Торт графские развалины с безе грецкими орехами и черносливом

В эпоху Советского Союза десерт Графские развалины, подобно популярному торт Киева, изготавливался в основном на основе безе. Однако в последующие годы было разработано множество новых рецептов этого лакомства — на бисквитной основе или комбинированных вариантах с бисквитом и безе.

Домашний торт Графские развалины с безе и черносливом. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для торта безе Графские развалины с черносливом:
Я использовала форму диаметром 15 см., и высота торта составила 12 см.

Для безе:
белки — 130 г.
сахарная пудра — 130 г.
мелкий сахар — 130 г.

Для крема:
белый шоколад — 140 г.
сливки с жирностью 33% — 280 мл.

Как приготовить домашний торт безе Графские развалины с черносливом

При подготовке безе для данного торта не существует столь строгих требований, как для меренги или десерта Павлова. Однако, одно важное правило всегда остается в силе: в белки не должно попасть ни капли желтка! Также важно, чтобы посуды, в которой вы будете взбивать белки, и венчик были тщательно обезжирены. Поэтому, лучшей практикой будет избегать использования пластиковых емкостей, так как на них может остаться жир. Белки можно использовать как в теплом, так и в охлажденном состоянии. Холодные белки взобьются быстрее и создадут более пышную массу. Мы можем воспользоваться теплыми белками при приготовлении меренги, стремясь удержать идеальную форму изделия, но для этого рецепта с развалинами это не критично — нам нужно лишь более плотное и густое безе.

Рекомендую добавлять винный камень или альбуфикс — достаточно небольшой щепотки, чтобы обеспечить нужную структуру белков. Добавление винного камня также гарантирует, что безе взобьется до нужной консистенции.

1. Начинаем аккуратно взбивать белки на низкой скорости; как только жидкость преобразуется в пену, постепенно добавляем сахар в три захода. После того, как сахар растворится, добавляем сахарную пудру. Используйте мелкий сахар, так как крупинки могут ощущаться в текстуре безе. Если вы не уверены в качестве сахара, можете комбинировать: возьмите 260 г сахарной пудры.

2. Взбиваем белки до получения белоснежной, густой и плотной массы. Перебить белок невозможно, так что если у вас есть сомнения, продолжайте взбивать еще 10-15 минут.

На изображении выше видно, что безе взбито до состояния «птичьего клюва», что является идеальным результатом для безе. Если вы готовите коржи для торта развалины, можно взбивать немного дольше.

3. Переложите готовую массу в кондитерский мешок. Для этого удобно вставить его в высокую емкость и загнуть края.

Формировать коржи можно несколькими способами:

1) Установите на противень, предварительно застеленный пергаментом, кондитерское кольцо для выпечки. Заполните его равномерно безе на высоту примерно 1-1,5 см (используйте 1/3 массы безе). Аккуратно поднимите кольцо, повторите процесс для второго и третьего коржей.

В этом варианте можно обойтись без кондитерского мешка и распределить массу лопаткой.

2) Нарисуйте на пергаментной бумаге круг нужного диаметра, переверните лист и заполняйте его через кондитерский мешок с срезанным кончиком по спирали.

4. Выпекайте в предварительно разогретой до 80-90 градусов духовке в течение 2,5-3 часов.

Во время выпечки безе должно оставаться белым. Если оно пожелтело, скорее всего, вы установили слишком высокую температуру.

Крем из белого шоколада и сливок для торта Графские развалины

Приготовить крем достаточно просто и одновременно быстро.

1. Растопите шоколад на водяной бане или импульсно в микроволновой печи, каждые 5-10 секунд. Следите за тем, чтобы шоколад не перегрелся. Остановите процесс плавления, когда ещё останутся небольшие кусочки; они расплавятся от общей температуры. Поначалу я не уделяла должного внимания качеству используемого шоколада и могла порекомендовать просто глазурь или шоколад «воздушный», но со временем поняла, как важен хороший шоколад для достижения нужного вкуса. Если хотите подготовить действительно вкусный торт, выбирайте качественный натуральный шоколад. Это того стоит.

Торт Графские развалины: пошаговый классический рецепт с безе и заварным кремом

Десерт Графские развалины был впервые представлен в начале 70-х годов XX века. Кондитеров на создание этого торта вдохновил торт Киевский. Прекрасное сочетание орехов и безе гармонично дополнялось заварным кремом, причем его приготовление было гораздо проще и экономичнее.

Для создания классического торта Графские развалины потребуются следующие ингредиенты:

• 4 куриные яйца
• 150 г сливочного масла
• 500 г молока
• 500 г сахарного песка
• 500 г пшеничной муки
• 120 г грецких орехов
• 35 г миндаля
• 7 г ванильного сахара

Следуйте этим этапам приготовления:

• Разделите белки и желтки.
• Взбейте белки до формирования пиков, постепенно добавляя 150 г сахарного песка.
• С помощью кондитерского шприца выдавите массу на противень в форме небольших безе и отправьте в духовку при температуре 110°C на 1,5-2 часа.
• Смешайте желтки со 300 г сахара, мукой и ванильным сахаром, используя миксер.
• Добавьте 100 г молока в полученную массу и все взбейте, затем соедините с оставшимся молоком до однородной консистенции.
• Поставьте смесь на небольшой огонь и постоянно помешивайте.
• Снимите с огня, как только масса начнет закипать.
• Взбейте сливочное масло с 50 г сахара.
• Добавьте заварной крем к маслу, не переставая перемешивать.
• Измельчите орехи в порошок.
• Смешайте их с кремом и тщательно перемешайте все составляющие.

Теперь приступаем к сборке всех компонентов торта:

• На тарелку выложите немного заварного крема.
• Сверху уложите слой безе.
• Обильно промажьте его заварным кремом.
• Затем снова повторите слой безе.
• Торт должен иметь форму конуса, поэтому аккуратно чередуйте все ингредиенты в той же последовательности.
• В завершение покройте торт кремом.
• Украсить торт можно орехами, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой.

Вот некоторые советы, которые пригодятся в процессе приготовления:

• Чтобы облегчить процесс смешивания масла, дайте ему нагреться до комнатной температуры.
• Лучше использовать холодные белки для безе.
• Для перемешивания крема можно использовать кулинарный венчик или вилку.
• Нужно слегка подогреть молоко перед использованием.
• Орехи можно заменить кокосовой стружкой или добавить 1-2 ст. ложки коньяка для дополнительного аромата в крем.
• Во время приготовления безе, а также в течение одного часа после окончания сушки не открывайте духовку.

Торт Графские развалины: бисквитный рецепт по ГОСТу со сметаной и сметанным кремом

ГОСТ — это общепринятый стандарт для производства различных кондитерских изделий и продуктов питания. В СССР для приготовления бисквитного торта Графские развалины использовали следующие пропорции ингредиентов:

• 350 г муки
• 350 г сахарного песка
• 2 яйца
• 30 г сливочного масла
• 180 г сгущенки
• 30 г разрыхлителя для теста
• 100 г какао
• 30 г ванильного сахара
• 170 г грецких орехов
• 1 литр сметаны

Процесс приготовления делится на два этапа. Для создания коржей и крема выполните следующие шаги:

• Соедините 350 г муки с разрыхлителем теста.
• Взбейте яйца с сахаром с помощью миксера.
• В полученную массу добавьте сгущенное молоко и 650 г сметаны.
• Взбейте все компоненты, добавьте муку и разделите тесто на две части.
• Одну часть теста отправьте в духовку на 15 минут при температуре 170°C.
• К оставшейся части теста добавьте порошок какао и тоже отправьте в духовку, печь при тех же условиях.
• Взбейте сметану (приблизительно 300 г) с сахарным песком (130-150 г).
• Орехи измельчите до порошкообразного состояния.

Чтобы приготовить глазурь, выполните следующие действия:

• Смешайте 40 г какао с сливочным маслом и сахаром.
• Добавьте к получившейся смеси 150 г сметаны и смешайте до однородной консистенции.

Теперь переходим к этапу сборки десерта:

• Нарежьте бисквит с какао на маленькие кубики (3-5 см).
• Обильно смажьте белый корж сметанным кремом и посыпьте измельченными орехами.
• Кусочки шоколадного бисквита смазывайте сметаной и присыпайте орехами, укладывайте на первый слой.
• Затем украсьте торт глазурью и орехами.
• Десерт отправьте в холодильник на 2,5 часа, чтобы коржи хорошенько пропитались, и торт не оказался сухим.

Вариант со сгущенкой

Чтобы приготовить такую вариацию Графских развалин, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стакан муки;
• 1 чайная ложка соды;
• 1 стакан сахара;
• 5 куриных яиц;
• 1 плитка молочного или темного шоколада (70 г).

Для крема со сгущенкой:

• Ирис (вареная сгущенка) — ½ банки;
• 1 пачка сливочного масла.

Пошаговый процесс:

1. В глубокой емкости взбейте белки от пяти яиц, в отдельной чаше взбейте желтки. Хотя можно взбивать все вместе, коржи в итоге получатся менее воздушными.
2. Добавляйте белки к желткам небольшими порциями, не спеша аккуратно перемешивайте.
3. Постепенно добавляйте сахар, взбивая массу на небольших оборотах до его полного растворения.
4. Медленно добавляйте просеянную муку и гашеную соду.
5. Снова перемешайте и вылейте тесто (консистенция должна напоминать густую сметану) в форму, выстланную пергаментом и смазанную маслом.
6. Выпекать корж около получаса. После остывания, разделите его вдоль на две одинаковые части.
7. Достаньте заранее масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.
8. Переложите его в миску, добавьте Ириску и хорошенько взбейте.
9. Первую часть коржа положите на блюдо (где будет формироваться ваш торт) и смажьте кремом.
10. Вторую часть разбейте на небольшие кубики (так развалины будут более естественными) и, обмакнув каждый в креме, сформируйте конус.
11. Сверху смажьте оставшимся кремом и полейте растопленным на водяной бане шоколадом.
12. Дайте торту настояться 2-3 часа, после чего можно насладиться его вкусом.

С заварным кремом

Не менее вкусным получается торт с заварным кремом. Можно также поэкспериментировать и заменить бисквитные коржи на воздушное безе. Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стакан сахарной пудры;
• 3 яичных белка;
• 1 пачка сливочного масла;
• 3 желтка;
• 200 мл молока;
• 30 г муки;
• 100 г сахарного песка;
• ванилин на кончике ножа;
• 15 мл коньяка.

Для покрытия торта используйте черный шоколад. Он создает отличный контраст с белым и воздушным безе и прекрасно подчеркивает его нежный вкус. Для украшения можно использовать орехи.

Алгоритм действий:

1. Охлажденные яичные белки взбейте с сахаром до получения стойких пиков.
2. Разогрейте духовку до 90 градусов. Застелите пергаментом форму для выпекания.
3. С помощью чайной ложки выложите безешки на противень. Сушите их в приоткрытой духовке около полутора часов.
4. Для заварного крема тщательно растирайте желтки с сахаром.
5. В чашке с молоком добавьте муку, размешайте, чтобы избежать комков, и влейте туда к сладким желткам.
6. Поместите все на водяную баню и постоянно помешивая, доведите до нужной консистенции — крем должен напоминать сгущенное молоко.
7. Снимите с огня и дайте остыть. Затем добавьте масло, ванилин и столовую ложку алкоголя.
8. На круглое блюдо выложите слой безе, обильно смажьте кремом. Снова положите круг меньшего диаметра и снова крем.
9. В конце полейте торт растопленным шоколадом и посыпьте измельченными орехами.

Домашний торт Графские развалины на основе бисквита

Десерт также получается очень вкусным, ароматным и красивым. Для приготовления бисквита в этом случае понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 г сметаны;
• 2 яйца;
• 1.5 стакана муки;
• 1 стакан сахара;
• 3 ст. ложки какао;
• 2 чайные ложки гашеной соды.

Крем для таких Графских развалин готовится с использованием:

• 500 г сметаны;
• 1 стакана сахара;
• ванилина по вкусу.

Для приготовления глазури понадобится:

• 4 ст. ложки какао и сахара;
• 5 ст. ложек молока;
• 80 г сливочного масла.

Кроме того, необходимо будет приобрести один ананас. Этот фрукт можно также заменить орехами или ягодами, если вы предпочитаете.

Как выпечь бисквит и сделать крем

Чтобы приготовить основу для Графских развалин, следуйте следующим шагам:

• Смешайте все ингредиенты и оставьте массу подходить примерно на 30 минут.
• Перенесите настоявшееся тесто в форму и выпекайте в духовке при температуре 180°C в течение одного часа.

Готовый корж разделите на две половины — в соотношении 1/3 и 2/3. Большую часть нарежьте на кубики 3х3 см. Меньший же корж будет служить основой для торта.

Чтобы приготовить сметанный крем для торта, выполните следующие действия:

• Добавьте сахар и ванилин в сметану и тщательно перемешайте.
• Поместите крем в холодильник на 30 минут.

Торт Графские развалины с белковым кремом

В этом рецепте удивительное сочетание бисквита и воздушного безе, все эти компоненты пропитаны нежнейшим белковым кремом. Калорийность может быть высокой, но оторваться от него порой бывает крайне сложно.

Нам потребуется:

Для бисквита:

• 1 стакан просеянной муки
• 1 стакан сахарного песка
• 4 яйца
• 1 ч. ложка пищевой соды, погашенной уксусом

Для безе:

• 2 стакана сахарной пудры
• 6 яичных белков
• лимонная кислота на кончике ножа

Для сливочного крема:

• 200 г размягченного сливочного масла
• 200 г обычного сгущенного молока
• банка вареной сгущенки

Для белкового крема:

• ½ стакана сахарной пудры
• 2 яичных белка
• 100 г грецких орехов

Процесс приготовления:

Заранее сварите сгущенное молоко, закрыв банку и варя ее в воде в течение трех часов. Не открывайте банку, пока она полностью не остынет.

Начнем с выпекания бисквита. Взбейте яйца с сахаром миксером, постепенно добавляя сахар, пока масса не увеличится вдвое. Добавьте гашеную соду.

Постепенно вводите муку, добиваясь однородного теста без комочков. Подготовьте форму для выпечки среднего размера, устелите дно пергаментной бумагой и выпекайте при температуре 180 градусов около 40 минут. Проверяйте готовность с помощью зубочистки. Затем разрежьте корж пополам вдоль и оставьте остывать.

Теперь давайте сделаем безе. Вытяните охлажденные белки и взбивайте на средней скорости. Как только образуется пена, добавьте сахарную пудру, взбивайте дальше на более высокой скорости.

Добавьте немного лимонной кислоты в конце, чтобы безе стало крепче. Застелите противень пергаментом и выложите меренги, используя кондитерский мешок или ложку. Духовка должна быть разогрета до 90 градусов, ставьте сушиться на полтора часа.

Следующий шаг — приготовление масляного крема. Взбейте размягченное масло до пышности, постепенно добавляя вареную сгущенку. Когда масса станет однородной, добавьте обычную сгущенку и продолжайте взбивать до готовности.

Теперь приготовьте белковый крем. Первоначально подготовьте орехи, промойте их и слегка подсушите в духовке. Оставьте несколько орехов для украшения, остальные измельчите в ступке или блендере.

Взбейте белки с сахарной пудрой до получения пены, затем добавьте измельченные орехи. Перемешайте и уберите в холодильник для охлаждения.

Теперь можно приступить к сборке торта. На большой плоской тарелке выложите слой масляного крема и поместите первый корж. Намажьте его еще одним слоем крема и добавьте второй корж. У вас должно остаться три четверти масляного крема, смазывайте верх коржа, оставив 2-3 ложки для украшения.

На смазанные коржи выкладывайте слои безе, пропитывая их белковым кремом. В результате должна получиться пирамидка. Последний слой покройте остатками белкового крема, полейте оставшимся масляным кремом и украсьте орехами. Дайте торту настояться пару часов.

Этот рецепт можно также назвать классическим. В магазине Графские развалины часто делают именно с заварным кремом. Однако домашний торт получается значительно вкуснее.

Нам нужны следующие ингредиенты:

Для безе:

• 3 яичных белка
• 1 стакан сахарной пудры

Для крема:

• 3 яичных желтка
• 200 г сливочного масла
• 1 стакан молока
• 2 столовые ложки муки
• ½ стакана сахара
• ⅓ чайной ложки ванилина
• 1 столовая ложка коньяка

Для глазури:

• 1 плитка шоколада
• 3 столовые ложки сливочного масла
• Орехи по желанию

Итак, процесс приготовления:

Взбейте охлажденные белки в густую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Используя миксер, добейтесь крепкой белковой массы. Ложкой выкладывайте массу на противень, застеленный пергаментом, и отправляйте в духовку сушиться при температуре 80-90 градусов на полтора часа.

Для крема тщательно растирайте желтки с сахаром, в холодном молоке растворите муку и добавьте к желткам, взбейте все венчиком и поставьте на плиту. Готовьте крем до загустения, равного консистенции сгущенного молока.

Когда крем загустеет, дайте ему остыть, затем небольшими порциями добавляйте масло, продолжая взбивать, добавляя ванилин и коньяк.

Выкладывайте безе на блюдо, промазывая каждый слой кремом, формируя горку. Украсьте сверху растопленным шоколадом и посыпайте орехами.