7. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь, аккуратно снимите пену и варите на медленном огне, закрыв крышкой, в течение 3-4 часов, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
Сальтисон из свинины — классический рецепт приготовления в домашних условиях
Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня предлагаю вам поднять кулинарию на новый уровень и попробовать приготовить замечательное деревенское блюдо – сальтисон. Хотя данное колбасное изделие является частью польской и белорусской кулинарной традиции, я помню, как в детстве его готовили мои родственники, живущие на Украине и в Молдове. Кроме того, стало известно, что сальтисон также весьма популярен в таких странах, как Чехия и Венгрия.
Конечно же, существуют множество вариантов приготовления домашнего сальтисона, и его можно сделать из различных видов мяса. Однако сегодня мы с вами будем готовить сальтисон именно из свинины так, как это делали наши бабушки.
🔥 Лучшее в телеграм: Сальтисон из свинины — классический рецепт приготовления. Открыть.
На вид сальтисон представляет собой очень плотное желе, где преобладает мясо, а желе практически не заметно. Крупные нарезки языка, светлые полоски ушных хрящей и натуральная светлая оболочка из свиного желудка, четко проступающие в разрезе, придают сальтисону особенно аппетитный вид.
Домашний сальтисон из свиной головы — классический рецепт приготовления
В нашей стране сальтисон также пользуется значительной популярностью. Почему я считаю его деревенским блюдом? Потому что готовят его, как правило, из свиной головы, а свиней разводят, в основном, в сельской местности. Когда убивают кабанчика, то ноги идут на холодец, кровь используется для кровяной колбасы, а голова отдается на сальтисон.
Тем не менее, купить свиную голову может и городской житель, и именно так я и поступил. К тому же, стоит она довольно недорого по сравнению с обычным мясом.
Лучше всего сразу разделать голову на удобные куски – так их проще будет использовать сразу же или заморозить на потом.
Друзья, я приобрел этот экземпляр не старого поросенка еще летом, разделал его и заморозил.
При этом необходимо тщательно очистить шкуру от загрязнений, уделяя особое внимание языку и ушам — эти части мы обязательно используем при приготовлении сальтисона.
Свиная голова весила примерно 9 кг. Я разделил ее на две части и решил приготовить сальтисон только из одной половины. Для этого я достал один экземпляр из морозильной камеры и дождался его разморозки, что заняло почти целый день.
Для приготовления сальтисона не потребуется много ингридиентов — всего лишь свиная голова и ваши любимые специи. При желании, во время варки можно добавить лук и морковь. Представляю примерные пропорции ингредиентов для моего сальтисона.
Ингредиенты:
- Свиная голова – 4,5 кг;
- Лук – 1 шт. (в бульон);
- Морковь – 1 шт. (в бульон, позже её использую для украшения);
- Чеснок – 7 зубков;
- Лавровый лист – 5-6 шт.;
- Смесь перцев и молотый перец – по вкусу;
- Соль – по вкусу.
Традиционно сальтисон готовят или в свином желудке, либо в больших кишках. В современных реалиях его можно даже помещать в пластиковые бутылки, получая длинные колбасы. Я же предпочел использовать небольшую пиалку, чтобы получить красивую форму.
Как приготовить сальтисон из свиной головы
Шаг 1. Кусочки свиной головы после разморозки замочите на ночь. Затем тщательно почистите заготовки, промывая их под проточной водой. Сложите все в большой казан или другую подходящую посуду, залейте холодной водой и поставьте вариться.
Шаг 2. В этот момент можно сразу же добавить очищенные целую луковицу и целую морковь. Лавровый лист, соль и перцы следует добавить в процессе варки.
Шаг 3. Варите не менее 5-6 часов, сначала на среднем огне (примерно 2 часа), не забывая снимать пену, а затем на самом малом огне. Важно, чтобы мясо медленно томилось и в конце процесса легко отделялось от костей.
Сальтисон из свиной головы в домашних условиях — рецепт в марле
Я хочу поделиться с вами весьма интересным рецептом приготовления мяса, причем не простого, а сальтисона из свиной головы. Этот невероятно вкусный деликатес можно сделать в домашних условиях. Главное — ваше желание и терпение. Приготовление занимает достаточно времени, но оно того стоит. Уверен, у многих найдется немного марли, чтобы сделать это блюдо. После того как один раз приготовите такое изумительное угощение, оно точно станет частым гостем на вашем столе.
Ингредиенты
- Свиная голова;
- Лавровый лист – 2-3 листа;
- Душистый перец горошком – 1 щепотка;
- Лук – 2 шт.;
- Черный молотый перец – по вкусу;
- Чеснок – 1 головка;
- Соль – по вкусу.
Приготовление сальтисона не так уж и сложно. Самое хлопотное – очистить голову и разделить ее на более мелкие куски, которые поместятся в глубокую кастрюлю при этом постараться уменьшить количество костной крошки.
Сегодня я буду готовить из половины головы. Другая половина будет заморожена на потом. Замочите ее в холодной воде на сутки или хотя бы на ночь, несколько раз меняя воду. Этот шаг поможет удалить всю грязь и кровь, чтобы затем они не мешали процессу приготовления.
По специям используйте свои любимые – в бульон добавьте лук, перец горошком, лавровый лист и соль, а чеснок и молотый перец добавьте позже. Начальный процесс приготовления будет схож с процессом варки холодца, поэтому рубите голову, заливайте холодной водой, доводите до кипения, убирайте пену и варите минимум 4 часа. Ссылку на рецепт холодца я оставлю в конце, если кому-то интересно.
Бурного закипания не должно быть; вода едва-едва должна побулькивать. После этого можете оставить сальтисон томиться на 4-6 часов. Готовность проверяется по легкости отделения мяса от костей. Через час томления добавьте специи и лук, а за час до окончания варки посолите бульон по вкусу. Не бойтесь пересолить; когда сальтисон остынет, соль не будет так ощутима, как в горячем виде. Стоит следить, чтобы куски головы постоянно были покрыты водой, и если вода выкипает, нужно добавлять.
Пошаговый рецепт сальтисона из головы свиньи
Когда время варки истечет, вынимайте все из кастрюли и отделяйте мясо от костей. Крупные куски мякоти нужно разобрать на более мелкие волокна; возможно, потребуется использовать нож.
Повторно попробуйте на соль, добавьте при необходимости, а также добавьте молотый перец и чеснок, пропущенный через пресс.
Подготовьте дуршлаг, застелите его несколькими слоями марли, концы должны свисать, и выложите получившийся теплый сальтисон.
Разровняйте структуру, сверху накройте свисающими концами марли и поставьте под груз. Под действием пресса жидкость будет вытекать через марлю; для этого дуршлаг должен быть в подрешенном состоянии, чтобы жидкость могла стекать.
Когда жидкость перестанет капать, уберите дуршлаг с сальтисоном в холодильник на 12 часов.
Уже на следующий день вы сможете попробовать это чудесное угощение. Оно хорошо держит форму и может быть подано как на праздничный стол, так и на обычный обед.
Теперь рассмотрим ещё один вариант приготовления…
Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать
Существует два варианта финального этапа приготовления:
- Первый – отварить мясные продукты, затем нарезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, после чего ставят под пресс и отстаивают.
- Второй – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.
После разделки свиной головы, мне осталось определиться с методом окончательной подготовки. Здесь всё довольно просто – крупные куски на костях, такие как шею или лопатку, варят сначала. Когда у вас есть филейные куски или язык, можно их сразу нарезать и отварить с расчетом 1 минуты на 1 мм диаметра плюс 10% от общего времени.
Термообработка
Все очищенное и промытое мясо, сало и уши укладываю максимально плотно в большую кастрюлю. Это важный момент – добавлять воду нужно как можно меньше, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Это еще один способ правильно приготовить в домашних условиях отличный сальтисон из свиной головы, но это ещё не все. Следует учитывать несколько важных моментов:
- Когда закипит, проварите мясо 2-3 минуты и слейте воду.
- Залейте чистую воду, доведите до кипения, уберите пену, уменьшите огонь и оставьте томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузырьки на поверхности) 9-10 часов.
- В результате мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до конца варки добавьте две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки, а также соль по вкусу.
Самый актуальный вопрос заключается в том, сколько варить свиную голову, так как промежутки варьируются от 3 до 8 часов. Я думаю, это зависит от количества продукта и интенсивности термообработки.
Я предпочитаю метод медленного томления, так как это помогает сохранить полный набор витаминов и минералов, а закуска получается очень вкусной и ароматной. Любители пряных специй в завершении могут добавить к списку приправ тмин, сушеную кинзу и свежую петрушку.
Нарезка
Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очищаю от пленки, пока он горячий – в противном случае его будет сложно снять. Шкура с салом отделяется от мяса и нарезается вместе с ушами на узкие полоски.
Мясные куски и язык нарезаю кубиками размером 1-2 см; прокручивать их через мясорубку не нужно – это приведет к образованию большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все перемешиваю, добавляя немного молотого мускатного ореха, для аромата. Можно было бы добавить немного чеснока, но сам я не любитель этого ингредиента.
Формовка
Завершая приготовление сальтисона из свиной головы, остается только придать ему форму. Существует множество вариантов оформления, начиная от использования колбасных оболочек и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными контейнерами. Я пришла к выводу, что форма не важна – главное состоит в содержании.
Я решила воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Её должно быть достаточно, чтобы сверху обернуть сальтисон для удобного извлечения готового продукта. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и заливаю немного бульона. От количества бульона зависит уровень желейности изделия.
Здесь нужно сделать небольшое отступление. Перед тем как сварить зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы предпочитаете мясистый продукт, то нужно использовать минимум бульона, чтобы связывать компоненты. Если вам нравятся куски желе – используйте больше отвара.
Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму
Обычно я использую голову весом 6-7 кг, в результате я получаю около 2,5-3 кг готового продукта. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет примерно 40% от начального веса.
Подготовительный этап
Перед тем как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была выполнена мясником, который любезно согласился порубить мясо на куски. Дома я тщательно очистила куски со шкурой и уши следующим образом:
- Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то 75-80 градусов;
- Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий с помощью ножа;
- Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут;
- Подгоревший слой отсыреет, его легко снять тем же ножом. Качество очистки головы и ушей можно улучшить с помощью щетки;
- Промыть шкуру холодной водой.
Если у вас есть свиной желудок
Для формирования фарша я постараюсь использовать обычную пищевую пленку, как в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, если вам удалось приобрести желудок, его нужно предварительно подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до заполнения кишки фаршем. Мне стали известны два действенных способа обработки:
- Замочить желудок в холодной воде на 10-12 часов. После этого хорошо промыть его, удалить пленку и лишний жир снаружи. Уложить кишку на тарелку с водой, добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 лавровых листа и оставить на 18-20 часов;
- Перед тем, как сварить ароматный зельц из свиной головы, желудок хорошо промывают. Затем посыпают солью, выдавливают сок лимона и тщательно мнут, это помогает избавиться от слизи. После этого снова заливают холодной водой, оставляют на 10-12 часов, посыпают кукурузной крупой, мнут, оставляют на 30 минут и промывают. Таким образом, запах исчезает.
Также есть вариант с слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти методы имеют свои достоинства, однако мне не приходилось их использовать, поэтому рекомендовать конкретный подход не могу. Так что, продолжаем готовить…
Сальтисон из свиной головы в домашних условиях
Сегодня мы несколько отклонимся от классических норм приготовления сальтисона и включим в его состав маринованные огурцы и яйца. Это праздничный вариант закуски в виде рулета, который очень эффектно смотрится в разрезе. Мы убедились в этом, когда готовили мясной рулет с яйцом. Если вы не в курсе, обязательно загляните и ознакомьтесь с рецептом.
- Свиная голова;
- Горошины перца – 5-7 шт.;
- Чеснок – по вкусу;
- Маринованные огурцы – 2 шт.;
- Соль – по вкусу;
- Молотый перец – щепотка;
- Яйца – 6 шт.;
Тщательно промойте голову, очистите ее при необходимости с помощью щетки или металлической сетки. После этого ещё раз ополосните. Нарежьте на несколько частей.
Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Вымачивайте в течение 5-8 часов, периодически меняя воду, когда она окрашивается.
После этого залейте мясо свежей порцией воды, убедитесь, что оно полностью покрыто.
Когда будете закладывать части головы, язык положите сверху, так он быстрее сварится и раньше его сможете достать.
Поставьте на плиту вариться. Увеличьте огонь до максимума, доведите до закипания, после чего снимите пену.
Сразу добавьте соль и сделайте минимальный огонь. Варите при тихом кипении 4-5 часов. Время приготовления головы варьируется, поэтому наблюдайте за процессом и действуйте по мере необходимости.
По стандартам, сальтисон варится без крышки, благодаря чему он быстро и легко застынет. Периодически убирайте пену и, если необходимо, подливайте воду, чтобы восполнять нужный объем.
В результате длительной варки мясо должно легко отделяться от костей. За полчаса до завершения варки добавьте в кастрюлю перец горошком.
Спустя 1,5-2 часа, когда язык достаточно сварится, извлеките его и сразу опустите в ледяную воду. Это поможет ему остыть, и шкура легко снимется благодаря холодной воде.
Сальтисон в свином желудке
Этот способ приготовления потребует от вас немного усилий, но результат превзойдет все ожидания. Вместо обычных колбасных изделий, готовых с применением различных усилителей вкуса, мы создадим вкусный сальтисон. Это замечательное кушанье из недорогих субпродуктов, и хотя многие хозяйки недооценивают их, я считаю это ошибкой, ведь получается действительно очень вкусно. Попробуйте, и вы не разочаруетесь.
Ингредиенты
Хороший хозяин знает, что при разделке свиньи используются все ее части, включая внутренности. Кишки идут на оболочку для колбасы, а из желудка мы приготовим потрясающую закуску — сальтисон. Но зачем нам желудок? — спросите вы, когда для этого можно использовать марлю, пищевую пленку или даже бутылки. Не спорю, все это тоже вкусно, но сальтисон, сделанный в желудке, обретает особый аромат и вкус, что сильно различается даже среди гурманов.
Такое блюдо не является быстрым рецептом; его происхождение уходит корнями в далекое прошлое, и для этого вам придется посвятить почти весь выходной день, однако конечный результат окупит затраты времени. Сначала замочим на ночь желудок и голову в прохладной воде хотя бы на 12 часов.
Голову необходимо нарезать на части, залить водой и поставить на огонь. В моем случае не вся кровь вышла во время отмачивания, поэтому после закипания я солью воду, а само мясо и кастрюлю помою, снова залью холодной водой и поставлю на огонь. Когда вода закипит, убавляю нагрев и варю около 4 часов. Примерно через 2 часа добавлю соль, специи (гвоздику, лавровый лист и перец горошком) и несколько луковиц — можно вместе со шелухой.
Теперь займемся желудком…
Сальтисон — рецепт в бутылке
Приготовить сальтисон можно не только с помощью марли и пищевой пленки, но и используя другие подручные материалы, среди которых удобно применять пластиковую бутылку. Приготовленный таким образом сальтисон сохраняет ровную форму и будет не только вкусным, но и эстетически красивым. Главное, что вам нужна – это пластиковая тара, которую вы сможете в дальнейшем разрезать и извлечь содержимое. Смотрится очень аккуратно!
Такую закуску не стыдно подать к столу и гостям, а также украсить любой праздничный стол.
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущих двух вариантах. Единственное, если вы хотите больше мяса, к голове можно дополнительно взять, например, рульку.
Я не буду повторяться, но продемонстрирую вам, как укладывать начинку в бутылку. Можно использовать любую форму контейнера, даже под тетра-пак от сока. Первое, что нужно сделать – это отрезать дно, а потом плотно утрамбовать в него готовое мясо.
Поставьте на тарелку, накройте пищевым пакетом, а сверху поместите стакан с водой или любой другой груз, что будет давить и вытеснять всю жидкость. Уберите в холодильник на 12 часов. Затем просто разрежьте бутылку, и сможете насладиться идеальной формой и замечательным вкусом вашего сальтисона.
Что ж, теперь настало время для самого сложного и, безусловно, необычного рецепта…
