У знаменитого салата «Оливье» более десяти названий. Какие и почему?
Оригинальный салат «Оливье» имел совершенно другой состав. Люсьен Оливье, французский повар, в честь которого назван салат, готовил его с красной икрой, говяжьим языком и каперсами. Много лет спустя в салат стали добавлять жареные лесные орехи, огурцы, картофель, оливки, каперсы и различные соусы. Состав варьировался. В 1948 году в «Книге о здоровой и вкусной пище» был опубликован рецепт этого салата, который назывался «Оливье». В издании антологии «Кулинария» 1955 года под названием «Столичный» был опубликован рецепт салата с птицей, а в издании «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1959 года — рецепт под названием «Мясной». За рубежом этот салат называют «русским» или «гусарским». Другое название — «Зима». Но имя «Оливье» прочно осталось в нашей стране. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Некоторые готовят его с вареной колбасой, вареным картофелем и морковью, маринованными огурцами и горошком. Некоторые готовят его с отварным мясом птицы или говядины без моркови и гороха. Некоторые добавляют лук, некоторые нет. Это зависит от вашего вкуса, но оливье — традиционное новогоднее блюдо в каждом доме.
Оливье (салат)
Салат «Оливье» — популярный в бывшем Советском Союзе салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним блюдом. Название было выбрано в честь его создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, который руководил рестораном парижской кухни «Эрмитаж» в Москве в начале 60-х годов XIX века. За рубежом он известен как «русский салат» или «картофельный салат» (но без мяса и гороха). Иногда «Оливье» также называют мясным салатом.
Содержание
История
Самая ранняя известная публикация рецепта салата оливье содержится в журнале «Наша пища». № 6 от 31 марта 1894 года.
В книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», издание 1897 года, упоминается следующий рецепт 3 :
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорции на человека.
Ингредиенты и пропорции (соотношения). Картофель — 3 шт. Огурцы — 1 шт. Латук — 3 — 4 листа, провансаль — 1½ столовой ложки. Шейки омаров — 3 шт. Ланспик — ¼ чашки. Каперсы — 1 чайная ложка. 3 — 5 оливок.
Инструкции по приготовлению: Откройте обжаренное филе рябчика, смешайте с промытым отварным картофелем и ломтиками свежего огурца, добавьте каперсы и оливки и обильно полейте соевым соусом «Провансаль». После охлаждения перелейте в хрустальный бокал и украсьте крабовыми шейками, листьями салата и измельченной пряностью. Подавайте очень холодным. Замените большие огурцы свежими. Вместо куропатки вы можете заказать говядину, куропатку или курицу, но основным блюдом Оливье всегда является куропатка.
По некоторым данным, оригинальный рецепт салата 4 5 выглядит следующим образом: 2 лесных ореха, телячий язык, четверть килограмма икры гуанчиале, полкило свежего салата, 25 штук вареных раков, полбанки соленых огурцов, полбанки соевых шашлыков, два свежих огурца, четверть килограмма каперсов, 5 вареных яиц.
Для соуса: Майонез «Провансаль» должен быть приготовлен с французским уксусом из 2 яиц и 1 кг прованского масла (оливкового). 6
В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» в главе «В трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, если обед готовил французский повар Оливье, который уже тогда славился изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не обед и секрет которого он не раскрывал. Как ни старались гурманы, у них ничего не получилось: это, но не «7 .
Советский оливье
В советское время рецепты салата оливье несколько раз менялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными. Типичный советский оливье состоял из шести ингредиентов:
- Отварной картофель,
- вареная колбаса (докторская),
- вареная морковь,
- вареные яйца,
- огурцы,
- зеленый горошек (из банки),
Все было нарезано кубиками, перемешано и смазано майонезом. Простота приготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советское время. Оливье был незаменимой частью советского праздничного стола в День Октябрьской революции и Весны? Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «зимний салат» — появилось потому, что его ингредиенты легко доступны зимой, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки советский рецепт был изменен: Колбаса была заменена вареным мясом, а в качестве альтернативы были предложены яблоки и свежие огурцы. Разновидность с курицей вместо говядины называлась «Столичный салат». Одна из разновидностей также считается московским салатом: рестораторы добавляли в него отварной картофель в большом количестве.
Оливье и его история
Кажется, существует некое правило, которое ведет от француза Люсьена Оливье и дореволюционного ресторана «Эрмитаж» в Москве, где якобы был изобретен салат, к главному герою советских новогодних праздников. И то, что в этом славном сериале рецепт Оливье был освобожден от шеек куропаток и раков и превращен в майонезницу с докторской колбасой, тоже вполне логичный сценарный ход на фоне советского дефицита.
Но сколько исторической правды в этом каноне? Давайте попробуем разобраться в этом.
А был ли француз?
Могила на немецком кладбище в Москве, на надгробии выгравировано: «Люсьен Оливье. Умер 14 ноября 1883 г. Прожил 45 лет. Друзьями и знакомыми». Это действительно все, что осталось от предполагаемого создателя легендарного салата. Фотографии красивого бородатого мужчины в интернете, вероятно, не имеют ничего общего с настоящим Оливье. И действительно ли он был шеф-поваром?
«Москва и москвичи» Гиляровского — не единственный источник, на который опираются те, кто хочет воссоздать биографию Люсьена Оливье. Гиляровский пишет о московском ресторане «Эрмитаж» на Неглинной, который переживал пик своей славы в начале 1960-х годов: «Считалось особенно элегантным, когда ужин готовил французский повар Оливье, прославившийся в то время изобретением «салата Оливье», без которого ужин не ужин и секрет которого никогда не раскрывался. Как ни старались гурманы, у них ничего не получилось: это, но не то…. Дворяне стекались в новый французский ресторан, где, помимо общественных залов и кабинетов, был еще зал с белыми колоннами, где можно было заказать те же блюда, которые Оливье заказывал в дворянских креслах.
И вдруг мы читаем о том же дяде Гилии в той же главе: «Три француза руководили всем этим делом. Оливье был главным надсмотрщиком. Для избранных гостей — Мариус, а на кухне парижская знаменитость — шеф-повар Дюге». Получается, что Оливье не был шеф-поваром, а менеджер, у которого по непонятной причине на кухне работала французская знаменитость, лично готовил салаты для гостей? Это не документальное исследование, а свободные зарисовки московской жизни, опубликованные гораздо позже описываемых событий.
Однако рискнем предположить, что Люсьен Оливье, будучи управляющим и, по некоторым данным, совладельцем «Эрмитажа», настолько прочно ассоциировался у москвичей с этим бизнесом, что «пойти поесть у Оливье» означало то же самое, что «пойти поесть в «Эрмитаж»; даже сегодня мы говорим «я был у Новикова» или «я был у Раппопорта», имея в виду бизнес этих рестораторов. В данном случае все сходится: пока Оливье был управляющим, Дюге готовил, и, вероятно, автором рецепта салата, если таковой существовал, был француз — но не Оливье, не Дюге.
Два десятка единственно верных рецептов
В любом случае, «салат Оливье» был известен уже в 1860-х годах; сам Гиляровский часто писал свое имя с большой буквы. Однако ни Дюге, ни Оливье не оставили оригинального рецепта. Первая версия «настоящего» салата «Оливье» появилась только в 1894 году, в журнале «Наша еда». В этот вариант входили куропатка, раковые шейки и каперсы, а также кабул сой — острая приправа на основе мясного бульона, уксуса и различных овощей и кореньев. Почти дословное воспроизведение рецепта можно найти в первом издании «Практических основ кулинарии» Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1895 года, что неудивительно — редактором «Нашей еды» был ее муж. Интересно, что в более поздних изданиях той же книги, которая фактически была первой русской поваренной книгой, рецепт снова и снова изменялся и дополнялся, одни ингредиенты исчезали, другие добавлялись, и в итоге салат «Оливье» Александровой-Игнатьевой почти превратился в съедобный набор: «Вместо фундука можно использовать говядину, куропатку или курицу, но на самом деле соус салата «Оливье» делается из фундука».
Окончательную путаницу внес некий Мороховчев, опубликовавший в 1904 году «Полный подарок новым хозяйкам», очевидно, с намерением приобщить себя к славе великой Елены Мороховчевой. Этот «подарок» по своей сути является бесстыдной коллекцией различных кулинарных книг, но в контексте нашего рассказа он интересен тем, что автор настоятельно советует добавлять в «настоящий» «Оливье» черную икру, иначе он полностью фальшивый.
Какое значение все эти позднейшие чтения имели для настоящего Оливье — одному Богу известно, Люсьена Оливье об этом больше не спрашивают. Однако дореволюционные писатели, излагавшие свои версии салата, часто ссылались на якобы свидетельства очевидцев: кто-то называл себя учеником Оливье, кто-то — посетителем Эрмитажа — говорил, что пробовал салат и все записал. Хотя кажется немного странным, почему в ресторане, где «целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (первоначальное число), находится под командованием француза» (это цитата из «Письма в Москву» современника Оливье Петра Боборикина), рецепт главного блюда скрыт за семью секретами? Однако дело в том, что не существует ни одного подлинного, дореволюционного рецепта «Оливье», и его невозможно реконструировать, как это пытаются сделать сегодня некоторые новые русские рестораны. Но никто не запрещает современным поварам фантазировать на эту тему.
От «Москвы» до самых до окраин
После революции странная судьба Оливье была связана уже не с домом на Неглинной, где в 1905 году закрылся Эрмитаж (сегодня там располагается театр «Школа современной пьесы»), а с гостиницей «Москва». В 1939 году некий Ермилин, шеф-повар ресторана гостиницы, восстановил рецепт, совершенно забытый в годы установления советской власти, с учетом современности: вместо городских куропаток, каперсов и раковых шеек, моркови, верной классике, были заменены соленые огурцы и отварная курица, а салат сменил свое космополитичное название на «столичный». Легенда гласит, что Ермилина в детстве воспитывал сам Оливье, чтобы он знал, как правильно готовить. Несмотря на то, что между смертью Люсьена Оливье и «возрождением» салата прошло 57 лет, что ставит под сомнение личное знакомство «московского» шеф-повара с легендарным французом, сама версия имеет смысл существования. Дореволюционные поваренные книги не сжигались в общественных местах, поэтому Ермилину не составило труда найти первоисточник. Тем более, что салат «Столичный» входит в меню ресторана гостиницы «Москва». Сохранилась фотография 1950-х годов, на которой пожилой повар Ермилин позирует с тарелкой салата, украшенной майонезными розочками.
Еще более любопытно, что в том же издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года появляется «Салат из дичи», который почти слово в слово копирует вариант Оливье Александровой-Игнатьевой: в качестве гарниров рекомендуются те же куропатки, каперсы, соевые бобы кабул и кусочки шейки краба или рака. Еще одно доказательство того, что «витрина» новой жизни, которая по сути была книгой о вкусной и здоровой пище, иногда содержала экспонаты из совсем другого времени.
Оливье нового времени
Когда именно хорошо выращенный городской салат превратился в майонезного монстра, захватившего все новогодние застолья, тоже трудно понять. Все началось в начале 1950-х годов, когда в СССР появилось промышленное производство майонеза, а салаты с майонезом стали символом праздника. Почему имя «Оливье» было возвращено, тоже до конца неясно. В 1955 году была опубликована первая полная версия «Гиляровского», которая сразу же стала, говоря современным языком, бестселлером, и таким образом имя Оливье было выведено из забвения и вошло в советскую кухню. Хотя некоторые свидетели утверждают, что оливки и маслины часто добавлялись в 50-60 версии его салата, «Оливье» — это от маслин, а не от повара Люсьена. Так или иначе, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» «Оливье» однозначно стал новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его именно «как у Нади» и записывала название салата в свои книги рецептов. В произведениях Брагинского и Рязанова салат «Оливье», восхваляемый Лукашиным, вовсе не «Оливье», а крабовый салат, и слово «Оливье» в фильме ни разу не упоминается. Но, видимо, почва была настолько хорошо подготовлена, что все, кто пришел на премьеру фильма в 1975 году, дружно восприняли этот салат как Оливье.
Впоследствии этот «Надин» рецепт снова и снова менялся и гибко адаптировался к постоянно сокращающемуся ассортименту продуктов, все еще доступных в магазинах. Оливки и свежие огурцы исчезли, не говоря уже о куропатках. Показательно, что в конце 1980-х годов из сельской местности, где приличное мясо было найти легче, чем колбасу, в Москву на Новый год отправлялись целые «колбасные поезда», чтобы заготовить редкий продукт и приготовить «Оливье» на современный, «буржуазный» лад.
Как это выглядит сегодня? Несмотря на обилие и разнообразие продуктов и моду на раздельное и низкокалорийное питание, в центре новогоднего стола остается салат с не самым полезным составом и удивительной судьбой. Это связывает разные поколения больше, чем любые духовные узы. Накануне праздников вскрывать миску оливье, будь то колбаса, говядина, раковые шейки или крабовые ножки, — почти священная традиция. Кажется, что ни один новый год не начинается без этого.
Три рецепта «Оливье»: классический, советский и современный
Невозможно представить Новый год без знаменитого салата, который имеет столько же названий, сколько и его приготовлений. Это легендарное блюдо было изобретено полтора века назад. И хотя его автором был француз, этот питательный и очень вкусный салат во всем мире называют русским. Известный московский шеф-повар Анатолий Селезнев рассказал РИА Новости, как менялся со временем рецепт оливье, считающегося одним из символов Нового года.
И все перемешать
«Всем известно, что этот всемирно известный салат был изобретен французским поваром Люсьеном Оливье. Однако, поскольку в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых популярных французских ресторанов того времени «Эрмитаж», это блюдо позже стало известно как русский салат во многих странах мира.
Считается, что Оливье так и не раскрыл секрет своего кулинарного изобретения. В частности, остается неразгаданным рецепт соуса, которым заправлялся салат. Предположительно, шеф-повар добавил некоторые специи, которые знает только он, что сделало вкус блюда поистине незабываемым.
Однако мы знаем ингредиенты самого блюда, но без расчета. Классический вариант готовился с филе фундука, отварным телячьим языком, отварным говяжьим языком, раковыми шейками, картофелем, каперсами, вареными яйцами, свежими или маринованными огурцами, салатом и соей кабул или соевой пастой. Соус был приготовлен из оливкового масла, яичного желтка, уксуса и горчицы. Сегодня он известен как майонез. По отзывам гостей ресторана «Эрмитаж», салат, который вскоре стал любимым блюдом гостей, был увенчан черной икрой.
Кстати, однажды я нашла интересные подробности о появлении салата «Оливье». Считается, что первоначально он был изобретен французом как блюдо, состоящее из отдельных ингредиентов и подаваемое в сочетании с соусом. Но многие гости дома перед едой смешивали все, что было на тарелке, в одну массу. Вскоре шеф-повар также последовал их примеру и превратил сложный деликатес в салат.
Экономно, но вкусно
В советское время «оливье» не только не потерял, а наоборот, укрепил свои позиции как популярное блюдо среди населения. Однако со временем его ингредиенты были заменены более доступными и дешевыми продуктами. Например, мясо куропатки уступило место колбасе «Докторская», раковые шейки — вареной моркови, а каперсы — зеленому горошку. Хозяйки не были особо разборчивы в выборе заправки — большинство предпочитали заправлять салат майонезом «Провансаль».
Удивительно, но салат оказался не менее вкусным. Он просто выглядел по-другому. В таком виде, конечно, оно едва ли напоминало блюдо, которое изобрел француз. Но разнообразие продолжало расти. В основном, хозяйки экспериментировали с мясом, которое они добавляли в салат — это могла быть вареная курица, говядина или свинина. Некоторые пытались разнообразить вкус знаменитого блюда с помощью нарезанных яблок.
Все ингредиенты нарезать кубиками, смешать, приправить солью и залить майонезом. Посыпьте верх рубленой зеленью.
В зависимости от используемых ингредиентов росло количество названий салатов. Во многих меню он стал известен как «Столичный», «Мясной» и «Зимний», но за рубежом преобладает название «Русский». Например, я видел его под этим названием во многих французских, испанских и итальянских ресторанах. В Болгарии, Турции и странах Балканского полуострова он имеет такое же название. А в Нидерландах, например, «Оливье» называют «Гусар».
От мяса к рыбе
Конечно, более требовательной публике надоел традиционный «Оливье», и шеф-повара стараются разнообразить вкус. Поэтому в нашем ресторане мы заменили мясные ингредиенты на более легкие рыбные. Популярный оливье подается со слабосоленым лососем и летучей рыбой, но мне он больше нравится с копченым угрем и щукой.
Остальные ингредиенты мы оставили почти без изменений: те же картофель, морковь и огурцы, хотя я предпочитаю свежие, а не соленые. Но мы заменили куриные яйца на перепелиные, вместо консервированного горошка использовали свежий замороженный горошек, а весенний лук заменили более нежным бульоном из морского лука. Я предпочитаю заправлять салат различными травами — розмарином, базиликом, мятой и тимьяном вместо обычного укропа.
Я знаю, что некоторые известные московские рестораторы пытаются совместить два самых популярных новогодних блюда: Селедка в меху и «оливье». То есть, они подают последнее как первое блюдо — слоями. Кстати, на новогоднем столе у меня дома как минимум два вида «оливье»: для меня и жены — с копченым угрем, а для ребенка — более известный советский вариант с Докторской колбасой. И почему? Для меня это не проблема. Наступил канун Нового года. Такое случается раз в год».
Очистите и отварите две средние картофелины и морковь. Оставьте остывать и нарежьте кубиками. Добавьте 200-300 г копченого угря, тонко нарезанного, к нарезанным овощам. Нарежьте небольшой свежий огурец на полоски для жульена. Бланшируйте замороженный горошек (3-4 столовые ложки) в подсоленной воде в течение 2-3 минут, слейте воду в сито и добавьте к остальным ингредиентам. Добавьте измельченный шнитт-лук и аккуратно перемешайте. Полейте салат майонезом. Можно использовать японский майонез. Затем сварите 3-4 перепелиных яйца, очистите их, разрежьте пополам и положите сверху. Украсьте салат 2-3 чайными ложками сельди и некоторыми травами, такими как розмарин, мята, базилик и тимьян.
Второе распространенное название салата оливье рецепт приготовления
4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Их часто путают и считают братьями-близнецами, принципиально не отличающимися друг от друга. Между тем, они разные, даже если мы должны признать, что есть некоторое сходство — в конце концов, они родственники.
Бесплатный подбор площадки
Ведущий информационный портал 4banket.ru решил развеять все сомнения и пролить свет на сходства и различия двух популярных российских салатов — «Оливье» и «Столичный». Кто самый старший в этой компании? Кто был первым в мире? И кто кому подражает? Давайте узнаем.
История возникновения
Чтобы понять, кто на кого похож в этой популярной паре, нужно посмотреть, как они появились на свет.
Автор салата «Оливье» очень хорошо известен. Она даже названа в его честь. Французский повар Люсьен Оливье, работавший в дореволюционный период (XIX век) в лучшем московском ресторане «Эрмитаж», придумал оригинальную холодную закуску для гостей ресторана. Публика была состоятельной и гастрономически искушенной, поэтому рецепт изобретения Оливье содержал только деликатесы: Телячий язык, раковые шейки, грудка куропатки, икра байю, трюфели и маринованные огурцы. Все эти благородные блюда дополнялись соусом, который Оливье также изобрел сам, взяв за основу провансальский соус и приправив его капустой.
Покупатели оценили новую закуску Люсьена Оливье и дали ей русское прозвище «салат Оливье».
Что касается салата «Столичный», то он появился на столетие позже — в 1930-х годах.
Время не могло похвастаться изобилием и разнообразием пищи, поэтому все дореволюционные рецепты были упрощены, списки ингредиентов сокращены и подвергнуты строгой ревизии. Именно так поступили повара ресторана «Москва», когда им пришлось создавать вкусную закуску из того, что имелось на кухне ресторана. Вдохновением для их кулинарного изобретения, очевидно, послужил салат Люсьена Оливье, поскольку оригинальный рецепт их кулинарного изобретения содержал не только основные ингредиенты (картофель, яйца, соленые огурцы), но и продукты экзотической советской кухни, такие как мясо птицы, куры, хвосты раков, соленые огурцы и оливки. В те дни было прохладно, поэтому этот кулинарный шедевр получил меткое название салат «Столичный».
Со временем дефицит продовольствия в стране усугубился, и рецепты обоих салатов пришлось адаптировать к сложным кулинарным условиям. Поэтому зеленый горошек и вареная морковь попали в список любимых салатов. А куропаток и раковые шейки заменили вареной свининой/говядиной и докторской колбасой. Такая трансформация все больше стирает разницу между «оливье» и «столичным».
Найди пять отличий
Если сравнить классические рецепты столичного и оливье, то можно заметить некоторые различия. Вот самые заметные из них:
— В «Оливье» мясной ингредиент — ошпаренная колбаса/ветчина, в «Столичном» — вареное мясо (свинина/говядина или куриная грудка),
— соотношение мяса и овощей также отличается. У Столичного больше мяса, чем у Оливье,
— Морковь является обязательным ингредиентом в «Оливье», в то время как в «Столичном» она необязательна,
— В Оливье также больше картофеля, чем в Столичном,
— тип услуг также может быть разным. Поэтому если в «Оливье» ингредиенты всегда смешиваются, то когда салат «Столичное» представляют в ресторане, часто используется несколько слоев ингредиентов.
Вывод: Со временем «Оливье» и «Столичный» изменили свой статус. Вначале «Столичный» был задуман как упрощенная копия патологического творения Люсьена Оливье. Позже, когда «старший брат» установил слишком низкую планку и обеднил его ингредиентами, младший брат «Столичного» стал выглядеть немного изысканнее и дороже.
Рецепты салатов «Оливье» и «Столичный»: классика жанра
Чтобы понять разницу между этими двумя салатами на практике, нужно их приготовить. Вот классические рецепты.
Салат «Оливье»
Нам нужны:
Кстати, колбаса отбирается с мягким вкусом, нежная, без пятен и признаков проводки.
— Картофель — 5 штук среднего размера,
— морковь — 2 штуки среднего размера,
Кстати, горошек — это «душа» салата «Оливье», поэтому его качество имеет решающее значение. Чем ровнее и нежнее он будет, тем лучше.
— Маринованные огурцы — 4 шт,
Примечание: Для «Оливье» подходят только куриные или перепелиные яйца. Куриные яйца не подходят, так как их вкус слишком сильный.
Кстати, классический вариант «Оливье» готовится только с майонезом. Без сметаны, йогурта или других диетических вариантов.
Метод
- Отварите яйца, морковь и картофель до мягкости. Оставьте остывать. Нарежьте картофель кубиками. Нарезать кубиками размером с консервированный горошек.
- Нарежьте колбасу и огурцы кубиками одинакового размера.
- Добавьте зеленый горошек после того, как жидкость из банки стечет.
- Приправьте солью и перцем и полейте майонезом.
Примечание: Лучше всего заливать майонез партиями, в 2-3 этапа. Это позволяет избежать избытка майонеза. Салат не должен быть утоплен в майонезе.
Салат «Столичный»
Нам нужны:
— вареное мясо: филе куриной грудки + говяжий язык + ветчина — любой сорт — 200 г,
— картофель — 2 средних куска,
— морковь — 2 небольших кусочка,
— Свежие и соленые огурцы — 4 штуки (соотношение произвольное, по вкусу),
Метод
Примечание: Морковь можно не добавлять, но тогда вам понадобится больше картофеля.
К сведению: Если вы хотите, чтобы салат был более нежным, очистите огурцы от кожуры.
- Мясо отварить, оставить остывать, нарезать небольшими кусочками и слегка посолить. Нарежьте ветчину.
- Добавьте зеленый горошек после того, как жидкость из банки стечет.
Кстати, вы можете прослоить салат майонезом для каждого ингредиента.
