596. Соус майонез
Тонкой струйкой влейте растительное масло во взбитые сырые яичные желтки с солью, сахаром и горчицей, постоянно помешивая с одной стороны. Когда масло соединится с яичными желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавьте уксус (колонка I). Добавьте слитый, охлажденный белый соус в соус, приготовленный в соответствии с колонками II и III. Муку для белого соуса прогревают без жира, не обесцвечивая, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, варят и охлаждают. Вместо муки можно также использовать картофельный или кукурузный крахмал.
Общая схема приготовления соуса майонеза
Во время взбивания жир эмульгируется. Образуется эмульсия, стабилизаторами которой являются яичные желтки, растертые с горчицей.
При изготовлении майонеза вручную жировые глобулы отличаются по размеру, и эмульсия не является стабильной. При машинном взбивании жировые глобулы разбиваются на более мелкие глобулы, и эмульсия становится более стабильной.
Качественные характеристики
Однородная консистенция, белый или слегка желтоватый цвет, острый вкус, обусловленный ингредиентами.
Условия хранения
Хранить в холодильнике в закрытом контейнере в течение 12 часов.
Таблица 52 — Производные майонезного соуса
| Производные соуса | Добавки | Подготовка пломб | Используйте |
| Сметанный соус | Сметана | Добавьте майонез (670 г) в сметанный соус (350 г). | Для овощных блюд |
| Желейный соус | Рыбный или мясной студень | Добавьте майонезный соус (410 г) в готовое желе (600 г) и размешайте в холодной воде. | Для приготовления заправки (банкетного соуса) |
| Майонез с белым соусом | Добавьте белый соус вместо уксуса | Белый соус добавляется в майонез, процеживается | Для заправки салатов, в мясные, рыбные, птичьи и овощные блюда |
Разнообразие производных:
Майонезный соус со сметаной стр. 874
Соус майонезный с желе (банкетный) с. №875
Майонезный соус с корнишонами стр. #876
Майонезный соус с хреном с. № 877
Недостатки майонезного соуса, причины и способы устранения.
Одним из самых распространенных дефектов майонеза является шелушение. Это может произойти по ряду причин:
— когда майонез хранится в открытой емкости,
— если температура хранения составляет 20 — 30 C (или ниж е-4),
— если майонез недостаточно взбит.
Чтобы приготовить майонез, взбейте яичные желтки и горчицу и постепенно добавьте их в майонез вместе с хлопьями, постоянно помешивая.
Работа на дому
1 Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий. Минск: БАК, 1996, с. 348-349.
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с. 213-215.
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Москва: Экономика, 1988, с. 129-131.
Технологический процесс приготовления и подачи блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей. Разнообразие, условия выполнения, требования к качеству
Значение овощных блюд и гарниров в питании
Овощные блюда являются источником: Углеводы, крахмал, пектин, витамины (С, А, В, К), минералы и клетчатка.
Овощные гарниры дополняют основное блюдо и помогают обеспечить усвоение питательных веществ основного блюда.
Используйте овощи как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Приготовленное мясо — картофельное пюре, отварной картофель, отварной горох.
Жареное мясо — жареный картофель, овощной компот.
Выход порции гарнира составляет 100-150 г. Овощные гарниры бывают простыми и сложными.
Таблица 53 — Кулинарное использование овощей
| Название овоща | Способы приготовления | Использование в кулинарии |
| Картофель | -кипятит ь-жарит ь-кипятит ь-кипятить | -отварное картофельное пюр е-отварной картофел ь-картофельное рагу |
| Молодой картофель | -отварной картофель | -отварной картофель |
| Морковь | -… | Морковь варена я-Морковь варена я-Морковь варена я-Морковь варена я-Морковь вареная |
| Кабачок | -отварной в собственном сок у-жареный | -пашот кабачк и-жареные кабачки |
| Свекла | -вареные в кож е-вареные с вареным мясом | вареная свекла — тушеная свекла |
Общие правила приготовления овощей
1) Отварить в воде. Положите их в кипящую подсоленную воду. Готовьте с закрытой крышкой при слабом кипении. Количество воды 0,7 л на 1 кг овощей. Свеклу и морковь варить без соли. Приготовьте картофель и морковь, очищенные и несоленые. Свеклу варить, не очищая от кожуры. Положите сырые овощи в холодную воду.
2) Приготовьте овощи на пару. Чтобы уменьшить количество питательных веществ, используйте пароварки или чайники с решетками.
3) Приготовить в микроволновой печи. Питательные вещества полностью сохраняются.
4) Приготовьте зеленые овощи (шпинат, стручки бобовых, зеленый горошек). Готовьте в большом количестве жидкости (4 литра на 1 кг овощей) при быстром кипении со снятой крышкой, чтобы сохранить зеленый цвет овощей.
5) Положите замороженные овощи в кипящую воду, не размораживая их.
6) Перед приготовлением вымойте сушеные овощи и замочите их в холодной воде на 1-3 часа. Варить в той же воде на слабом огне.
Папиллярные узоры пальцев являются показателем атлетических способностей: Дерматоглифические знаки формируются в первые 3-5 месяцев беременности и не меняются на протяжении всей жизни.
Механическое удерживание почвенных масс: Механическое сдерживание грунтовых масс на склонах обеспечивается опорами различных конструкций.
© cyberpedia.su 2017-2020 — Не является автором материала. Автор текста не является автором данного материала. Если вы не хотите, чтобы этот материал появлялся на нашем сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем вам написать работу!
Майонезный соус для рыбы, курицы, к макаронам и мясу
Майонез стал одной из самых распространенных и популярных заправок благодаря своему приятному, нежному вкусу. Он хорошо сочетается практически со всеми блюдами и является прекрасной основой для приготовления различных соусов и приправ. Вкусный и ароматный майонезный соус придает вкус нежной курице и делает сочными блюда из макарон. Однако главным его преимуществом является универсальность — его можно добавлять в салаты и горячие блюда, использовать как соус и как самостоятельную закуску.
Добавляя различные продукты и специи, можно добиться новых и совершенно разных вкусов. Кроме того, майонезный соус легко приготовить в домашних условиях из простых и недорогих продуктов. Если вы знаете основные рецепты, вы сможете приготовить соус на любой вкус, даже не имея особых кулинарных навыков. Майонезный соус готовится удивительно просто и является отличной повседневной приправой к любому блюду.
Подлива для макарон
Время приготовления : 15 минут Количество порций : 6 Ингредиенты :
- Майонез — 1 чашка
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Томатная паста — 1 столовая ложка.
- Молотый перец (черный перец) — щепотка
- Морская соль — по вкусу
Подготовка
- Положите майонез и помидоры в подходящую емкость — небольшую сковороду или кастрюлю.
- Очистите и натрите на терке чеснок или выдавите его с помощью чеснокорезки.
- Хорошо перемешайте и добавьте в смесь специи и чеснок.
- Поставьте сотейник на плиту и нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы соус не застыл.
- Когда соус дойдет до кипения, добавьте соль, перемешайте и варите еще минуту.
Соус для пасты станет еще более ароматным, если в конце приготовления добавить 1-2 листика зеленого базилика. Для приготовления домашней итальянской пасты в макароны и спагетти можно добавить немного тертого твердого сыра.
Соус к рыбе
Время приготовления:
- 15 г домашнего майонеза
- Лук репчатый — 1 шт.
- Порошок паприки — 1 столовая ложка.
- Огурцы — 3 шт.
- Маслины (без косточек) — 1 столовая ложка.
- Петрушка — 1 пучок.
- Соль и перец — по вкусу.
Подготовка:
- Мелко нарежьте огурцы и каперсы ножом. Натрите огурцы на терке, можно также натереть их на терке.
- Нарежьте свежий пастернак как можно мельче.
- Очистите лук, положите его в миску и замочите в кипятке на несколько минут, чтобы он стал менее горьким. Мелко нарежьте лук.
- Добавьте ингредиенты в майонез и хорошо перемешайте. Добавьте соль и специи по вкусу.
- Рыбный соус готов. Оставьте остывать перед подачей на стол.
Этот майонезный соус можно использовать для рыбных закусок и блюд из морепродуктов.
Соус к мясу
Время приготовления: 5 минут Количество порций: 4
Ингредиенты:
- Майонез — 100 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Петрушка — 1/2 пучка
- соль и черный перец (молотый) — по вкусу
Подготовка:
- Очистите и раздавите чеснок.
- Вымойте петрушку и нарежьте ее как можно мельче. Оставьте несколько веточек в горшке для украшения.
- Смешайте зелень и чеснок с майонезом. Для получения гладкой заправки используйте блендер.
- Приправьте по вкусу солью и перцем.
- Подавайте охлажденным.
Горячий майонезный соус можно подавать к холодным и горячим блюдам. При желании мясной соус можно использовать в качестве маринада для гриля и для шампуров. Он подходит для макаронных изделий и мясных салатов с майонезом. Острый соус может заменить все соусы на основе растительного масла.
Соус для курицы
Время приготовления:
- Майонез — 300 гр
- Чеснок — 3 зубчика
- Томаты или кетчуп — 3 столовые ложки.
- Соль и специи — по вкусу
- Подготовка:
Подготовка:
- Мелко нарежьте зелень, мелко порубите или натрите ножом чеснок. Добавьте в соус.
- Добавьте соль и специи по вкусу.
- Подавайте охлажденным с жареной или отварной курицей.
- В горячем виде он хорошо сочетается с куриными котлетами и другими мясными блюдами. Сочная и вкусная курица с майонезным соусом готовится или запекается в духовке. Его можно использовать в качестве маринада для жареной курицы.
Чтобы запечь курицу в духовке, рекомендуется накрыть противень крышкой или фольгой. Классический соус для курицы подходит для приготовления птицы всех видов.
Время приготовления:
Классический Майонский соус
1 чашка оливкового масла
- 1 индюшиное яйцо (желток) — 1 яйцо
- Сахар — 1/2 столовой ложки сахара.
- соль — щепотка
- Лимон — 1 чайная ложка.
- Подготовка:
Подготовка:
- Взбейте желток электрическим миксером до получения однородной массы.
- Добавляйте оливковое масло постепенно и небольшими порциями, постоянно взбивая смесь. Очень важно регулировать скорость миксера — постепенно увеличивайте ее до максимальной.
- Когда смесь станет однородной, добавьте соль и сахар.
- Ополосните свежий лимон горячей водой, разрежьте его пополам и выжмите сок.
- Добавьте сок и снова хорошо взбейте.
- Оригинальный майонезный соус — это классический майонез, изготовленный в городе Майон в 1757 году. Сегодня майонез и его технологическая схема практически не изменились, но допускаются заменители. Обычно его готовят из куриных яиц, но есть также рецепты с перепелиными и утиными яйцами. Оливковое масло можно заменить любым другим растительным маслом, в зависимости от вкуса. Огурцы придают особый солено-перечный вкус этому и любому другому рецепту соуса. Майонезный соус с огурцами — это изысканная вариация.
Время приготовления:
Майонез с корнишонами
200 г домашнего майонеза
- Огурцы — 100 г
- Зеленый лук — 5 стеблей
- Вода — 2 столовые ложки
- 2 столовые ложки воды — 1 столовая ложка.
- Подготовка:
Подготовка:
- Приготовьте майонез в сотейнике и нарежьте огурцы мелкими кубиками.
- Нарежьте стебли весеннего лука как можно мельче.
- Добавьте огурцы и лук в майонез и хорошо перемешайте.
- Влейте в смесь холодную воду, добавьте специи и хорошо перемешайте.
- Огуречный майонез будет более острым, если вместо воды добавить немного огуречного рассола.
ВАРИАНТ №1. Организуйте рабочую зону.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Соус майонез» №819 Сб. рец., 2011
Выбирать посуду, инструменты и оборудование.
Поместите весы на производственный стол, с правой стороны — оборудование, инструменты, посуда; с левой стороны — продукция.
Получение продукции в соответствии с расчетами.
ОПЕРАЦИЯ № 2. Подготовьте продукты.
Взвешивать продукцию и проверять ее качество в соответствии с местными стандартами и техническими условиями.
Отделите яичный желток от яичного белка.
Охладите растительное масло.
ОПЕРАЦИЯ №3 Приготовление майонезного соуса
Взбейте желтки сырых яиц с солью, сахаром и горчицей.
Постоянно взбивая, добавьте охлажденное растительное масло в два-три приема.
Взбивайте до тех пор, пока масло не станет полностью однородным.
Добавьте уксус и перемешайте.
ОПЕРАЦИЯ №4. Закалка.
Подходит для холодных и горячих мясных и рыбных блюд.
Перелейте соус в сотейник, поставив его на подставку или налив прямо на тарелку.
Последовательность действий для приготовления блюда «Зеленое масло» № 814 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ № 1. организация рабочего места .
Выбирать посуду, инструменты и оборудование.
Вы получите продукцию в соответствии с расчетом.
ОПЕРАЦИЯ №2. Подготовьте продукты.
Взвешивать продукцию и проверять ее качество в соответствии с местными стандартами и техническими условиями.
Отделите яичный желток от яичного белка.
Вымойте, высушите и мелко порубите зелень петрушки.
ФУНКЦИЯ №3 Приготовьте масляную смесь «Зеленое масло».
Подготовьте сливочное масло, размягчив его при комнатной температуре до гладкости.
Всыпать измельченную зелень петрушки.
Приправьте по вкусу и добавьте лимонную кислоту.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приправа.
Подходит для холодных и горячих мясных и рыбных блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Салатная заправка» № 830 БЕЛГОРОД, 2011 г.
ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.
Выбирать посуду, инструменты и оборудование.
Поместите весы на производственный стол, с правой стороны — оборудование, инструменты, посуда; с левой стороны — продукция.
Получение продукции в соответствии с расчетами.
ОПЕРАЦИЯ № 2. Подготовьте продукты.
Взвешивать продукцию и проверять ее качество в соответствии с местными стандартами и техническими условиями.
Отделите яичный желток от яичного белка.
Соус майонез 1029 (II категория)
Внешний вид — однородная масса без отделения масла. Вкус и запах — типичный для майонеза, вкус умеренно кислый, соленый, острый. Цвет — белый с желтым оттенком. Консистенция — однородная, вязкая масса средней густоты.
Метод обработки: сборка, смешивание.
Количество з/п
| Наименование сырья | Стоимость на 1 000 г готового продукта | брутто | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Чистая | Единица | Растительное масло | ||||||||||||||
| 1 | Шафран | 563 | 563 | г | ||||||||||||
| 2 | Горчичный стол | 72 | 72 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Зоопарки | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Уксус 9% | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 6 | Пшеничная мука | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | ВСЕГО | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 1 080 | 1 080 | 1 080 | г | |||||||||||||
Цвет: белый с желтым оттенком.
- Вкус: характерный для майонеза, умеренно кислый, соленый, острый.
- Запах: характерный для майонеза, умеренно кислый, соленый, острый вкус.
- Консистенция: однородная, вязкая масса средней густоты.
- Внешний вид: однородная масса без отделения масла.
- Источник рецептур: Сборник рецептур продукции общественного питания. М. П. Могильный под ред. П. М. Могильного, 2-е, ДеЛи Плюс, 2016. 888с.
