Утка су вид как приготовить рецепт с фото

Утка

Утка — довольно сложное блюдо. Чтобы правильно приготовить утку, необходимо иметь некоторый опыт и знания в области кулинарии. Однако процесс sous vide значительно облегчает эту задачу. Благодаря особой технологии и использованию специального оборудования блюда из утки становятся такими же изысканными, нежными и вкусными у вас дома, как и в ресторане.

Нежная, изысканная, с хрустящей корочкой

Самая вкусная утка — это утка sous-vide. Эта утка особенно нежна — эффект тушения в вакуумной упаковке и щадящая тепловая обработка сохраняют плотную текстуру, аппетитный цвет и нежность мяса. Он также впитывает все специи, поэтому у него появляется тонкий, восхитительный аромат.

Независимо от того, насколько хорошо вы умеете готовить, этот метод позволит вам получить действительно исключительное блюдо из утки. Все, что вам нужно сделать, это запечатать его в вакуум, установить температуру и отправить на водяную баню. Никакой суеты, никакого стресса, никаких догадок.

Технология Sous vide дает большой простор для экспериментов. Одна и та же утиная грудка может выглядеть совершенно по-разному. Но одно всегда остается неизменным: каждый раз вы получаете высококачественное блюдо.

В нашем каталоге вы найдете несколько рецептов, которые можно приготовить шаг за шагом, даже если вы новичок. Сам метод су-вид — это, безусловно, наука. Но это не так сложно, как кажется. Даже ваше первое блюдо су-вид будет приготовлено как настоящий профессионал.

Утиное конфи су-вид с прованскими травами

Sous vide является классикой французской кухни и означает приготовление птицы и мяса путем медленного приготовления в жире при низкой температуре. Конфитюр — это способ консервирования мяса, известный с древних времен.

Регион Гасконь славится своей уткой конфи. Здесь утку сначала благоговейно солят, а затем медленно готовят в собственном жире. Мы нарушим французские традиции и приготовим утиные ножки методом sous vide: Мы солим, перчим и карамелизируем птицу, помещаем ее в водяную баню, а затем обжариваем до хрустящей корочки, оставляя волокна сочными и мягкими.

Ингредиенты

Утиный окорочок – 2 шт.
Соль – 3 небольшие щепотки.
Сахар – 1 ч. ложка (лучше взять тростниковый).
Масло оливковое – для сбрызгивания и обжарки.
Апельсин – 1 шт. (нужна будет лишь цедра).
Смесь свежих французских трав – тимьян, шалфей, базилик, петрушка.
Чеснок сушеный – 1 щепотка (по желанию).

Процесс приготовления

Разогрейте водяную баню до 70 градусов. Промойте утиные ножки и разрежьте вокруг кости, примерно в 3-4 сантиметрах от края ножки. Это делается для удобства участников трапезы: легким движением можно расправить кожу и обнажить кость, чтобы нога оказалась в руке. Это лишь дань уважения вашим гостям, а не кулинарный ритуал.

Смешайте соль и сахар в миске. Обваляйте барабанные палочки в солено-сладкой смеси. Это важно: регулируйте количество сахара и соли по своему вкусу — если вы любите птицу без закваски, уменьшите их количество. Обмажьте ножки птицы маслом и разотрите руками, чтобы распределить жир по поверхности. Важно посолить и подсластить перед использованием растительного масла.

Вымойте апельсин и удалите

Разогрейте на огне кастрюлю или сковороду с толстым дном и обжарьте окорочка в небольшом количестве масла до образования румяной корочки. Они будут очень нежными, поэтому не рвите кожу и не позволяйте мясу отваливаться от кости во время транспортировки.

Подавайте утиное конфи с гарниром из свежих овощей, жареным картофелем или теплыми салатами с кисло-сладким или сыром. Это вкусное блюдо из птицы требует много времени для приготовления, но это время полностью оправдывается бесподобным, богатым и многогранным вкусом и универсальностью при подаче.

Утиная грудка — идеальный кандидат для приготовления в режиме sous vide. При приготовлении при температуре 54 градуса в течение двух часов большая часть жира под кожей начинает размягчаться. Это делает утиную грудку нежной и сочной при приготовлении sous vide. Белки начинают укрепляться, что облегчает получение хрустящей корочки без сжатия в духовке непосредственно перед подачей на стол.

Подача

Толщина кожи имеет большое значение и делает приготовление утиной грудки sous vide более приятным, чем приготовление стейка. После приготовления вы можете просто срезать его, чтобы сократить время приготовления и избежать пережаривания внутренностей. Сам стейк требует высокой температуры. Кожура действует как изолятор и предотвращает изменение цвета мяса внутри. В результате получается очень нежная, равномерно прожаренная утиная грудка с хрустящей корочкой.

Утиная грудка су вид: готовим ресторанное блюдо дома

Для достижения наилучших результатов посолите и поперчите утиную грудку заранее и оставьте ее открытой в холодильнике как минимум на ночь. За это время влага испаряется, а аромат концентрируется. Хорошим дополнением к этому блюду являются фруктовые соусы и немного приготовленной зелени.

Утиные грудки, приготовленные по технологии Sous-vide, готовятся лучше, поскольку в процессе приготовления не теряется влага. Это позволяет сохранить мясо нежным и вкусным. Вы можете снять кожу перед приготовлением или обжарить ее на сковороде, как описано в рецепте выше. Приготовление утиной грудки «sous vide» — хороший вариант для будних дней. Вы можете приготовить его заранее и разогреть при необходимости, что делает его идеальным ужином.

Утиная грудка су вид

Витомир родился в Hyatt: он проработал в сети Hyatt 13 лет с момента своей 18-летней карьеры гурмана: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на пике своего мастерства. Рецепт успеха прост, как признается сербский шеф-повар: «Вы должны страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда жертвовать чем-то ради нее. Витомир любит шутить и сравнивает себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят людям радость. Разница лишь в том, что вы не можете его съесть.

Подготовьте:

4 утиные грудки без кости, каждая весом 150-170 г;
Соль, молотый перец.

Приготовление:

Промойте грудки, промокните влагу бумажными полотенцами. Обильно посолите и поперчите грудки. Для достижения наилучших результатов поместите на тарелку и поставьте в холодильник на ночь перед тем, как продолжить.
Поместите грудки в вакуумные пакеты.
Поместите в водяную баню с температурой 54 градуса Цельсия на 45 минут — 4 часа. Для этого используют специальный агрегат или готовят с подручными средствами, как вода в противне в духовке на низкой температуре при открытой дверце, прочее.
Выньте из пакетов и тщательно высушите бумажными полотенцами.
Поместите грудки кожей вниз в неглубокую сковороду с антипригарным покрытием. Также можно использовать чугунную сковороду с толстым дном.
Установите сильный огонь, держите примерно 2 минуты до шипения.
Уменьшите огонь до среднего и готовьте, двигая грудку и прижимая ее, чтобы обеспечить хороший контакт кожи и сковороды до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Этот процесс потребует около 5 минут.
Переверните и готовьте вторую сторону около 30-60 секунд.
Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, дайте постоять 5 минут.
Нарежьте грудку крест-накрест на полоски толщиной 1,5 см и подавайте.

Утиные грудки су вид с травами

Когда утка высохнет, поместите ее в водонепроницаемый пакет и готовьте 1,5 часа при температуре 57-58 градусов (кстати, точная температура — это секрет, который нам рассказал Витомир). Обратите внимание, что для поддержания нужной температуры вам понадобится кухонный термометр. Наконец, заморозьте утку со льдом или в морозильной камере. Затем грудку можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7-9 дней.

Потребуется:

4 утиные грудки без кости, с кожей или без по желанию;
Соль, свежемолотый перец или смесь перцев;
2 веточки розмарина;
0,5 ч. л. тимьяна;
1 гвоздика;
10 шт. можжевельника;
5-7 шт. душистого перца;
1 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Утиные грудки промойте, промокните влагу.
Посолите, натрите сухими специями. Сбрызните оливковым маслом, перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли поверхность.
Поместите грудки в вакуумный пакет или отдельные пакеты, добавьте можжевельник, гвоздику, веточки розмарина. Запечатайте пакет.
Разогрейте водяную баню до 58 градусов. Поместите пакет или пакеты, готовьте 45 минут.
Если не использовать сразу, охладите в ледяной воде и храните в холодильнике до тех пор, пока не понадобится. Если используете сразу и готовили со шкуркой, сделайте надрезы по шкурке ножом, подрумяньте на сковороде на сильном огне. Выкладывайте на холодную сковороду утиные грудки су вид кожицей вниз.

Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Утку можно приготовить и без су-вида, но учтите, что она будет немного жестковата.

Разогрейте сковороду на сильном огне.

Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Ингредиенты

Обжарьте утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе относительно жирная. Затем периодически обжаривайте утку в собственном жире для еще большего аромата. Готовьте не более 10 минут.

* Если вы решили отказаться от метода sous-vide, добавьте соль, перец, чеснок и специи во время приготовления.

Добавьте немного свежей апельсиновой цедры. Через минуту снимите кожуру, чтобы она не пригорела и не повлияла на вкус блюда.

В это же время обжарьте готовый картофель. Используйте жир с утиной грудки вместо масла для жарки.

* Предварительно отварите картофель в курином бульоне. Добавьте в бульон масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист и соль. Секрет в том, чтобы погрузить картофель на 2/3 от его веса в бульон. Это делает картофель более хрустящим при обжаривании.

Добавьте сливочное масло к картофелю. Добавьте немного перца и соли.

Тем временем поставьте утиную грудку в духовку на 3 минуты. Температура составляет 240 градусов. Поздравляю, это конец утиной грудки.

Начните выпаривать наш мандариновый соус, чтобы достичь желаемой консистенции. Добавьте немного сливочного масла. Через 2 минуты добавьте в соус филе мандаринов. Постарайтесь не испортить любимые ломтики — они должны остаться целыми. По мере их выпаривания соус приобретает более темный, насыщенный цвет.

* Мандариновый соус готовится очень просто: смешайте мандариновый сок, ароматизатор, корицу, мед и ликер Grand Marnier. Тушить в течение 10 минут. Наконец, добавьте лимонный сок.

Как только вы достигнете нужной консистенции, переходите к грушевому пюре.

Подогрейте грушевое пюре. Немного, пока не достигнет комнатной температуры.

Добавьте последний штрих: нарежьте и приправьте солью.

Гарнир. Сначала грушевое пюре.

Затем разложите наши нежные ломтики.

Мандариновый соус. Не выливайте его прямо на утку, только вокруг нее. Так он останется хрустящим.

Не забудьте о гранате.

И сушеная апельсиновая цедра для дополнительного аромата и текстуры.

* Кожуру можно высушить, подержав ее в миске в течение двух дней, или, если хотите быстрее, в духовке на медленном огне — до тех пор, пока она не сгорит.

В соответствии с правилами безопасности продуктов и блюд, утку нельзя выдерживать при температуре 57,8ºC более 63 минут или при температуре 60ºC более 30 минут. Это легко достигается при использовании sous vide и практически невозможно при использовании традиционных методов.

Экспериментально установлено, что оба

Разогрейте прибор sous vide до нужной температуры. Рекомендуемая температура обычно составляет 55 ºC. Однако вы, конечно, можете полагаться на свой собственный опыт. Полейте утиное мясо маслом, солью, перцем, розмарином, шалфеем, тимьяном или другими специями по вкусу.

После запечатывания поместите пакеты с мясом в емкость с водой и варите необходимое время. Для большего удобства можно поместить тушку утки в вакуумный пакет не целиком, а небольшими кусками.

Что делать дальше?

После окончания приготовления птицы извлеките ее из вакуумного пакета и высушите. Если теперь переложить мясо на горячий противень, то можно покрыть его аппетитной корочкой. Или вы можете просто нарезать его как есть.