Какой сыр подходит для приготовления чизкейка. Сливочный сыр для чизкейка рецепт приготовления

Чизкейки классифицируются на два основных типа: чизкейк, который готовится без выпекания, и чизкейк, который требует выпекания. В кулинарной традиции принято считать чизкейк без выпечки английским вариантом, в то время как чизкейк с выпечкой имеет американские корни.
В данной статье мы сосредоточимся на классическом чизкейке с выпечкой, который также носит название чизкейк Нью-Йорк.

Какой сыр подходит для приготовления чизкейка

Чизкейк, как уже можно deduce из его названия, представляет собой сырный пирог. Соответственно, основным ингредиентом этого десерта является сыр. Первый выбор – это знаменитый сливочный сыр Филадельфия. Но что делать, если этот продукт оказался недоступен? В данной статье мы обсудим различные альтернативы, которые можно использовать вместо этого знаменитого сыра.

Первое документальное упоминание о чизкейке относят к V веку до нашей эры. Греческий врач Эйгимус написал целую книгу о технике его приготовления. Затем этот рецепт попал к римлянам, англичанам, а в конце XVII века добрался до США. Следует отметить, что изначально чизкейк не был десертом и изготавливался на основе дрожжей.

Лишь в XVIII веке европейцы начали заменять опару на яйца, что позволило избежать специфического аромата брожения. Интерес к этому десерту в России возник в 2000-х годах, когда он стал по-настоящему популярным.

Чем заменить сыр Филадельфия в чизкейке?

Сливочный крем чиз Violette

На сегодняшний день существует множество качественных сливочных сыров, которые могут служить заменой Филадельфии. Первый из них – это сливочный крем чиз Violette, произведённый в России с жирностью 70%. Он подходит для различных кулинарных блюд, таких как паста, суши, салаты, а также восхитительные чизкейки и начинки для капкейков.

Маскарпоне

Маскарпоне – это итальянский сливочный сыр, который производится как из коровьего, так и из буйволиного молока, и его жирность достигает 75%. Это сыр является вторым по популярности вариантом после Филадельфии для приготовления чизкейков.

President Professional Cream cheese

Этот творожный сыр с жирностью 65% изготавливается из коровьего молока и предназначен для профессиональных повара. Он идеально подходит для создания суши и суфле для чизкейка.

Professional Cremette 65%

Густой и плотный крем чиз от немецкого бренда Hochland также может быть использован для создания десертов, в том числе и чизкейков.

Dr.Milk Ala Chef

Сербский крем-сыр с жирностью 65% из натурального коровьего молока может стать хорошей основой для различных десертов, не исключая чизкейки.

Кроме того, стоит отметить, что для приготовления чизкейка можно использовать менее жирные крем-сыры, что позволяет сделать десерт менее калорийным и более легким для восприятия.

Французский сливочный сыр Chavroux Ile De France на основе козьего молока – это интересная альтернатива традиционным сырным продуктам с жирностью 49%.
Нежный нормандский сыр Petit-suisse, который производится из коровьего молока и сливок, имеет жирность 40%. Он популярен во Франции, где его часто подают с сахаром, медом или вареньем, добавляют в десерты и даже в первые блюда.
Бурсен – это французский сливочный сыр, производимый из коровьего молока, доступный с жирностью 21% и 40%.

Кроме того, для чизкейка можно использовать жирный творог, предварительно измельченный в блендере до получения однородной массы. При этом добавление сметаны может сделать текстуру начинки более мягкой и нежной. Однако такой вариант будет скорее напоминать запеканку или творожный пирог, чем классический сырный торт.

Какой сыр нужен для чизкейка

Чтобы получить идеальную консистенцию чизкейка в домашних условиях, необходимо понимать, какой сливочный сыр подойдёт для данного рецепта. Кулинары используют разные термины в отношении необходимого крем-сыра, включая термины, такие как сливочно-сырный крем, сливочная основа или творожно-сырная масса. Но важно понимать, что заменять крем на основе сливочного сыра на творожный или творожно-сырный крем не рекомендуется, так как это может привести к получению запеканки вместо любимого десерта.

Важно помнить: не путайте творожный крем и творожный сыр, который используют в чизкейках!

При выборе сливочного сыра для чизкейка, вы, вероятно, обретете интерес к таким вариантам, как классический сливочный сыр, творожный сыр, сливочно-творожный сыр или же Филадельфия. Стоит отметить, что последний вариант очень популярен за пределами России, но найти его в нашей стране может быть достаточно трудно. Заменить Филадельфию в чизкейке возможно — вполне подойдет любой творожный или сливочно-творожный сыр из упомянутого списка производителей, о которых я расскажу позже. Более того, Филадельфия иногда может быть чересчур соленой, что может не всем понравиться.

Так какой же сыр лучше выбрать: сливочный или творожный? В этом вопросе все зависит от субъективных предпочтений. Сливочный сыр, как правило, более нежный и в основном состоит из сливок, тогда как творожный сыр также обладает мягкой текстурой, но изготавливается методом с применением заквасок из нормализованной молочной смеси. В результате такой сыр имеет характерный кисломолочный вкус.

Не забывайте! Не используйте плавленый сливочный сыр для подготовки чизкейка!

Какие еще моменты нужно учитывать при выборе сыра для приготовления чизкейка?

Состав ингредиентов. Эта рекомендация действительно состоит в том, чтобы проверять состав любого компонента, входящего в рецепт десерта. Для творожного сыра состав должен включать лишь творог, сливки, сухое молоко, закваску и соль. Важно избегать ароматизаторов, консервантов и любых других нежелательных добавок.
Процент жирности. Эта характеристика определяет итоговую текстуру чизкейка. Учитывайте, что процент жира в готовом продукте должен составлять не менее 28,5%, а массовая доля жира в сухом веществе — 60% и более. В противном случае сыр будет нестабильным и неудачным.
Цвет. У выбранного продукта должен быть белый и однородный цвет.
Запах. Несмотря на наличие творога в сыре, его аромат не должен быть кислым, а скорее мягким и молочным.
Консистенция. Выбирая сыр для чизкейка, обязательно обратите внимание на его густоту и однородность. Это поможет вам добиться нужного результата.
Вкус. И, конечно же, не стоит пренебрегать темой вкуса — это главный элемент, который определяет вкус сырного десерта. Продукт должен иметь насыщенно сливочный вкус, с легкой солоноватой нотой и молочными оттенками.

7 проверенных марок сыров

Я хотела бы поделиться с вами списком своих любимых брендов сыра, которые отлично подойдут для изготовления чизкейка в домашних условиях и за его пределами. Информация наглядно представлена в таблице.

Название производителя	Страна производства	Цена	Жирность	Описание
Hochland Креметте	Германия	в среднем 1100 р. за 2 кг	65%	Выбор многих кондитеров. Однако в последнее время стоит внимательнее относиться к консистенции – она должна быть однородной.
Violette cream-cheese сливочный	Россия	в среднем 289 р. за 400 гр.	70%	Очень достойная альтернатива Hochland Креметте.
Almette творожный сливочный	Германия	в среднем 128 р. за 150 гр.	60%	Сыр, который легко найти в супермаркетах. Обладает отличной текстурой и вкусом.
Cooking Chef творожный сыр	Беларусь	в среднем 245 р. за 500 гр.	65%	Отличный сыр по качеству и текстуре, на котором можно готовить крем-чиз.
Bonfesto cream-cheese	Беларусь	в среднем 84 р. за 100 гр.	70%	Рекомендую обратить внимание на этот сыр только в случае отсутствия альтернативных вариантов, так как вкус может не полностью удовлетворить.
Hochland сливочный творожный сыр	Россия	в среднем 150 р. за 220 гр.	60%	По качеству он схож с Violette и его довольно просто найти в магазинах.
Original Philadelphia “Classic”	Америка	в среднем 450 р. за 175 гр.	61,2%	Как я упоминала ранее, данный сыр трудно найти на территории России, но Филадельфия – это классический вариант для чизкейка.

Кроме этого, я хочу упомянуть марки сыров, которые я настоятельно не рекомендую использовать для получения чизкейка с нежной и тающей текстурой:

Чудское озеро творожный сливочный сыр. Его консистенция абсолютно неподходящая для получения мягкого и однородного крем-чиза.
Miletto творожный сыр. В нём почти всегда присутствуют комочки, а его вкус часто отличается от качественного продукта.
Mlekara Sabac каймак. Этот сыр сильно ухудшился в последнее время и имеет заметные комочки, а также не объединяется с другими компонентами в однородную массу.

Чизкейк с творожным сыром

Ароматный чизкейк с творожным сыром станет отличным дополнением к чашечке горячего чая или кофе. Также не составит труда приготовить вкусный десерт, используя пошаговые рецепты с фотографиями. Нежный американский пирог несомненно понравится вашим близким или друзьям.

Чизкейк «Духовка»

Чизкейк с творожным сыром

Представляем вашему вниманию традиционный рецепт любимого многими чизкейка. В этой версии основой для начинки служит творожный сыр Филадельфия, что придаёт десерту легкость и воздушную текстуру.

Ингредиенты: песочное печенье, сыр Филадельфия, творожный сыр, сливки, сахарная пудра, сливочное масло, яйцо и ванилин.

Калорийность: 263,7 ККал

Чизкейк без выпечки

Чизкейк без выпечки с творожным сыром

Безвыкопной чизкейк с творожным сыром получается просто великолепным! Сырный пирог предлагается легко сделать и без выпекания, используя желатин в качестве загустителя для творожно-сырной массы. Основание для такого пирога можно создать из печенья, предварительно раскрошенного в мелкую крошку.

Ингредиенты: сливки 33%, песочное печенье, сливочное масло, творог, творожный сыр, сахар-песок, желатин, вода и ванилин.

Калорийность: 386,29 ККал

Чизкейк без выпечки

Ягодный чизкейк без выпечки

Ягодный чизкейк без выпечки с сливочным сыром и сливками получается удивительно нежным и восхитительным. Более того, пироги без выпечки значительно упрощают процесс приготовления.

Ингредиенты: печенье, сливочное масло, сливки 33%, творожный сыр, сахарная пудра, желатин, вода, ягодный сок и свежие ягоды для желе.

Калорийность: 107,8 ККал
Время приготовления: 160 мин

Чизкейк «Духовка»

Чизкейк с манго и маракуйей

Чизкейк с манго и маракуйей отличается умеренной сладостью, сочетанием тропических ноток манго и легкой кислинки маракуйи. Это делает его невероятно ароматным и уникальным по вкусу.

Ингредиенты: песочное печенье, сливочное масло, творожный сыр, маскарпоне, яйцо, сахар, сметана, ванилин, маракуйя и манго. Для желе: сахар, маракуйя, вода и желатин.

Чизкейк без выпечки

Карамельный чизкейк

Восхитительный карамельный чизкейк на основе популярного печенья Орео сохраняет свою уникальность благодаря отсутствию необходимости выпекания! Все компоненты (как корж, так и крем) отправляются в холодильник для застывания.

Ингредиенты: печенье Орео, молоко 3,5%, желатин, сливки 33%, творожный сыр, карамель, арахисовая паста и молочный шоколад.

Калорийность: 352,12 ККал

Чизкейк без выпечки

Чизкейк с манго

Чизкейк с манго — это один из тех десертов, которые не требуют использования духовки. Он состоит из песочной основы и нежного творожного мусса.

Чем можно заменить продукт в приготовлении десерта

Существует множество способов заменить сливочный сыр Филадельфия при создании данного десерта. Самыми близкими по вкусу и консистенции считаются Маскарпоне и Бурсен. Однако последний вариант встречается в российских супермаркетах довольно редко.

Существуют и более бюджётные альтернативы. Это современные хозяйки с успешностью добавляют в десерт творожный сыр Альметте (главное, чтобы он был без добавок, таких как грибы, ветчина, чеснок, зелень и прочее), сливочный сыр President и другие подобные продукты. Однако от плавленого сыра, даже если он сладкий, например марки Омичка, стоит отказаться, иначе десерт может оказаться испорченным.

Если вы запланировали приготовить чизкейк, но не смогли найти сливочный сыр в ближайшем магазине, не стоит отчаиваться. Вы можете легко сделать его самостоятельно, используя доступные продукты, которые находитесь на кухне каждой хозяйки.

Классический сыр Филадельфия для чизкейка

Все молочные компоненты для приготовления подобного рецепта должны быть средней жирности: ряженка и кефир – 2,5%, сметана – 20%.

Ингредиенты:

свежая ряженка – 1 полный стакан;
кефир – 1 полный стакан;
сметана – ½ стакана.

Приготовление:

В глубокую посуду по очереди добавьте все заявленные молочные ингредиенты. Аккуратно перемешайте, не взбивая! Обратите внимание, что все компоненты должны быть комнатной температуры.
Установите мелкое сито над кастрюлей, выбирая контейнер такой же ширины. Сверху застелите не менее 5-6 слоев чистой марли.
Выложите на ткань смесь молочных ингредиентов.
Накройте тарелкой, чтобы продукты не заветривались, и уберите ёмкость в холодильник на два полных дня.
В течение указанного времени не стоит беспокоить вашу будущую Филадельфию. Сыворотка должна отделиться от густой массы, в то время как последняя уплотнится и дозреет.

Остатки сыворотки можно использовать для приготовления вкусного теста для пирогов или пельменей.

Нужна ли водяная баня для выпечки чизкейка

Чизкейк — это десерт, который не требует особой сноровки и не является слишком трудоемким в приготовлении.
Существует множество мифов о сложности приготовления чизкейка, возможно, они появились из-за того, что блюдо еще не так прочно вошло в нашу кулинарию.
Некоторых также пугает необходимость приготовления чизкейка на водяной бане.
Однако если у вас современная плита с конвекцией (т.е. с принудительной циркуляцией воздуха), вам не понадобятся дополнительные хитрости, такие как водяная баня, чтобы достичь успеха в выпечке чизкейка.
В том случае, если у вас старая модель плиты, использование водяной бани будет более чем оправдано, чтобы получить ровный и красивый чизкейк.

1) Крем чиз, также известный как сливочный сыр. В классическом рецепте чизкейка Нью-Йорка используется исключительно сливочный сыр (cream cheese), тогда как в альтернативных вариантах его часто комбинируют с жирной сметаной (sour cream). При добавлении сметаны чизкейк становится менее плотным и, что немаловажно, на порядок более доступным.

Какой сливочный сыр нужен для чизкейка

Идеальным сливочным сыром для классического чизкейка Нью-Йорк является сыр Филадельфия. Однако в нашей стране его сложно найти.
Поэтому можно смело выбирать любой сливочный сыр, максимально приближенный к оригиналу по жирности. Жирность Филадельфии составляет 65%.
Наиболее подходящим вариантом будет сыр
Bonfesto. На данный момент также можно найти сербские и белорусские сливочные сыры, обращая внимание на жирность и то, чтобы на упаковке было указано, что это сливочный или сливочно-творожный крем.
Рикотта и Маскарпоне не подойдут для классического чизкейка Нью-Йорк, так как рикотта имеет текстуру, близкую к творогу, а Маскарпоне слишком жирный и лучше подходит для другого знаменитого итальянского десерта — тирамису.

2) Печенье: здесь возникнуть не должно никаких проблем. Чаще всего для основы берут печенье «Юбилейное».

3) Сливочное масло.

4) Ванильный экстракт или сахар с ванилью – используйте то, что у вас есть под рукой.

5) Мелкий сахарный песок.

6) Лимонный сок (или же цедра лимона по желанию).

Вот и всё, что вам необходимо для классического чизкейка! Американцы порой добавляют несколько ложек муки для достижения определённой текстуры.

Как приготовить классический чизкейк с выпечкой

Ингредиенты для формы диаметром 20 см:

1. Песочное печенье – 125 гр.

2. Сливочное масло – 75 гр.

3. Сливочный сыр – 500-570 гр. (в зависимости от упаковок, чем больше сыра, тем выше будет чизкейк).

4. Яйца – 3 штуки.

5. Сахар – 3 столовые ложки.

6. Ванильный экстракт – 1 чайная ложка.

7. Лимонный сок – 1 чайная ложка (по желанию).

За один-два часа до выпечки достаньте все ингредиенты из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

Этап 1 — готовим основу

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. Измельчите печенье до состояния мелкой крошки. Это проще сделать в комбайне, но если такового нет, можно натереть на терке или раздавить с помощью скалки, поместив печенье в пакет.

3. Растопите масло в микроволновой печи.

4. Объедините растопленное масло с крошкой печенья. Можно выполнить все эти операции одновременно: использовать размягченное масло и сбить его с печеньем в комбайне.

Этот способ требует немного больше времени, так как печенье с маслом измельчается медленнее, чем просто печенье. Но тем не менее потребуется меньше посуды для мытья.

В итоге должна получиться вот такая масса.

3. Используйте разъемную форму.

Форму можно дополнительно выстелить пергаментом, что облегчит процесс извлечения чизкейка. Однако надо отметить, что у края чизкейка может быть не так идеально ровно.

Распределите смешанную массу печенья и масла по дну формы, формируя небольшие бортики. Для лучшей фиксации можно утрамбовать получившуюся основу с помощью стакана.

4. Выпекайте основу в течение 10 минут, затем остудите. Основа должна быть хорошо пропечена, чтобы не пропускала сырную массу.

Теперь подготавливаем сырную массу.

На этом этапе сливочный сыр необходимо смешать с остальными ингредиентами. Это можно делать с помощью лопаточки или венчика. Можно использовать миксер, но на минимальной скорости. Если сильно взбивать массу, она будет наполняться пузырьками воздуха — они вырвутся в процессе выпекания и испортят поверхность чизкейка. Следовательно, старайтесь смешивать неторопливо, но тщательно, пока масса не станет однородной.

1) Яйца взбейте с сахаром до объединения, затем добавьте туда же ванилин и лимонный сок.

2) Яичную массу поместите в сырную массу.

3) Вылейте однородную массу в подготовленную форму.

4) Установите духовку на 160 градусов и выпекайте в течение 40 минут. 5) По истечении времени, аккуратно потрогайте чизкейк, чтобы проверить готовность. Если он пружинистый, а серединка немного дрожит, значит всё в порядке, и можно выключать духовку. Не следует сразу вынимать чизкейк — приоткройте дверцу и оставьте его там еще на час для остывания.
6) После чего накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 2-3 часа, чтобы он достиг своего финального состояния.