Скумбрия рецепт приготовления. Скумбрия холодного копчения. Классический рецепт
Скумбрия — главная ассоциация на тему копчёностей у наших людей. Причём, холодного копчения. Ведь именно она универсально подходит для всего: под пиво, картофель, на салат и под салат.
Скумбрия холодного копчения не подвергается тепловой обработке, поэтому сохраняет структуру и полный набор витаминов и микроэлементов. При горячем копчении рыбу не назовёшь плотной, о витаминах можно спорить.
Скумбрия ХК из магазина однозначно крашеная, в некоторых случаях это видно за километр — цвет как у жилета дорожного работника. Если рыба в упаковке, то на ней можно прочесть, чем её красили и «коптили» . Значит, лучше закоптить самому и, даже если в первый раз получится немного не то, то и в этом случае, рыба будет лучше покупной.
Важно, чтобы рыба была свежей, иначе есть риск отравиться. И не перемороженной, рыба которую замораживали и размораживали несколько раз будет рыхлой. После покупки рыбу нужно разморозить. В холодильнике примерно сутки или в холодной воде несколько часов. Размороженную и промытую рыбку можно солить двумя способами: сухим и мокрым.
Я предпочитаю мокрый посол.
Для маринада на каждый 1 литр воды берём 4-6 столовых ложек соли и 2 столовые ложки сахара, пряности.
Некоторые коптильщики утверждают, что вкус специй в копчёностях не слышен, готов спорить. У меня есть свой набор специй для пряной скумбрии:
Варю 5 минут. Заливаю рыбу исключительно остывшим маринадом. Сверху кладу гнёт, чтобы скумбрия не всплывала. Посол должен длиться от 4 до 6 суток — Советский ГОСТ.
В зависимости от предпочтений, можно вспороть брюшко и выпотрошить, отрезать голову. Или оставить целой, но может горчить. Я отрезаю головы и вынимаю внутренности не распарывая брюшко, чтобы жир не стекал. Извлекать лишнее удобно столовой ложкой.
Солёную скумбрию вывешиваю на просушку на ночь. Перед копчением поверхность скумбрии обязательно должна быть сухой.
Коптить нужно при температурах 18-22 или 23-25, в любом случае температура холодного копчения рыбы не превышает 28 С°. После этой отметки происходит ферментация рыбы.
Время копчения от 8 до 12 часов, в зависимости от плотности дыма вентиляции в коптильне и температуры. Чем выше t, тем меньше времени коптить. В моём случае оптимально 10 часов.
После копчения рыбу нужно проветрить 1-2 суток. Уйдет резкий запах, стабилизируется вкус. Можно уже есть, а можно отправить в холодильник на ночь, станет ещё вкуснее.
Скумбрия холодного копчения в коптильне
Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения.
Описание приготовления:
Предлагаю узнать, как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения. Немалую роль в успешном приготовлении копченой скумбрии играет предварительная подготовка рыбы. Сначала разморозьте рыбу, выпотрошите и удалите головы, промойте и обильно пересыпьте солью. Оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, затем промойте и подвесьте для просушки. Затем поместите скумбрию в коптильную камеру и коптите в течение суток. Готовую копченую рыбу можно сразу подавать на стол, либо убрать в холодильник на хранение. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Как приготовить «Скумбрия холодного копчения в коптильне»
Затем вымойте рыбу от остатков соли, проденьте хвосты крючками и подвесьте в сухом прохладном месте, чтобы она хорошо просохла и немного подвялилась. Затем поместите её в коптильную камеру.
Коптите скумбрию в течение суток при температуре дыма не более 25 градусов. Если температуру поднять рыбий жир расплавится, вытечет и рыба потеряет весь свой вкус. При холодном же способе копчения в ней полностью остаются все витамины и полезные вещества. Готовую копченую скумбрию можно сразу подавать на стол, либо убрать в холодильник на хранение.
Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать
Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.
Засолка рыбы для копчения
Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.
Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.
Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.
Подготовка рыбы
Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.
Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.
Холодное копчение скумбрии в домашних условиях
Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.
Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?
Выбор рыбы для копчения
При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.
Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.
Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.
Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.
Разделка рыбы
Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.
Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.
Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.
Сухая засолка
Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.
На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.
Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.
Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.
Мокрая засолка
В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.
На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.
Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.
Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.
Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.
Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.
По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.
Обработка после засолки
После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.
Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.
И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.
Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.
Копчение скумбрии
Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.
Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.
Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.
Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.
Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.
Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.
Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.
Как хранить копчёную скумбрию
Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.
Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.
Холодное копчение скумбрии
На прилавках магазинов наличествует большой ассортимент рыбы, приготовленной различными способами, в том числе и скумбрия холодного копчения. Однако не все посетители нашего сайта знают, что этот вид рыбы достаточно легко можно приготовить в домашних условиях, и в этой статье описывается, как это сделать.
Рецепт приготовления скумбрии холодного копчения:
что для этого потребуется
Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:
- набор мисок;
- разделочная доска;
- нож;
- лоток из нержавеющей стали;
- коптильня холодного копчения.
Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения: как это делается
Весь процесс такого приготовления делится на следующие этапы:
Размораживание
Скумбрия практически всегда продаётся в замороженном виде, и пе6ред началом приготовления её следует разморозить. Для этого тушки рыбу помещаем в миску с холодной водой, и через полтора часа она будет разморожена.
Внимание! Для размораживания нельзя использовать тёплую воду – в процессе такой разморозки рыба потеряет свои свойства и станет непригодной для копчения.
Разделка
После того, как разморозка закончена, рыбу выкладываем на разделочную доску и отделяем у неё голову, а также вынимаем внутренности. После завершения разделки рыбу укладываем в лоток из нержавеющей стали и засаливаем.
Засолка рыбы
Прежде чем мы расскажем, как засолить скумбрию холодного копчения, отметим, что засолка рыбы может быть как сухой, так и с использованием маринада. При сухой засолке скумбрия пересыпается солью и, уложенная в металлический лоток, ставится на двенадцать часов в холодильник, где и выстаивается.
В отдельных случаях для засолки скумбрии для копчения хозяйки используют маринад, который готовится достаточно просто. Для этого требуется:
- полкило соли;
- двести грамм сахара;
- сок, выжатый из одного лимона;
- смесь перцев.
Те, кто предпочитает маринад поострее, могут в процессе его приготовления добавить в раствор сок, выжатый из одной головки чеснока. Указанные ингредиенты необходимо растворить в четырёх литрах воды, довести раствор до кипения и сразу снять с огня. В получившийся рассол помещаем тушки рыбы и выдерживаем там в течение часа, после чего рыба готова к процессу копчения.
Копчение рыбы в коптильне
После засолки рыба в течение нескольких часов просушивается, после чего помещаем её в коптильный шкаф. В качестве источника нагнетания дыма в шкаф подойдет дымогенератор — небольшое устройство, работающее от электричества. Плюс в том, что оно герметично, поэтому часто используется дома на кухне.
В шкафу рыба содержится сутки, при этом температура внутри коптильни не должна превышать двадцати четырёх градусов.
После извлечения из коптильни рыба готова к употреблению. Помимо того, что приготовленная в домашних условиях скумбрия холодного копчения имеет приятный вкус и запах, она сохраняет в себе все питательные вещества и витамины, полезные для организма человека. Приятного аппетита!
