Подготовка
Обязательно просейте муку для заварного теста. Это поможет избавиться от комочков и удостовериться, что продукт не был испорчен насекомыми. Загляните в холодильник и заранее достаньте куриные яйца, которые следует тщательно вымыть с использованием моющего средства для продуктов питания или же пищевой соды. Даже при отсутствии видимых загрязнений на скорлупе могут оставаться нежелательные бактерии. Приготовьте место для хранения теста.
Шаг 1
Начните с растапливания масла. Нарежьте сливочное масло небольшими кусочками и поместите в кастрюлю. К маслу добавьте молоко, воду и соль. Прогревайте получившуюся смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения масла. Затем доведите до кипения.
Шаг 2
Добавьте муку. Когда масляно-молочная смесь начнёт кипеть, убавьте огонь и засыпьте сразу всю просеянную муку. Активно перемешивайте лопаткой, чтобы мука гармонично слилась с жидкостью. Тесто должно стать однородным, гладким и начинать отходить от стенок кастрюли. Продолжайте помешивать на медленном огне еще 1-2 минуты, чтобы мука полностью заварилась. После этого снимите кастрюлю с плиты и оставьте тесто остывать до теплого состояния.
Шаг 3
Взбейте яйца и замесите тесто. Разбейте куриные яйца в глубокую миску и взбейте до однородности. Затем аккуратно добавьте первую четверть взбитых яиц в теплое тесто и активно вмешивайте. Остальные четверти добавляйте только после того, как предыдущая полностью соединится с тестом. Продолжайте так, пока не введете всю яичную массу. Заварное тесто должно получить однородную, гладкую и вязкую консистенцию — при этом оно не должно быть слишком жидким или слишком густым.
Если вы планируете длительное хранение теста для эклеров, лучше переложите его в герметичный контейнер и уберите в морозильную камеру, где его можно сохранить до одного месяца. В холодильнике тесто можно хранить не более трех дней, при этом обязательно накройте его пищевой пленкой.
Шаг 4
Чтобы выпечь эклеры, застелите противень пергаментной бумагой и отсаживайте заварное тесто, оставляя промежутки 2-3 сантиметра между пирожными, так как в процессе выпекания они увеличатся в объеме. Выпекать эклеры необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 30-35 минут до золотистой корочки.
Произвести впечатление
Если вы не собираетесь сразу же выпекать эклеры, просто переложите тесто в глубокую керамическую тарелку, после чего уберите в холодильник.
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 1 ч 10 мин PT1H10M
Как правильно сделать заварное тесто для эклеров? Запаситесь необходимыми ингредиентами. Яйца должны быть комнатной температуры и желательно не сильно мелкими и категории С1. Для идеального заварного теста выбирайте муку с высоким содержанием клейковины (38-40%) и хорошего качества, что делает тесто упругим и плотным. Такая мука отлично удерживает водяные пары, что позволяет эклерам без проблем раздуваться в процессе выпекания.
Шаг 2:
Процедите муку, чтобы она насытилась кислородом. Это сделает ваши изделия более нежными и обеспечит их более стабильный подъем в процессе выпечки.
Нарезанное на порции сливочное масло выкладываем в кастрюлю, затем добавляем молоко, воду и соль.
3 рецепта крема для эклеров
Крем с маскарпоне
Для крема нам понадобятся следующие продукты:
- жирные сливки 33-35% — 200 гр.
- сыр маскарпоне, холодный — 200 гр.
- сахарная пудра — 80 гр.
- экстракт ванили — 1 ч.л.
Рецепт приготовления:
- Охладите чашу и венчики миксера на протяжении 2-3 минут, чтобы сливки взбились быстрее.
- Взбейте сливки до устойчивых пиков.
Обратите внимание, чтобы не переусердствовать с взбиванием сливок, иначе они могут расслоиться. Периодически останавливайте миксер, чтобы проверить консистенцию: как только сливки держат свою форму и не опадают — они готовы.
Не перемешивайте крем слишком долго, иначе есть вероятность, что сливки свернутся.
Если не хотите тратить время на кондитерские мешки, можно просто сделать заварные пирожные с помощью обычной ложки. Для этого разрежьте эклеры вдоль до середины и аккуратно наполните их кремом.
Ванильный заварной крем
Чтобы его приготовить нам понадобятся:
- молоко — 500 гр.
- сахар — 120 гр.
- натуральная ваниль — 1 стручок или экстракт ванили — 1 ч.л.
- яйца — 50 гр. (приблизительно 1 шт.)
- желток — 40 гр. (приблизительно 2 шт.)
- кукурузный крахмал — 60 гр.
Дополнительно (для более воздушного крема):
- жирные сливки 33-36%, холодные — 150 гр.
- В кастрюлю налейте молоко и добавьте половину сахара (60 гр.). (Сахар поможет предотвратить пригорание молока). Разрежьте ванильный стручок вдоль пополам и аккуратно соскоблите семена. Положите стручок вместе с семенами в кастрюлю с молоком и поставьте на умеренный огонь. Доведите до кипения.
- Пока молоко нагревается, в отдельной миске смешайте венчиком яйцо, желтки, оставшийся сахар (60 гр.) и крахмал до получения однородной массы.
- Когда молоко начнет закипать, уменьшите огонь до минимального и снимите кастрюлю с плиты. Удалите ванильную палочку, перелив примерно 1/3 молока в яичную смесь с интенсивным перемешиванием.
- Перелейте смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и быстро перемешайте венчиком.
- Верните кастрюлю на слабый огонь и готовьте до образования густого однородного крема без комков. Это займет 1-2 минуты, не больше.
- Когда крем загустеет, снимите с плиты и накройте пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема, иначе может образоваться некрасивой корочка. Оставьте остывать до полного охлаждения.
- Перед началом наполнения эклеров заварным кремом, его необходимо хорошо перемешать венчиком.
- Для получения более воздушного варианта, в остывший заварной крем добавьте взбитые сливки (как взбить сливки я объясняла в предыдущем рецепте с кремом на маскарпоне).
Шоколадный заварной крем для эклеров
Сегодня очень популярно использовать шоколадный крем для эклеров. Давайте приготовим его.
Ингредиенты:
- заварной крем — 500 гр. (по рецепту выше⇑)
- черный шоколад — 150 гр.
Рецепт глазури
Ранее для эклеров мы готовили глазурь из классической сахарной помадки с добавлением какао. Это было превосходно. При откусывании глазурь слегка похрустывала и имела уникальную зернистую текстуру. Мне она очень нравилась.
Однако, при таком разнообразии качественного шоколада, помадка уже не так актуальна.
Мы предлагаем вам самый простой рецепт глазури из сливок и шоколада.
Для глазури нам понадобятся:
- жирные сливки, 33-36% — 100 гр.
- черный шоколад — 100 гр.
Приготовление:
- Доведите сливки до кипения на умеренном огне.
- Нарежьте шоколад на небольшие кусочки и залейте горячими сливками.
- Тщательно перемешивайте до получения однородной блестящей глазури.
- Перед использованием дайте глазури немного охладиться.
- Окуните начиненные эклеры в глазурь до середины и оставьте застывать.
Как видите, в этот раз я решила обойтись без глазури. Я украсила эклеры тем же кремом с маскарпоне, что и внутри, и добавила немного дольков свежей клубники и карамелизированных орехов.
Получилось невероятно вкусно.
Под конец хочу поделиться еще одним, популярным в наши дни, рецептом покрытия для эклеров, именуемым кракелин.
Это покрытие широко используется кондитерами по всему миру. Оно готовится быстро, выглядит эффектно и может всегда сохраняться в морозильной камере впрок. Итак, приводим рецепт.
Заварное тесто для эклеров на воде
Это более экономный вариант заварного теста, который подходит для тех, у кого нет под рукой молока. Тем не менее, данный фактор не сказается на вкусе и стабильности эклеров, они все равно получится такими же легкими и красивыми.
Ингредиенты для заварного теста:
- Вода – 250 г;
- Сливочное масло – 100 г;
- Мука сильная (11-12 г белка) – 160 г;
- Яйца – 200-250 г (4 шт.);
- Сахар — 10 г;
- Соль – 3 г.
Количество порций:
Время приготовления:
Процесс приготовления:
1. Подготовьте ингредиенты заранее, чтобы во время готовки не загрязнять лишнюю посуду. Для наилучшего результата выберите сливочное масло с 82,5% жирности — это секрет качественного и эластичного теста. Оно облегчит процесс отсаживания эклеров, и готовые пирожные будут лучше подниматься в духовке.
2. Чтобы избежать пригорания, используйте кастрюлю с толстым дном. Выложите в нее соль, сахар, нарезанное масло и залейте водой. Поместите на плиту и доведите до легкого кипения на среднем огне. Периодически помешивайте, чтобы ускорить процесс растворения и соединения всех ингредиентов.
3. Когда все ингредиенты соединятся, снимите кастрюлю с плиты. Сразу добавьте всю предварительно просеянную муку и быстро перемешайте до полного соединения. Как только тесто станет густым, разделите его на части, используя лопатку, для того, чтобы не оставалось сухих вкраплений муки.
4. Верните кастрюлю на плиту и прогревайте тесто, тщательно перемешивая его, до тех пор, пока оно не подсохнет и на дне не образуется светлая пленочка. Это будет сигнализировать о том, что заварная основа готова.
5. Переложите заварную массу в стеклянную ёмкость и дайте остыть примерно до 50 градусов. Чтобы ускорить процесс, можно разминаете тесто лопаткой, чтобы избежать скопления пара внутри. Вводите яйца по одному, интенсивно перемешивая до однородной массы, и только после этого добавляйте следующее яйцо. Если это сложно сделать вручную, используйте планетарный миксер на самой низкой скорости с насадкой-лопаткой.
Тесто на растительном масле
Это самый простой и экономичный рецепт, который можно легко воспроизвести в домашних условиях. Для теста не требуется сливочное масло, так как необходимые жиры эклеры получат из растительного источника.
Ингредиенты для заварного теста:
- Вода – 100 г;
- Растительное масло – 100 г;
- Мука сильная (11-12 гр. белка) – 160 г;
- Яйца – 280 г (4-5 шт.);
- Молоко – 100 г;
- Соль – щепотка.
Количество порций:
Время приготовления:
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и тщательно отсейте продукты для заварного теста.
2. Соедините в кастрюле воду, молоко, растительное масло и соль.
3. Просейте муку, чтобы насытить её кислородом и разрушить комки. Это нужно не только для воздушности теста, но и для ускорения его замешивания.
4. Доведите молочную смесь до кипения и затем отключите нагрев. Практически мгновенно переходите к следующему шагу, чтобы масса не успела остыть.
5. Сразу добавьте всю муку в кастрюлю, перемешайте до полного объединения, а затем быстро верните кастрюлю на плиту.
6. Перемешивайте и сушите тесто на среднем огне до тех пор, пока дно кастрюли не покроется пленочкой. Удобнее всего в данный момент работать с силиконовой лопаткой, это позволит собирать всё остатки с боков кастрюли и не дать им подгореть.
7. Остудите заварную массу до 50 градусов, после чего постепенно вводите яйца, по одному. Важно полностью перемешать тесто с одной порцией яиц, прежде чем переходить к следующей. Запрещается взбивать всю массу, в противном случае эклеры будут вздуваться неаккуратно, трескаться и опадать.
8. Последнее яйцо добавляйте по каплям, пока тесто не станет тягучим и будет сползать с лопатки треугольником.
Ингредиенты для заварного теста для эклеров и профитролей:
- Вода — 125 мл
- Молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
- Соль (неполная) — 1 ч. л.
- Сахар (неполная) — 1 ч. л.
- Сливочное масло — 110 г
- Пшеничная мука — 140 г
- Куриные яйца — 5 шт.
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1827.6 ккал |
белки 52.8 г |
жиры 123.7 г |
углеводы 124.3 г |
| На порцию | |||
| ккал 456.9 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 30.9 г |
углеводы 31.1 г |
| На 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 15.7 г |
Вот продукты, которые вам понадобятся:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: заварное тесто готовится только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто получится слишком жестким.
1. Перемешайте молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно, чтобы она имела толстые стенки; у меня кастрюля из цептеровской посуды, так что в ней удобно работать с миксером без всяких проблем). Затем добавьте сливочное масло и доведите до кипения.
2. Как только смесь закипит, сразу добавьте всю муку (предварительно просеянную, что насытит её кислородом и сделает выпечку более воздушной). Хорошенько перемешайте, чтобы тесто стало гладким.
3. Продолжайте взбивать 2-3 минуты, пока тесто не начнёт отделяться от стенок кастрюли. Эти действия нужно выполнять, пока кастрюля находится на огне. Сформируйте большой шар.
4. Снимите кастрюлю с плиты и аккуратно переложите тесто в глубокую емкость. Важно добавлять яйца по одному, чтобы достичь равномерной и легкой текстуры теста.
Готовое тесто должно быть достаточно густым, чтобы не стекать с венчика, а медленно опадать.
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: лучше всего заморозить заготовки. Сформируйте эклеры (приблизительно 8-9 см в длину) или профитроли (4-5 см), уложите их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поместите в морозильник.
Такой способ удобен, так как я обычно готовлю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Это позволяет начинять эклеры непосредственно перед подачей, иначе они могут размокнуть. При этом, прежде чем выпекать тесто, я обычно достаю его за 20 минут до начала и оставляю в холодильнике.
Разогрейте духовку до 180 градусов (при газе – 4), выложите подготовленные заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар рекомендует сыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Это делает их более вкусными, хотя я не всегда это делаю.
Примечание: Профитроли можно делать с разными начинками. В этот раз я использовала грецкие орехи, много чеснока, соус Астория с сметаной, паприку, красный и черный молотый перец, а также натертый на мелкой терке сыр (так как моя семья любит острую пищу).
Также была другая начинка – соус, яйца, плавленый сыр и остатки сыра, чеснок и мелко нарезанная куриная салями.
