Стоит отметить, что соотношение 0.5 воды на 1 кг муки является оптимальным для теста, и с помощью этой пропорции вы сможете получить именно такое тесто, которое и предполагалось в рецепте. Поэтому, если у вас есть кухонные весы, воспользуйтесь этой рекомендацией. Тем не менее, строго следовать этой пропорции не обязательно!
Семейный рецепт мантов с мясом: как подготавливать тесто и начинку
Манты — это блюдо, тесно родственное пельменям: фарш, завернутый в тесто, который готовят на пару.
Чаще всего для приготовления мантов используется баранина, однако допускаются и другие виды мяса: свинина, говядина, а также вегетарианские варианты с тыквой и картофелем. В манты добавляют много лука — с пропорцией до 50% от веса мяса — а также жира, что делает конечное блюдо особенно сочным и ароматным.
В этой статье я поделюсь способом приготовления мантов, как это делаем в моей семье. Мы познакомились с этим замечательным блюдом в Казахстане, где прожили много лет. Со временем наш рецепт адаптировался под доступные продукты в России: вместо баранины мы начали использовать свинину и говядину.
По приведённым пропорциям из ингредиентов получится в среднем 43 манта. Лепка мантов становится общим занятием для всей семьи — это очень сплачивающий и душевный процесс. Троем с достаточным опытом по лепке манты из такого объема теста и фарша можно сделать всего за полчаса. В одиночку, конечно, время на это уйдет значительно больше. Поэтому не стесняйтесь привлекать родных.
Сложность: Средняя ?
Время приготовления: 2 часа 30 минут (из них активного времени — 2 часа)
Ингредиенты для мантов с мясным фаршем — на 43 штуки
| Для теста | Пшеничная мука высшего сорта | 665 г |
| Вода | 250 г | |
| Яйцо | 1 шт. | |
| Смесь специй | 1 ст. л. | |
| Соль | 1 /2 ст. л. | |
| Сахар | Щепотка | |
| Для присыпки | Пшеничная мука высшего сорта | Горсть |
| Для фарша | Свинина | 700 г |
| Лук | 500 г | |
| Говядина | 300 г | |
| Яйцо | 1 шт. | |
| Смесь специй | 1 ст. л. | |
| Для смазывания решетки | Растительное масло | 3 ст. л. |
| Соус | Ткемали | 200 г |
| Для украшения | Свежая зелень | Пучок |
Ингредиенты для мантов с фаршем — на 43 штуки
| Для теста | |
| Пшеничная мука высшего сорта | 665 г |
| Вода | 250 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Смесь специй | 1 ст. л. |
| Соль | 1 /2 ст. л. |
| Сахар | Щепотка |
| Для присыпки | |
| Пшеничная мука высшего сорта | Горсть |
| Для фарша | |
| Свинина | 700 г |
| Лук | 500 г |
| Говядина | 300 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Смесь специй | 1 ст. л. |
| Для смазывания решетки | |
| Растительное масло | 3 ст. л. |
| Соус | |
| Ткемали | 200 г |
| Для украшения | |
| Свежая зелень | Пучок |
Подготовка перед готовкой
Фарш должен быть обязательно жирным, так как это один из главных факторов, влияющих на сочность готового блюда. Для приготовления мантов из свинины рекомендуется использовать отрубы с достаточным количеством жира, например, шею. Если вы используете более сухое мясо, как корейка, обязательно добавьте немного свиного жира для улучшения текстуры фарша. Что касается говядины, ее добавляют к свинине для достижения более насыщенного вкуса. Идеальным вариантом для начинки будут жесткие части, где мякоть подойдет для фарша, а кости — для приготовления бульона. В манты из баранины обычно добавляют также курдюк, что придает дополнительную жирность и вкус.
Оптимально мясо для начинки резать вручную. Это конечно, займет больше времени, однако таким образом вы обеспечите лучшее качество начинки. В качестве альтернативы можно воспользоваться мясорубкой, хотя использование уже готового фарша не совсем рекомендуется. Манты — это блюдо особого рода, они предназначены для праздников и семейных встреч, и им нужно уделить особое внимание и заботу.
Для теста можно заменить один стакан пшеничной муки (обычно это примерно 190 г) на ржаную. Это придаст тесту более плотную структуру, сероватый цвет и немного изменит вкус.
Специи моя мама обычно покупает на рынке, представляя их как смесь, и хотя она точно знает, что делается из пажитника и различных перцев (черного, белого и красного), точные составы остаются для нее загадкой. Пряности делают тесто красивого персикового оттенка, а мясу придают выразительный вкус.
Также можно добавить специи, характерные для кавказской и азиатской кухни, такие как зира, кориандр и чеснок. Подбирайте те, что нравится вам.
Готовку удобно распределить на два дня: в первый день можно замесить тесто и приготовить фарш, а во второй — слепить манты и отварить их. Активной работы в этом случае уйдет около двух часов.
Необходимый инвентарь: нам потребуется скалка и мясорубка (если вы планируете делать фарш самостоятельно). Также нужна мантоварка — специализированная пароварка с несколькими ярусами. В нашей семье этот прибор называется мантушницей, что унаследовано от нашего опыта Казахстана.
Можно также готовить манты в мультиварке, однако это значительно удлинит процесс, поскольку в неё помещается меньшее количество мант за один раз.
Процесс приготовления:
Манты являются национальным блюдом множества кухонь. Сегодня предлагаю вам один из вариантов — манты по-казахски.
- Баранина — 300 граммов
- Сало — 20 граммов
- Луковица — 6-7 штук
- Яйцо — 1 штука
- Мука — 250 граммов
- Соль — 1 щепотка
- Красный перец — 1 щепотка
- Черный перец — 1 щепотка
- Зира — 1 щепотка
Калорийность
1. Как приготовить манты по-казахски? В первую очередь нужно тщательно вымыть и обсушить мясо. Затем, используя острый нож, нарежьте его на мелкие кусочки. Настоящие манты готовятся только из рубленного мяса.
2. Далее необходимо очистить и нарезать мелкими кубиками лук. Обратите внимание, что его должно быть очень много.
3. Соедините нарезанные сало и мясо с луком. Тщательно перемешайте массу и добавьте соль, а также специи по вашему вкусу.
4. Теперь необходимо заняться тестом. В глубокой миске взбейте яйцо, добавьте соль. Немного перемешайте и влейте примерно 100 миллилитров холодной воды. Затем тщательно перемешайте и сразу же добавьте около 150 граммов муки. Начните вымешивать тесто, постепенно подсыпая муку. Конечная масса должна быть крутой и плотной.
5. Как только тесто будет готово, уделите время его тщательному вымешиванию. Не жалейте времени и усилий, поскольку тесто должно получиться действительно мягким и эластичным. Работайте с ним около 15-20 минут. Затем дайте ему немного «отдохнуть» на некоторое время.
6. Спустя 20 минут можно снова приступить к тесту. Его необходимо нарезать на небольшие кусочки с помощью острого ножа.
7. Каждый кусочек теста нужно раскатать довольно тонко на поверхности, присыпанной мукой.
8. Когда все лепешки будут готовы, можно укладывать на них начинку. Чтобы манты были более сочными, сверху можно положить небольшой кусочек сала.
9. Один из наиболее ответственных этапов — это лепка. Сначала соедините края лепешки и аккуратно скрепите их.
10. Также скрепите края с другой стороны. Затем соедините концы между собой и придайте форму.
11. Смазать растительным маслом необходимо не только дно мантоварки, но и сами манты. Аккуратно выложите их на ярусы и готовьте над кипящей водой. Через 45 минут манты по-казахски будут готовы и их можно подавать к столу.
Как приготовить идеальное тесто для мантов
«Вкус мантов не ограничивается лишь мясной начинкой — тесто играет ключевую роль. Оно должно быть эластичным, буквально таять во рту и отлично сочетаться с начинкой. Тонкое, но при этом прочное тесто задает общий характер всему блюду: без него невозможно добиться сочных мантов, поскольку мясной сок легко вытечет, а этого допустить нельзя», — делится своим мнением Тамара Мосева, бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые Беседы».
Эксперт поделилась пошаговым рецептом приготовления теста для мантов, которое имеет эластичную структуру, раскатывается в тонкий слой и прекрасно удерживает начинку и сок.
Как приготовить идеальное тесто для мантов: пошаговый рецепт от шеф-повара
Просейте пшеничную муку несколько раз, чтобы насытить её кислородом, что, в свою очередь, повысит вкус блюда.
В центре просеянной муки сделайте углубление, в которое добавьте куриное яйцо.
Влейте воду и медленно перемешивайте получившуюся массу вилкой круговыми движениями, начиная с центра и постепенно захватывая небольшие порции муки. Так тесто получится мягким и нежным, без комочков.
После того как масса загустеет, вымесите тесто руками до получения однородной консистенции. Выложите его на стол и продолжайте вымешивать в течение 10-15 минут, при этом загибая края в направлении центра. Перед работой с тестом дайте ему отдохнуть в теплом месте в течение 20 минут.
Раскатайте тесто и нарежьте его на квадраты, затем положите в центр каждого куска мясную начинку и сформируйте манты: заверните тесто с мясом внутри, сначала соединяя уголки, находящиеся против друг друга, а затем попарно соедините получившиеся четыре уголка.
Рекомендации шеф-повара
Для приготовления теста шеф-повар Андрей Лебедев рекомендует использовать муку высшего сорта в соотношении 3 части муки на 1 часть воды. Лучше всего использовать холодную воду, чтобы тесто было более упругим.
После смешивания основы для мантов следует накрыть её пленкой или влажной тканью и дать «отдохнуть» около часа.
Для удобства работы с тестом можно нарезать его на небольшие кусочки (по 30-50 граммов) и раскатывать их по одному. Если тесто начинает прилипать, сыпьте на поверхность муку.
В традиционных мантов обычно используют баранину или говядину. Также можно комбинировать разные виды мяса, например, свинину и говядину. Шеф-повар Андрей Лебедев советует выбрать мясо с небольшим количеством жира, чтобы начинка была сочной, но не излишне жирной. Мясо можно нарезать ножом или прокрутить через мясорубку для более однородной массы.
Лук — обязательный компонент, придающий блюду пикантность. Можно использовать как репчатый, так и зеленый лук. Для более выраженного вкуса рекомендуется добавить в начинку тертую морковь, картофель или тыкву.
«Базовый набор специй для мантов включает черный перец, соль, карри и кориандр. Зира и тмин также будут уместны, а свежая рубленая зелень (петрушка, кинза, укроп) добавит блюду свежести. Кроме того, советую добавить немного сливочного или растительного масла в фарш, что сделает его более сочным», — говорит эксперт. Манты лучше готовить на пару, а не в кипящей воде, так они сохранят свою сочность и не развалятся.
Тамара Мосева также рекомендует подавать манты с соусами, так как это придаст блюду дополнительные нюансы. Манты характерны для многих кухонь и народов, и благодаря различным соусам приобретают уникальные черты. Например, отлично подойдут сантан, шакарп, томатный или луково-уксусный соус. Так как манты едят руками, соус подают отдельно, чтобы каждый мог регулировать его количество.
Фоторецепт приготовления мантов:
Дорогие друзья, у вас есть два подхода к мясу. Первый вариант — это вручную нарезать его (идеальный, но трудоемкий способ), второй — прокрутить мясо через мясорубку (быстрый способ, тем более имеется специальная насадка для рубленного мяса). Ваше желание готовить вручную и вкладывать в еду положительные эмоции — это важный аспект, который влияет на успех блюда.
Что касается мяса, используемого для начинки, оно может быть как свиным, так и говяжьим или бараний. А если вы сделаете смесь из трех видов мяса (свинина, говядина и баранина), это создаст уникальные вкусовые сочетания. Ян прекрасно помню, как их пробовал — уверен, вы увидите разницу в вкусе между мантами, сделанными только из свинины и комбинированным фаршем. Однако мне важно уточнить: я не собираюсь использовать мясо с ферм, я выбираю только свежее мясо от проверенных производителей. А ведь именно этот вкус свежих продуктов делает домашние манты неповторимыми, даже если они состоят из одного вида мяса. Тем не менее, обязательно попробуйте смешанный вариант, купив мясо на хорошем рынке. Получится очень вкусно!
Какой отруб мяса лучше использовать для мантов и фарша в целом?
В большинстве традиционных рецептов узбекской кухни используется баранье мясо в сочетании с луком. Кроме этого в фарш добавляют бараний курдюк. Однако допускается использование других мясных комбинаций! В узбекской кухни распространены варианты мантов с тыквой (можно заменить морковью) и манты с картофелем.
По своему опыту скажу, что наиболее оптимальная часть мяса — это передняя часть ляжки. Шея больше подходит для шашлыка, а для фарша она может оказаться слишком сухой. Можно также использовать грудинку — она даст сочную начинку. Идеальная начинка — это сочетание минимум двух видов мяса. Например, свинина и говядина — как указано выше.
Лук для мантов
Силы лука, который используется в начинке, не следует недооценивать: его должно быть как минимум столько же, сколько и мяса! Или, в идеале, даже в полтора раза больше. Мы придерживаемся соотношения 1:1 по весу.
Вариант первый: на 1 кг. мяса возьмите 1 кг. лука
Вариант второй: на 1 кг. мяса добавьте лука по объему столько же (например, 1 чашка мяса и 1 чашка нашинкованного лука).
Я предпочитаю второй вариант!
Лук можно нарезать мелкими кубиками, чтобы в процессе готовки он не ощущался крупными кусочками из-за их жесткости. Хотя за 40 минут на пару он точно размягчится. Ранее мы резали лук кубиками, но после того как попробовали манты у опытной узбечки, которая шинковала лук полукольцами или соломкой (очень мелко, чтобы каждое полукольцо просвечивалось), мы изменили свои привычки. Это действительно работает, и дает возможность быстрее справиться с подготовкой.
Признаюсь, я не сторонник использования блендера или мясорубки для нарезки лука. Я считаю, что лук должен нарезаться вручную для мантов — это не только традиция, но и часть процесса.
Добавьте лук к мясу. Обязательно перемешайте все компоненты и дайте мясу немного промариноваться в луке в течение 30-40 минут. Этот секрет улучшит сочность и насыщенность вкуса начинки.
Как быстро и красиво слепить манты?
Если вы хотите научиться лепить манты быстро и красиво, лучше всего будет посмотреть специальное видео. Мы делаем манты в домашних условиях, и хотя они не идеальны внешне, они все равно получаются 아주 вкусными). Техника, которой мы пользуемся, позволяет лепить много мантов сразу. Указанная ниже видеоинструкция поможет вам на этом этапе.
Ниже приведенные пошаговые фото покажут, что все очень просто. С помощью этой техники можно сделать как открытые, так и закрытые манты, что позволит лучше сохранить вкус бульона.
Шаг 1. Достаем тесто из холодильника и отрезаем небольшой кусочек (на примерно 10-15 мант)
Можно взять чуть больше теста, чтобы его было удобнее раскатывать по краям стола. Важно раскатывать тесто очень тонко, и чтобы оно не прилипало, обсыпьте поверхность стола и скалку мукой. Приступаем к работе!
Из нашего колобка теста получается такой пласт. Толщина теста составит примерно 3 миллиметра.
Шаг 2. Нарезаем тесто на ровные квадраты. (чем больше сторона квадрата, тем крупнее получится мант)
В моем случае квадраты имеют размеры 15 на 15 см. Вы можете сделать меньше — например, 10 на 10 см. В больший квадрат помещается больше начинки. Выбирайте оптимальный размер для себя или попробуйте разные варианты!
Из неровных краев, оставшихся после вырезания квадратиков, можно сделать еще манты. Для этого просто сложите один уголок на другой. Или соедините два прямоугольника. Из двух неровных краев получится еще один равный квадрат. Надеюсь, про запасные варианты все поймут!
Шаг 3. Укладываем начинку из мяса и лука
В домашних мантах не скупитесь на начинку! Минимальная порция может выглядеть следующим образом:
Шаг 4. Приступаем к лепке мантов
Соединяем уголки теста крест-накрест. Сначала одну диагональ, а потом другую. Получается квадратный конверт:
Соберите все края получившегося конверта вместе, чтобы произошло следующее:
В зависимости от того, какие края вы соедините, манты будут открытыми или закрытыми. Это можно увидеть в процессе лепки.
Шаг 5. Отправляем манты в мантоварку (“мантышницу”) или пароварку
Перед этим окуните манты в подсолнечное масло (нижнюю часть) и укладывайте в мантоварку, чтобы они не прилипли друг к другу.
Эластичное тесто для мантов
Идеальное тесто для мантов должно быть упругим и одновременно мягким и податливым. Это позволит легче раскатывать тесто до нужной толщины и формировать изделия желаемой формы.
Ингредиенты:
- Мука — 500 г;
- Соль — 30 г;
- Яйцо — 1 шт.;
- Вода — 200 мл;
- Растительное масло — 5 мл.
Приготовление:
- В воду добавьте яйцо и соль, размешайте все до получения однородной массы. Постепенно добавляйте муку, тщательно перемешивая. Выложите тесто на чистую поверхность и вымесите его руками. Этот процесс обычно занимает около 8 минут. После этого накройте тесто крышкой и оставьте его на столе.
- Пока тесто отдыхает, займитесь фаршем для мантов, который станет основой на ваше блюдо.
Быстрый рецепт теста на кипятке для мантов
Если у вас нет времени на долгую готовку, но вам очень хочется свежих мантов, воспользуйтесь этим быстрым рецептом теста для мантов на кипятке.
Ингредиенты:
- Мука — 900 г;
- Соль — 5 г;
- Яйцо — 2 шт.;
- Вода — 500 мл;
- Подсолнечное масло — 30 мл.
Приготовление:
- Вскипятите воду и налейте её в большую миску. Добавьте соль и масло, хорошо перемешайте. Вбейте яйца и еще раз всё перемешайте. Постепенно добавляйте муку, замешивая ложкой. Затем переложите массу на рабочую поверхность, которую нужно также посыпать мукой.
- Замесите гладкое тесто на протяжении нескольких минут. Положите тесто в целлофановый пакет и оставьте на столе на время, пока будете готовить начинку.
- Когда начинка будет готова, тесто уже успеет стать эластичным и гладким, что гарантирует, что манты будут нежными и вкусными.
Приготовление на пару считается полезным способом обрабатывать продукты, позволяя сохранить их питательные свойства и натуральный вкус. Для приготовления мантов рекомендуется использовать пароварку, специальную мантоварку или просто кастрюлю с кипящей водой и сито. Как сделать правильное тесто, вы теперь знаете!
