Для того чтобы не остановиться на полпути в процессе приготовления голубцов, крайне важно предварительно правильно обработать капустные листья. Это обеспечит легкость в заворачивании начинки и позволит капусте стать мягкой и сочной, не повреждаясь при дальнейшем тушении. В этой статье мы расскажем о простых и доступных методах подготовки капустных листьев для голубцов.
Подготовка капусты для голубцов: все возможные способы
Голубцы, фаршированные разными начинками и завернутые в капустные листья, являются популярным блюдом, которое любят многие. Их действительно приятно есть. Тем не менее, процесс их приготовления является трудоемким, поскольку требует времени и усилий. Важным этапом в этом процессе является разделка капустного кочана на отдельные листья.
Кочаны капусты, которые обычно продаются зимой, как правило, не такие молодые, как летом. Они довольно плотные и крепкие, поэтому их не так просто разделить. Мы рассмотрим метод, который включает в себя предварительное отваривание целого кочана.
- Первым делом ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Подберите ее размер так, чтобы она могла вместить и капусту, и достаточное количество воды, которая должна полностью покрывать вилок капусты. Доведите воду до кипения.
- Тем временем с помощью острого ножа аккуратно вырезаем кочерыжку.
- Когда вода закипит, аккуратно помещаем в неё капусту целиком. Выдерживаем ее в кипящей воде в течение 2 минут, а затем с помощью шумовки осторожно извлекаем на поверхность, не выключая плита.
- Как только температура капусты станет приемлемой, мы снимаем верхние листья. К этому времени они уже должны стать мягче и легко отделяться. Как только возникнут трудности с отделением, снова помещаем кочан в кипящую воду.
- Повторяем данную процедуру до тех пор, пока не отделим необходимое количество листьев.
Если в процессе у вас оказалось больше листьев, чем планировалось для приготовления голубцов, абсолютно не стоит их выбрасывать. Остудите их, чуть обсушите, затем сложите в обычный полиэтиленовый пакет и уберите в морозильник. В следующий раз, когда вы решите готовить голубцы, у вас уже будет готовое сырье — просто достаньте их, разморозьте и отделите друг от друга.
Как с капусты снять листья для голубцов
Если вилок капусты не слишком плотный, и вы уверены, что сможете легко отделить листья без варки целого кочана, действуйте следующим образом.
Сначала у основания, около кочерыжки, надрезаем самый верхний лист, изначально его снимаем. Затем находим следующий лист и, повторяя ту же процедуру, аккуратно его отделяем.
Отделенные листья могут оказаться слишком твердыми для приготовления голубцов, и поэтому их обязательно необходимо немного размягчить.
Смягчение осуществляется при помощи кипятка. Вскипятите в кастрюле немного воды. Количество воды должно быть меньше, чем при первом способе. Опускаем каждый лист в кипяток по одному на несколько секунд, а затем аккуратно вынимаем их.
Применение капустных кочерыжек: полезно или вредно
Все полезные микроэлементы и вещества, которые капуста получает из почвы, поступают в корни, а затем накапливаются в кочерыжке, прежде чем распределиться по лиственным пластинам. Считается, что в кочерыжке сохраняется немного больше питательных веществ, чем в других частях растения. Поэтому сердцевина кочана более сочная и плотная.
Витамины в сердцевине такие же, как и в листьях, однако количество вредных веществ может быть гораздо больше. Это зависит от условий, в которых росла капуста, типа удобрений и средств, использованных при уходе за растением. В капусте могут обнаруживаться:
- радионуклиды;
- кадмий;
- нитраты;
- соли меди.
Если капуста была выращена на приусадебном участке, где можно быть уверенным в натуральности добавок, то кочерыжку можно употреблять без опасений. Однако при использовании покупной капусты следует помнить, что кочерыжку можно использовать только из овоща, проверенного на наличие нитратов. Сделать это можно с помощью нитратомера. А если его нет, лучше отдать остатки кочерыжки животным.
Чтобы самостоятельно оценить качество капустных кочерыжек, обратите внимание на их внешний вид. Не стоит использовать в пищу кочерыжку, если на ней есть:
- пятна на поверхности (при разрезе);
- рыхлая мякоть;
- знаки гниения.
Если с кочерыжкой все в порядке, не спешите выбрасывать остатки кочана в мусор. Есть множество кулинарных способов, как можно необычно использовать частичку капустного кочера.
Интересно знать! В народной медицине капустные кочерыжки ценятся как одно из эффективных средств, на основе которых изготавливаются настойки и отвары, помогающие в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Овощные салаты
Кочерыжку можно без всяких сомнений добавлять в любые салаты, где присутствует капуста. Однако в отличие от капустных листьев, лучше всего ее не шинковать, а натирать. В таком случае вам не придется мять полученную массу руками. Кочерыжка прекрасно сочетается с различными овощами, такими как:
- репа;
- морковь;
- редька;
- помидоры;
- болгарский перец;
- огурцы.
Заправлять такие салаты можно как сметаной, так и майонезом. В некоторых случаях смешивание этих двух компонентов также может стать хорошим вариантом. На свой вкус вы также можете добавить сок лимона или соевый соус.
Варка в кастрюле целым кочаном
Самый распространенный способ, для которого потребуется объемная кастрюля:
- налейте столько воды, чтобы она полностью покрывала кочан;
- варите капусту на медленном огне до тех пор, пока верхние листья не станут мягкими;
- продолжайте варить, постепенно вынимая верхний слой листьев.
Сколько времени требуется для варки капусты на голубцы зависит от размера кочана, сорта капусты и толщины листьев: летние сорта готовятся быстрее, зимние – чуть дольше. Обычно первые листья можно извлекать через 5-10 минут.
Капуста будет готова, когда листья станут достаточно гибкими, но не начнут развариваться. Даже если вам уже удалось отделить столько листьев, сколько нужно для вашего блюда, обязательно сварите весь кочан полностью. Излишки можно обсушить, положить в пакет и заморозить до следующего использования.
В микроволновой печи
Многие не знают об этом методе, хотя он весьма удобен, так как не требует ни кастрюли, ни воды:
- вырезать из кочана кочерыжку;
- положить в глубокую тарелку;
- включить микроволновую печь на максимальную мощность на 5-6 минут;
- продолжать готовить в том же режиме, добавляя время по мере необходимости.
Готовая капуста в микроволновке получается мягкой и эластичной, как после варки традиционным способом.
Совет от шефа
Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA:
Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного помять, чтобы она начала выделять сок. Однако с этим действием нужно быть осторожным, так как чем больше вы ее мнут, тем больше сока она отдаст, и в случае переувлажнения, капуста может перестать быть хрустящей.
Если вы используете рассол, то важно понимать, каким он должен быть. Холодный рассол не повлияет на текстуру, капуста сохранит хрусткость, в то время как горячий рассол может довести капусту до готовности и в результате она станет мягкой.
Некоторые добавляют в капусту уксус, что крайне нежелательно. Дело в том, что квашеная капуста — это продукт, проходящий естественную ферментацию. При этом выделяется кислота, придающая капусте восхитительный вкус. Уксус же негативно влияет на этот процесс и убивает её натуральный вкус.
Добавление корня хрена и коры дуба — это скорее прием, направленный на улучшение вкусовых качеств капусты. Однако текстурное воздействие корня хрена на капусту незначительно.
Секрет хрустящей капусты заключается в правильном выборе ингредиентов и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили.
Квашеный кочан
Если вы квасите капусту в объемной посуде, лучше всего использовать бочку; можно заквасить кочан одновременно с нашинкованной капустой в одной посудине или в отдельной бочке. Для этого используйте пропорции:
- 10 кг капусты;
- 320 г соли;
- 8 л воды.
Шаг 1. Выберите самые лучшие, свежие и плотные кочаны, после этого аккуратно снимите с них зеленые листья.
Шаг 2. Дно бочки нужно выстелить зелеными листьями, затем аккуратно уложить в неё кочаны, сами кочаны можно разрезать пополам, чтобы они удобнее помещались.
Шаг 3. Верх кочанов прикрыть свежими зелеными листьями, затем положить салфетку, деревянный круг (в качестве альтернативы можно использовать разделочную доску) и прижать грузом.
Шаг 4. Растворите в холодной воде соль и залейте этой смесью всю капусту в бочке.
Шаг 5. Оставьте на несколько дней для начала ферментации.
В горячей воде
Некоторые повара предлагают использовать пекинскую капусту, поскольку ее листья более податливы и готовятся достаточно быстро. Для этого достаточно срезать толстое основание листьев и погрузить их на пару минут в горячую воду.
Не спешите выбрасывать капустный отвар, так как на его основе можно приготовить соус для заливки голубцов во время их готовки.
Голубцы под соусом в духовке
Ингредиенты:
- Капуста — крупный кочан;
- Фарш из индейки — 500 грамм;
- Рис — 200 грамм;
- Морковь — 3 штуки;
- Лук репчатый — 2 штуки;
- Томатная паста — 1 столовая ложка;
- Мука — 2 столовые ложки;
- Копченый бекон — 100 грамм;
- Сливочное масло — 50 грамм;
- Растительное масло — для жарки;
- Соль и специи по вкусу.
Приготовление:
1. Подготовьте капустные листья любым удобным способом; потребуется примерно 12 штук.
2. Готовьте начинку. Отварите рис. Нарежьте лук полукольцами, натрите морковь на крупной терке. Обжарьте на растительном масле в раскаленной сковороде. Смешайте рис с зажаркой и фаршем, добавьте соль и перец. По желанию можно добавить любимые специи.
3. Возьмите лист капусты, с помощью столовой ложки положите начинку, подвигайте края листа и формируйте конверт. На сильно разогретой сковороде обжарьте голубцы по 2 минуты с каждой стороны, укладывая их плотно в форму для запекания.
4. Для соуса мелко нарежьте бекон и обжарьте его на растительном масле в сотейнике. Добавьте муку и томатную пасту, обжаривайте до получения однородной массы. Постоянно помешивая, аккуратно вливайте тонкой струйкой 200 мл воды, чтобы не образовались комки. Соус должен загустеть благодаря муке. Затем добавьте сливочное масло, и, помешивая, дождитесь его полного растворения. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. Равномерно залейте голубцы приготовленным соусом и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Подавайте голубцы с соусом и сметаной. Приятного аппетита!
