Как едят рыбу фугу Важные факты и особенности приготовления
Рыба фугу — знаменитое японское блюдо. Он известен своим особым вкусом и содержащимся в нем ядом. Интересно, что «фугу» — это название, которое дает рыбе традиционное блюдо, в то время как само животное называют коричневой свиной рыбой или иглобрюхом. Узнайте, почему фугу так знаменит, как готовится этот опасный деликатес и что нужно знать, прежде чем его есть.
Кто такая рыба фугу
Фугу — это древняя рыба из семейства жуков, обитающая в прибрежных водах Тихого океана. Фугу употребляли в пищу еще за шесть тысяч лет до нашей эры, но история ничего не говорит о том, знали ли люди об опасности фугу. Столетия назад было обнаружено, что эта рыба ядовита, а около века назад ученые выяснили, какая именно часть рыбы ядовита. Затем наступает черед искусства разделки фугу — умение повара правильно разделать рыбу имеет решающее значение для ее приготовления.
Рыбу разделывают четырьмя ножами в определенном порядке, и японские повара имеют специальную лицензию на работу с фугу. Они должны пройти обучение, сдать теоретический экзамен и пройти практическую часть, которая предполагает полную разделку рыбы в правильном порядке не более чем за 20 минут.
Интересно, что сама рыба не ядовита — яд попадает в ее организм вместе с пищей и откладывается во внутренних органах в течение жизни. Некоторое время назад в Японии научились выращивать нетоксичную фугу в искусственных условиях, но в специализированных ресторанах блюда готовят исключительно из дикой рыбы.
В японских кафе цены на наборы фугу начинаются от 300 долларов и выше, тогда как искусственно выращенная рыба стоит во много раз дороже.
Чем опасна необычная рыба
В течение жизни фугу поглощает пищу и накапливает во внутренних органах нейропаралитический токсин тетродотоксин. Опасность токсина заключается в том, что его невозможно обнаружить: он не придает пище горький вкус или неприятный запах. Антидота для тетродотоксина не существует, и отравление тетродотоксином почти всегда приводит к летальному исходу. Яд парализует все мышцы и дыхательную систему и в конечном итоге приводит к остановке сердца.
Кстати, тетродотоксин также используется в медицине: В древности его использовали для лечения самых разных недугов, от головной боли до сердечной недостаточности, а теперь американские ученые разрабатывают на его основе обезболивающее средство.
До 1958 года промысел этого опасного деликатеса был запрещен. Только после введения системы лицензирования ее разрешили ловить и продавать в специальных ресторанах. Приготовление деликатеса нелицензированными поварами и сегодня карается крупными штрафами.
Как готовят рыбу фугу
Самым важным этапом в приготовлении деликатеса является разделка тушки. Это должно быть сделано быстро и в определенном порядке: Сначала отрезают плавники, затем удаляют рот и глаза, а затем удаляют шипы с кожи. Последний шаг — вскрытие брюшной полости и удаление ядовитых внутренних органов. Это следует делать как можно осторожнее, чтобы не повредить их и не допустить попадания яда в мясо.
Как едят рыбу фугу
Блюда также подаются в строго определенном порядке. Говорят, что опытный повар оставит на тарелке достаточно яда, чтобы вызвать легкое опьянение у посетителей ресторана. С каждым поданным блюдом действие нейротоксина усиливается и слегка парализует потребителя.
Традиционно трапеза начинается с необычного аперитива — саке с плавниками. Горький напиток легко приготовить: Просто окуните рыбьи плавники в саке на минуту. В качестве холодной закуски подают сашими, затем рис и суп из сырых яиц и, наконец, жареное брюхо — самую ядовитую часть туши.
Что можно сделать?
Узнайте больше об азиатской культуре и азиатской кухне. Вот 10 интересных и безопасных азиатских десертов, которые легко приготовить и которые великолепны на вкус.
Рыба фугу: великая и ужасная
Рыба фугу, также называемая собачьей рыбой, также называемая иглобрюхом, также называемая диетодонтом или фахаком, является самым дорогим и смертельно опасным блюдом в японской кухне. Это также один из самых древних продуктов питания, известных человечеству. Согласно открытиям археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры, а учитывая, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена, древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Выпить яду
Фугу — это маленькая рыбка размером с ладонь, которая может плавать с хвостом, направленным вперед. Вместо чешуи у него тонкая, эластичная кожа. Когда фугу пугается, он мгновенно раздувается и принимает форму шара с острыми шипами. В таком состоянии он в три раза больше своего первоначального размера. Это происходит из-за воды, которую рыба внезапно поглощает. Смертельный яд — тетродотоксин — содержится в молоках, рыбе, гениталиях, коже и печени фугу. Является нейропаралитическим средством. Он примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбе содержится достаточно вещества, чтобы убить сорок человек. И до сих пор не существует эффективного противоядия. В крошечных порциях яд фугу используется для профилактики возрастных заболеваний и лечения заболеваний предстательной железы. Ядовитые плавники рыбы сначала обжаривают до обугливания, а затем окунают в саке на две минуты. Опьянение, как говорят, очень странное, напоминающее наркотический туман с сопутствующими галлюцинациями и преувеличением всех чувств. Кстати, сакэ, приготовленное таким образом, подается клиентам, которые хотят попробовать фугу. Считается, что этот ритуал дает небольшой шанс выжить в случае отравления.
Обед во имя смерти
Владелец ресторана, желающий включить фугу в меню, должен представить в Министерство здравоохранения подробные отчеты о количестве и качестве предлагаемой фугу. Резьба по рыбе — это уникальное искусство, которое требует много времени для изучения и которым овладевают лишь немногие. Еще в 1598 году был принят закон, согласно которому повар, желающий приготовить эту рыбу, должен был получить государственную лицензию. Чтобы быть принятым в круг избранных, необходимо сдать два экзамена — письменный и практический. Около трех четвертей кандидатов отсеиваются уже на первом экзамене, который требует знания десятков разновидностей фугу и всевозможных методов детоксикации. А на последнем экзамене кандидаты должны съесть то, что они приготовили сами.
Неудивительно, что цены на такие деликатесы колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу — фугусаси. Перламутровые ломтики сырой рыбы уложены лепестками на круглой тарелке. Часто повар делает из ломтиков настоящую картину: пейзажи с бабочками или птицей в полете. Рыбу едят, обмакивая ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (рубленый шнитт-лук), момидзи ороси (тертый редис дайкон) и красного перца. Обычно клиенты, приходящие в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаси, затем следует фугу дзосуй — суп с иглобрюхой рыбой в рисе и сыром яйце, а также слегка обжаренные ломтики той же рыбы. Ломтики фугу подаются шеф-поваром в строго определенном порядке. Они начинают со спины, которая самая вкусная и наименее ядовитая, а затем переходят к животу, где яд наиболее концентрирован. Повар обязан внимательно следить за гостями и не позволять им съедать больше безопасной дозы. Необходимо не только знать особенности приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность яда зависит от кожи, темперамента и даже цвета кожи гостя.
Интересно
Самая известная смерть от фугу произошла в 1975 году, когда легендарный актер Кабуки Мицугоро Банто Восьмой, прозванный «живым национальным сокровищем», умер от паралича после того, как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвертая попытка приготовить опасное блюдо.
Кому это надо?
Самая большая загадка, связанная с фугу, заключается в том, почему люди идут на такой смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус рыбы напоминает японские шелковые картины — что-то нежное, мимолетное и мягкое. Китаодзи Розаннин, создатель восхитительной керамики, написал: «Вкус этой рыбы ни с чем не сравним. Если вы съедите фугу три или четыре раза, вы станете рабом фугу. Тот, кто отказывается есть фугу из-за страха смерти, заслуживает нашего глубочайшего сочувствия. Считается, что фугу обладает наркотическим действием на нёбо и невероятными вкусовыми ощущениями. Высший пилотаж в приготовлении рыбы — оставить именно то количество токсичности, которое вызывает у потребителя слегка эйфорическое чувство. Гурманы, попробовавшие эту рыбу, рассказывают, что при ее поедании наступает волна паралича: сначала опускаются ноги, потом руки, потом челюсти. Только глаза продолжают двигаться. Но через некоторое время все возвращается к жизни: появляется способность говорить, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана и третья причина, по которой японцы так любят фугу. Это их особые отношения со смертью. Самураи верили, что конец жизни — это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому понятию совершенства и вернуться к нему в нужных обстоятельствах. Не так давно гордые ученые объявили, что им удалось вывести нетоксичную рыбу иглобрюха.
Как выяснилось, секрет кроется в естественном рационе рыбы. Фугу не вырабатывает токсичных веществ в собственном организме — он становится ядовитым, когда поедает ядовитых звезд и моллюсков. Диета, которую рыба иглобрюх соблюдает с рождения, делает ее абсолютно безопасным обитателем океанского дна. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Потому что без яда иглобрюх — это просто другая рыба — достаточно вкусная, но ничего особенного. Не случайно гурманы платят самую высокую цену весной, когда фугу считается особенно ядовитым.
Рыба Фугу
Ядовитая рыба фугу (рыба-собака, иглобрюх, диодонт или фахак) — легенда японской кухни — объект ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это одно из самых известных, дорогих и опасных блюд в японской кухне и одно из самых древних. Согласно открытиям археологов, японцы ели ядовитую рыбу фугу еще до нашей эры, видимо, зная, что яд содержится только в определенных частях ее тела.
Печень, молоко, кишки, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нейротоксин, называемый тетродотоксином. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре, и цианид. В одной рыбе содержится достаточно яда, чтобы убить 30-40 человек. До сих пор не существует эффективного противоядия от отравления фугу.
В ничтожных количествах яд фугу считается прекрасным средством от возрастных заболеваний и даже, по слухам, является лекарством от болезни простаты. Поэтому ядовитые плавники фугу (обжаренные на гриле до обугливания) окунают в саке на одну-две минуты. Этот целебный напиток подается в индивидуальных дозах перед едой клиентам, желающим попробовать фугу. Анестезиолог — это шеф-повар, который оценивает рекомендации и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение, вызванное этой настойкой, действует как наркотик: Все чувства обостряются, и человек способен видеть, слышать и чувствовать гораздо больше, чем обычно.
Разделка рыбы — это тонкое искусство. Быстрым движением ножа повар отделяет плавники, отрезает части рта и вскрывает брюшко фугу. Ядовитые части аккуратно удаляются из брюшной полости. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно промывают под проточной водой, чтобы удалить даже самые незначительные следы крови и яда.
«Фугусаси (сашими из фугу) — это очень особенное и красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу выкладываются на круглую тарелку в виде лепестков. Из кусочков рыбы шеф-повар часто создает изображение: пейзаж, образ бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, обмакивая ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (рубленый шнитт-лук), момидзи ороси (тертый редис дайкон) и красного перца.
Фугу также подается в качестве «праздничного меню». В этом случае фугусаси — это только начало трапезы. Среди других блюд — фугу дзосуй, суп из бульона с вареной рыбой фугу, рисом и сырым яйцом, и слегка обжаренная рыба фугу.
Кусочки рыбы фугу подаются шеф-поваром в строго определенном порядке. Начните с задней части, которая самая вкусная и наименее ядовитая. Куски подаются в порядке их приближения к брюшине. Чем ближе он находится, тем сильнее яд. Шеф-повар обязан следить за гостями и не позволять им есть больше безопасной порции. Высшее искусство приготовления рыбы фугу заключается в том, чтобы оставить нужное количество яда, вызывающего у потребителя легкую наркотическую эйфорию. Гурманы, попробовавшие рыбу фугу, говорят, что при употреблении этого блюда они чувствуют паралич: сначала ноги, потом руки, потом челюсть. Двигаются только глаза. Однако через некоторое время все возвращается к жизни в обратном порядке: Возвращается способность говорить, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что люди идут на предельный риск ради этого момента «воскрешения».
Фугу готовят и подают только в Японии. Согласно статистике, собранной в XIX веке, в период с 1886 по 1979 год ядом фугу отравились более 12,5 тысяч человек, и более половины из них (почти 7 тысяч) умерли. Хотя неизвестно, входят ли в число жертв повара — ведь предполагается, что повар должен совершить харакири, если клиент умирает. Однако утверждается, что большинство отравлений произошло по вине непрофессионалов (например, рыбаков, решивших съесть опасную рыбу). В 1980 году Министерство здравоохранения Японии ввело обязательную лицензию для поваров на разделку и подачу фугу. В настоящее время в Японии около 70 000 человек имеют такую лицензию. Число смертей среди гурманов сократилось до двух десятков в год, и лишь немногие умирают от этого блюда. Однако, поскольку фугу — очень дорогое блюдо, его жертвами становятся богатые и знаменитые. Каждая из этих смертей — это скандал.
Не так давно чрезвычайно гордый ученый объявил, что ему удалось вывести рыбу фугу, которая не является ядовитой. Оказалось, что секрет кроется в естественной диете рыбы. Фугу не вырабатывают собственный яд, а становятся ядовитыми, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения иглобрюха кормят нетоксичной диетой, содержание тетродотоксина в нем равно нулю. Однако ожидаемая сенсация и поток похвал в адрес научного мышления не оправдались. Потому что без своего токсина рыба иглобрюх — это просто другой вид рыбы — достаточно вкусный, но ничего особенного. Секрет популярности фугу кроется именно в его токсичности, в сильном чувстве опасности, которое испытываешь, играя в эту кулинарную версию русской рулетки. Не зря весной (когда рыба фугу считается особенно ядовитой) гурманы платят за нее самую высокую цену — до 0 за килограмм. Японцы говорят: «Тот, кто ест фугу, — дурак, но и тот, кто ее не ест, тоже дурак». Смерть от яда фугу — заслуженная смерть по японским стандартам.
Рыба фугу
Известная японская пословица гласит: «Тот, кто ест рыбу фугу, — дурак, но тот, кто ее не ест, — еще больший дурак». Рыба фугу имеет много других названий — фахак, диодонт, иглобрюх и рыба-собака. Они не только используются для приготовления самых вкусных и дорогих японских блюд, но и являются самыми смертоносными.
Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия
Блюдо, приготовленное из рыбы фугу, стоит около тысячи долларов. За эту сумму вы можете либо съесть изысканные деликатесы, либо умереть в муках. Это связано с тем, что рыба фугу содержит смертельно опасный нейротоксин тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Одна рыба может убить более 35 человек. Одно лишь прикосновение к высокотоксичным внутренностям рыбы фугу может привести к смертельному отравлению. Тетродотоксин парализует все мышцы человеческого тела, включая дыхательные мышцы, что приводит к остановке дыхания и смерти. От этого яда нет противоядия. Единственный способ спасти пострадавшего — быстро доставить его в отделение интенсивной терапии и поместить на аппарат искусственной вентиляции легких.
Ответственность повара
Если вы идете в ресторан и хотите съесть рыбу фугу, имейте в виду, что вы полностью отдаете свою жизнь на откуп мастерству повара. Долгое время в Японии даже существовал запрет на вылов этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать фугу в ресторанах при условии, что рыбу фугу будут готовить только специально обученные повара со специальной лицензией. Чтобы получить эту лицензию, они проходят довольно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором им приходится есть приготовленную ими самими рыбу. В прошлом в Японии даже существовал негласный закон, согласно которому повар должен был совершить ритуальное самоубийство (сеппуку) в случае смерти посетителя ресторана.
Рыба фуга: приготовление
Препарирование этой рыбы — настоящее искусство. Одним быстрым движением нужно отрезать плавники, отрезать ротовой аппарат и вскрыть брюхо. Затем очень аккуратно удалите все внутренности, которые являются самыми ядовитыми частями рыбы фугу.
Нарежьте филе очень тонко и тщательно промойте под проточной водой, чтобы удалить яд или следы крови.
Для приготовления сашими из рыбы фугу положите кусочки сырой рыбы в большую красивую миску и создайте из них бисерный пейзаж или изображение бабочки или птицы. Филе фугу обмакивают в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертого редиса (момидзи ороси).
Фугусуси — это только первое блюдо «комплексного» обеда. Затем следует суп из рыбы фугу и риса с сырым яйцом (фугу-дзосуй), а второе блюдо — жареная рыба фугу.
Повар должен распределить кусочки рыбы между гостями в точно определенном порядке. Они начинают с наименее ядовитой и наиболее вкусной задней части. Чем ближе к брюшной части, тем ядовитее мясо. Одна из главных задач шеф-повара — следить за состоянием посетителей ресторана, чтобы они не съели больше безопасной дозы.
Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставит достаточно яда, чтобы вызвать у потребителей легкое опьянение, которое проявляется в виде легкой наркотической эйфории. Гурманы, попробовавшие рыбу фугу, говорят, что при ее поедании у них возникает парализующая волна. Они теряют способность двигать ногами, затем руками и, наконец, челюстями. Только глазные яблоки сохраняют способность двигаться. Однако через несколько минут мышечный тонус восстанавливается в обратном порядке. Считается, что люди готовы рисковать своей жизнью, чтобы пережить этот момент «воскрешения».
видео на YouTube по теме этой статьи:
Японская рыба фугу: блюда из рыбы, технология приготовления и причины отравления
Японская рыба фугу — это кулинарный эквивалент русской рулетки. Эта довольно уродливая на вид рыба способна раздуваться и образовывать защитные шипы. Внутренние органы рыбы содержат тетродотоксин — токсин, токсичность которого во много раз превышает токсичность стрихнина и цианида. Небольшого количества достаточно, чтобы отравить одного человека, но каждая рыба содержит столько, что может стать причиной смерти десятков людей. Блюдо из фугу не подавалось к императорскому столу.
Каждый год в Японии от отравления умирает несколько десятков человек, в основном в отдаленных районах, где фугу готовят любители. Смерть наступает в течение нескольких минут. Однако лучшие повара готовят деликатес таким образом, что гурман при его употреблении чувствует легкое покалывание на губах, что обостряет чувства и позволяет ощутить хрупкость жизни.
Японское рыбное блюдо фугу
Тем не менее, фугу — очень востребованное блюдо. Ежегодно жители Страны восходящего солнца потребляют 10 000 тонн опасного деликатеса. Фугу считается деликатесом и употребляется в основном в зимние месяцы. По мнению экспертов, лучшая фугу поставляется из города Симоносеки на южной оконечности острова Хонсю. Перед рыбным рынком стоит бронзовый памятник. Рыбу также можно увидеть на крышках городских люков. Хотя фуга популярна в Осаке, Токио является крупнейшим центром ее потребления. В Японии название этой рыбы состоит из двух иероглифов, означающих «река» и «свинья».
История потребления фугу в Японии
Кости фугу были найдены в погребальных курганах, относящихся к периоду Джумон. Люди этого периода жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в самых ранних исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Военный лидер Тоётоми Хидэёси запретил употребление этой рыбы после того, как его войска массово отравились во время японского вторжения в Корею в конце XVI века. Японским правителям не разрешалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было приказано изгнать всю свою родословную в случае отравления. Запрет был снят только через 200 лет, когда первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел тарелку этой рыбы, насладился вкусом и остался жив. Еда ему так понравилась, что он тут же попросил разрешения поймать ее.
Отравления рыбой
Тетродотоксин — это нейропаралитический токсин, который блокирует сигналы к нервам. Обычно он содержится в кишечнике, печени и икре рыб. В настоящее время противоядия не существует. Симптомы отравления включают головокружение, онемение губ и рта, слабость, тошноту, диарею, потливость, одышку, судороги, посинение губ, зуд, рвоту и расширение зрачков. Яд — третий по смертоносности из самых сильных ядов.
Некоторые фугу ядовиты, некоторые — нет. Даже эксперты иногда расходятся во мнениях. Некоторые ученые считают, что фугу обладает способностью накапливать токсин, проглатывая тетродотоксин при поедании морских звезд, червей и моллюсков, которые сами заражены штаммами бактерий Vibrio. Другие с этим не согласны и утверждают, что токсичность обусловлена ядовитыми железами под кожей самой рыбы.
Ученые из Нагасаки пытаются вывести нетоксичную фугу, кормя рыбу макрелью и другими продуктами. Поклонники, попробовавшие такие экземпляры, говорят, что на вкус они ничуть не хуже потенциально вредных. Некоторые рестораны предлагают блюда, приготовленные из печени искусственно выращенной фугу, поскольку эта часть фугу обычно запрещена.
Смертность от отравления
Ежегодно до 20 японцев отравляются этой рыбой — для некоторых это смертельно. В период с 2002 по 2006 год было зарегистрировано 14 случаев. В 2003 году погибли три человека, в 2000 году — два. В 1997 году число погибших было выше: шесть из восьми отравившихся умерли. В 2009 году шесть японцев отравились, попробовав блюдо, приготовленное нелицензированным поваром. Статистика середины двадцатого века еще более пугающая. В 1950 году погибло 400 человек, а более 31 000 отравившихся выжили. Согласно исследованиям, около 60 процентов людей, которые едят плохо приготовленную рыбу, попадают в загробный мир. В период с 1974 по 1984 год 200 человек умерли после употребления печени из приготовленной в домашних условиях рыбы.
Большинство отравлений и смертей объясняются «стараниями» поваров-любителей, которые пытаются разделывать рыбу без специальной подготовки. Через несколько минут наступает общее недомогание, а смерть наступает в течение от 6 часов до суток, в зависимости от дозы проглоченного яда. Паралич распространяется по всему телу, и жертва теряет сознание. Смерть наступает в результате остановки дыхания после начала конвульсий. Хотя сознание остается ясным, руки и ноги немеют, человек не может сидеть, теряет способность говорить и двигаться, а дыхание вскоре прекращается. В Японии похороны откладывают на несколько дней в надежде, что жертва очнется.
В январе 1975 года Бандо Мицугоро, легендарный актер Кабуки, умер после того, как уговорил ресторатора в Киото приготовить для него четыре целых печени фугу. Он наслаждался покалыванием на языке и щеках, но смерть не заставила себя ждать. Актер умер через восемь часов.
Технология приготовления
Чтобы приготовить фугу, повар должен следовать строгим правилам. После удаления ядовитых частей рыбы специальным ножом, тушку вскрывают под проточной водой, чтобы смыть остатки. Ядовитые остатки хранятся в специальных контейнерах, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом. Мякоть нарезается тонкими ломтиками. Некоторые повара утверждают, что срезать ядовитые части несложно, но опытные мастера опровергают это утверждение. Смертоносные части могут находиться в различных органах и тканях в зависимости от вида рыбы.
Подготовка и лицензирование поваров
В 1949 году городское правительство приняло постановление о Фуге, которое ввело систему лицензирования для торговцев рыбой. Этот шаг был вызван чрезмерным потреблением, которое привело к многочисленным смертям от отравлений во время нехватки продовольствия после Второй мировой войны. Обработка рыбы была трудоемким занятием, требующим большого мастерства и точности. Эта лицензия давала право на покупку, переработку и продажу свежей морской фугу. Согласно древнему обычаю, повар, клиент которого умирает, отравившись его блюдом, должен совершить ритуальное самоубийство — сэппуку.
Путь к профессионализму занимает не менее 11 лет. Все повара в Токио, которые готовят фугу, имеют лицензию. Все они прошли трехлетнюю базовую подготовку, прослушали специализированные курсы, сдали письменные экзамены и могут доказать, что умеют готовить двенадцать блюд. Каждый год экзамен сдают около 900 человек, но только около двух третей из них успешно его сдают. Справедливости ради следует отметить, что только в 19 из 47 префектур Японии требуется лицензия для того, чтобы стать поваром по приготовлению фугу.
В каждой префектуре существуют свои правила обращения с фугу. В некоторых регионах, например, на Кюсю, ограничений на продажу нет, поэтому жители Токио могут обойти правительственные ограничения в столице, заказывая рыбу через Интернет.
Блюда из рыбы
Фугу очень популярен в Японии. Ежегодно производится около 4 500 тонн фугу. Искусственно выращенная рыба на 80 процентов дешевле своих диких собратьев. Вкус выращенной рыбы похож на вкус рыбы, которой питаются. Рацион состоит из сардин и скумбрии. Морских рыб кормят креветками, мясо которых едва напоминает их вкус. Большинство искусственно выращенной рыбы менее опасно, чем рыба, выловленная в открытом море. Деликатес лучше всего пробовать в январе и феврале, так как в более холодной воде мясо становится более упругим и эластичным.
Японцы любят эту рыбу за ее плотную белую мякоть с очень нежным вкусом. Европейцы считают, что эти блюда не имеют такого уникального вкуса. Посуда стоит от сорока до ста долларов. Существует множество рецептов приготовления рыбы. Его едят сырым, вареным, жареным, приготовленным на пару, в супах и бульонах. Не стоит забывать и об отварной рыбе с уксусом, которая подается с острым соусом из дайкона и перца. Блюдо гарнируется зеленым луком, морскими водорослями и соевым соусом. В столице рыболовства Симоносеки популярен деликатес: тонкие ломтики сырой рыбы, фаршированные зеленым луком и подаваемые с соевым соусом, редисом и красным перцем. Не менее популярно рагу из капусты, шпината, тофу и шиитаке, приготовленное в кастрюле. Готовое блюдо едят с соусом из цитрусового сока, перца и тертого дайкона.
