Сыр пармиджано реджано рецепт как вкусно приготовить

Пармезан (рецепт приготовления)

Пармезан — итальянский сыр, названный в честь регионов, где его производят (Парма и Реджо-Эмилия). Законодательство ЕС запрещает использовать название «Пармезан» для сыра, произведенного за пределами региона.

Оригинальное название Parmigiano Reggiano — Parmesan. Традиционно этот сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока и выдерживается в течение длительного периода: от 6 месяцев. Особенностью этого сыра является его очень плотная структура, которая достигается благодаря длительному периоду созревания. В процессе созревания сыр приобретает очень твердую структуру и уникальный, сложный аромат, сочетающий в себе фруктовые и ореховые нотки и очень интенсивный, неповторимый вкус. Из-за своей твердости этот вид сыра относится к категории тертых, так как он очень хрупкий и его трудно нарезать; поэтому пармезан обычно натирают на терке или нарезают ломтиками.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко — 10 л (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
Фермент молочнокислых бактерий(дозировка согласно инструкции);
мезотермофильный стартер(дозировка в соответствии с инструкцией) илиМезотермофильный стартер Choozit Alp D LYO 100 DCU (в соответствии с инструкцией).ήмRSF 742 Изофильно-термофильная грунтовка от Hansen,мезофильно-термофильный стартер Lyofast MOT 95 куртка,Мезофильно-термофильный стартер ALCE.
Защитный стартерήЛизоцим яичного белка(если используется не пастеризованное молоко)
для усиления сливочного вкуса можно добавитьЛипаза теленкаи для получения резкой кислоты в сыре, козья липазаЛипаза козыήОвечья липаза.
соль

ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ:

КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ:

1. 1. Добавьте стартер (основу и стартер).Запустите стартер на 32-32 минуте, не перемешивайте, добавьте основной ингредиент (базовый стартер) и запустите стартер на 32-32 минуте.Посыпьте порошок на поверхность молока и оставьте на 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, чтобы культура распределилась в молоке. Теперь можно добавить липазу, предварительно растворенную в 50 мл воды, и тоже хорошо перемешать. Накройте и дайте отдохнуть в течение 45 минут. Вы также можете накрыть молоко полотенцем, чтобы оно не остыло. 2.

2. Проверьте температуру и убедитесь, что она не превышает 32 °C. Размешайте молоко и медленно добавьте предварительно растворенный фермент в очищенную воду. Хорошо перемешайте, чтобы фермент как можно лучше растворился во всем молоке. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы молоко загустело.

3. проведите тест на чистое отделение. Если творог недостаточно густой, оставьте его еще на 10-15 минут.

4. длинным ножом нарезать желток на мелкие кубики с длиной края 0,5 см. В течение следующих 25 минут медленно повышайте температуру пирога до 38 °C, часто помешивая ложкой. Если тесто слишком большое, разрежьте его ножом до нужного размера.

5. Медленно нагрейте творог до 52°C, помешивая по мере приготовления. Кусочки должны быть маленькими и

11. приготовьте солевую ванну (очищенная кипяченая вода — 1,5 литра, соль без йода — 500 грамм, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 столовой ложки, столовый уксус — 1/2 чайной ложки). Охладить при 15°C. Поместите сыр в ванну на 24 часа. Переверните его 4 раза.

Выньте сыр из соляной ванны и дайте ему высохнуть в течение 2-5 дней, пока сыр не станет твердым. Переворачивайте сыр 3 раза в день. 13.

13. поместите сыр в камеру для созревания (12°C — 15°C) на срок не менее 5 месяцев. Переворачивайте сыр каждые 2 дня в течение первых 2 недель, а затем раз в неделю и смазывайте оливковым маслом, иначе сыр будет высыхать неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и чрезмерное высыхание сырной корочки. Если образуется плесень, удалите ее бумажным полотенцем, смоченным в растворе уксуса или соли.

Чтобы защитить поверхность сыра от плесени, используйте

Антимикробное прозрачное покрытие для сыра

Противомикробное средство Natamax,

Термоусадочный пакет

Латексное покрытиеήήВсе ингредиенты и оборудование для приготовления пармезана можно приобрести удомашний сыр в интернет-магазине домашних гастрономов.,Удачи вам в изготовлении домашнего сыра!ήСообщения: 6374 Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14.

Опубликовано cheesehead » 23 янв 2014 14:27Многие используют рецепт с сайта New England Cheesemaking и довольны результатом. Поэтому я решил перевести этот рецепт: — 7,5 литров молока — культура термофильных бактерий — фермент, свёртывающий молоко — хлорид кальция ½ чайной ложки..

Пармезан изготавливается только из обезжиренного молока и имеет жирность 2-2,5%.

Сыр пармиджано реджано рецепт приготовления

Количество термофильной культуры в Rika’s определяется как «пакет, который вы можете купить в моем магазине». Вы можете купить мешок, можете использовать другую термофильную культуру и использовать ее в соответствии с рекомендациями производителя. Вы также можете использовать любой энзим и посмотреть, какое количество рекомендует производитель. Для хлорида кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Честно говоря, я не очень понимаю эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавил один грамм хлорида кальция в 10%-ный водный раствор.

1. добавьте хлорид кальция и нагрейте молоко до 34 ºC. 2. добавьте культуру термофильных бактерий и инкубируйте при 34 ºC в течение 30 минут. 3. добавьте фермент и перемешивайте в течение 30 секунд. 4. Оставьте на 30-35 минут, чтобы образовался сгусток крови. 5. нарежьте желток ломтиками толщиной 1 см. Вы можете нарезать сгусток на клинья размером 2,5 см, а затем с помощью венчика с длинной ручкой измельчить его до нужного размера. Нарезка занимает около 10 минут. Затем нарежьте кубиками и взбивайте еще 10 минут. 6. быстро нагрейте смесь (10 минут) до 44 ºC. 7. Нагревайте смесь еще 10 минут при температуре 55ºC. Кубики должны уменьшиться до размера маленького рисового зернышка и слипнуться при сжатии. 8. после достижения конечной температуры слейте воду в сито с тканью и придайте форму шара. 9. поместите смесь в форму с тканью для прессования. Для этого рецепта используйте форму диаметром 14 см и высотой 18 см. Я рекомендую пересчитать нагрузку, если вы используете другую форму. 10. прессуйте с нагрузкой 5,5 кг; как только сыворотка потечет непрерывно, увеличьте нагрузку до 11 кг. 11. выньте сыр из формы, навалите его, расправляя складки ткани, и переворачивайте каждые 10-15 минут в течение первого часа. 12. прессуйте сыр в течение 4 часов, затем снимите груз и оставьте сыр в форме при температуре 26-27ºC. 13. на следующее утро выньте сыр из формы, накройте крышкой, чтобы он не высох, и храните в течение двух дней перед засолкой. 14. Соль в насыщенном растворе соли при температуре 10ºC в течение 4 часов на 0,45 кг сыра. 15. храните сыр при температуре 11-14ºC и влажности 80-85% в течение 12-14 месяцев.

Я также хотел бы использовать рецепт американки итальянского происхождения, которая научилась делать сыр у своей матери, которую, в свою очередь, научила бабушка в Италии. В основном, так, как его делали в Италии давным-давно.

Рецепты сыра Пармезан.

— 4,5 литра молока 2,5% жирности — Фермент для свертывания молока — Культура термофильных бактерий

Женщина пишет, что она держит цельное молоко в холодильнике в течение нескольких часов, а затем просто сливает получившиеся сливки. Так получают молоко для приготовления пармезана. Как и в предыдущем рецепте, следуйте рекомендациям производителя по количеству бактериальной культуры и фермента. Это связано с тем, что тип культуры и фермента, рекомендуемый в этом рецепте, в нашей стране все равно недоступен. Поэтому я не называю точную сумму. Я думаю, что он делает сыр из непастеризованного молока и поэтому не использует хлорид кальция. Я мог бы расспросить ее о подробностях, но она уже на пенсии, купила автобус, в котором живет, и теперь путешествует по всей Америке в поисках природных красот. Она очень редко появляется в Интернете. 1. Нагрейте молоко до 38 ºC. 2. добавьте бактериальную культуру и инкубируйте в течение 45 минут. 3. добавьте фермент и оставьте на 45-90 минут до образования «чистого творога». 4. нарезать кубиками по 1 см. 5. Оставьте на 10 минут, чтобы кубики стали твердыми. 6. регулярно перемешивайте кубики, чтобы они не слипались, и медленно нагревайте смесь при температуре 52ºC в течение 45 минут. 7. оставьте кубики при этой температуре еще на 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и упругими. 8. переложите смесь в сито, выстеленное тканью, и выжмите в форму. 9. жим в течение получаса с нагрузкой 4,5 кг. Размер формы здесь не указан, поэтому я не могу ничего сказать о давлении. Для этого количества молока я использую форму диаметром 11,5 см. Я думаю, вы можете выбрать этот размер. 10. поменяйте, переверните сыр и прессуйте с нагрузкой 11 кг еще 12 часов. 11. посолите сыр в насыщенном холодном рассоле в течение 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов, чтобы обеспечить равномерную корочку. 12. храните сыр в холодильнике и накройте перевернутым противнем, чтобы сыр не высох. Первые две недели переворачивайте сыр ежедневно, а затем не реже одного раза в неделю. Ежедневно проверяйте сыр, и если образуется плесень, просто удалите ее бумажным полотенцем, смоченным в уксусе. Через три, шесть и девять месяцев покройте сыр оливковым маслом. 13. сыр созревает от пяти месяцев до двух лет. Исходя из своего опыта созревания других сыров, я могу предположить, что пять месяцев — это слишком мало. Но когда итальянцы говорят «пять», они говорят «пять».

Рецепты приготовления сыра пармезан можно найти здесь. Присоединяйтесь к нам для дегустации пармиджано реджано и грана падано.

Сыр, который прославил Джованни Боккаччо в своем бессмертном «Декамероне» и который является визитной карточкой Ливи-Лакомо: «Есть гора тертого пармезана, на которой лежит

Сыр цвета слоновой кости с рассыпчатой текстурой и пикантным послевкусием. Трехлетний пармиджано стравеккьо, блюдо само по себе, вкус которого можно усилить красными фруктами и спокойными белыми винами. Двух- и однолетние особи являются популярным дополнением к пасте, супам и салатам.

1 Вам нужно выпить 5 литров раздельного молока вечером и еще 5 литров цельного молока утром. 2 1,1 г YOGO-1, YOGO-2, YOGO-3.

1 см, и перемешать смесь венчиком.

3 Важно помнить, что нельзя сделать сыр из молока, которое вы покупаете в пакетах — сыроварни пастеризуют при высоких температурах, в результате чего белок денатурируется и просто не образует сгусток. Вы можете купить сырое фермерское молоко и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °C, выдержав 20 секунд, а затем охладив как можно быстрее. Вы также можете сделать это при t = 65-68°C, но это займет немного больше времени — 20 минут — и вы не сможете ускорить процесс, потому что не все патогенные бактерии погибают. 4 Чтобы приготовить 4 л 20%-ного рассола, растворите в кипящей воде 1 кг соли, 4 г сухого хлорида кальция и 2,5 мл 9%-ного уксуса. Рассол готов. Соблюдайте осторожность при отверждении. Небольшая щетка и проточная вода помогут избавиться от него. Как только пармезан высохнет, его можно вернуть в комнату для вяления. Если вы решили использовать латексное покрытие, то после отверждения его следует наносить в 2-3 слоя. Хранение: до 18 месяцев, при температуре 6-8°C.

Пармезан

Пармезан по праву называют королем всех сыров, и многие задаются вопросом, можно ли приготовить пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра с нежным вкусом и послевкусием. Его текстура хрупкая и очень рассыпчатая. Сыр Пармиджано-Реджано, который, кстати, является оригинальным названием этого сорта, не только питательный, но и очень полезный продукт. В этой статье вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и о том, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях.

Неизвестно, где и когда именно появился твердый сыр пармезан, но есть некоторые сведения о его происхождении. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версий, этот молочный продукт был изобретен монахами-бенедиктинцами, для которых была важна натуральность продукта и его длительный срок хранения. Легенда гласит, что рецепт пармезана был послан им самим Богом. Твердый пармезан также можно хранить без консервантов, он сохраняет свежесть около трех лет. Сегодня эта закуска производится так же, как и в XIII веке, по той же технологии и в тех же местах, поэтому сегодняшний сыр и тот, что был восемь веков назад, ничем не отличаются. Настоящий Parmigiano Reggiano производится только на севере Италии.

Прежде чем я объясню шаги

Чтобы приготовить домашний пармезан, вам понадобятся следующие ингредиенты (вы получите около 1 кг готового продукта):

Ингредиенты

10 л коровьего молока 1
1/2 ч.л. термофильной закваски 2
1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
2,4 мл жидкого сычужного фермента

Если у вас есть все необходимое, вот схема приготовления пармиджано-реджано в домашних условиях с фотографиями:

Оборудование

Приготовление

Вчерашнее «вечернее» сепарированное, смешайте со свежим цельным молоком, и остудите пастеризованную 3 смесь до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~Этот крепкий галисийский ферментированный продукт можно употреблять просто с красным вином или добавлять в различные блюда. Домашний пармезан также вкусен и полезен. Попробовав этот королевский сыр, вы не сможете с ним расстаться.~10 минут, таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно. Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней, плавно поднимая температуру до 58°C — этот процесс должен занять 20 минут .
А теперь, остудите массу до 55°C, и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут .
Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится. Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C, разместите его в горячую жидкость, и выдерживайте 60 минут, переворачивая каждые 15 минут. Следите, чтобы шар был погружён полностью.
Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс : 20 минут — 4 кг 20 минут — 6 кг 20 минут — 6 кг 10 часов — 8 кг, сохраняя температурный режим: 18-22°C. Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер, и оставьте при комнатной температуре на 35 часов — в это время сыр будет набирать кислотность.
Соление — с этим поможет 20% рассол 4. Опустите пармезан в солильный бассейн, а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C, ближайшие 12 часов. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?), в течение последующих 12 месяцев .

Если у вас много домашнего молока и вы хотите сделать сыр в домашних условиях, этот рецепт для вас. Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом!

Домашний сыр пармезан- простой, но долгий рецепт

Если у вас есть своя ферма, много молока и вы любите делать сыр дома, я рекомендую вам воспользоваться этим рецептом и сделать сыр Пармезан в домашних условиях. Конечно, это будет не знаменитый итальянский пармезан, ведь на родине этого сыра совсем другие условия, но что мешает нам попробовать? Вот как можно приготовить пармезан в домашних условиях. 1. подогреваем молоко до 30 градусов, затем добавляем разведенный сычужный фермент. Оставьте бродить в теплом месте примерно на 30 минут. 2. когда молоко начнет заквашиваться, размешайте сливки в сыворотке, добавьте щепотку шафрана для окраски и начните нагревать смесь на слабом огне при температуре около 45-50 градусов. Постоянно помешивайте. 3. отделить творог от сыворотки — процедить через сито с марлевой подкладкой. 4. примерно через час, когда стечет большая часть сыворотки, переложите будущий сыр в марле в форму и поставьте сверху небольшой груз. Через полчаса увеличьте вес в два раза. Оставьте под грузом почти на 24 часа. Переворачивайте сыр через равные промежутки времени. 5. затем посолите сыр. Посолите сыр со всех сторон и оставьте его в форме. Этот процесс занимает около 20 дней. В течение этого времени вы должны переворачивать сыр. 6. когда сыр посолится, очистите его и залейте горячей сывороткой. Затем натрите его растительным маслом и оставьте дозревать. Сыр созревает от 2 до 5 лет. Это зависит от терпения хозяев. В процессе созревания сыр смазывают маслом через равные промежутки времени.

История Пармиджано-Реджано

Вред и польза пармиджано-Реджано

Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
Его можно и нужно принимать беременным и детям.
В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Нежирное свежее молоко – 16 литров
Закваска или йогурт – 320 гр.
Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Нагрейте молоко до 38 градусов.
Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!