5 идеальных сортов риса для ризотто Как выбрать и приготовить
Итальянское слово «ризотто» с любовью переводится суффиксом «-отто». По-русски мы бы назвали это блюдо «рисик» или «рисичек». Секрет любви заключается в бесконечных вариациях подготовки. Чтобы ризотто получилось не только разнообразным, но и вкусным, необходимо правильно выбрать рис. Как выбрать хороший рис для ризотто? Мы можем сказать вам.
Главное правило ризотто
Легенда гласит, что культовые продукты часто появляются случайно. У ризотто похожая история: один повар приготовил суп с рисом, но после разговора с соседом забыл о нем. Когда он вспомнил, то обнаружил, что вода испарилась, но рис приобрел необычайно тонкий аромат. Трудно судить, правда это или нет. Но теперь мы точно знаем самое главное: ризотто — это не каша и не суп. И его не следует готовить из риса, который подходит для других блюд.
Рис был привезен в Италию из завоеванных земель Александром Македонским. Впервые завезенный в больших количествах из Индии, он был культивирован и выращен в Италии: В 15 веке болота вокруг Милана были превращены в рисовые поля. Селекция с использованием импортных сортов началась в 19 веке, а в 1930-х годах было выведено несколько итальянских сортов риса: Балилла, Аллорио, Пьеро и Марателли. Последний был родителем риса Viallone Nano, упомянутого в нашей статье, и российского сорта Viola.
Сегодня Италия является лидером по экспорту риса в Европу по количеству и качеству. Здесь выращивают более 200 сортов, 5 из которых можно легко использовать для приготовления ризотто.
1. Сорт «Арборио»
Классический сорт риса для ризотто. Назван в честь муниципалитета Арборио, где его выращивают. Зерно круглое, содержит много крахмала, но довольно среднего размера. Арборио идеально подходит для типичных итальянских рисовых салатов и французских запеканок. Однако для ризотто многие предпочитают более крупные зерна.
Преимущества: хороший сорт, который известен во всем мире и имеет репутацию второго классического риса для ризотто. Хорошо впитывается в бульон, воду или соус. Для ризотто с морепродуктами, например, часто рекомендуется использовать чистую воду, чтобы вкус не «забивался» специями. Благодаря высокому содержанию крахмала в зерне, этот сорт обладает достаточной упругостью и сохраняет свою форму.
Недостатки: Он может иметь слишком крахмалистый вкус. Само зерно мелкое, поэтому ризотто Арборио может потерять свою форму и структуру уже через 10-15 минут. Это означает, что блюдо должно быть съедено быстро.
2. Сорт «Карнароли»
Карнароли является королем сортов риса и считается идеальным для приготовления ризотто. Его выращивают в провинции Верчелли на севере Италии. Карнароли содержит еще больше крахмала, чем арборио, но само зерно крупнее и немного более вытянутой формы. Благодаря своему составу, карнароли очень вкусен, хорошо держит форму и имеет прекрасный вкус при приготовлении.
Существуют различные виды карнароли. Одним из них является акварелло (или aquverello), которое изготавливается по особой технологии. Зерна удаляются из каждого отдельного рисового креста, а затем хранятся при низких температурах в течение нескольких лет. Затем расплавленные зерна возвращаются в рисовые зерна в специальных центробежных машинах под высоким давлением. В результате рис сохраняет свои полезные свойства, несмотря на годы созревания: он не становится мягким и прекрасно держит форму. Но это также дорого.
Преимущества: Он обладает отличным балансом между крахмалом и вкусом, сохраняет свою форму и готов впитывать бульон и соус. Традиционное сливочное ризотто карнароли становится идеальным благодаря высокому содержанию амилозы в крахмале.
Недостаток: его труднее найти, чем другие сорта риса, известные в России. В среднем килограмм карнароли стоит в 1,5 раза дороже, чем русские сорта или арборио. Еще сложнее найти сорт Aquarello: полкило 7-летнего сорта стоит в 3-5 раз дороже килограмма Arborio.
3. Сорт «Виалоне»
Vialone Nano или Vialone Veronese — это сорт риса, который растет в окрестностях Вероны и Мантуи. Хотя его часто рекомендуют для ризотто, на упаковке может быть указано, что он используется для салатов. Отчасти это правда: виалоне не очень хорошо впитывает соус и поэтому может считаться неподходящим для ризотто.
Недостатки: В нем мало клейкости, что иногда приводит к плохой текстуре ризотто; рис как бы отделяется от соуса.
4. Сорт «Бальдо»
Он считается восходящей звездой итальянской гастрономической сцены. Эксперты считают, что Бальдо суждено стать вторым Карнароли. Он был создан в конце 1970-х годов в результате скрещивания популярного риса Арборио с другими сортами риса.
Преимущества: крупные зерна с высоким содержанием крахмала и амилозы, средняя эластичность. Хорошо держит форму, при варке хорошо впитывает бульон и соус.
5. Сорт «Рома»
Рома — это исторический итальянский рис с длинным, полукруглым зерном, который многие повара считают идеальным для приготовления ризотто. Его часто сравнивают с Baldo, но «римский» рис имеет жемчужную форму и внешний вид.
Секреты правильного ризотто
Лучший способ добиться того, чтобы консистенция готового блюда оставалась кремовой, а рис имел твердую сердцевину, — это грамотно выбрать сорт. При приготовлении ризотто необходимо соблюдать еще несколько правил.
Обратите внимание на упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт риса. Конечно, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки,
Всегда выбирайте полностью прозрачную упаковку или с окошком — вы обязательно должны видеть сам рис. Не принимайте продукт, если в упаковке вы заметили много битых зерен. Они готовятся быстрее, чем цельные зерна, и чем больше в них зерен, тем меньше вероятность того, что ризотто будет однородным,
Никогда не промывайте рис перед приготовлением. В противном случае весь крахмал будет вымыт и не будет липкой однородности,
Как вы знаете, для этого блюда лук нужно солить, но не всем нравится его текстура. У ресторанных поваров есть секрет: лук с маслом измельчают в блендере до гладкой пасты, затем разогревают в микроволновой печи в течение минуты и добавляют в ризотто. Тогда вкус и аромат сохраняются, но текстуры лука уже нет,
Бульон или соус должен пропитать рис. Если нет, то либо рис был приготовлен неправильно, либо вы выбрали не тот сорт,
Мясной или овощной бульон, добавляемый в рис, должен быть горячим. Если она остыла или если вы просто добавите холодную воду, будущее ризотто потеряет свою тонкую или кремообразную консистенцию,
Используйте лопатку с одним или несколькими отверстиями в центре для перемешивания блюд во время приготовления: Ризотто будет просачиваться через отверстия и готовиться равномерно.
Что можно сделать?
Обратите внимание на ваши горшки: Тип горшков, которые вы используете, напрямую влияет на способность риса раскрываться. Традиционно для ризотто используется большая сковорода с толстым дном, чтобы обеспечить равномерный нагрев и высокие стенки, чтобы не испарялось слишком много жидкости.
Как приготовить ризотто с морепродуктами?
Итальянская кухня известна своими чарующими ароматами специй и трав, обилием свежих овощей и зелени, а также блюдами, которые, несмотря на простоту приготовления, способны растопить сердца даже самых взыскательных гурманов. Ризотто не является исключением. Его основными ингредиентами являются круглые сорта риса, обогащенные крахмалом, и бульон (мясной, рыбный или овощной). В качестве дополнительных ингредиентов можно добавить птицу, сыр, мясо, рыбу, овощи и, конечно же, морепродукты, которые считаются неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Сегодня вариации этого итальянского блюда популярны почти во всем мире, особенно популярно сочетание риса и морепродуктов. Как приготовить ризотто с морепродуктами по правилам итальянской кухни? MedAboutMe расскажет вам!
Сорта риса для ризотто с морепродуктами
Прежде чем выбрать рецепт и узнать, как приготовить ризотто с морепродуктами, убедитесь, что у вас все есть! Чтобы приготовить хорошее ризотто с морепродуктами, важно использовать правильный рис — зерно влияет на конечный результат, включая внешний вид и вкус блюда. Производители ризотто рекомендуют использовать круглый рис, который имеет высокое содержание крахмала. При варке он может впитать много влаги, не перевариваясь и не превращаясь в кашеобразную массу.
Carnaoli, Maratelli и Vialone Nano считаются лучшими, но только в роскошных ресторанах или на кухнях очень богатых людей, так как они очень дорогие. Их также нелегко найти, например, в российских супермаркетах. Рис Карнаоли, например, доступен только в провинции Верчели на севере Италии. Он имеет продолговатую форму, мягкую сердцевину и рассыпчатый при приготовлении.
Как приготовить ризотто с морепродуктами в российских условиях? Выбирайте менее дорогие и более дешевые сорта:
- Арборио — это короткозерный рис круглой формы с кремовой, иногда «резиновой» текстурой после приготовления. Этот аспект обусловлен высоким содержанием полисахарида амилопектина. Во время приготовления рис Арборио впитывает много воды, обычно в 4-5 раз больше своего веса. Данный сорт риса также подходит для приготовления пудингов, запеканок, суфле и фрикаделек.
- Балдо также относится к короткозерным сортам. Его также называют диетическим рисом. Он идеально подходит для тех, кто хочет похудеть. Рис Балдо также хорошо сочетается с ризотто из морепродуктов. Он обладает нежным вкусом и невероятно богатым составом. Он содержит незаменимые аминокислоты, витамины и минералы. Рис Балдо особенно богат такими элементами, как натрий, магний и кальций.
- Падано — не менее вкусный сорт риса, который подходит для приготовления итальянских связующих. Морепродукты хорошо сочетаются с ним. Внешне падано проявляется через полупрозрачные зерна, имеющие матовую основу. Они готовятся довольно быстро и поглощают много воды. Однако эксперты не советуют готовить их до готовности, а рекомендуют вынимать их, когда они еще недостаточно прожарены.
Принципы приготовления ризотто с морепродуктами
Как приготовить ризотто с морепродуктами? В наши дни изобилие рецептов ризотто с морепродуктами просто ошеломляет. Но общие принципы приготовления по-настоящему солнечного блюда не изменились с годами.
- Рис не следует промывать перед приготовлением, так как при этом удаляется большая часть крахмала, что приводит к крахмалистой консистенции,
- Морепродукты можно употреблять в любом количестве и пропорциях,
- Мидии, морские гребешки, креветки, омары и кальмары очень хороши в ризотто,
- Морепродукты следует готовить отдельно от риса, так как некоторые из них требуют короткой тепловой обработки (например, кальмары — при длительной варке они становятся резиновыми),
- Прежде чем высыпать рис в бульон или простую воду, обжарьте его на горячей сковороде (если пренебречь этим процессом, форма зерна и получаемая кашеобразная текстура будут потеряны),
- Во многих рецептах ризотто используется белое сухое вино, придающее блюду нежный вкус и аромат,
- Не добавляйте в рис сразу весь бульон или воду, а добавляйте жидкость небольшими порциями по мере того, как зерна впитывают ее,
- Добавляйте такие добавки, как морепродукты, мясо, сыр, овощи, масло и кислое молоко, только после того, как рис будет снят с огня.
Рецепты ризотто с морепродуктами
Для приготовления ризотто вам понадобится 1,5 чашки риса Арборио, головка лука, полкило лосося и креветок, 100 мл белого вина, 1 000 мл чистой воды или рыбного бульона, 20 г сливочного масла и сыра Пармезан и немного шафрана.
Процесс приготовления относительно прост. Подрумяньте рис на сковороде, залейте 100 мл вина и, когда оно выпарится, долейте немного воды или бульона, пока не закончится вся жидкость. Приготовьте креветки и лосось отдельно, предпочтительно на пару или в духовке. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в сливочном масле. После приготовления добавьте шафран (он придает блюду желтый цвет и приятный вкус), креветки, лосось, жареный лук и, наконец, сыр пармезан, предварительно порезанный на мелкие кусочки.
Как приготовить ризотто с морепродуктами? Вам понадобится 150 г риса Арборио или Балдо, по 50 г кальмаров, осьминогов, креветок и морских гребешков, немного свежей зелени, 50 мл оливкового масла и 800 мл рыбного бульона или воды.
Приготовьте блюдо так же, как и в предыдущем способе, с небольшими отличиями. Подрумяньте рис на сковороде, добавьте оливковое масло и влейте рыбный бульон или воду. Приготовьте морепродукты на пару или отварите в воде до готовности, учитывая время приготовления каждого вида морепродуктов. Когда рис сварится, добавьте к нему нарезанные или целые морепродукты и рубленую зелень. Не забудьте добавить щепотку соли и перца, если хотите.
Рисовая дегустация и самый вкусный рис
Я большой поклонник риса. В разных странах и городах, где я бывал, я всегда пробовал рис, чтобы узнать, как его там готовят.
Самый вкусный рис, который я когда-либо ел, был в Турции несколько лет назад в отеле. Потом я принесла турецкий рис домой и тоже была в восторге. Недавно мы снова были в Турции, и на этот раз я взял с собой 3 разных вида риса, чтобы попробовать.
Я часто слышал, что индийский рис басмати вызывает восхищение, но даже когда мы провели месяц в Индии, я не нашел особенно хорошего риса.
Виды риса для дегустации
Поскольку у меня теперь есть 3 вида риса из Турции, я решил провести сравнение между индийским рисом басмати, турецким и русским рисом.
Я купил 2 вида российского риса на вес на рынке — в зависимости от того, что предлагалось, — а также пакет обычного длиннозерного риса в супермаркете «Ашан».
Эксперимент проводится со средне- и крупнозернистым рисом, который при варке остается рассыпчатым.
Пропаренный рис не входит в дегустацию, так как это отдельная техника приготовления.
Я готовлю все сорта риса по одному и тому же рецепту с одинаковым добавлением растительного масла.
Итак, в нашей дегустации мы имеем:
- Рис длиннозерный, марка «Каждый день», место производства неизвестно, куплен в супермаркете «Ашан» за 50 руб/кг.
- Рис Балдо Гигант, производство Россия, Краснодарский край, Славянск, 95 руб/кг.
- Рис Премиум, производство Россия, Крым, 85 руб/кг.
- Рис Голд Басмати, производство Индия, 200 руб/кг.
- Рис Балдо, производство Турция, 90 руб/кг.
- Рис Жасмин, производство Турция, 90 руб/кг.
- Рис Гёнен, производство Турция, 90 руб/кг.
Давайте рассмотрим каждого участника нашего теста в отдельности:
1. Рис длиннозерный марки «Каждый день»
Длиннозерный рис марки «Каждый день» — Рис белый, непрозрачный, с большим количеством битых зерен. Его вкус довольно простой, сухой, как и у всех сортов длиннозерного риса, но у него есть своя отличительная вкусовая нотка. Неплохо, но очень просто.
2. Рис Бальдо Гигант, г. Славянск
Рис Балдо Гигант, Славянск — рис среднезерный, то есть удлиненный, но не тонкий, белый, довольно крупный, присутствует битое зерно. В приготовленном виде она выглядит довольно однородной, вкус сильно выражен натуральный, в частности, зерна мясистые, их приятно жевать.
3. Рис Премиум, Крым
Премиум рис, Крым — среднезерный рис, цвет довольно прозрачный, с оттенком желтого, зерна среднего размера, почти нет битых зерен. В сухом виде он выглядит очень респектабельно, но при приготовлении абсолютно безвкусен и безвкусен.
4. Рис Басмати Голд, Индия
Золотой рис Басмати, Индия — длиннозерный рис, белый, длинный, очень мелкозернистый, однородный по форме. Очень, очень красив в приготовленном виде. Но вкус был довольно простым, полым и не приятным для жевания.
5. Рис Бальдо, Турция
Рис Балдо, Турция — среднезернистый рис, без битых зерен, однородный, крупный, удлиненной формы, слегка прозрачный, желтого цвета. По вкусу и консистенции он похож на рис № 2 — Baldo Giant — но разница все же есть. Такой же мясистый, приятный, но с особым вкусом.
6. Рис Жасмин, Турция
Жасминовый рис, Турция — длиннозерный, белый рис однородной формы. Она немного толще и при приготовлении выглядит не так элегантно, как басмати, но гораздо лучше на вкус. Как и предыдущие сорта длиннозерного риса, он довольно сухой по текстуре, не мясистый, но это определенно лучший длиннозерный рис.
7. Рис Гёнен, Турция
Рис Гёнен, Турция — среднезерный рис, очень похож на №5, с такими же вытянутыми, но крупными и прозрачными зернами желтоватого цвета, равномерной формы, без разрывов. Оно также оказалось превосходным на вкус, мясистым, приятным и с выраженным ароматом.
Итоги рисовой дегустации — 3 лучших риса
Итак, подводя итоги, мы делаем выводы. Нам явно больше понравились среднезернистые сорта риса, чем длиннозернистые. Как по вкусу, так и по консистенции эти хлопья оказались более приятными.
Все 7 видов риса после приготовления
1. Победителем нашей дегустации стал рис, занявший 2 место — Балдо Гигант, произведенный в России, Краснодарский край, г. Славянск. Мы согласились, что этот рис был самым вкусным из всех представленных сортов риса.
2-е место занял рис № 7, турецкий рис Гёнен, который является таким же среднезерным, как и победивший рис Балдо Гигант.
3-е место мы отдали №6 — жасминовому рису, так как он является лучшим среди длиннозерного риса и при этом обладает интересным вкусом.
Вот такой эксперимент с рисом мы провели. На видео ниже вы можете увидеть, как я готовила рис и как мы его приправляли:
Какой сорт риса лучше и простой рецепт приготовления риса.
Как приготовить правильный плов – разрушаем стереотипы и расширяем кругозор. Правильное приготовление вкусного плова: в рецептах разных стран
Сколько существует плов, столько и ведутся споры о том, как правильно готовить плов.
Одно из самых древних блюд, которое когда-либо готовили, существует уже более пяти тысяч лет. Какое мясо следует использовать, какое зерно, какие специи?
В этом споре пока нет победителей и проигравших.
Житель Самарканда скажет, что его собственный плов — самый правильный.
Ташкент будет смеяться над словами самаркандца, критикуя ферганский плов.
Иранец, потомок древних персов, скажет, что узбеки ничего не понимают в этом вопросе. Профессиональный татарский повар скажет, что оба неправы и что только он способен правильно приготовить вкусный плов.
Весь мир знает, как приготовить вкусный плов, и у них все в порядке. Этому утверждению есть простое объяснение, которое мы сейчас вкратце рассмотрим.
Как приготовить правильный плов – основные технологические принципы
Не будем судить о построении правильной технологической схемы плова абсолютно во всех национальных кухнях мира, а попробуем разобраться в основных моментах приготовления правильного плова. Давайте на время забудем о сосуде, в котором готовится плов: Он имеет свои особенности, связанные с географической принадлежностью, культурой и традициями каждой страны. Есть только одна общая характеристика этого блюда: оно должно быть толстостенным и жаропрочным. Кстати, плов готовили еще в те времена, когда не было чайников, каминов и прочих благ современной цивилизации. Древний рецепт персидского плова в тесте, а точнее в лаваше, подтверждает это (см. рецепт ниже). Вы можете приготовить плов в тыкве или в пальмовых листьях — избавьтесь от стереотипов и, возможно, тогда вы сможете создать свой собственный уникальный способ приготовления плова.
Название «плов» встречается во всех кухнях, просто на разных языках оно звучит немного по-разному. Буквально слово «pulāu» происходит из древнего санскрита и означает «вареный рис», то есть плов — это способ приготовления риса, но существует более сорока тысяч сортов риса, и это слово не указывает, какой именно рис должен быть в плове. Поэтому ценители узбекского и иранского плова, а также татарского, балканского, турецкого и египетского плова должны пожать друг другу руки в знак примирения и дружбы. Более того, нигде не сказано, что в плов нельзя добавлять фасоль или другие доступные злаки.
Первый вывод о том, как правильно приготовить плов, заключается в том, что основой плова является рис, а вместо риса или вместе с ним, возможно, некоторые другие злаки. Плов, на самом деле, не только еда для богатых, которые могут позволить себе роскошь выбирать самые дорогие и редкие сорта риса; плов, как и вареный рис, даже без мяса, был и остается пищей монахов, аскетов, вегетарианцев и бедняков.
Давайте теперь рассмотрим способы приготовления зерновой части плова, прежде чем перейти к соленой и разнообразной части блюда. Древний санскрит гласит, что для плова рис нужно варить, но на самом деле многие рецепты современных азиатских пловов готовятся путем отваривания. Плов в Фергане, Таджикистане и Ташкенте, например, сначала готовят, обжаривая или отваривая мясо и овощи, и только после обработки риса добавляют точно отмеренное количество воды, а дальнейшее приготовление происходит при медленном кипении, когда часть воды поглощается зерном, а другая часть испаряется. С другой стороны, варка предполагает погружение риса в гораздо большее количество воды и энергичную варку, а не приготовление продукта.
Получается, что правы те, кто варит рис отдельно и отдельно готовит все остальные ингредиенты плова? Но как быть с пловом, который готовится в той же кастрюле, когда все продукты добавляются один за другим? Или это не плов, а совсем другое блюдо? Теперь, сделав такой вывод, мы не сможем удержаться от бури негодования и критики, ведь плов, пришедший к нам из азиатской кухни как наследие советского периода нашей истории, — блюдо, любимое многими. Поэтому зерно должно быть приготовлено или сварено в соответствии с особенностями национальной кухни.
Зерна в плове должны иметь рассыпчатую текстуру. Это основное правило приготовления плова в любой азиатской или ближневосточной кухне. Необходимая рассыпчатая текстура риса может быть достигнута несколькими способами. Поэтому не удивляйтесь, если в рецепте турецкого плова предлагается замочить рис в горячей подсоленной воде на полчаса. В этой технике есть здравая логика и здравый смысл, а главное — в процесс нужно добавить в 1,5 раза больше воды.
Теперь перейдем к более сложной части плова. В азиатской кухне мясная часть называется «зирвак», в азербайджанской кухне — «гара», а в русской кухне у него нет краткого и исчерпывающего названия, потому что блюдо заимствовано. Назовем его «зирвак», потому что это более привычное слово. Таким образом, зирвак может быть из баранины, говядины или телятины, птицы или рыбы. Это может быть и чисто вегетарианский компонент блюда, состоящий из овощей, свежих, сушеных или вяленых фруктов. В индийской кухне, например, плов может быть просто рисом со специями, но его также называют пловом, и существует множество вариаций этого вегетарианского плова во всех индийских провинциях, хотя есть также сотни рецептов «бирьяни» с курицей и бараниной.
Другими словами, зирвак может быть сделан из самых разных групп продуктов и приготовлен путем их варки вместе с рисом и другими ингредиентами. Их также можно обжарить и подать на одной тарелке с пловом булгур. Подготовка, механическая и термическая обработка ингредиентов может варьироваться в зависимости от пищевой группы — мясо, рыба, фрукты или овощи. В арабской и азиатской кухне часто встречаются необычные сочетания продуктов, которые не знакомы европейскому вкусу, но их контраст делает их не менее интересными.
Вывод таков: нет смысла спорить о том, как правильно приготовить плов: Это как две домохозяйки, спорящие о том, как приготовить щи или борщ. Поэтому вам остается только взять и приготовить его, учитывая национальные особенности того или иного плова и специи, характерные для каждой кухни, в соответствии со стилем и общими кулинарными принципами.
Вы можете готовить плов три раза в день в течение года, не повторяя ни одного рецепта, и на столе не будет скучного однообразия, но обобщить все эти рецепты в одной статье совершенно невозможно — они даже не объединены в справочник по приготовлению плова. Но некоторые из них, самые интересные, можно попробовать уже сейчас.
Бальдо
Этот вид манки родом из Италии и очень популярен там, где его часто используют для приготовления ризотто. Благодаря его вкусу даже всемирно известная итальянская паста уступает ризотто. Сегодня это блюдо пользуется огромной популярностью во всем мире, когда речь заходит об итальянских кулинарных шедеврах. Кристаллические зерна риса Балдо не только сохраняют свою структуру во время приготовления, но и неповторимый вкус. Этот рис идеально подходит для гарнира, вкусного плова, салатов и даже для ризотто!
Комментарии
Оставить комментарий
Зарегистрируйтесь или войдите, если вы уже зарегистрированы.
Вы можете войти на следующие сайты без регистрации или ввода пароля через свою учетную запись: