Настоящий плов на костре по рецепту Сталика Ханкишиева
Настоящий узбекский плов. Изысканные гурманы и любители этого блюда существуют во всем мире. Что может не понравиться в таком плове? Ароматные, рассыпчатые, золотистые и, прежде всего, приготовленные на огне и в алюминиевой или чугунной кастрюле. Как выбрать рис для плова, чтобы он не прилипал к сковороде? Как подготовить новую алюминиевую кастрюлю? Как правильно нарезать морковь? Как правильно подать плов? Как сделать плов максимально вкусным? Шеф-повар и преподаватель кулинарии Сталик Ханкишиев раскрыл свой рецепт ароматного и вкусного плова в телевизионном альманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ. Давайте узнаем, как его приготовить.
Ингредиенты
- Курдюк – 350 г (или растительное масло – 300 г);
- Лук – 200 г;
- Мясо – 1 кг;
- Морковь – 1 кг;
- Рис – 1 кг;
- Барбарис – 2 ст. л.;
- Зира – 1 ст. л.;
- Чеснок – 2-3 головки;
- Перец красный – 2-3 стручка;
- Соль.
Подготовка
Нарезаем морковь
Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не из риса, даже не из мяса и не из индейки. Он начинает плов с моркови. Морковь следует очистить и мелко нарезать. Многие повара в России не чистят морковь должным образом, а нарезают ее. Лучше всего очищать морковь овощечисткой или, конечно, острым ножом.
Важно, чтобы поверхность морковных палочек была гладкой, без зазубрин и заноз. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную, но и желтую морковь. Мастера используют множество хитростей, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Этими ножами легче резать, но важно, чтобы они были хорошо заточены.
Оберните морковь поперек доски. Там, где она остановится, просто оставьте ее там. Не нажимайте слишком сильно, чтобы морковь не скатилась назад. Поместите нож на доску и нажмите на рукоятку вниз. Можно также сначала вырезать вмятину, чтобы придать моркови устойчивость. Выберите метод, который подходит именно вам. Важно, чтобы все ломтики были одинаковой толщины. После укладки ломтиков нарежьте морковь брусочками.
Многие начинающие кулинары пытаются обойтись теркой. При натирании моркови на терке выделяется много сока и много мелких крошек, ломтики имеют неровную поверхность. А что вы делаете с половиной моркови, которая все еще у вас в руках? Такая морковь превращает плов в кашу.
Подготавливаем казан
Все, что вам нужно сделать, это хорошо их вымыть. Затем приготовьте смесь из горчицы и пекарского порошка. Добавьте две столовые ложки горячей воды и протрите кожуру фланелью и порошком. Смесь горчицы и пекарского порошка отлично подходит для обезжиривания. Теперь вам остается только ополоснуть чайник.
Разводим огонь
Подожгите дрова и разожгите костер. Смажьте маслом стенки и дно чайника, после чего можно приступать к приготовлению пищи. В это время вы можете отрезать жир. Для достижения наилучших результатов сало следует нарезать кубиками размером около 1-1,5 см.
Чтобы удалить как можно больше жира без пережаривания и подгорания шкварок, не устанавливайте слишком высокий огонь под кастрюлей. Достаточно умеренного огня, затем лучше подождать около 20 минут, в это время мясо можно нарезать ломтиками.
Приготовление
Готовим мясо
Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете использовать любое мясо, которое у вас есть. Самое главное — отложить кусок постного мяса или мяса на кости. Его следует использовать в первую очередь. Остальное мясо нарежьте небольшими кусочками.
Наш повар берет две луковицы — достаточно для плова. В жире или масле, разогретом до дыма, можно обжарить либо только лук, либо только кость, либо лук и кусок мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо жарится очень быстро. Продолжительность обжаривания мяса зависит от желаемого цвета плова. Обратите внимание, что цвет масла будет сильно меняться.
Добавляем лук
Обжаренный лук можно выбросить, теперь используйте другой лук, нарезанный полукольцами. Этот лук остается в плове. Оставьте мясо остывать, не дожидайтесь, пока лук подрумянится. Когда он становится красным — это очень хорошо; тогда плов получается очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под чайником следует уменьшить.
Добавляем морковь
Говоря о плове, часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это неправда. В Узбекистане готовят как желтую, так и красную морковь, часто смешивая их, чтобы подчеркнуть аромат мяса и приукрасить вкус моркови.
Положите желтую морковь в чайник, добавьте соль и кумин. Затем настало время добавить в плов красную морковь. Теперь красная морковь не переварится, и обе моркови будут приготовлены одновременно.
Как перемешать морковь? Не кладите ложку с прорезями в середину чайника, говорит Сталик Ханкишиев. Скребок должен проходить вдоль стенки чайника, затем нужно подцепить готовую морковь и перевернуть ее, тогда морковь останется целой.
Добавляем чеснок и перец
Плов — это блюдо в меру. Как бы вы ни любили чеснок и перец, добавьте после этого только два зубчика чеснока и три перца. Этого достаточно для приготовления плова.
Добавляем горячую воду
Вот и все — пожарили и приготовили. Теперь залейте горячей водой, чтобы в чайнике образовался зирвак — жидкая основа для плова. Не следует давать зирваку сильно кипеть. Это делает зирвак мутным, а плов — безвкусным. Хороший повар готовит зирвак 1,5 часа, иногда 2 часа.
Добавляем рис
Таким образом, он становится ближе к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев забрал рис у Девзиры. В Узбекистане выращивают разные сорта риса, и для каждого из них существует свой рецепт плова. Плов Фергана был изобретен для сорта Девзира. Мастер замачивает рис в воде, нагретой до 60 градусов, которая должна быть подсоленной, так как рис активно впитывает жидкость в первые несколько минут и должен быть вкусным.
Каждый вид риса и каждая партия ведут себя по-разному. Чем больше увеличивается объем риса, тем больше требуется масла, чтобы впитать его поверхность и сделать плов рассыпчатым. Затем положите рис в рисоварку. Но для этого нужно много соли. Добавьте малиновое масло, которое необходимо для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Кислотность служит катализатором для особой реакции.
Затем Сталик Ханкишиев насыпает рис в чайник. Он кладет под чайник небольшие кусочки дерева, которые разжигают яркий огонь, но быстро гаснут, около 12 минут, время, за которое рис более или менее приготовится. Проверьте, сколько воды необходимо добавить. Для каждого вида риса требуется разное количество воды. Девзира рис требует больше воды, поэтому добавьте больше.
Повар отмечает, что
Доводим плов до готовности
Сталик Ханкишиев отмечает, что когда влага почти испарилась, важно посмотреть, много ли еще углей под котлом. Удалите лишние угли. Несколько углей следует разместить вокруг чайника. Важно обжечь стенки чайника, а не дно, чтобы дно не пригорело и тепло прошло через стенки прямо к рису. Теперь установите сверху крышку. Он изготовлен из алюминия, а этот материал очень хорошо проводит тепло.
Тепло распределяется очень равномерно. Затем накройте крышку чистыми кухонными полотенцами или одеялом. Самое главное, чтобы рис очень хорошо прогрелся в кастрюле. Это ключ к рассыпчатой консистенции. Чайник должен постоять 25 минут, а лучше 40 минут. Затем откройте плов, поставьте на место крышки тарелку, переверните чайник вверх дном и уберите его. У вас получится ароматный, розово-золотистый и очень вкусный плов. Вы можете подать его с теплым салатом на гриле.
Это далеко не все секреты шеф-повара Сталика Ханкишиева. В телевизионном альманахе «За вкусную и здоровую пищу» можно увидеть, как готовятся интересные блюда.
Сталик Ханкишиев знает толк в том, как правильно приготовить жирный плов. Так что если вы хотите удивить своих гостей вкусным мясным блюдом, этот проверенный рецепт — то, что вам нужно.
Плов по рецепту Сталика Ханкишиева из баранины в казане
Баранина 1 кг сало 300 — 350 г белый рис 1 кг лук 2 — 3 шт. чеснок 2 — 3 шт. морковь 2 — 3 шт. 1 — 3 чили. Зира по вкусу Соль по вкусу
Ингредиенты
Вымойте овощи. Морковь нарежьте брусочками, лук — полукольцами. Очистите чеснок и отрежьте стебли.
Процесс приготовления
Вымойте мясо, просушите его бумажными полотенцами и нарежьте кубиками среднего размера.
Промойте рис несколько раз водой и оставьте замачиваться на несколько часов. Поставьте сковороду на плиту, влейте подсолнечное масло, добавьте говяжий жир и луковицу, обжарьте до золотистого цвета и снимите со сковороды.
Затем добавьте в сковороду лук и обжарьте его до красивого цвета. Затем обжарьте мясо с луком. Затем добавьте тертую морковь и жарьте еще 10-15 минут. Затем уменьшите нагрев и добавьте тмин.
Влейте воду и добавьте в сковороду головки чеснока и перец. Кипятите цирвак в течение 30-40 минут и добавьте соль.
Слейте воду с риса и добавьте кипящую воду так, чтобы рис был полностью покрыт. Увеличьте нагрев до максимума. Когда плов начнет быстро закипать, уменьшите уровень воды, зачерпните рис в середину кастрюли шумовкой и продолжайте готовить на среднем огне.
Накройте кастрюлю крышкой и тушите плов в течение 20-25 минут до готовности. Затем перемешайте содержимое чайника. Подавайте плов горячим и посыпьте чесноком.
Зиру или тмин часто путают с кумином: На немецком языке название специи звучит как «индийский кумин». Однако, кроме внешнего вида, зира и кумин не имеют ничего общего: зира используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни и придает им густой, сладковатый вкус, а кумин используется в выпечке и овощных блюдах европейского происхождения. Поэтому если зира так же важна для плова, как рис или баранина, то кумину в нем не место.
Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева
Существуют тысячи вариантов плова. Особенностью этого блюда является сочетание двух ингредиентов — зирвака и крупы. Зирвак является основным ингредиентом плова, который готовится из различных ингредиентов, включая мясо, рыбу, овощи, сухофрукты и специи. Зерновая часть плова обычно готовится из риса. Существует два способа приготовления плова: среднеазиатский вариант, когда готовый зирвах и зерновая часть соединяются для дальнейшего приготовления, и иранский вариант, когда рис и зирвах (гага) готовятся отдельно и соединяются в одном блюде. Сегодня мы предлагаем вам приготовить среднеазиатский вариант плова по рецепту Сталика Ханкишиева. Очень важно выбрать толстостенную кастрюлю из чугуна, алюминия или меди. Мы рекомендуем подавать плов теплым, с лавашом и большим количеством овощей.
Ингредиенты
- Баранина мякоть 1 кг
- Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
- Сало курдючное 300–350 г
- Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
- Морковь красная 1 кг
- Луковицы средние 2–3 шт.
- Головки чеснока 2–3 шт.
- Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
- Зира, соль
- Барбарис по желанию
Приготовление
- Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
- Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.
Я всегда говорю, что у меня нет любимого блюда. Тот, который я готовлю сегодня, — мой любимый!
Но я могу продолжать и продолжать о плове, и это будет просто актуальная тема. Вы сняли новое видео для Pilaw — я говорил более двух часов, но после утомительного монтажа (и попыток выудить слово из песни!) осталось всего 15 минут.
- Азиатская кухня
- Блюда из мяса
- Вторые блюда
- Русская кухня
- Семейный обед
Узбекский плов по рецепту Сталика Ханкишиева
А что вы думаете по этому поводу? Тем не менее, многие ценные детали были упущены! Да тут и говорить нечего!
Сталик ханкишиев плов рецепт приготовления
http://shop.stalic.ru/books/pl. — Это моя книга о плове. Зачем быть скромным? Лучшая книга по плову в мире. Я хочу видеть лучше. Я буду ждать тебя. Боюсь, что нет. Вы думаете, я все написал? Вовсе нет! 9 марта выйдет новое видео (да-да, снова про плов), во время съемок которого я узнал о себе кое-что новое, а плов будет приготовлен в стиле теппаньяки! То есть, без чайника, на плите. Быстро, быстро, как только плов был готов, он был очень вкусным. Блин, прежде всего, будет постным. Во время поста можно есть морепродукты! Это был очень, очень вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья «Мариска» предстает во всей своей красе. Я мечтаю поехать в Испанию, попробовать лучшие паэльи и высморкаться в них. Да, у испанцев нос, а не нос! А под ним — усы. Чешется.
Но клип, который я сейчас увижу, — один из лучших, которые я когда-либо снимал.
P.S. Привлекающая внимание фотография не имеет ничего общего с рецептом в видео. В поисках иллюстрации я загуглил слова «сталик, плов». Это облегчает мне поиск собственных фотографий. Я смотрю — о, кто сделал такую замечательную фотографию? И какой прекрасный плов! Я нажимаю — о боже, это моя фотография! Иранский праздничный плов! Представляете, такая фотография, которую я забыл положить в книгу для плова! Осиротевшие, потерянные или украденные документы. И теперь мы снова в неопределенности — мы собирались приготовить самсу, наполовину мясную, наполовину постную. И теперь у нас проблемы. Может, нам снова приготовить плов? Вот так, по-ирански, празднично? Или самосы? О, сегодня я должна приготовить пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и другие вкусности к Наврузу! Боже мой! Я работаю 5 часов в день, играю на гитаре 2 часа в день, остальное время — работа, работа, работа. Дай мне, Всемогущий, еще хотя бы три часа Твоей милости, чтобы все это сделать? Здравствуй, отец, что ты делаешь сегодня? Почему бы вам не пойти с нами?
