Как варить суп фо-бо: подробный рецепт со всеми секретами. Рассказывает Занг Нгуен, шеф сети Lao Lee
Фо-Бо, вьетнамский суп с клецками и говядиной, в последние годы стал основным блюдом московской кухни, да и в других городах России тоже. Я ел фо в разных кафе и ресторанах Москвы, но в основном в сети «Лао Ли»: мне очень нравится, как его там готовят. Поэтому, когда я решил написать о том, как приготовить этот суп, я знал, к кому обратиться: к шеф-повару сети, Зангу Нгуену, который однажды объяснил мне, как приготовить вьетнамские блинчики ниме для Eat, когда они открывали свое первое кафе. Поэтому я знала, что Чжан расскажет мне все о Фо тоже.
И он это сделал. Это фо, как его подают в ресторане Lao Li’s. А вот история с фо.
«Я должен сказать, что мой фо отличается от вьетнамского фо, потому что мой бульон более насыщенный. Во Вьетнаме все проще, бульон — это скорее инструмент для поддержания нужной температуры лапши и мяса и объединения всех вкусов. И, конечно, вы можете промыть им пельмени. В России роль отвара еще более значительна. Наши гости пьют его до конца — во Вьетнаме так делают не всегда.
Во-первых, позвольте мне кратко объяснить, как мы готовим бульон для кофе, чтобы были понятны основные принципы. А потом я расскажу вам, как приготовить фо дома: Это проще.
Как варят бульон в Lao Lee
Бульон для супа фо очень похож на деми-глясе — просто он готовится не так густо. Мы готовим его в течение 12 часов (от закипания до процеживания) в одночашевых кастрюлях, а таких кастрюль у нас 12.
Прежде всего, нам нужны хорошие, крепкие говяжьи кости — большие, с бульоном. Сначала мы их распиливаем и вынимаем костный мозг. Он очень жирный и мог бы где-то пригодиться, но не в супе: бульону не нужен лишний жир. По той же причине срежьте весь жир с костей. Затем прокипятите кости некоторое время, чтобы удалить остатки мозга, и только после этого залейте их свежей водой и снова поставьте на огонь. Разрезание или измельчение костей также необходимо, потому что если вы готовите их целыми, то сложнее получить все, на что они способны.
Доведите все до кипения на сильном огне, затем варите полтора часа на среднем огне, а затем уменьшите огонь до слабого. Важно не накрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон станет мутным. И по этой же причине пену необходимо постоянно удалять с поверхности. Кипение должно быть равномерным и мягким.
В течение первых четырех часов варятся только кости. Затем добавьте соль и сахар в первый раз: одну треть от необходимого количества соли и одну пятую от количества сахара. Одновременно добавьте воду. Еще через час добавьте куриные кости, которые также предварительно отварите. Чистый говяжий бульон имеет довольно выраженный запах, который способствует сбалансированности вкуса, поскольку все в фо должно гармонировать, и ни один ингредиент не должен слишком выделяться. Положите куриные кости в специальное сито, чтобы потом их можно было легко удалить: Они очень хорошо усваиваются.
После 6 часов приготовления добавьте жареный имбирь и лук. Имбирь очень хорошо сочетается с говядиной; если использовать его в сыром виде, получится что-то острое, а нам нужен аромат. Лук также добавляет аромат и действительно хорошую сладость, максимально мягкую.
Еще через два часа добавьте обжаренный звездчатый анис, корицу и кардамон. Чем раньше вы посолите бульон, тем резче он будет на вкус, поэтому, как я уже сказал, я добавляю пятую часть соли через четыре часа после приготовления, половину — в конце варки, а остальную — когда бульон остынет и будет слит. […] Также добавьте в оставшийся бульон настой бадьяна, корицы и кардамона (просто нагрейте его в воде). А когда мы заливаем этим бульоном мясо и лапшу, раскрываются все ароматы.
Суп «Фо бо»
Суп фо бо зародился во Вьетнаме. Он очень популярен и уважаем там. Особенностью этого первого блюда является большое количество специй, а также добавление сырых кусков говядины.
Описание приготовления:
Приготовьте вьетнамский суп по этому оригинальному рецепту, и вы удивите всех своих гостей. Конечно, блюдо весьма своеобразно. Определенно не давайте его маленьким детям или людям с проблемами желудка. Суп довольно горячий и острый. Узнайте, как приготовить суп «Фо Бо» в этом рецепте.
Назначение: Мясо / Говядина Блюда: Вьетнамские / Азиатские
Ингредиенты:
- Говядина — 100 Грамм (мякоть)
- Лук зелёный — 10 Грамм
- Петрушка свежая — 10 Грамм
- Сок лимонный — 10 Миллилитров
- Лапша рисовая — 100 Грамм (фунчоза)
- Перец острый — 1 Штука
- Соевые ростки — 50 Грамм
- Соус соевый — 10 Миллилитров
- Вода — 2 Литра
- Говядина — 300 Грамм (на косточке)
- Корица палочками — 1 Штука
- Лук репчатый — 1 Штука
- Соль — 10 Грамм
- Гвоздика — 2 Штуки
- Имбирь свежий — 20 Грамм
- Лавровый лист — 1 Штука
- Сахар — 5 Грамм
- Чеснок — 5 Зубчиков
Как приготовить «Суп «Фо бо»»
Вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп, вьетнамский суп. Поместите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и слейте воду.
Снова залейте мясо водой и доведите до кипения. Очистите лук и добавьте его целым в бульон. Добавьте лавровый лист. Варите бульон в течение полутора часов на медленном огне.
За десять минут до готовности бульона добавьте корицу, соль, гвоздику, имбирь, сахар и очищенные зубчики чеснока. Процедите бульон, когда он будет готов.
Вскипятите воду в отдельной кастрюле. Добавьте рисовую лапшу в кипящую воду и варите в течение нескольких минут, чтобы она слегка размокла. Затем добавьте пельмени в бульон, пока они не сварятся.
Положите рисовые клецки в миску. Нарежьте телятину очень тонко и добавьте к рисовым клецкам.
Вымойте петрушку, зеленый лук и чили. Нарежьте зелень и перец тонкими ломтиками.
Перелейте горячий суп в миску с мясом и лапшой. Дайте немного остыть, посыпьте сверху луком и петрушкой и добавьте острый перец.
Как варить суп фо-бо
Суп Фо-Бо — самый важный вьетнамский суп, который есть в Москве уже пять лет. На любом продовольственном рынке вы увидите огромный кипящий котел с бульоном и группу вьетнамских ремесленников, торопливо запихивающих в миски с супом тонкие ломтики говядины, лапшу и соевый зародыш. И если у прилавка стоит очередь, то это точно за вьетнамским супом. Это московский стандарт, но, оказывается, Pho-Bo может быть и другим.
Мы попросили вьетнамского шеф-повара Уонг Хунга из ресторана Phobia Corner на Центральном рынке рассказать подробности его биографии. В Phobia готовят семь различных видов фо, три из которых представлены в нашем видео мастер-классе.
Суп из лапши и бульона с различными добавками, который готовится за несколько минут, был изобретен уличными торговцами на севере Вьетнама в начале 20 века. Постепенно суп стал популярен по всей стране, и сегодня существует два основных вида Pho. Северная, родом из Ханоя, строгая и ортодоксальная, с минимальным количеством ингредиентов: только бульон, лапша, мясо и свежий рубленый лук. Южный — более светлый и плотный. В бульон добавляют сахар, соус чили и соус хойсин. На юге больше зелени, поэтому при подаче супа в чашу добавляют ароматную вьетнамскую мяту, кинзу и тайский базилик. Кроме того, соевый зародыш, уксус, свежая мята и острый перец, рыбный соус и соус чили, подаваемые отдельно в качестве приправ, позволяют потребителям найти свой собственный баланс между острым и кислым. Все нужно сразу же перемешать и тянуть из тарелки палочками, чтобы в конце трапезы жидкость выпивалась с края миски. Что касается Фо-Бо, изготовленного за пределами Вьетнама, то это, как правило, средний экспортный вариант без южного колорита и северного аскетизма.
Сердце любого Pho-Bo — это бульон. О тонкостях его приготовления ходят легенды. Одни говорят, что его нужно варить три дня, другие — что почти неделю. Самое распространенное заблуждение заключается в том, что бульону никогда не следует давать остывать, иначе он теряет свой вкус. Отсюда и непрерывно кипящие кастрюли, которые можно ассоциировать с вьетнамскими печами.
На самом деле, весь цикл приготовления бульона занимает восемь часов, что является достаточным временем, чтобы извлечь максимум пользы из говяжьих костей. И если вам нужно подогреть бульон после приготовления, это не повредит. Вьетнамцы часто делают это сами. Циклоны с паром — это не что иное, как общественный аттракцион, который был опробован продавцами супа на улицах Ханоя и впоследствии стал традицией. Важно лишь то, что для бульона годятся только трубчатые мозговые кости, которых у коровы совсем немного. Плоские кости придают бульону пустоватый вкус и сероватый цвет, а круглые кости делают суп прозрачным и очень сладким.
В этом рецепте супа нет ничего пугающего или экзотического. Острый соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов можно купить в Интернете. Все необходимые травы и вьетнамскую приправу соль можно найти на вьетнамском рынке, который есть в каждом городе. Свежую плоскую лапшу banh pho трудно найти, но сухую лапшу можно приобрести в супермаркетах. А тот факт, что бульон для Фо-Бо можно хранить в холодильнике, побуждает готовить это блюдо чаще и в течение недели, а затем добавлять разные начинки: сегодня ветчину, завтра фрикадельки. Вьетнамцы едят лапшу с бульоном чаще на завтрак, чем на обед, и считается, что в этой привычке кроется секрет неудержимой энергии и работоспособности вьетнамцев. Суп также является хорошим средством от похмелья.
Как сделать фо бо Секреты приготовления супа от жительницы Вьетнама
Фо Бо — это вьетнамский суп, который популярен далеко за пределами страны. Он состоит из мясного бульона и рисовой лапши со множеством различных специй и свежей зелени. Как долго нужно готовить блюдо. Когда положить фарш. И какие специи делают суп вкуснее. В секреты кухни нас посвятил Вьетнам Нгуен, вьетнамец, живущий в Ханое.
О бульоне
На вьетнамском языке Pho означает лапшу, а Bo — говядину. Однако суп можно приготовить с любым видом мяса. В зависимости от начинки блюдо имеет разное название. Если смешать говяжий бульон с куриным или птичьим мясом, получится Pho Ga. Те, кто не любит мясо, готовят суп с редькой и другими кореньями под названием Pho Chai.
Самое главное в супе — это бульон. Оно должно быть прозрачным и не слишком жирным.
Для приготовления вкусной основы возьмите говяжьи кости и промойте их. Положите их в кастрюлю и налейте столько воды, чтобы она слегка покрывала содержимое. Затем поставьте его на огонь. Как только она закипит, снимите кастрюлю с плиты и слейте жидкость. Выскоблите кости под проточной водой. Затем вымойте кастрюлю, добавьте воды, положите кости и тушите в течение 5 часов. Снимайте пену с бульона, чтобы он не стал мутным.
«Кстати, мясо в России вкусное, поэтому и Фо Бо тоже вкусный», — говорит Вьетнам Нгуен.
О мясе
Он должен быть свежим и не замороженным. Говядину лучше покупать на рынке. Мясо должно быть замариновано.
«Я делаю это так. Я нарезаю мясо тонкими плоскими полосками и кладу его в миску. Я готовлю смесь из вьетнамской соли (можно взять и русскую соль), рыбного соуса, измельченного имбиря, растительного масла и черного перца, которую слегка поджариваю на сковороде. Выливаю смесь на мясо и оставляю на 15 минут. Мясо попадает в суп только незадолго до подачи», — объясняет вьетнамская женщина.
О специях
Специи постепенно добавляются в бульон. За два часа до приготовления добавляют разрезанную пополам луковицу, которую обжаривают на сухой сковороде. Добавьте имбирь, около 150 г, нарезанный средними кольцами.
«Готовьте кости в специях в течение часа. Я вынимаю их, солю бульон и добавляю немного сахара и рыбного соуса. Жду полчаса, затем добавляю специи: лемонграсс, кардамон, корицу, анис (бадьян). Обычно их готовят на сухой сковороде. Но я предпочитаю их обжаривать. Я кладу их в форму и ставлю в предварительно разогретую духовку при температуре 60 градусов на 3-5 минут», — говорит Вьет Нам Нгуен.
О лапше
«Я покупаю рисовые клецки в магазине. Я начинаю варить их за час до готовности супа. Я замачиваю их в горячей воде примерно на 30 минут, а затем кладу в кипящую воду с несколькими столовыми ложками растительного масла и столовой ложкой уксуса. Как только вода для макарон закипит, подождите минуту и выньте макароны. Лапша должна остыть.
Как собрать фо бо
Добавьте мясо. Если вы беспокоитесь, что он сырой, положите его в кипящий бульон на 5 минут — маленькие кусочки быстро варятся,
Затем добавьте травы по вкусу. Это может быть зеленый лук или кинза,
Добавьте содержимое в бульон. При желании можно добавить немного рыбного соуса.
В южных регионах Вьетнама люди очень любят зелень в супах. Они добавляют все виды пищи.
Что можно сделать?
Разогрейте сковороду на медленном огне и добавьте оставшиеся специи. Когда они станут вкусными, добавьте их в бульон. Нарежьте говяжье филе и добавьте его в сковороду. Готовьте на медленном огне в течение 2 часов. Добавьте соль и перец.
Вьетнамский суп Фо Бо – классический рецепт приготовления с говядиной в домашних условиях
Отварить рисовые клецки в течение 3 минут, слить в дуршлаг и промыть холодной водой.
Как приготовить классический Фо Бо
Потяните мясо и разделите его на волокна. Процедите бульон и варите на слабом огне. Когда вы будете подавать блюдо, оно должно быть кипящим.
Мелко нарежьте зеленый лук.
Положите в миску лапшу, мясо, рубленую кинзу и петрушку и зеленый лук. Добавьте рыбный соус. По желанию можно комбинировать с известью. Наслаждайтесь!
Процедура приготовления супа с сырой говядиной отличается от описанной выше тем, что говяжье филе не варится. Его нужно заморозить заранее, затем нарезать как можно тоньше, положить на рисовые клецки и залить горячим бульоном. Гарнировать мятой, чили и дольками лайма.
Вкусное и простое в приготовлении блюдо с куриной грудкой или куриными бедрами, рисовыми клецками, луком, гвоздикой, молотым кориандром, корнем имбиря, анисом и солью. Можно украсить кинзой, петрушкой или зеленым луком. Добавьте сок лимона или лайма для пикантного, кислого вкуса. Вьетнамцы называют этот суп с курицей и рисовой лапшой Pho Ga.
Этот пряный и ароматный суп из индейки никого не оставит равнодушным. Он готовится быстрее, чем говяжий Фо Бо, и имеет более нежный вкус. Возьмите бедра или ноги индейки, рисовую лапшу, кориандр, бадьян, фенхель, гвоздику, корень имбиря, рыбный соус, тростниковый сахар, лук и кориандр. Готовое блюдо украсьте мятой и чили.
Разновидность вьетнамского супа под названием Фо Ка. Хороший выбор, если вы хотите чего-то острого и оригинального. Суп получается насыщенным, ярким, вкусным и имеет экзотические оттенки. В его состав входят креветки, рисовая лапша, лук-порей, чили, соевый соус, растительное масло, имбирь, гвоздика, морковь, чеснок, соль и кориандр. Возьмите лимон для гарнира.
Видеорецепт
Польза супа Фо Бо
- В порции супа содержится 2 г клетчатки и 24 г белка. Они предотвращают запоры и улучшают работу органов пищеварения.
- В состав блюда входят витамины A и C, железо и кальций, отвечающие за прочность костей и зубов.
- Предлагаемый набор специй способствует нейтрализации свободных радикалов и снабжает организм антиоксидантами.
Полезные советы
- Для получения крепкого бульона используйте говяжьи кости. Предпочтение следует отдать голени, но можно взять и грудинку.
- Самым насыщенным и вкусным считается суп, приготовленный из двух видов говяжьего мяса: проваренного до полной готовности и полусырого – карпаччо. Его достаточно тонко нарезать и ошпарить бульоном. Вы можете готовить только с одним из предложенных видов мяса.
- Если вы выбрали карпаччо, то лучше взять свежую вырезку высокого качества. Ее будет проще и быстрее нарезать.
- Для придания бульону красивого цвета и аппетитного аромата можно не использовать во время приготовления масло. Вместо луковой обжарки во Вьетнаме принято разрезать луковицу пополам и несколько минут держать на гриле. Обугленные части луковицы опускают в бульон вместе с шелухой.
- Рекомендую использовать рисовую лапшу, приготовленную вручную. Если вы не хотите тратить много времени на готовку, тогда можно купить готовую лапшу в магазине. Главное правило – не переварить ее. Достаточно довести рисовую лапшу до средней степени готовности.
- Вместо соли можно сдобрить блюдо соевым соусом.
- Зелень перед нарезкой советую немного размять в ступке, чтобы она дала сок и выделила эфирные масла.
5 оригинальных вариаций
Отличное, ароматное и вкусное блюдо, идеально подходит для диетического питания. Состав вегетарианского супа отличается от классического вьетнамского рецепта тем, что в нем нет мяса. Для более здорового блюда можно добавить груши, яблоки, редис, сельдерей, грибы и тофу. Из специй я рекомендую анис, мускатный орех и корицу.
В этой статье вы узнали, как приготовить знаменитое вьетнамское блюдо — говяжий суп Фо Бо — в домашних условиях, какие ингредиенты можно использовать для вегетарианской версии супа и секреты его приготовления. Вместо того чтобы хранить готовое блюдо в холодильнике, я рекомендую заморозить бульон и использовать его всякий раз, когда вы захотите приготовить этот вкусный суп.
Вы когда-нибудь раньше готовили суп фу-бо? Расскажите нам
