Свинина сувид
Мы с вами уже готовили вкусную грудку индейки sous vide. Теперь пришло время приготовить очень вкусную, сочную и ароматную свиную отбивную sous vide. В конце процесса приготовления сравните способ жарки — жарка на сковороде или на огне.
Ингредиенты:
| Свинина | 2 стейка (толщиной 2 см) |
| Масло | по вкусу |
| Розмари | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу |
| Для приготовления соуса | |
| Лимонный сок | Несколько капель лимонного сока |
| Выжать лимонный сок | Несколько капель лимонного сока |
| Цветок | Несколько веток |
Как приготовить «Стейк из свинины сувид»
Промойте куски свинины и хорошо просушите кухонной бумагой. Приправьте каждую сторону солью и перцем.
Все отрубы хороши: карбонадо, вырезка, окорок или котлета. Если стейк на кости, вам потребуется больше времени для идеального приготовления мяса.
Поместите стейки в специальные пакеты с розмариновым маслом. Слейте воду и поместите в водяную баню с температурой 62 °C на 2 часа.
Выньте мясо и слейте бульон в миску. Добавьте измельченный укроп, лимонный сок и соевый соус. Получается прекрасный соус для блюда.
Попробуйте обжарить один кусок мяса на очень горячей сковороде со всех сторон по 30 секунд с каждой стороны, а другой кусок готовить на конфорке.
Нарежьте мясо ломтиками и подавайте с лимоном и соусом. Наша свинина готова, вы можете попробовать ее и удивить своих гостей, приятного аппетита.
Результат эксперимента. Мясо, которое жарилось всего 30 секунд с каждой стороны, было менее сочным, чем мясо, приготовленное с помощью конфорки. Каковы ваши результаты?
Поделитесь рецептом в своих социальных сетях, нажав на кнопки ниже — карма повысится обязательно. А за присоединение к нашей команде — кулинарные праздники =)))
Таблица температур
Это может быть филе говядины, стейк рибай или филейная часть. Но прайм-риб — целый ростбиф, срезанный с кости, мы рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, чтобы мясо было нежным и упругим.
СВИНИНА
Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или голени: бескостной или с косточкой, жирной или постной. Мясо имеет сочный, нежно-розовый цвет.
КОТТОН
Куриные грудки, приготовленные при температуре 62 °C в течение часа, получаются сочными и нежными. Готовьте куриные бедра без костей при температуре 64 °C в течение 1 часа 30 минут.
Температура 50 °C идеально подходит практически для всех видов рыбы: лосося, трески, палтуса, морского окуня или морского леща. Рыба готовится равномерно, если разделить ее на отдельные пакеты.
РЫБА
Если зеленые овощи, например, спаржу, готовить при температуре 82 °C в течение 10 минут, они становятся хрустящими и приобретают яркий цвет. Однако каждый овощ готовится по-разному, поэтому рекомендуется проверять каждые две минуты, готовы ли они.
Говядина
Стейк
Запеченая говядина
Твердые вырезки
STAKE
Стейк — это высококачественный отруб говядины, например, филейная часть, рибай или нью-йоркский стриплойн (мраморная говядина). Мы выбрали время и температуру для кусков толщиной 2,5 см, хотя более тонкие куски не будут пережариваться на водяной бане. Будьте осторожны при приготовлении — тонкие ломтики могут легко пережариться.
ХОЛОДНАЯ МОСКВА
Ростбиф — это большой цельный кусок говядины. Ростбиф может быть бескостным или с косточкой. Королем ростбифа» является отруб прайм-риб (толстый край на кости). Эти куски готовятся при несколько более высокой температуре, чем стейки. Это позволяет получить сочные, постные куски мяса с твердой текстурой.
ТЕНДЕРЛОИН.
На данный момент сувид просто незаменим! Вы будете удивлены, когда впервые приготовите дешевую свинину — шею или грудинку — на медленном огне. Сувид превращает его в нежное, богатое и вкусное блюдо.
Буженина су-вид
Этот способ приготовления пищи еще не очень распространен, но становится все более популярным, и не зря. Бургер очень нежный и не сухой.
Описание приготовления:
Метод sous vide — один из моих любимых способов его приготовления. Думаю, вы также откроете для себя отличное мясо, которое не требует больших усилий и затрат. Этот вид бургеров можно приготовить из свинины, говядины, индейки и даже куриной грудки. Если у вас кусок мяса больше, чем у меня, то отработать время будет несложно. На каждый фунт свинины уходит 50 минут. Это означает, что если у вас полтора килограмма мяса, то его нужно готовить 75 минут.
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг (филе)
- Соль — 1/2 столовой ложки соли (крупной)
- Чеснок — 3 зубчика (крупный)
- Сахар — 1/2 чайной ложки
- Аджика — По вкусу (сухая)
- Черный перец — По вкусу (молотый)
Как приготовить «Буженина су-вид»
Очистите чеснок и натрите его на мелкой терке. Положите в миску и приправьте солью и специями. Перемешайте, пока все равномерно не перемешается.
Вымойте и высушите свинину. Обрежьте лишний жир и жилы. Разровняйте мясо в ровный кусок. Обмажьте мясо со всех сторон приготовленной смесью.
Теперь запечатайте наш пакет со свининой с помощью вакуумного герметика. Если у вас нет такого устройства, сделайте это другим способом. Заверните мясо в пленку и положите его в 3 плотных пластиковых пакета. Плотно запечатайте пакеты. Поместите в холодильник на 12 часов.
Поместите перевернутую тарелку на дно формы для выпечки. Поместите пакет с мясом на тарелку так, чтобы фольга не касалась стенок. Если вы используете пластиковые пакеты, следите за тем, чтобы в пакет не попала вода. Поставьте воду на слабый огонь и доведите ее до температуры 75 градусов. Готовьте ростбиф в течение одного часа. Убедитесь, что вода не горячее 75-80 градусов. Второй способ намного проще, но требует наличия мультиварки с программой «Мультиповар». Влейте холодную воду, переверните миску вверх дном и положите в нее мясо. Закройте крышку и установите программу «Мультиповар» на 75 градусов, а время — на один час.
Как только ростбиф приготовится, сразу же снимите его со сковороды и переложите в другую кастрюлю с холодной водой. Готовую ветчину нужно охладить как можно быстрее, чтобы сохранить ее сочность и нежность. Оставьте его в холодной воде до полного остывания.
Выньте из воды и поставьте в холодильник на 24 часа. Затем достаньте его, удалите пакет и просушите бумажным полотенцем.
Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.
Приготовление стейков — отличный способ познакомиться с техникой су-вид. Не только потому, что его легко приготовить, но и потому, что он практичен. Сковорода или гриль не прощают ошибок, и часто даже самые лучшие куски становятся сухими и жесткими при приготовлении.
В сухом варианте вам не нужно ни о чем беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет добиться результатов, как в лучших стейк-хаусах.
При приготовлении пищи при высоких температурах могут возникнуть проблемы с выбором правильной температуры, особенно у начинающих поваров. Sous Vide полностью исключает подобные проблемы.
Почему именно Sous Vide?
Непревзойденная точность и контроль температуры обеспечивают именно те результаты, которые вы ожидаете. Больше не нужно гадать, как добиться нужной степени приготовления. Больше никакого термометра, насечек или проверки пальцами.
Это также экономит время на отдачу. При традиционных методах все зависит от мяса. Начав готовить, вы уже не сможете откладывать это дело. Приготовленные Sous-vide стейки можно хранить в течение нескольких часов, а затем быстро подать гостям.
Наконец, метод sous-vide позволяет добиться результатов, которых невозможно достичь другими методами. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Сердцевина может быть не до конца прожарена, в то время как большая ее часть уже прожарилась. При методе sous vide мясо готовится равномерно от одной стороны к другой.
Приготовление стейка происходит в два этапа: вы кладете мясо в вакуумный пакет и готовите его до определенной температуры. Затем стейк обжаривают, чтобы придать ему нужный вкус, цвет и аромат и, конечно, растопить жир.
Начальная температура ванны имеет решающее значение для того, насколько постным будет мясо.
Толщина стейка.
Толщина зависит не только от размера порции. Без достаточной толщины очень трудно добиться удивительной разницы между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки обычно пережариваются в процессе приготовления, в то время как толстые стейки, приготовленные при правильном температурном и временном режиме, идеально подходят для дальнейшего приготовления.
Обычно я получаю стейки длиной 4 см, а то и 5 дюймов. Это означает, что каждая деталь весит не менее 340 граммов. Это довольно много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше приготовить один большой стейк для двух человек, чем два маленьких. Научитесь делиться.
Как выбрать правильную температуру?
Температура приготовления стейка определяется по максимальной температуре, которой он достигает при приготовлении. Мы можем готовить стейк при температуре 54 градуса Цельсия довольно долго, но он никогда не выйдет за пределы средней прожарки. В традиционной кулинарии довольно сложно определить момент, когда мясо прожаривается насквозь, но еще не готово. Дополнительная минута означает, что мясо прожарилось до конца. В процессе sous vide этот момент может длиться несколько часов, чтобы мясо всегда было нужной температуры и готово.
Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже приведена фотография соков из трех одинаковых стейков, приготовленных при разных температурах.
Мясо, нагретое до 71 градуса, теряет в 10 раз больше жидкости, чем мясо, приготовленное при 49 градусах. Вы также можете увидеть слой жира, плавающий на поверхности в сосуде в крайнем правом углу. Мы рекомендуем готовить мясо редкой или средней прожарки, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жир внутри стейка, чтобы он был вкуснее и оставался сочным.
Вот примерная систематизация ощущений мяса при различных температурах.
— Редкость (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не денатурировали, и мясо имеет гладкую, влажную консистенцию. Жир также не изменил его текстуру и придает ему восковой привкус. Мы рекомендуем это жаркое для постных и нежных отрубов, таких как филе.
— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красный, но мышечные волокна уже изменили свою структуру. На этом этапе мясо теряет немного влаги, но это компенсируется улучшением нежности. Их легче жевать, чем кровавые жареные стейки. Мы рекомендуем этот тип для всех видов мяса, хотя стейки с более высоким содержанием жира лучше готовить на следующем этапе.
— Medium (57 C) Мясо розовое и потеряло примерно в четыре раза больше жидкости, чем жаркое, которое является редким. Однако в мраморной говядине расплавленный жир компенсирует эту потерю. Это идеальный вариант для приготовления жирных или крупных кусков говядины.
— Medium Well (63 C) Ваш стейк начинает становиться сухим. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая текстура не покрыта вытопившимся жиром. Если вы хотите приготовить мясо умеренно, используйте короткое ребро, стейк или стейк из хребта.
— Хорошо прожаренное (выше 69 C) Некоторые люди предпочитают именно такой способ приготовления. В этом случае ни плевок, ни эта статья не принесут вам никакой пользы. Просто обжаривайте мясо на сковороде до готовности.
Влияние температуры.
Некоторые повара придерживаются мнения, что мясо не меняет своих свойств независимо от времени приготовления. Несколько лет назад мы тоже придерживались такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем верно. Мясо также изменяется при низких температурах. Ферменты расщепляют белки, и происходят химические реакции.
Чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили одинаковые куски мяса с интервалом в 1 час и до 48 часов. Наибольшие различия наблюдаются между 4-часовыми и 24-часовыми стейками.
Как вы можете видеть, стейк, который готовился всего час, растягивается при попытке его разорвать. Это отражается на жевательной способности. Он еще нежный, но уже похож по вкусу на стейк. Через четыре часа свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань рассосалась, мышечные волокна разрушились, но все еще выглядит довольно хорошо.
Через 24 часа или более мясо распадается на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк все еще довольно сочный (он потерял не больше влаги, чем стейк, который готовился в течение часа), но мясо волокнистое.
Как приготовить идеальный стейк: Шаг за шагом.
1) Подготовьте водяную баню. Нагрейте воду до рабочей температуры. Когда вы положите стейк, он должен достигнуть заданной температуры. 2) Сезон. Добавьте соль и перец. Не забывайте о краях. 3) Добавьте травы. Положите тимьян или розмарин на обе стороны стейка. 4) Запечатайте пакет в вакууме. Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет на молнии и погрузите его в емкость с водой, чтобы удалить воздух под давлением жидкости. После удаления воздуха тщательно запечатайте пакет. 5) Подготовьте стейк. Поместите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы он не закрывал отверстие низкотемпературной плиты. 6) Извлеките стейк из пакета. Положите его на противень с салфеткой и протрите с обеих сторон.
Закончите приготовление на конфорке. Стейк, приготовленный sous vide, должен быть прожарен, чтобы реакция майонеза придала мясу нужный вкус и аромат.
7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду. Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, влейте столовую ложку масла и дождитесь, пока поднимется легкий дымок.
8) Начните жарить. Осторожно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Он содержит сухие частицы молока, которые придают мясу идеальный цвет и характерный вкус при жарке.
8) Добавьте ароматные травы. При необходимости добавьте в сковороду тимьян или розмарин, зеленый лук или чеснок.
9) Переверните стейк. Через 15-30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите этот процесс несколько раз, пока вас не удовлетворит корочка (обычно 1,5-2 минуты). Если вы не добавили масло в предыдущем шаге, вы можете добавить его сейчас, чтобы стейк был сочным.
10) Гореть факелом. Если у вас дома есть фонарик, сейчас самое время им воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного нагрева.
11) Не забывайте о краях. Переверните стейк щипцами так, чтобы края непосредственно соприкасались со сковородой. Обжарьте на гриле до готовности.
12) Дайте мясу отдохнуть. Поместите готовый стейк на решетку, установленную на сковороде. Не обязательно давать мясу отдохнуть, если оно готовится sous vide, но это время можно использовать для приготовления вина и соусов.
Существует хитрость, как получить хрустящую корочку и убедиться, что стейк горячий, когда вы его подаете. Для этого разогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте им стейк. Подавайте сразу же, приправив крупной морской солью.
Гриль. Использование гриля придаст вашему стейку приятный вкус (хотя стоит ли разводить для этого костер — большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от приготовления на сковороде. Здесь также нужна очень высокая температура. Цель — быстро обжарить мясо, чтобы получить хрустящую корочку, но не пережарить его. Итак, вы разжигаете угли, ждете, пока они превратятся в пепел, готовите и не забываете их перевернуть.
Статья любезно предоставлена seriouseats.com A.I. При копировании материала с сайта/группы ссылка обязательна.
Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide
Вы новичок в низкотемпературном приготовлении пищи с использованием вакуумной технологии (SousVide)?
Или вы опытный повар с большим багажом знаний? Мы составили для вас таблицу с результатами последних исследований в этой области молекулярной кулинарии. Бургеры и баранья лопатка, яйца-пашот и морской окунь, брокколи и фазанья грудка — температура и время — все, что нужно, чтобы приготовить эти продукты до совершенства.
Просто заполните форму внизу страницы или отправьте свой запрос по электронной почте на адрес info@progurman.ru. В теме письма обязательно укажите «СТОЛ».
Вы можете выбрать между электронной версией и распечатанной и ламинированной таблицей (ее можно приобрести в нашем офисе в будние дни с 11 утра до 5 вечера). Создание и распространение этой доски — наш вклад в развитие технологии Suvid в России. Мы не просим вас покупать наше оборудование, мы просто делимся с вами некоторым нашим опытом.
