Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты. Сыр из козьего молока рецепт приготовления

В это же время следует соединить яйца со сметаной, кефиром и зеленью. Когда молоко с простоквашей закипит, аккуратно влить смесь сметаны и яиц, аккуратно перемешать и довести до повторного кипения.

Сыр из козьего молока: как изготовить различные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты.

Сыр из козьего молока изначально стал популярным в арабских странах, Малой Азии и на Кавказе. В Западной Европе о нем узнали в восемьсотом веке во время военных действий с маврами, когда они дошли до города Пуатье во Франции. На сегодняшний день козьи сыры считаются деликатесами, и зная, как получить козье молоко, можно самостоятельно приготовить такие сыры у себя дома.

1. В чем заключаются особенности этого молока?
2. Какие материалы необходимы для домашнего сыроделия?
3. Рецепт для приготовления простого плавленого сыра.
4. Как делать домашний мягкий сыр (адыгейский)?
5. Как сварить осетинский (имеретинский) сыр?
6. Как изготовить халуми и анари?
7. Как сделать брынзу?
8. Как варить различные твердые сорта сыра?
9. Рецепт шевра.

В чем заключаются особенности этого молока?

Козье молоко является сыропригодным сырьем, из которого можно производить сыр с минимальными изменениями в технологии. Однако стоит отметить несколько особенностей: по сравнению с коровьим молоком, козье молоко имеет меньшую способность к свёртыванию. Поэтому необходимо:

повышать количество бактериальной закваски;
регулировать кислотно-солевой баланс;
добавлять немного больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр должен быть приготовлен из непастеризованного молока.

Приведенные меры помогают ускорить процесс свёртывания молока и добиться формирования более плотного сгустка, который затем следует обсушить немного перед переработкой.

Сыворотка, образующаяся при обработке сгустка, будет мутной из-за высокого содержания белка и жира, что может использоваться для приготовления пастообразных сыров. Также остающаяся после процесса части сыворотки может быть использована как рассол для сыров или для других кулинарных нужд.

Коровье молоко может улучшить характеристики хорошего козьего сыра, однако это изменит его вкус. В магазинах чаще всего можно встретить сыр, изготовленный из смеси коровьего и козьего молока.

Исторические факты о шевре

Шевр — это сыр, который начали изготовлять во Франции более ста лет назад в семьях простых крестьян для личного потребления. Постепенно сыр из козьего молока становился все более популярным, фермерские хозяйства начали увеличивать поголовье коз, и в результате начали открываться крупные сыроварни для производства этого деликатеса. Шевр стал известен далеко за пределами Франции; кстати, именно жители Старого Света дали данное название этому сыру, поскольку «шевр» на французском языке означает «коза».

Европейские сыроварни предлагают своему клиенту разнообразные марки шевра с различным сроком выдержки: молодой сыр отличается мягким вкусом, тогда как шевр длительной выдержки обладает более резким ароматом и ярко выраженным пикантным вкусом.

Приготовим вместе: какие ингредиенты нужны?

Ингредиенты:

8 литров молока;
¼ ч.л. сычужного фермента;
¼ ч.л. 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризуется);
Закваска мезофильной культуры (норму внесения рассчитайте при помощи калькулятора закваски);
Плесень Geotrichum candidum на кончике ножа.

Оборудование:

термометр;
большой лавсановый мешок;
дренажный коврик;
кастрюля на 10 литров.

Рецепты приготовления

На данный момент в сети можно найти множество рецептов приготовления козьего сыра в домашних условиях. Эти сыры могут быть пряными, твердыми, мягкими, пористыми или плавлеными. Существуют простые способы приготовления, для которых требуются доступные продукты. Однако иногда на их приготовление уходит несколько недель, и необходимо закупать специальные ингредиенты в магазинах. Тем не менее, результат определённо стоит потраченных усилий, поэтому стоит рассмотреть все варианты приготовления данного кисломолочного продукта.

Простой способ

Начать знакомство с сыроделием рекомендуется с простого способа. Приготовленный по данному рецепту сыр можно использовать для добавления в пироги, пиццу или употреблять в чистом виде.

Ингредиенты:

молоко – 4 л;
уксус – 8 ст. л.;
соль, тмин – по вкусу.

Как приготовить домашний сыр из козьего молока:

Сначала необходимо снять сливки с молока.
Затем ставим молоко греться на среднем огне.
Когда молоко закипит, уменьшаем огонь. Добавляем уксус.
Мешаем содержимое кастрюли.
Как только масса начнет загустевать, следует процедить ее через марлю.
Затем получившуюся массу снимаем и хорошо вымешиваем, как тесто.
Поставить сыр на небольшой огонь, пока он не расплавится.
После этого снимаем с огня и оставляем остывать. Можно нарезать сыр, добавив тмин как во время приготовления, так и после. Если хотите сохранить сырный аромат, то лучше обойтись без добавок.

Приготовление мягкого сыра

Приготовление мягкого сыра в домашних условиях позволит получить продукт, который буквально растает во рту. Следуя технологии приготовления, вы сможете сделать очень нежный продукт, воспользовавшись простым и понятным рецептом.

молоко – 1 литр;
творог – 1 кг;
масло сливочное – 100 г;
соль – по вкусу;
яйцо – 1 шт.

Рецепт изготовления сыра из козьего молока:

Доведите основной ингредиент до кипения.
Добавьте творог и перемешивайте в течение 5 минут.
После сворачивания следует процедить массу и оставить ее висеть в марле на сутки.
Смешайте яйцо, соль и масло. Поставьте на водяную баню и соедините со сгустком, затем поставьте под пресс.

Тем, кто уже привык к приготовлениям и набил руку, не составит особого труда определить степень готовности продукта. Это занимает, как правило, не менее суток.

Приготовление твердого продукта

Приготовить сыр, который по вкусу и текстуре повторит магазинный, в домашних условиях достаточно сложно. Тем не менее, возможно создать твердый сыр, напоминающий традиционный российский.

Чтобы сделать твердый сыр, потребуется следующий набор ингредиентов:

козье молоко – 4 л;
кислое молоко – 2 л;
яйцо – 6 шт.;
соль – по вкусу.

Как приготовить сыр:

К яйцам добавить кислое молоко. Хорошо размешать.
В ранее подготовленное свежее молоко добавить соль и подогреть, постоянно помешивая, затем влить кисломолочную смесь.
Варить до образования сгустков. Отцеживать через марлю, чтобы выделить творожную массу.
Уложить массу под пресс для формирования сыра.

Подготовка плавленого сыра

Изготовление плавленого сыра в домашних условиях совершенно осуществимо. Для этого понадобятся определенные ингредиенты.

Пастеризация и сыроварение

Необходимо готовить из обработанных и тщательно подготовленных ингредиентов. Это в особенной мере касается любого молока. Все молочные продукты быстро портятся при несоблюдении правил начального процесса изготовления и хранения.

Пастеризация – это метод обеззараживания молока, позволяющий увеличить срок его хранения. Суть процесса заключается в нагревании до определенной температуры. Пастеризация впервые была внедрена в 19 веке. Существует два основных подхода к пастеризации: длительная и мгновенная. Также есть ультрапастеризация — нагревание до температуры выше 100 градусов. В домашних условиях рекомендуется использовать длительный метод.

Важно понимать, что пастеризованное молоко не гарантирует успешного получения сыра, поэтому рекомендуется использовать молоко, полученное в домашних условиях. В нем может содержаться много нежелательных бактерий, избавиться от которых можно только путем нагревания.

У домохозяйств, занимающихся сыроделием, обязательно должен находиться кухонный термометр, так как молоко нужно нагревать до конкретной температуры. При длительной пастеризации температура должна составлять 65 градусов. Эти значения не должны изменяться в течение получаса, при этом постоянно помешивая молоко. После нагревания необходимо как можно быстрее охладить содержимое кастрюли.

Важно! Нельзя перегревать молоко, иначе сыр не получится, или он выйдет невкусным.

Рецепты сыра из козьего молока

Существует множество оригинальных рецептов приготовления сыра из козьего молока. Эти рецепты просты в исполнении и дают вкусные результаты.

Приготовление Адыгейского сыра

В рецепте, кроме молока, также используется творог, который можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Для создания Адыгейского сыра понадобится:

молоко – 1 л;
творог – 1 кг;
яйцо – 1 шт;
сливочное масло – 100 г;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

На медленном огне довести молоко до кипения. Добавить творог и перемешивать на протяжении 3-5 минут.
После отделения сыворотки, положить полуфабрикат в марлевый мешок и тщательно отжать. Затем переместить в миску.
Хорошо поддержать растертые масло, яйца и соль до получения однородной массы и добавить к полуфабрикату, тщательно перемешать.
Установить сыр на водяную баню на 10-15 минут. Творог растворяется и превращается в вязкую массу.
Сформировать красивую головку, смазать маслом и поставить в форму под пресс.
Оставить вновь по сроку 15-20 часов, но лучше оставить на сутки.

Приготовление твердого сыра

Чтобы приготовить твердый сыр, понадобится следующий набор ингредиентов:

Этап 1	На медленном огне аккуратно нагреть молоко до 35-38°С, постоянно помешивая. Фермент растворить в стакане кипяченой охлажденной воды. Температура воды и молока должна совпадать. Полученный раствор аккуратно влить в молоко и беспрерывно перемешивать в течение двух-трех минут для равномерного распределения.
Этап 2	Накрыть кастрюлю и оставить настаиваться на 1 час. Проверить сгусток на разрез. Образовавшийся сгусток аккуратно нарезать на кубики. Затем нагреть содержимое на водяной бане до 42°С и выдержать 30 минут, непрерывно помешивая и измельчая крупные куски.
Этап 3	Проверить зерно на готовность: оно должно сохранять форму и не размазываться при нажатии двумя пальцами. Не позволяйте зерну оседать на дно, чтобы избежать преждевременной слипания. Отцеживаем его, а затем равномерно распределяем по формам, плотно утрамбовывая. Даем стечь лишней сыворотке и осторожно переворачиваем головку, выполняя эту операцию несколько раз. Установить пресс весом 5 кг на 12 часов.
Этап 4	Вытаскиваем головку из формы и натираем ее солью со всех сторон. На чистую доску выкладываем дренажный коврик и помещаем на него сыр. Оставляем на восемь часов, переворачивая один раз за указанный срок. Завернуть головку в льняную ткань и поставить в холодильник на месяц для созревания, периодически переворачивая.

Приготовление мягкого сыра

Чтобы сделать мягкий сыр, понадобится:

козье молоко — 2,2 л;
соль 45 г;
яйцо куриное — 7 шт.;
домашняя сметана — 380 г.

Процесс приготовления очень быстрый и простой.

В кастрюлю влить молоко, добавить соль и размешать. Попробуйте на соль. Довести смесь до кипения. Необходимо постоянно помешивать молоко, пока оно не закипит. Пока молоко постепенно закипает, подготовьте смесь сметаны и яиц, взбивая их вместе.

Как только молоко закипит, добавьте в него яично-сметанную смесь. Еще раз аккуратно перемешайте массу и доведите до повторного кипения. В процессе вы увидите, как начнет выделяться сыворотка.

Выложите содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Убедитесь, что вся сыворотка стекла.

Лучшие рецепты домашнего сыра из козьего молока

Чтобы убедиться в качестве кисломолочного деликатеса, лучше всего самостоятельно приготовить сыр из козьего молока. Существуют десятки рецептов, отличающихся простотой исполнения. По консистенции готового продукта можно выделить такие виды: мягкие, твердые, пористые и другие. Однако вне зависимости от типа, все они очень полезны и вкусны.

Приготовление мягкого сыра

По своей консистенции этот сыр аналогичен размягченному жирному творогу. С данного вида стоит начинать знакомство с домашним козьим сыром: он готовится за 5-6 часов, включая время на выдержку в комнате и в холодильнике. По вкусу данный продукт получается очень нежным, с кремовыми нотками.
Состав:
• молоко – 2,2 л;
• соль – 1 стопка;
• яйца – 7 шт.;
• домашняя сметана – 380 г.
Инструкция приготовления:
1. Вылейте основной компонент в кастрюлю с толстым дном, добавьте соль и перемешайте.

2. Нагревайте на медленном огне, помешивая, до закипания.
3. Взбейте сметану с яйцами.
4. Полученную смесь аккуратно введите в закипевшее молоко, перемешайте и снова доведите до закипания.
5. Позвольте стечь сыворотке, используя дуршлаг с марлей, в который выложите содержимое кастрюли.
6. Затем, собрав концы марли, поместите продукт под пресс весом 1 кг. При более тяжелом прессе сыр может треснуть.
7. Выдержите продукт 2 часа при комнатной температуре, а затем еще 2 часа в холодильнике.

Рецепт для твердого сыра

Чтобы приготовить этот вид сыра из козьего молока, понадобится другой набор продуктов. Готовый продукт получается более насыщенным и пикантным на вкус. Так как его нужно оставить для подквашивания на 12 часов, лучше приступать к приготовлению вечером. За ночь сыр отлично подойдёт.
Состав:
• молоко – 2,8 л;
• творог – 800 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сода и соль – по 8 г;
• рафинированное подсолнечное масло – 2 стопки.
Ход работы:
1. Доведите молоко до кипения в кастрюле с толстым дном; добавьте творог.
2. Варите смесь на среднем огне около 15 минут, постоянно помешивая.

3. Откиньте массу на сито, застеленное марлей, чтобы стечь жидкости.
4. Замесите некрутое тесто из получившегося продукта, добавив соль, соду, яйцо и масло.
5. Прогревайте получившуюся смесь на водяной бане 15-20 минут, затем переложите в пластиковую бутылку с обрезанной горловиной и утрамбуйте.
6. Оставьте сыр на 12 часов в холоде.

К сведению!
Творог лучше использовать домашний – в нем больше жирности и питательных веществ.

Приготовление сыра Сен-Мор

Этот сыр является мягким деликатесом, который обладает солоноватым вкусом с небольшой кислинкой. Сен-Мор отличается тонким ореховым ароматом и прекрасно сочетается с легкими сухими белыми винами, а также изысканными молодыми красными. Ломтики этого изящного сыра, покрытые нежным, пушистым белым плесенью, с соломенным оттенком внутри, отлично дополняются свежими фруктами и ягодами. Согласно легенде, этот французский сорт был создан с помощью знатью из провинции Турень, расставленных пленением сарацин.
Состав:
• молоко – 4 л;
• мезофильная закваска – ½ г;
• плесень Penicillium и Geotrichum Candidum – по 1 г;
• 10% раствор двухлористого кальция – 0,65 мл;
• жидкий сычужный фермент – 1 мл;
• соль – 10 г.
Ход работы:
1. После пастеризации основного компонента охладите его до 22°С, добавьте закваску и плесень, дайте постоять 3 минуты, после чего перемешайте.

Полезные свойства сыра из козьего молока

Сыр из козьего молока обладает богатым составом, содержащим множество минералов и витаминов, что значительно увеличивает его пользу. Особое внимание заслуживает содержание кальция – минерала, который отвечает за крепость костной ткани, а его достаточное количество в организме помогает в профилактике таких заболеваний, как рак толстой кишки и молочной железы. При нормальном уровне кальция снижается риск возникновения мигрени, нормализуется артериальное давление и функционирование нервной системы.

К тому же козий сыр богат пробиотиками, позитивно влияющими на здоровье желудочно-кишечного тракта. Они также поддерживают иммунную систему и содействуют лучшему перевариванию пищи, активно борются с раковыми клетками. Козий сыр содержит мало холестерина и натрия, что делает его подходящим продуктом в рационе для людей, страдающих диабетом и заболеваниями сердца. Этот кисломолочный деликатес быстро усваивается организмом, наполняя его жирными кислотами, в том числе омега-3.
Комплекс веществ, содержащихся в козьем сыре, помогает ускорить обмен веществ, способствуя сжиганию жировых отложений, и при этом сыр имеет невысокую калорийность, что позволяет включать его в большинство диет. Регулярное употребление козьего сыра может помочь улучшить состояние мочеполовой системы. Продукт наполняет организм полезными бактериями, способствующими укреплению иммунитета.