Следует отметить, что наилучший результат достигается при использовании ягод, отобранных из благородных или столовых сортов. Только при этом условии можно получить ароматный, вкусный и мягкий игристый напиток.
Домашнее шампанское или Пет Нат: Рецепт приготовления в домашних условиях
Пет Нат (Pétillant Naturel) представляет собой самый старинный тип игристого вина. Он появился в результате остановки процесса брожения, которое случалось при раннем наступлении холодов. С приходом весны и тепла брожение возобновлялось, что приводило к образованию первых игристых вин.
Для создания Пет Ната требуется сусло, которое еще не завершило брожение, с остаточным сахаром.
При производстве этого типа игристого вина полная прозрачность не является обязательной, легкая мутность допустима. Тем не менее, если ваше сусло слишком мутное или имеет непривлекательный цвет, его можно осветлить. Для осветления можно использовать такие вещества, как бентонит или желатин.
Дозировка желатина подбирается индивидуально для каждого сусла. Желатин готовится согласно инструкции, где учитывается соотношение 1 часть желатина к 10 частям воды. В сусло желатин добавляется начиная с дозы 1 г на 10 л. После этого сусло оставляют в холодильнике или в максимально прохладном месте на 24 часа для осветления и образования осадка.
Когда осадок осядет, сусло следует аккуратно снять с осадка и разлить по бутылкам. Также, по возможности, в это время можно добавить небольшое количество дрожжевой закваски, представляющей собой жидкую фазу.
Идеально подойдут бутылки из толстого стекла, которые укупориваются кронен-пробками (как у пивных и безалкогольных напитков). Можно также использовать пивные бутылки с керамическими пробками. В остальных контейнерах результат не гарантирован.
Поскольку Пет Нат допускает наличие мутности, на этом этапе не обязательно работать с осадком либо проводить ремюаж и дегоржаж (процесс, при котором осадок перемещают к горлышку бутылки, а затем удаляют его).
Видео: как приготовить домашнее шампанское или Пет Нат в домашних условиях
Каждые 4 г сахара при брожении создают давление в 1 бар.
Для домашнего шампанского необходимо создать давление в 2,5 бара.
Так как сусло, находящееся в процессе брожения, уже содержит определенное количество растворенного углекислого газа, его давление принимается за 1 бар.
По этой причине, для создания общего давления в 2,5 бара нам потребуется 6 г остаточного сахара. Сахар вызовет образование давления в 1,5 бара, а 1 бар будет обеспечен углекислым газом, содержащимся в сусле, что в итоге даст нужные 2,5 бара.
Если в дальнейшем планируется работа с осадком, то необходимо создать более высокое давление.
Простые расчеты таковы:
Мы создаем давление в 3,5 бара посредством брожения в бутылке (для чего необходимо 10 г остаточного сахара).
При удалении осадка освободившееся пространство в бутылке заполняем негазированным вином.
На 540 мл игристого вина нужно добавить 210 мл негазированного вина для достижения итогового давления в 2,5 бара.
Удаление осадка — задача трудоемкая, поэтому вначале рекомендуется попробовать более простой вариант.
Однако, измерить низкий уровень сахара с помощью домашних приборов достаточно сложно. С помощью более-менее точно работы мы можем измерить около 1 брикс, что соответствует 10 г сахара и может дать давление в 3,5 бара.
Шампанское из винограда в домашних условиях
Процесс производства шампанского из винограда является сложным и длительным, и его в точности воспроизвести в домашних условиях, вероятно, не удастся. Тем не менее, при проявлении старания и терпения можно создать вкусный игристый напиток.
Для приготовления настоящего шампанского используют определенные сорта винограда, однако в домашних условиях можно задействовать любой виноград, независимо от его цвета или вкусовых качеств. Чем ароматнее будут ягоды, тем более насыщенным будет шампанское. Поэтому можно использовать светлый, розовый, красный виноград, а также сочетать несколько сортов.
Не стоит мыть и срывать ягоды с кистей, поскольку тем самым вы смоете винные дрожжи, находящиеся на плодах. Без этих дрожжей процесс брожения будет значительно усложнён.
Что понадобится для приготовления шампанского из винограда в домашних условиях:
- 10 кг светлого винограда
- 2 литра воды
- Виноград следует раздавить вручную или с помощью специального пресса. Ягоды с кистей снимать не нужно, также мыть их не следует.
- Получившийся сок нужно слить в бутыль или любую удобную емкость для брожения (подходят стеклянные или эмалированные контейнеры без сколов), добавить небольшое количество мезги и оставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем аккуратно процедить через фильтр в бутыль для вторичного брожения.
- Приготовьте гидрозатвор из латексной перчатки, проколов один-два пальца толстой иглой.
- В бутыль с соком налейте теплую воду, наденьте на горлышко перчатку-гидрозатвор, для надежности добавьте на горлышко резинку. Оставьте шампанское из винограда в домашних условиях для брожения на две недели. Окончанием процесса брожения будет служить опустившаяся перчатка.
- Аккуратно разлейте шампанское по бутылкам и укупорьте пробками, крепко закручивая мюзле. Уберите в прохладное место на тридцать дней.
Шампанское из виноградных листьев
Бутылка качественного шампанского всегда является украшением любого стола. Вряд ли обходится какое-либо значимое застолье без него. Вкус и аромат шампанского зависят от тех сортов винограда, из которого оно изготовлено. Традиционно используют семь сортов — пять белых и два красных. Однако аромат винограда содержится не только в ягодах, но и в листьях, и хотя он гораздо тоньше, знатоки способны его уловить. Проявив старание и терпение, можно удивить друзей бутылочкой уникального шипучего напитка.
Для приготовления шампанского из виноградных листьев потребуются:
- 2 кг виноградных листьев
- 6 литров воды
- Сахар в объеме 200 г на каждый литр жидкости
- Соберите листья винограда. Виноград, из которого будут собираться листья, должен быть свободен от химической обработки как минимум три недели. Листья должны быть здоровыми и не иметь признаков заболевания. После сбора их не следует мыть.
- Сложите листья в кастрюлю и залейте их кипятком. Накройте кастрюлю плотной тканью и оставьте в холодном месте на три дня. За это время вода настоится и вобьет в себя аромат листьев.
- После этого достаньте листья, тщательно отожмите их в настое и измерьте объем получившейся жидкости. Исходя из объема, отмерьте количество сахара.
- В настой из виноградных листьев добавьте сахар и тщательно размешайте до полного растворения.
- Создайте гидрозатвор: в латексной перчатке проколите один или два пальца. Это устройство будет предотвращать поступление кислорода извне, а при образовании лишнего углекислого газа — стравливать его.
- Перелейте настой в бутыли или банки, плотно наденьте перчатки на горлышки и закрепите их резинкой.
- Оставьте бутыли для брожения на 28 дней в темном месте. На протяжении этого времени наблюдайте за процессом. В первой неделе должны появиться признаки брожения, и перчатка-гидрозатвор должна подняться. Если этого не происходит, добавьте 7-8 г винных дрожжей или несколько горстей изюма (изюм не следует мыть). Когда процесс брожения завершится, перчатка опустится.
- Подготовьте бутылки, пробки и проволоку — если вы используете бутылки из-под шампанского или бутылки с бугельной пробкой. Лучше не использовать пластиковые бутылки, поскольку углекислый газ может привести к их разрушению.
- По завершении процесса брожения разлейте шампанское из виноградных листьев по бутылкам, заполняя их примерно на ¾ объема, чтобы оставить место для углекислого газа. Укупорьте бутылки пробками и закрутите проволокой.
- Уложите бутылки горизонтально и каждый день поворачивайте их примерно на 1-2 см вокруг оси. Спустя десять дней на стенках бутылки должен появиться осадок, что является признаком готовности домашнего шампанского из виноградных листьев. Напиток следует подавать охлажденным.
Технология изготовления домашнего шампанского
Существует множество методов приготовления игристого вина в домашних условиях, но общая технология остается стабильной. Она включает в себя следующие этапы:
- Приготовление вина.
- Разлив виноматериала по бутылкам. Перед укупоркой в каждую емкость добавляется 1 ст. л. сахара и 2-3 изюминки.
- Складирование. Будущее шампанское оставляют на два-три месяца в холодном подвале. Бутылки располагают горизонтально или под углом 30 градусов, чтобы жидкость контактировала с пробкой. В последние две недели бутылки поворачивают горлышком вниз и ежедневно вращают по часовой стрелке. Это создает своеобразный процесс ремюажа.
- Дегоржирование. Здесь следует удалить дрожжевой осадок, который накопился вблизи пробки. Для этого бутылку нужно открыть, быстро слить осадок, зажать горлышко пальцами, перевернуть емкость, долить свежим вином, быстро укупорить и закрепить проволокой.
- Созревание. Бутылки с игристым вином нужно поместить в подвал на хранение при температуре 10-12 °С на срок не менее трех месяцев.
- Спустя этот срок шампанское можно попробовать.
Три месяца считается минимальным сроком выдержки. Чем дольше продлится процесс созревания, тем качественнее будет получившееся домашнее игристое вино.
Интересный факт: Впервые процесс дегоржирования был осуществлён во французском шампанском доме Вдова Клико.
Ремюаж шампанского
Ремюаж (remuage) является частью технологического процесса производства шампанского, который основан на избавлении от осадка. Этот метод был изобретен француженкой Николь Клико и стал классическим.
Описание технологии:
- Бутылки с готовым шампанским устанавливаются в ячейки горлышком вниз, и в домашних условиях можно использовать для этой цели песок. Рекомендуется наклонять бутылки на 45°.
- Ежедневно бутылки нужно аккуратно вращать. Осадок будет постепенно соскальзывать от стенок и перемещаться к пробке.
- Эту процедуру следует выполнять в течение 2-3 месяцев.
В домашних условиях ремюаж можно упростить:
- Установить бутылки горлышком вверх.
- Каждый день активно вращать тару или легонько стучать по стенкам резиновым молоточком, чтобы дрожжи осели на дно.
- Как только виноматериал станет прозрачным, ремюаж можно завершить.
Но быстрый ремюаж имеет некоторые недостатки. Шампанское часто получается мутным и горьким из-за созревания на осадке, а также подвержено порче и заболеваниям. Напиток, как правило, выходит более сухим, а бутылки могут нередко взрываться. Однако скорость приготовления перекрывает все эти недостатки.
Ассорти-1
Чтобы приготовить вкусный напиток, можно выдавить сок различных ягод, таких как земляника, красная и черная смородина, морошка, малина, вишня. На каждые 2 бутылки сока потребуется 1 фунт сахара. Сахар следует размешать до полного растворения, после чего добавить дрожжи — на ведро сока потребуется 3 столовые ложки дрожжей. Перелейте смесь в бочонок (бутыль) и поставьте в теплое место для брожения. Если брожение не начинается, добавьте еще дрожжей. После трех часов брожения поместите напиток в очень холодное место для отстаивания на 3-4 дня. Затем процедите его, добавив на каждое ведро сока по 2 бутылки водки или спирта. Разлейте и закройте.
Этот напиток можно приготовить аналогично предыдущему, но используемые соки могут состоять из различных фруктов и ягод: дыня, малина, вишня, черная смородина. Все ингредиенты берутся по 1 части или в большем объеме тех, которые вам больше нравятся. Напиток при этом обретает особый приятный вкус и аромат.
Из лозы
Предлагается воспользоваться еще одним рецептом – приготовление шампанского из виноградной лозы.
Следуя поэтапному описанию процесса, можно создать удивительный напиток, который практически не будет отличаться от обычного шампанского.
- 10 л очищенной воды
- 2 кг виноградной лозы
- 4 ст. л. сухих дрожжей
- 2 кг сахара
Шампанское из лозы винограда готовится по следующим этапам:
- Виноградную лозу следует измельчить вместе с листьями и зелеными ветками.
- Переложите измельченную лозу в кастрюлю и залейте кипятком, тщательно перемешайте.
- Дайте смеси остыть, перенесите ее в теплое место, накройте махровым полотенцем и оставьте на 3-4 дня.
- Тщательно отожмите лозу руками, процедите жидкость и перелейте в большую бутыль.
- Постепенно добавляйте сахар, перемешивайте до его полного растворения и введите активированные сухие дрожжи (активируйте по инструкции на упаковке).
- Установите затвор и оставьте на 10-12 дней в теплом помещении до завершения процесса брожения.
- После брожения процедите напиток, перелейте его в бутылки и оставьте в темном помещении на 10 дней. Не забывайте каждый день открывать емкости, чтобы углекислый газ мог выходить.
- Перенесите бутылки в подвал, положите их в солому и оставьте на 6 месяцев до полной готовности.
Из ягод и листьев
Этот рецепт приготовления шампанского в домашних условиях из винограда и листьев подойдет тем, кто не хочет долго ждать готового напитка.
- 1 кг ягод винограда и 500 г листьев
- 1 палочка корицы
- 10 л кипятка
- 2 ст. сахара
- 100 г винных дрожжей
Рецепт шампанского из винограда представлен пошагово:
- Разомните виноград руками, измельчите листья, а палочку корицы разломайте на кусочки.
- Залейте кипятком, тщательно перемешайте и оставьте на 2 дня в теплом месте, накрыв старым одеялом.
- Процедите получившуюся смесь, слейте ее в бутыль, добавьте сахар и дрожжи, хорошо размешайте.
- Наденьте резиновую перчатку на горлышко или установите затвор.
- Оставьте на 20-30 дней, пока перчатка не опустится, что будет свидетельствовать об окончании брожения.
- По завершении процесса процедуры, разлейте напиток по бутылкам и плотно закройте, оставьте в подвале на 4-6 месяцев для полного созревания.
