Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)
Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.
Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).
Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)
По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».
«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.
«Medium Rare»
«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.
«Medium»
«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.
Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ , где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.
«Medium Well»
«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.
«Well Done»
Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.
«Overcooked»
Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.
Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.
речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.
Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)
| Английский вариант названия | Русский вариант названия | Температура приготовления (в градусах по Цельсию) | Время приготовления |
| «Blue» или «Raw» | Сырое | От 45 до 49 | От 1 до 2 минут |
| «Rare» | С кровью | От 50 до 55 | От 3 до 5 минут |
| «Medium Rare» | Средней готовности с кровью | От 55 до 60 | От 5 до 6 минут |
| «Medium» | Средней готовности без крови | От 60 до 65 | От 6 до 8 минут |
| «Medium Well» | Почти прожаренное | От 65 до 70 | От 8 до 10 минут |
| «Well Done» | Прожаренное | От 71 до 76 | От 10 до 12 минут |
| «Overcooked» | Сильно прожаренное | От 95 до 100 | Около 13 минут |
Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.
Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.
Как быстро определить уровень прожарки
Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.
Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.
Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:
- при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
- при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
- если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
- полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.
Основные правила
В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:
- он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
- он должен быть толщиной не менее 3 см;
- у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.
Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца.
Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.
После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.
В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.
Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.
В мясе надо разбираться: степень прожарки стейка (названия и правила приготовления)
Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.
Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.
Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.
Так почему бы не сделать это прямо сейчас?
Степени прожарки стейка: названия и способы приготовления
1 Raw, Blue Rare или Extra Rare
Русское название: «экстра рэйр»
Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.
При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.
Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.
2 Rare
Русское название: «с кровью»
Следующий вид прожарки стейков тоже приходится далеко не всем по вкусу, однако его заказывают уже намного чаще, чем вышестоящие Extra Rare. Мясо прожарки Rare снаружи выглядит приготовленным — у него достаточно выразительная коричневая корочка, однако внутри оно многим покажется сырым. Ведь из него обильно вытекает кровавый сок.
Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.
Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.
3 Medium Rare
Русское название: «Слабая прожарка»
Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.
Снаружи такие стейки приготовлены довольно хорошо, а их хрустящая коричневая корочка так и манит мясоедов. Внутри же мясо слабой прожарки получается красно-розового цвета с большим количеством алого сока.
Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.
Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.
4 Medium
Русское название: «Средняя прожарка»
Еще одним популярным видом прожарки стейков является Medium. У него хрустящая корочка, бледно-розовое мясо и довольно небольшое количество светло-розового сока, который уже совсем отдаленно напоминает кровь.
Стейки средней прожарки довольно популярны в нашей стране, потому что многие россияне попросту не доверяют сырому мясу на своей тарелке. Именно поэтому самым часто произносимым словом в любом стейкхаусе является «медиум».
Чтобы получить стейк средней прожарки, необходимо поместить мясо в разогретую до 180°С сковороду и обжаривать его шесть-семь минут с разных сторон. Затем надо оставить стейк на семь минут отдыхать под крышкой при слабом огне и приступать к его поеданию. Кстати, температура внутри этого стейка должна быть примерно 60-65°С.
5 Medium Well
Русское название: «Хорошо прожаренный»
В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.
Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.
Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.
6 Well Done
Русское название: «Полностью прожаренный»
Тут уже все понятно — стейки полной прожарки внутри получаются темно-коричневыми и почти без сока. Кто-то скажет, что это самый оптимальный вид прожарки для мяса, но гурманы будут стоять на своем, называя такие стейки слишком жесткими и пересушенными.
Полностью прожаренные стейки получаются, если при температуре 190°С их будут обжаривать с обеих сторон на протяжении восьми-девяти минут. Причем после этого на четыре минуты стейк надо поместить в духовку для полной его готовности. Температура мяса — 71-100°С.
7 Too Well Done
Русское название: «Сильно прожаренный»
Если ты хочешь потратить на приготовление стейка много времени и быть уверенным в том, что ни один живой организм в твоем мясе не выжил, сильная прожарка твой вариант.
Внутри такие стейки получаются совсем сухими, жесткими и даже почти хрустящими. Гурманы встанут из-за стола и покинут помещение, а ты останешься доволен тем, что твое мясо прошло максимально возможную термообработку.
С каждой стороны при температуре 200°С стейк надо обжаривать на протяжении 10-12 минут. После этого желательно дать отдохнуть ему две минуты и начинать есть.
Что еще надо знать о стейках?
После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.
1. Не забудь дать мясу прогреться
Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.
Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.
2. Следи за температурой сковороды
К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.
Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.
3. Не спеши резать стейк после его приготовления
Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.
Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.
От чего еще зависит вкус стейка?
Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.
А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.
Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.
Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.
Как приготовить стейк из говядины: секреты приготовления, выбор мяса и виды прожарки
Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.
Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.
Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.
Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.
Степени прожарки
Различают 6 степеней прожарки стейка:
- «Сырой» или Raw (Blue Rare) — 45—48оС;
- «С кровью» или Rare — температура внутри куска равна 54оС;
- «Средне-сырой» — Medium Rare — 57оС;
- «Средней прожарки» — Medium – 63оС;
- «Почти прожаренное» — Medium Well – 71оС;
- «Полностью прожаренное» — Well done
Первый и последний варианты практически не используются, так это либо кусок сырого мяса с тонкой корочкой сверху, либо обычная жареная говядина сухая и жесткая. Самыми вкусными являются стейки с температурой внутри них 55—65оС.
Особенности приготовления
Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.
Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.
Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.
Время жарки
Для приготовления желательно пользоваться специальной рифленой посудой из чугуна. Перед тем, как выложить на нее мясо, сковороду необходимо прогреть на сильном огне. Считается, что посуда достигла необходимой температуры, если, выложив на нее говядину, вы услышите шипение.
Для получения стейка с кровью пришпарьте его на сковородке по 1,5 минуты с обеих сторон, затем снимите на теплую поверхность и, накрыв фольгой, оставьте на 9 минут.
Для средне—сырого мяса после пришпаривания уберите его в духовой шкаф на 3—4 минуты либо дожарьте на сковороде в течении пары минут. Затем стейк должен отлежаться 6—7 минут.
Средняя прожарка подразумевает нахождение мяса в духовке примерно 5—7 минут либо на сковороде 3 минуты. Отдыхать в этом случае мясо должно 4—5 минут.
Почти прожаренный стейк получится, если после пришпаривания его подержать в духовке 8—10 минут или на сковородке 4 минуты. Затем накройте мясо фольгой на пару минут.
Когда вы жарите стейк на углях, то для начала обжарьте его с обеих сторон по минуте до получения золотистой корочки, а затем доводите его до готовности, периодически переворачивая.
Теперь вы знаете, как пожарить стейк из говядины с различной степенью прожарки и можно переходить к конкретным рецептам приготовления.
На сливочном масле
Состав:
Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.
Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.
Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.
Готовим в духовке
Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.
- Говядина 1 килограмм;
- Оливковое масло 4 столовых ложки;
- Тимьян, розмарин;
- Соль, перец.
Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.
В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.
Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.
С красным соусом
Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.
- Стейки говяжьи 1 килограмм;
- Бульон 1,5 стакана;
- Треть стакана красного вина;
- Треть стакана сока смородины;
- 3 ст.л. муки;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 2 ч.л. красного перца;
- Соль, перец.
Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.
Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.
Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.
Видео о том, как готовить стейк из говядины
Рецепт приготовления стейков из мраморной говядины.
Кулинарная школа «Шефмаркет», как правильно жарить стейк.
Какие существуют степени прожарки стейка из говядины
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Помните! Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, следовательно, необходимо контролировать степень прожарки мяса.
Существует 6 степеней прожарки мяса:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее представленные и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит людям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
В заключении хочу напомнить, на первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
