Суп харчо рецепт приготовления

Харчо из баранины: пошаговый рецепт

В домашних условиях вы можете приготовить классический харчо, используя говяжью рульку. Процесс займет не менее трех часов, но вкус блюда вас впечатлит.

• 500 г говяжьей грудинки;
• 4 луковицы;
• 0,5 стакана круглозерного шлифованного риса;
• 2 ст. л. соуса ткемали;
• 2 ч. л. хмели-сунели;
• 1 корень петрушки;
• 0,5 ч. л. семян кориандра;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки;
• 0,5 ч. л. острого красного перца;
• 0,5 ч. л. молотой корицы;
• 0,5 ст. л. нарезанной зелени сельдерея или базилика;
• 1 ст. л. нарезанной зелени кинзы;
• щепотка имеретинского шафрана;
• 10 горошин черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов;
• 1 ст. л. кукурузной муки;

Говядину нарежьте мелкими кусочками, промойте и очистите от пленок. Залейте мясо 2,5 литрами холодной воды и варите на среднем огне в течение 2 часов. Выньте мясо, процедите бульон и верните его в кастрюлю, доведите до кипения. В сковороде обжаривайте мелко нарезанный лук вместе с кукурузной мукой.

Добавьте промытый рис, положите в кастрюлю мясо, добавьте соль, обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и раздавленные горошины черного перца.

Варите суп до готовности риса. За 5 минут до конца варки добавьте в кастрюлю грецкие орехи, предварительно толченые в ступке или измельченные в кухонном комбайне. Всыпьте измельченную зелень петрушки, имеретинский шафран, хмели-сунели, красный перец и корицу. Варите еще 10 минут.

В конце приготовления блюдо дополните соусом ткемали, толченым чесноком и нарезанной зеленью кинзы и базилика. Готовьте еще 5 минут, затем выключите плиту и дайте супу настояться под закрытой крышкой. Подавайте харчо горячим, в сопровождении свежей пряной зелени и домашних лепешек.

Харчо из бараньих ребрышек по-домашнему

Для приготовления супа рекомендуется использовать молодую баранину, которая не имеет сильного запаха. Если мясо старое, его целесообразно вымочить в водке, что поможет мясу быстрее свариться.

• 700 г бараньих ребер;
• 120 г ядер грецких орехов;
• 0,75 стакана круглозерного риса;
• 120 г соуса ткемали;
• 300 г спелых помидоров;
• 1 ст. л. кукурузной муки;
• 3 репчатых луковицы;
• 1 ч. л. кориандра;
• 0,5 ч. л. тмина;
• лавровый лист;
• несколько зерен душистого перца;
• 1 острый красный перец;
• свежемолотый черный перец;
• свежая кинза, петрушка;
• соль.

Бараньи ребра нарежьте на небольшие куски и тщательно промойте. Залейте их холодной водой (около 2,5 л), варите на среднем огне 50-60 минут. Выньте мясо из бульона, процедите жидкость и снова перелите в кастрюлю. Доведите суп до кипения.

Если вам нравятся овощные супы, вы можете добавить в классический рецепт морковь, помидоры и сладкий перец. Важно соблюсти баланс между вкусами и не экономить на специях.

• 0,5 кг мякоти баранины с жиром;
• 1 сладкий перец;
• 100 г риса;
• 70 г соуса ткемали;
• 1 морковь;
• 2 луковицы;
• 100 г ядер грецких орехов;
• 1 помидор;
• пучок кинзы;
• хмели-сунели, петрушка, красный молотый перец и соль.

Баранину промойте, удалите жир, залейте 3 литрами воды и доведите до кипения. Уберите пену и варите до полной готовности мяса. Выложите баранину, нарежьте ее небольшими кусочками, затем процедите бульон.

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, сладкий перец тонко нашинкуйте. С помидора снимите кожицу, а мякоть порубите. Растопите на сковороде жир, который срезали с баранины, и обжаривайте овощи на протяжении десяти минут. Затем добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и подогревайте еще 5 минут.

В кипящий бульон положите кусочки мяса и промытый рис. Варите 10 минут, добавьте овощную поджарку и соус ткемали. Через 10 минут всыпьте измельченные грецкие орехи, нарезанную кинзу и чеснок, раздавленный в прессе, а также соль и специи. Варите суп еще 10 минут, выключите плиту и дайте блюду настояться под крышкой.

Суп харчо

Я впервые добавила рецепт супа харчо в свой блог в 2009 году, когда готовила его по книге Похлебкина, посвященной национальным кухням различных народов. Со временем я начала готовить харчо немного иначе. Ингредиенты остались прежними, однако порядок их добавления изменился. Я считаю свой текущий рецепт более оптимальным и актуальным, поэтому технологию приготовления обновляю.

В своей версии я по-прежнему не использую томатную пасту, хотя рецептура с ней присутствует у грузинских хозяек и в ресторанах.

Ниже приведен старый текст рецепта.

В последнее время я получила письмо от своей читательницы Ирины, которая предложила мне попробовать приготовить суп харчо. И вот результат — новый рецепт по ее просьбе. За основу я взяла творение В. В. Похлебкина, который долго изучал блюда национальных кухонь различных народов и в итоге написал несколько кулинарных книг. Я считаю, что именно его рецепт является одним из самых полных и точных.

Обновление рецепта от 12.01.2009

• Добавить в меню
• Приготовлено!
• В список покупок!
• Распечатать

Ингредиенты на 8 порций:

Основа

Вторая закладка

Третья закладка

* Если вам не удается найти и купить соус ткемали, вы можете заменить его альтернативными ингредиентами. Некоторые источники рекомендуют использовать гранатовый сок, также возможны варианты замены томатной пастой, но в этом случае я советую добавить еще столовую ложку винного уксуса, ведь соус ткемали добавляет определенную кислую ноту в харчо. Здесь, в Грузии, я иногда заменяю соус ткемали на тклапи (сушеное фруктовое пюре, представленное в форме тонких листов).

Говядину нужно тщательно промыть и стряхнуть с нее лишнюю влагу. Поместите мясо в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. После атмосферы закипания снизьте нагрев до минимума, снимите образовавшуюся пену и добавьте щепотку соли, надрезанную крест-накрест луковицу, раздавленный чеснок и остальные составляющие для бульона-основы. Варите на минимальном огне, не накрывая крышкой, до полной мягкости мяса. На это уйдет примерно 1,5-2 часа.

Пока мясо варится, мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле вместе с мукой.

По истечении 1,5-2 часов выньте говядину, а бульон процедите через марлю.

Мясо аккуратно отделите от костей и нарежьте средними кусочками.

Верните бульон обратно в кастрюлю, добавьте промытый рис и вновь положите туда настоянное мясо. Кроме этого, добавьте обжаренный лук, кориандр, имеретинский шафран, хмели-сунели и красный перец. Варите 15 минут, почти до полной готовности риса.

Грецкие орехи следует мелко рубить при помощи ножа.

Мелко нарежьте зелень, а чеснок пропустите через пресс.

Засыпьте в суп орехи. Готовьте еще 5 минут, после чего добавьте соус ткемали и дайте все закипеть.

Положите зелень и чеснок, тщательно перемешайте. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 5-10 минут.

Приятного аппетита!

Харчо из свинины

Необходимые компоненты на 2,5 литра воды:

• свинина – 0,5 кг;
• картофель – 4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• рис – 100 г;
• помидоры – 3 шт.;
• растительное масло;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• соль по вкусу;
• кинза и петрушка.

Мясо нужно промыть и нарезать небольшими кусочками. Поместите свинину в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Не забудьте снять пену, после чего варите на медленном огне около получаса.

Очистите лук и картофель. Нарежьте овощи кубиками. Промойте рис. Когда время варки мяса подходит к концу, добавьте в суп картофель, лук и рис, и готовьте еще 15-20 минут.

Помидоры следует очистить от кожицы (для этого их можно обдать кипятком) и натереть на терке. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и выложите туда помидоры. Тушите их на среднем огне около 7-10 минут, после чего внесите в суп. Посолите и добавьте оставшиеся специи. Готовьте еще 5 минут.

В самом конце мелко нарежьте зелень и чеснок. Всыпьте их в кастрюлю, накройте крышкой и выключите плиту. Дайте настояться 15 минут и подавайте к столу.

Харчо из баранины

Ингредиенты на 2,5 литра воды:

• баранина – 500 г;
• рис – 100 г;
• лук – 3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• помидор – 2 шт.;
• сельдерей – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• ткемали – 1 ст. л.;
• кинза и петрушка;
• соль и перец по вкусу.

Баранину следует промыть и варить на медленном огне примерно час. После чего добавьте очищенный лук (1 шт.), морковь и сельдерей. Проварите еще час, регулярно снимая пену по мере необходимости.

Далее оставшийся лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс и обжарьте в глубокой кастрюле до золотистого цвета. Затем добавьте морковь, измельченную на крупной терке, пряные травы и специи, тушите их семь минут.

После этого сняте кожицу с помидоров, нарежьте их на маленькие кубики и добавьте к овощам. Теперь добавьте рис, перемешайте и тушите 10 минут.

После варки, баранину выньте из бульона, процедите жидкость и влейте ее в кастрюлю с овощами. Варите 15 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности добавьте нарезанную баранину и немного ткемали. После выключения плиты добавьте рубленую зелень и дайте настояться 15 минут.

История появления блюда

Интересная история появления этого блюда в кремлевской столовой СССР и его версия приготовления из баранины. В середине ХХ века грузинский суп вошел в меню столовой ЦК КПСС, однако нарком внешней торговли А.М. Микоян не любил телятину, поэтому специально для него повара готовили бульон на основе баранины. Когда эта информация дошла до Сталина, он возмутился и сказал: «Готовить суп для одного человека, даже для заслуженного деятеля партии, это непорядок. Пусть все едят суп из баранины!» С тех пор именно этот рецепт использовался в ресторанах Советского Союза, и для многих грузинский суп по-прежнему ассоциируется именно с этим мясом.

Первый шаг в приготовлении любого блюда — это выбор ингредиентов. Среди разнообразия традиционных сортов грузинского супа основа из говяжьего бульона считается классикой. Бульон получается особенно вкусным и насыщенным, если использовать нежирное мясо на кости. Важно, чтобы говядина была свежей, имела равномерный розоватый цвет и не источала посторонние запахи. Не забывайте, что телятина намного более нежная, однако бульон на основе говядины отличается более насыщенным и густым ароматом.

В традиционный суп обязательно добавляется рис. Лучше всего использовать круглый рис, так как он хорошо разваривается и наделяет суп необходимой текстурой. Перед тем как добавлять рис в бульон, его необходимо замочить в воде на 20-25 минут или промыть под проточной водой, чтобы удалить пыль, оставшуюся от шлифовки.

В качестве кислой ноты в супе может использоваться тклапи или ткемали. Пластинки сушеной сливы перед заполнением требуется замочить в воде. При их отсутствии допускается использование готового соуса ткемали, купленного в магазине или приготовленного самостоятельно. Если вы выбираете готовый соус, обязательно проверьте состав перед покупкой — на первом месте должно стоять пюре из слив или алычи, иначе это может быть лишь подобием ткемали и не придаст вашему блюду нужного оттенка вкуса.

Для удобства выберите уже очищенные грецкие орехи, так как вам нужно будет лишь растолочь их до состояния крошки в ступке.

При первом приготовлении харчо по грузинскому рецепту предпочтительно следовать пошаговому руководству с фотографиями, что сделает процесс приготовления быстрым и легким.

Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото

Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (приблизительно 3 литра) этого блюда, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• говяжья грудинка — 0,6 кг;
• 2 луковицы;
• круглозерный рис — 100 г;
• ткемали — 4 ст.л.;
• томатная паста — 1 ст.л.;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• очищенные грецкие орехи — 100 г;
• острый перец чили или халапеньо — 1 шт.;
• растительное масло — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• хмели-сунели — 1 ч.л.;
• паприка — 1 ч.л.;
• чёрный перец горошком — 10 шт.;
• зелень (кинза или петрушка) — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

• Для того, чтобы сварить наваристый бульон, лучше всего использовать хорошую грудинку на кости, поскольку она обладает оптимальным соотношением жирности и мяса, что делает суп густым и ароматным. При желании можно взять любую часть говядины, однако использование кости предпочтительней.
• Мясо следует промыть, нарезать небольшими кусками, залить водой и поставить на умеренный огонь. В начале варки рекомендуется залить воды до краев, чтобы избежать необходимости подбавлять ее в процессе, если она выпарится. После кипения образуется пена, которую необходимо удалить, чтобы она не осядет на дне. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой с маленьким отверстием. Суп должен медленно булькать на маленьком огне. При таком режиме приготовления говядина варится минимум полтора часа, пока не станет мягкой и не будет легко разрезаться.