Рис для плова девзира

Лаваш играет роль защитного слоя для ингредиентов, что в конечном итоге позволяет блюду стать более ароматным и нежным. Рис высвобождает свою рассыпчатую текстуру, а компоненты блюда лучше пропитываются вкусами друг друга, создавая гармоничное сочетание.

Что такое девзира

Плов — это основное блюдо, популярное среди народов Азии, включая узбеков, таджиков и киргизов. Хотя его часто готовят и за пределами этих стран, считается, что настоящий плов можно приготовить лишь профессионалам и в чугунном казане на открытом огне. Тем не менее, даже в домашних условиях можно сделать идеальный плов, если использовать качественные продукты и строго следовать рецепту. В данной статье мы разберёмся, что такое девзира, чем она уникальна среди других сортов риса, а также почему плов, приготовленный из неё, является самым вкусным.

Что такое девзира

При приготовлении плова важны все аспекты: от посуды и специй до мяса и овощей. Однако ключевой момент заключается в использовании подходящего риса.

Узбекский плов, который считается классическим, готовят с использованием специальных сортов риса — девзиры. Эти сорта культивируются на небольших участках Ферганской долины, которая знаменита своим уникальным микроклиматом и глинистыми почвами.

Девзира представляет собой слабо шлифованную рисовую крупу, обладающую жемчужным или красновато-коричневым оттенком. У её зерен можно заметить продольную коричневую полоску.

Характерный цвет этих зерен образуется под воздействием красных глинистых земель Ферганской долины.

Одной из главных особенностей девзиры является ферментация. Рис хранится в мешках в течение длительного времени, иногда до 2-3 лет, при этом его периодически увлажняют. Чем старше рис, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

Благодаря ферментации, крупа приобретает солодовый привкус, а крахмал, содержащийся в зерне, изменяет его свойства, делая его твердым и позволяя хорошо впитывать ароматы специй и жидкости во время варки.

Ранее плов из девзиры готовили только по большим праздникам. Но, даже сегодня, этот сорт остаётся редким и дорогим продуктом из-за его низкой урожайности.

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того чтобы задаваться вопросом, какой именно рис лучше подходит для плова, давайте определим, что влияет на гастрономическую оценку этого блюда.

Наиболее частые критерии оценки плова включают:

• рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым).
• яркость (чем ярче рис, тем лучше? Или это не всегда так?)
• насыщенность вкуса (блюдо должно быть сытным, жирным и насыщенным — это основное требование для большинства людей).

Давайте рассмотрим каждый из этих параметров подробнее.

Рейтинг топ-5 лучших сортов риса для плова

Для того чтобы по-настоящему насладиться вкусом идеального плова, выбирайте специально культивируемые сорта риса и следуйте строгим правилам его приготовления.

Басмати

Это непревзойденный сорт для приготовления иранского, азербайджанского, индийского, а также для некоторых видов узбекского плова. Зерна басмати длинные, тонкие, полупрозрачные и слегка изогнутые с кремово-белым оттенком. Сухой рис обладает слегка земляным ароматом.

При варке этот сорт увеличивается в объёме в 2,5 раза благодаря длине зерна. Рис можно замачивать даже на 12 часов, что лишь улучшит его характеристики. В результате готовый рис становится рассыпчатым, с легким сладковатым вкусом и тонким ореховым ароматом.

Рис этого сорта может выдерживаться от 1 года до 10 лет перед продажей. Его легко найти в магазинах, и даже новички смогут с ним справиться при приготовлении.

Лазер

Этот сорт риса, известный как хорезмский, имеет идеально белый цвет и представляет собой разновидность длинного белого риса с прозрачными зернами. Он содержит небольшой процент крахмала и в некоторой степени напоминает рис басмати. Лазер, в отличие от других сортов, впитывает меньше бульонов и жира, благодаря чему плов получается более легким, рассыпчатым и не превращается в кашу. Во время готовки он увеличивается в 2-2,5 раза.

Этот сорт риса чистый, без посторонних включений; зерна не слипаются и готовятся быстро.

Промывать его нужно аккуратно, чтобы не повредить зерна, так как они могут легко сломаться.

Девзира

Знаменитый нешлифованный рис для плова выращивают в предгорьях Киргизии. Считается, что этот сорт полностью раскрывается лишь в этом климате, с этой почвой и водой.

Настоящую девзиру ферментируют до 3 лет. В результате рис становится неровным, с ребристой поверхностью и розоватым налетом. Каждый зернышко имеет тёмный рубчик.

Девзира обладает способностью впитывать жир и бульон больше, чем другие сорта, а также содержит наибольшее количество полезных веществ.

К сожалению, часто встречаются подделки, а настоящий сорт имеет высокую цену и готовится дольше, чем многие другие сорта.

Аланга

Этот полупрозрачный рис с плотными, крупными зернами жемчужного оттенка. Он мельче девзиры и содержит меньше крахмала. Замачивают его всего на 15 минут, а после промывания зерна становятся матовыми.

Это нежный и доступный сорт, идеально подходящий для ежедневного семейного обеда, немного сладковатого на вкус.

Его цена доступна, а в объёме он увеличивается в 2-3 раза.

Стоит отметить, что в составе может быть много посторонних включений.

Кенжа гуруч

Это ещё один сорт риса, из которого получается отличный плов. Зерна округлые, полупрозрачные, на каждом из них имеется небольшое белое пятнышко. Большинство круглозерных сортов не используются для плова, но этот сорт — исключение.

Кенжа — нешлифованный рис, который не проходит дополнительной обработки. Его нужно замачивать на 1 час в теплой воде с щепоткой соли, а затем промывать, пока вода не станет прозрачной. Если этот рис варить по всем правилам, он получится рассыпчатым и нежным.

Рис

Чаще всего для плова используется именно рис сорта девзира. Он продолговатый, округлый, в отличие от привычного длиннозерного риса. Его цвет может варьировать от слегка розоватого до коричневатого. Этот рис в основном производится в Ферганской долине. Мы же использовали рис арпашалы, который также является ферганским. Он отличается крупными, слегка перламутровыми зернами, благодаря чему плов получается очень рассыпчатым.

Перед приготовлением рис следует промыть несколько раз и перебрать, особенно если он грязный или содержит много вкраплений. Промывка должна происходить как минимум в трёх водах. Затем рис можно замочить в чистой, качественной воде, а не в воде из-под крана.

Мясо

Для плова следует использовать молодую баранину. Определить свежесть мяса довольно просто: старое мясо имеет тёмный цвет, тогда как для плова требуется насыщенный красный цвет. Также важно, чтобы у мяса был хороший запах, без неприятных ноток.

Для приготовления нам понадобится мякоть задней ноги барашка. Мясо нужно подготовить: вырезать жилы и срезать жир, а затем нарезать его на крупные куски, примерно по 2 см, чтобы они могли долго готовиться.

Кроме того, необходимо не забывать о косточках — лучше всего взять кости с хрящами, для чего можно попросить мясника обрезать суставы.

Популярные вопросы и ответы

На популярные вопросы новичков мы уже ответили — они касаются выбора сорта риса, его замачивания и обжаривания.

Со временем, по мере накопления опыта, возникают и новые вопросы:

Чтобы сделать вкус более мягким и добавить плову легкий фруктовый аромат, можно использовать изюм. Как правило, добавляют тёмно-синий кишмиш. Однако, если вы хотите разнообразия, можно добавлять смеси из светло-коричневого малаяра, золотистого голдена и тёмно-коричневой султаны — это разные сорта изюма, каждый из которых придаёт своим оттенком уникальный вкус и аромат.

Для пряного вкуса плов можно дополнить зирой, барбарисом и кориандром. Зиру обычно кладут целиком, а барбарис и кориандр подготавливаются путем растирания в ладонях.

Что касается масла, традиционно для плова используется подсолнечное масло. Но иногда его разбавляют кунжутным маслом в пропорции 5:1, что добавляет блюду ореховый вкус и лёгкую пикантную горечь.

В восточных странах предпочтение отдается баранине, в России потребители чаще выбирают свинину или говядину. Лучше всего взять лопаточную часть или грудинку, так как такое мясо будет нежным, и его легко жевать. Многие также готовят плов с курицей, но это не совсем тот же плов.

При приготовлении лучше использовать девзиру, алангу или басмати. Эти сорта имеют относительный нейтральный вкус, что позволяет им хорошо дополнять блюдо. В вегетарианском варианте можно заменить мясо нутом — как консервированным, так и сушёным. Нут богат белком и клетчаткой, что делает любое блюдо с ним сытным.

• Должен ли я накрывать посуду крышкой во время готовки?

Согласно старым поваренным книгам, это обязательное условие: накрытая посуда обеспечивает равномерное распределение тепла и способствует лучшему проникновению вкуса и аромата в крупу. Тем не менее, некоторые современные рецепты рекомендуют готовить с приоткрытой крышкой, плотно закрывая её только после перемешивания.

Ещё один распространённый вопрос касается времени приготовления. На него нет однозначного ответа, поскольку разные сорта готовятся по-разному. В среднем, после закипания воды, плов нужно готовить на медленном огне в течение 40–60 минут. После этого желательно оставить его на полчаса для настаивания.

Как готовить

Чтобы приготовить плов из девзиры или любое другое блюдо, необходимо правильно подготовить рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавляя на 1 л воды 1 чайную ложку морской соли. Затем рис следует промыть не менее 7-8 раз.

Важно! При термической обработке девзира увеличивается в объеме в 7 раз.

Однако некоторые подвида этого сорта, как видно из описания, не поглощают так много жидкости и жира. Поэтому, при использовании этого риса для плова необходимо учитывать конкретный подвид. Девзира обладает сладковатым привкусом и прекрасно поглощает всю жидкость, что делает её идеальной для многокомпонентных блюд. При этом крупа остаётся рассыпчатой и не превращается в комок.

Готовить плов следует только после того, как рис тщательно промыт, до состояния, когда вода станет белой, а затем прозрачной. Если рис плохо промыть, плов может получиться кашей.

Как приготовить плов

Для приготовления плова с девзирой потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если вы хотите избежать избытка приправ, используйте 6-8 столовых ложек смеси из барбариса и зиры, добавив немного черного или красного перца для остроты. Не забудьте также о растительном масле — потребуется не менее 1 стакана, а также 5-6 головок чеснока.

Следующее — порядок действий при приготовлении:

1. Подготовка овощей. Очистите морковь, лук и чеснок от шелухи, тщательно промойте. У головок чеснока удалите нижнюю часть. Тем временем промытый рис должен быть замочён в подсоленной воде (за 20-40 минут до готовки).
   
2. Подготовка мяса. Традиционный плов готовится из баранины, но можно использовать любое другое мясо, включая курицу. В классическом рецепте использована задняя ножка баранины и немного ребрышек. Некрупные кусочки мякоти нарезаются.



3. Подготовка масла. Казан ставьте на сильный огонь, наливайте стакан масла и прогревайте до появления сизого дыма, после чего добавляйте очищенную луковицу и обжаривайте до обугливания. Затем удалите лук и добавьте ребрышки.
   
4. Обжарка мяса. Ребрышки жарятся на сильном огне, постоянно помешивая. В процессе добавьте немного соли и зиры. Как только мясо образует корочку, вынимайте ребрышки. Затем добавьте лук, обжарьте, и добавьте свежую порцию мякоти. Жарьте до золотистой корочки, но следите, чтобы оно не стало жестким.
   
5. Морковь. Как только лук станет мягким, добавьте брусочки моркови. Жарьте на сильном огне 3 минуты, не перемешивая. Затем аккуратно перемешайте морковь с мясом и луком, используя шумовку.
   
6. Финальный этап подготовки зирвака. Как только морковь станет мягкой, залейте содержимое казана водой, чтобы она покрыла продукты на полпальца. После этого больше блюдо нельзя перемешивать. Засыпьте приправы, долейте кипятка так, чтобы он покрывал содержимое на 3 пальца, и добавьте головки чеснока.
   
7. Тушение. Уменьшите огонь до среднего, чтобы содержимое казана побулькивало. Через несколько минут добавьте замоченный рис, предварительно вымев чеснок. Девзиру нужно выкладывать шумовкой, разровняв, но не перемешивая. Затем накройте казан крышкой.
   
8. Финальный этап. Если потребуется, долейте воды так, чтобы она покрывала рис. Сделайте несколько отверстий в крупе с помощью палочки. Через 10-15 минут рис впитает воду, следовательно, нужно шумовкой отодвинуть его от стенок казана, сформировав небольшую горку. Накройте содержимое казана глубокой миской или крышкой, чтобы пар не выходил.

Как отличить подделку

Девзиру можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, однако на рынках gerçek_devzira встречается реже. К сожалению, существует множество подделок.

Вот несколько способов, как отличить подлинный рис этого сорта:

• стоимость должна соответствовать цене дикого риса;
• каждое зернышко должно быть покрыто пудрой темно-красного или светло-розового оттенка;
• если растереть рис в руках, на пальцах останется тонкий слой пудры;
• если рис ненастоящий, пудра останется на пальцах неравномерно и будет чувствоваться шуршание;
• цена на девзиру может варьироваться: чем дольше хранился рис, тем более ценным и дорогим он станет;
• кирпичная пыль иногда используется производителями для создания вида более зрелого риса из свежего.

Если подделку положить в воду, она оставит осадок и довольно быстро очистится. Подделка не будет обладать характерным ароматом девзиры.

Девзира — уникальный сорт риса, из которого стоит попробовать приготовить вкусный плов хотя бы раз в жизни. Однако важно внимательно относиться к выбору продукта. В ситуациях, когда в домашних условиях возникает подозрение на подделку девзиры, лучше отказаться от её использования.