Секрет идеальной на мой вкус грудинки – в пропорциях соли и мяса. Делюсь ими, чтобы и у вас получился прекрасный результат
Здравствуйте, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы находитесь на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Соленая свиная грудинка». Я люблю его, но часто не солю сам — у меня не хватает терпения ждать, пока его посолят, поэтому в таких случаях я беру его в магазине или засаливаю. Грудинка не идеальна, но если вам очень хочется ее приготовить, а собственной замаринованной грудинки нет, подойдет и купленная в магазине.
Но после моей последней покупки я решил, что оставлять деньги продавцам за неизвестный сорт бекона достаточно. Он либо слишком соленый, либо слишком жевательный, либо с привкусом несвежего чеснока. Как правило, это не то пальто.
Вот и все, теперь я делаю его сам. Я делаю много за раз и небольшими порциями, чтобы можно было хранить и замораживать. А потом, при случае, вынимать их.
Грудка не получилась с первого раза. Мне пришлось экспериментировать с количеством соли, и я не смогла приготовить меньше, чем процент, рекомендованный в государственных стандартах. Сегодня я делюсь с вами пропорциями смеси, которую я использую, чтобы получить если не идеальную грудинку, то очень близкую к ней.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Соль нитритная
- Сухой чеснок
- Черный молотый перец
- Сахар
- Копченая паприка (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
Нарежьте грудинку на куски весом 150-200 грамм. Этого достаточно для одной порции. Лучший способ — сжечь кожу факелом. Считается, что этот метод смягчает кожу и придает бекону особый вкус. Не буду спорить о вкусе, но то, что кожа размягчается — это проблема. Затем кожу необходимо соскоблить для удаления остатков и промыть. Перед чисткой тщательно высушите.
Это не обязательная процедура, но говорят, что так будет лучше.
Самое важное в смешивании соли — это пропорции. Пожалуйста, не говорите: «Сало и рыба получают всю необходимую им соль, поэтому трудно будет посолить слишком много». Это нонсенс. Если соли слишком мало, сало и рыба не будут солеными. Слишком большое количество соли сделает сало и рыбу слишком солеными.
Пропорции для мяса грудки: 4-4,5% от веса продукта — половина нитритной соли и половина обычной соли. Используйте нитритную соль для вяления, а не обычную соль, потому что она сохраняет мясо красным и предотвращает рост бактерий. Преимущество в том, что это придает свинине приятный аромат ветчины. Этот трюк не работает с обычной солью, потому что цвет мяса становится серым.
Сахар и сушеный чеснок — по два процента. И столько же копченой паприки, но использовать ее необязательно.
Натрите все куски этой смесью, плотно заверните в пленку и проткните в некоторых местах зубочисткой, чтобы выходила влага. Храните в холодильнике в течение 4-5 дней, ежедневно переворачивая куски и сливая сок. На дно контейнера можно положить бумажное полотенце и менять его ежедневно.
Нитритную соль можно купить
Нитритная соль для вяления или смесь нитритных солей для вяления (NPS или PEKLOSOL или NITRITE PICKLING SALT) используется для вяления мясных продуктов, чтобы обеспечить их максимальную безопасность и придать им приятный и аппетитный вид. Поскольку нитрит натрия в чистом виде является ядом, рекомендуется использовать нитритную соль, чтобы исключить возможность передозировки в конечном продукте и защитить свое здоровье. Содержание нитрита натрия в солевых смесях составляет 0,4-0,5%, 0,5-0,6%, 0,8-0,9%. Нитритно-солевая смесь предназначена для использования в мясопереработке для производства мясных продуктов и колбас. Основной солью для нитритно-солевой смеси (NBS) является соль. Действующим веществом НПС является нитрит натрия (нитрат натрия) с химической формулой NaNO2, также известный как пищевая добавка Е250. Европейский опыт показывает, что использование солевых смесей, содержащих поваренную соль и нитрит натрия (Е250), является современным технологическим приемом. Такая комбинация имеет значительные преимущества перед использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения она позволяет четко контролировать внесение нитрита в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитрита, когда определенная часть солевой смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на заводах достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что значительно снижает возможность отравления этим соединением. Вредность нитратов изучается учеными разных стран с 1950-х годов, и нет научно доказанных негативных эффектов нитратов, даже если они используются в количестве 250 мг/кг. Сегодня в Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е250 и смесей нитритов при условии, что остаточное содержание нитрита натрия в конечном продукте не превышает 50 мг/кг (согласно СанПиН 2. Проект технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает использование нитрита натрия только в смесях нитритных солей с содержанием нитритов не более 0,9% (на основе нитрита натрия)). С 1 января 2016 года в России вступил в силу регламент об обязательном использовании нитрита натрия (калия) в мясной продукции в виде комбинированных пищевых добавок — нитритно-солевых (соляно-нитритных) смесей. Используется при производстве копченого мяса, колбас и ветчины и других мясных продуктов в качестве заменителя нитрита натрия и поваренной соли. Основные этапы производства мясных продуктов с использованием нитритной соли соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Калькулятор соли
Использование нитрита:
— Устраняет передозировку нитритов в конечном продукте.
— Снижение содержания нитритов
Используйте приведенный ниже калькулятор для расчета необходимого количества пеклосоли в зависимости от веса мяса.
Вес мяса обозначается точкой, например, 2,5 или 5,0.
Жидкое соление — это растворение соли для соления (peklosól) в воде, обычно называемой рассолом. Количество рассола должно составлять 40 % от веса мяса. Промойте мясо под проточной водой, залейте его рассолом и солите при температуре 4-6 °C около 10-14 дней. Выберите емкость для рассола так, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. В рассол можно добавить специи. Добавьте специи в кипящую воду и варите около 15-20 минут. Через 15-20 минут дайте воде остыть и процедите ее через марлю, затем растворите в ней соль. Перец, чеснок, лавровый лист, ягоды можжевельника, майоран. Для больших кусков мяса рассол следует вводить с помощью шприца с иглой или игольчатого пробойника.
Ниже приведен калькулятор, который поможет вам определить количество воды и соли для продукта, исходя из веса мяса.
Я мясной технолог и работаю с мясом уже 10 лет. За все это время я видел, как компании отходят от традиционных методов, чтобы быстрее производить ветчины и зарабатывать на них больше денег. Конечно, при таком подходе страдает вкус.
Сейчас я расскажу вам, как можно приготовить настоящую ветчину в домашних условиях. Это будет легко — слова технолога.
Александр Калугин знает о колбасном помете
Вкус мясных продуктов сильно зависит от времени: чем дольше продукт находится «в деле», тем труднее остановиться после первого бутерброда.Когда мясо выходит из мясной лавки, белки начинают распадаться на мелкие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментацией. С этого момента у мяса есть только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.
Почему же разложившиеся белки так вкусны? Виной тому аминокислота глутамат, которая накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сигнализирует нашим рецепторам о том, что в пище содержится питательный белок. Чем больше аминокислот глутамата накапливается в мясном продукте, тем сильнее он стимулирует наши рецепторы. Вот почему так важен длительный период созревания хамона и стейков.
Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину
Статья химика Сергея Белькова о том, почему глутамат — это не гроб, а как раз наоборот
Ветчина — это, по сути, соленая вареная свинина. Но чтобы получить продукт, который по вкусу напоминает ветчину, а не просто вареное мясо, вам придется пройти дополнительную милю — об этом я расскажу ниже.
Ветчина поставляется целиком и в виде котлет. Ветчинный фарш изготавливается из различных видов мяса, пропущенных через мясорубку. Ветчина
От чего зависит вкус мяса
Мы используем смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%, поэтому нет риска превышения допустимой дневной нормы потребления нитритов.
Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подходит.
Чтобы избежать сухого, пережаренного куска мяса, необходимо соблюдать правила тепловой обработки. Для простоты лучше всего использовать электронное устройство.
Удобно хранить мясо в соленом виде, не занимая много места в холодильнике. Лучше всего покупать пакеты с двойным уплотнением, чтобы рассол не вытекал из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.
Что такое ветчина?
Точная дозировка позволяет каждый раз получать стандартное качество.
Вам понадобится замороженный свиной окорок, без кожи и костей. Вес должен составлять около одного килограмма.
На первый взгляд, рецепт кажется простым. Но уникальность продукта определяется технологией. Он состоит из 4 этапов: Сначала готовятся специи и рассол, затем мясо солится, варится и охлаждается.
Активное время: 1 час.
Инструменты и ингредиенты
Нитритная соль
Пассивное время: 7 дней
Состав: Свиной окорок — 1 кг, соленая вода — 120 г, нитритная соль — 10 г, поваренная соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г
Инструменты: кухонные весы, пакет с консервами, большая сковорода, термометр
Термометр
При приготовлении важно поддерживать температуру воды на уровне 80℃, чтобы окорок сохранил необходимое количество влаги и остался сочным.
Пакет для засолки
Приготовление при температуре 72℃ в середине продукта является типичным. При такой температуре большинство микробов инактивируется.
Весы
После приготовления важно как можно быстрее охладить продукт до 10℃. Если он медленно остывает, споры микроорганизмов, пережившие варку, могут снова начать расти, и продукт станет менее прочным.
Окорок
Если все сделать правильно, то получится мягкая и сочная, слегка сладковатая ветчина. Срез имеет бледно-розовый цвет и не имеет серых пятен. Предупреждение: После первой дегустации есть риск, что вы съедите все сразу.
Как готовить ветчину?
Домашняя ветчина не только вкусна сама по себе, но и отлично подходит для салатов и бутербродов.
Домашняя ветчина
Оборудование для приготовления ветчины нужно покупать только один раз. Стоимость одного килограмма, включая приготовление, составляет около 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.
Нитратная соль, 200 грамм
Пакет вкладышей, 10 штук
Как вы знаете, нитритная соль — это неразложившаяся пищевая добавка, производимая на заводах. Внешне эта соль похожа на сахарные зерна и даже сладковата на вкус. Он очень хорошо борется с бактериями в продуктах питания. Нитритная соль в основном используется в мясных блюдах, поскольку улучшает их вкус.
- Подготовка рассола. Время: 10 минут. Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
- Мокрый посол. Время: 6 дней. Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
- Варка. Время: ~50 минут. В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.
- Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов. После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.
Автор.
Нитритная соль (пектрозол) является наиболее распространенной пищевой добавкой и часто используется в качестве альтернативы нитрату натрия (нитриту натрия) и Е250 (нитриту натрия). Он состоит из обычной соли, которая выпаривается под вакуумом и к которой добавляется минимальное количество нитрита натрия.
Предупреждение. При покупке соли с нитритом натрия всегда обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): Максимально допустимый процент, при котором соль не оказывает негативного воздействия на организм человека, составляет 0,5-0,6%.
Что получится?
Соль, содержащая нитрит натрия, в основном используется при производстве сосисок и различных видов колбас. Пищевая селитра (чистый нитрат натрия) широко используется в пищевой промышленности, но в розничных магазинах ее не найти в достаточном количестве по простой причине: Его можно использовать для изготовления взрывчатых веществ. По этой причине нитратная соль идеально подходит для изготовления колбас в домашних условиях.
Нитритная соль используется в колбасах
Стоимость
Нитрит чаще всего используется по следующим причинам:
Затраты на инвентарь
Прежде чем обсуждать тонкости использования нитритной соли, следует сказать несколько слов о возможном вреде этого вещества. Мы сразу успокоим тех, кто скептически относится к соли, содержащей нитрит, объяснив, что он вреден для нашего организма. Это недоразумение.
На самом деле, Pecsol содержит минимальное количество NANO2 (в отличие от нитратов, используемых в пищевой промышленности), которые в таком виде не оказывают негативного воздействия на организм человека. Если вы используете этот ингредиент «в магазине», никогда не превышайте рекомендуемую дозировку, потому что тогда продукт просто станет слишком соленым и его уже нельзя будет есть.
Вяленое мясо в нитритной соли
Поэтому если вы решили использовать нитритную соль для приготовления колбас, вы должны следовать определенным правилам. Во-первых, перед приготовлением колбаса должна быть нагрета до комнатной температуры. В противном случае содержащийся в соли нитрат натрия не сохранит первоначальный вид колбасы.
Если вы используете нитратную соль, следуйте рецепту.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбас. При приготовлении вареных, жареных и копченых колбас, например, количество нитритной соли должно составлять 10-15 г на 1 кг фарша. Для сыровяленых колбас количество соли следует увеличить до 20-28 г на кг мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, необходимо строго соблюдать условия хранения: Нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Многие люди жалуются, что нитратную соль трудно найти в розничных магазинах. Например, небольшие продуктовые магазины и продовольственные рынки, скорее всего, неодобрительно покачают головой. Это означает, что вам следует сосредоточить свой поиск на более крупных продуктовых магазинах
- 1 Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
- 2 Инструкция по применению продукта
- 3 Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
- 4 Нитритная соль: видео
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
- Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
- Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
- Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
- Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.
Инструкция по применению продукта
