Рассол для сыра пошаговые рецепты с фото

Как сделать рассол для сыра

Рассол для феты важен для хранения продукта, а также используется в кулинарии. Все мягкие сыры выдерживаются в специально приготовленной жидкости, которая придает им все необходимые характеристики.

Для чего нужен рассол для сыра

Вяление сыра помогает сохранить мягкую текстуру продукта и продлевает срок его хранения. Если обращаться с рассольным сыром или сыром фета как с твердым сыром и завернуть его в пергамент, полиэтилен или фольгу, то уже через сутки в продукте произойдут необратимые изменения. Края палочки высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность будет скользкой. Запах продукта также изменится. Изменение свойств мха указывает на то, что он непригоден для использования в пищу.

Меренги можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, если они находятся в подсоленной жидкости. Рассол предотвращает появление вредных микроорганизмов и гарантирует, что продукт сохранит свою мягкость и сочность. Если содержание соли слишком велико, замочите мох в холодной воде перед употреблением.

Если вы покупаете продукт в герметичной упаковке без жидкости, вы можете самостоятельно приготовить рассол, который также можно использовать для творога. Соленый творог добавляют в различные салаты и овощные блюда.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рассол служит консервантом, в котором сыр медленно созревает. Вкус и консистенция продукта зависят от концентрации хлорида натрия и других ингредиентов. Раствор часто готовится на воде. Для смягчения бринджала в некоторых рецептах используется сыворотка. Также можно хранить творог в приготовленном рассоле. Это продлевает срок хранения.

Перед употреблением выньте кусок сыра из рассола и тщательно просушите его. Если продукт слишком соленый, его следует вымочить в воде или растительном масле.

Насыщенный

Приготовьте концентрированный рассол, предварительно вскипятив воду. На 400 мл жидкости необходимо 100 г соли. Предпочтительно не использовать морскую или йодированную соль. Кристаллы растворяются в воде и охлаждают рассол. Для хранения сыра температура должна быть в пределах +5 … +10°C.

Перед использованием добавьте в рассол 5-6 мл 9 % уксусной кислоты. Это восстановит баланс ионов в жидкости. Некоторые повара рекомендуют добавлять хлорид кальция для уменьшения впитываемости кислого молока, но при его добавлении следует соблюдать осторожность.

Ненасыщенный

Ненасыщенный рассол мало чем отличается в процессе приготовления, но соотношение соли и воды достигается несколько иначе. На 500 мл жидкости необходимо 100 г поваренной соли, 30 мл хлористого кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем охлаждают до +22…+24°C и добавляют остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы уксусу можно также использовать сахар. Для приготовления раствора необходимо 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахара. Налейте воду в небольшую кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Дайте рассолу полностью остыть и только после этого добавьте сыр.

Хранение сыра в рассоле

Сыр в рассоле можно хранить в домашних условиях различными способами. Срок хранения продукта зависит от температуры окружающей среды. Наименьшее время хранения рассола — в комнатных условиях. В морозильной камере продукт можно использовать в течение длительного времени без потери вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и все молочные продукты, мягкий сыр является скоропортящимся продуктом. Если солод или фета постоянно хранятся на кухне в оригинальной, хорошо упакованной таре, они считаются съедобными в течение одного дня. Если контейнер не вскрыт, рекомендуется употребить содержимое в течение 4-5 часов. Бринжаль в рассоле имеет более длительный срок хранения, даже если температура находится в пределах +20 … +22°C. Его можно употреблять в течение 2 дней.

В холодильнике

Если контейнер с купленным соленым бринджалом открыт, продукт можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней. В запечатанном виде содержимое контейнера пригодно для хранения более 10 дней. При размещении контейнера в холодильнике предпочтение следует отдавать среднему отделению. Эта температура лучше всего подходит для хранения ферментированных молочных продуктов.

Если переложить блок сыра из оригинальной упаковки в эмалированную кастрюлю и плотно накрыть фольгой, он будет готов к употреблению в течение 2 недель. Не рекомендуется класть бринжаль или фету в фольгу. В фольге они сразу же начинают портиться. Почти такой же результат достигается, если продукт поместить в пластиковый контейнер. Содержимое контейнера следует употребить в течение 2-3 дней. В противном случае сыр следует выбросить.

Выдерживание брынзы в течение 0,5 месяца поможет приготовить собственный рассол. Вы можете выбрать любой рецепт рассола, но от концентрации соли в жидкости зависит срок хранения продукта.

В морозильной камере

Помещать мягкие сыры в морозильную камеру следует в крайнем случае. Замораживание и последующее оттаивание отрицательно сказывается на консистенции и вкусе продукта. Бринжаль высыхает и начинает сильно крошиться.

Для хранения в морозильной камере положите сырники в полиэтиленовый пакет или заверните в фольгу. Поместите рулет в нижнюю полку морозильной камеры. Она может оставаться там до 7-8 месяцев.

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Большинство твердых и полутвердых сыров солят в рассольной ванне после прессования (если в рецепте не указано иное). Концентрация рассола также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 25%-ный рассол называется насыщенным рассолом. При более высокой концентрации соль перестает быть водорастворимой. Если насыщенность рассола ниже 16%, возрастает риск попадания болезнетворных бактерий в сыр во время посола и его порчи. Кроме того, слабый рассол не может извлечь из сыра достаточно влаги, в результате чего сыр получается более мягким, чем необходимо.

Вы можете использовать калькулятор рассола, чтобы рассчитать соотношение ингредиентов для получения рассола нужной концентрации.

В рассол добавляется уксус, чтобы сбалансировать кислотность сыра и рассола. Кислотность рассола должна быть ~pH 5,0. В рассоле с низкой кислотностью поверхность сыра становится липкой и мягкой, что впоследствии может привести к загниванию под коркой.

Рассол вымывает кальций с поверхности сыра. Чтобы избежать этого, необходимо увеличить содержание кальция в самом рассоле, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к порче сыра во время созревания.

После помещения в рассол сыр будет плавать. Для равномерного посола сыр следует несколько раз перевернуть в соляном растворе в течение всего процесса посола (подробные рекомендации см. в рецепте). Иногда для этой цели можно посыпать солью посыпанную мукой сторону сыра. Вы также можете надавить на сыр более тяжелым предметом (но не переусердствуйте, чтобы не оставить следов на сыре). Сыр должен созревать в прохладном помещении при температуре 10-18°C.

В крупных сыроварнях рассол полностью заменяется примерно раз в год, а чистка и обновление производится дважды в неделю. В домашних условиях сырный рассол можно использовать несколько раз. При этом старайтесь созревать одинаковые или похожие сыры в одной и той же рассольной ванне. Также помните, что после каждого рассола концентрация соли в растворе уменьшается (часть соли переходит в сырный рассол).

P.S. Чтобы проверить концентрацию рассола в домашних условиях, можно использовать обычное куриное яйцо: При 20% рассола он будет плавать.

Посолка сыра в зерне

Некоторые сыры, особенно мягкие и полумягкие, солят непосредственно в зерне. После слива зерна (когда вся сыворотка стечет), посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и хорошо перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посола позволяет сохранить больше влаги в сыре, замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посола используется для сыров, которые проходят процесс чеддаризации. В этом случае соль добавляется в сырное тесто кубиками, после чего тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

При этом способе головку сыра натирают молотой солью (крупная соль, смоченная водой) или сухой солью. Таким способом солят, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

В случае сыров с промытой кожурой, поверхность должна регулярно промываться солевым раствором определенной концентрации в течение всего периода созревания. Этот процесс способствует росту поверхностных слизеобразующих бактерий в сыре и образованию оранжевой корочки.

Какая нужна соль для сыра?

Выбор соли для засолки сыра очень важен. Избегайте использования низкокачественной соли с примесями; это может сделать сыр горьким. Также убедитесь, что соль не йодирована.

Оптимальная соль для сыра — это не йодированная морская соль высшего качества или первый сорт со средним размером зерна.

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Выдержка в специальном растворе придает сыру определенные свойства и делает его лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как на воздухе они быстро портятся. Если вы решили делать сыр в домашних условиях, вам необходимо знать, как сделать раствор для созревания. В большинстве рецептов этому уделяется мало внимания. Давайте узнаем, как сделать хорошую и правильную смесь для отверждения.

Зачем применяются рассолы

Существует несколько видов сыров, которые называются плавлеными. В этом случае жидкость необходима для отверждения продукта. К этим типам относятся:

Рассол, в котором созревают эти сыры, называется рапсовым. Вторая цель — хранение, которое идеально подходит для продукта с его микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь ненадолго замачивают в рассоле или просто натирают им.

мягкий — со слегка солоноватым вкусом, который не сохраняется в продукте долгое время,
крепкий — используется для быстрой засолки домашнего сыра и имеет более сильный вкус.

Выбирайте рассол в соответствии с типом сыра и рекомендациями. Если вы используете сыворотку, вкус конечного продукта будет более мягким и кремовым, что является более здоровым выбором. Однако его можно приготовить и на обычной воде, главное — предварительно профильтровать ее или купить чистую бутилированную воду.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с ярко выраженным соленым вкусом следует приготовить крепкий солевой раствор, в котором можно вымачивать головки в течение длительного времени. Его можно приготовить в соответствии с рецептом:

Вскипятите воду,
добавить поваренную соль без йода (100 г приправы на 400 мл воды),
Перемешайте жидкость до полного растворения соли,
Охладите раствор до +15 — +16°C, если вы все сделали правильно — часть соли осядет на дно,
Теперь отмерьте нужное количество 5%-ного белого уксуса — вам понадобится 1,5 мл кислоты на литр рассола,
затем добавьте 4 мл 30% раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция уменьшает ионный обмен и помогает домашнему продукту долго оставаться в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах под названием «пищевая добавка E509». Для того чтобы вкус продукта не изменился, необходимо соблюсти единственное условие: Рассол должен быть на основе дистиллированной или хорошо очищенной воды.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль не полностью растворяется в нем, так как он выливается в воду комнатной температуры. Этот вариант проще: все ингредиенты для рассола добавляются в емкость, в которой будет консервироваться сыр. Помните, что вы не сможете сохранить его надолго. Сначала нужно взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25°С), а затем добавить на каждый литр:

1,5 мл 5% белого уксуса,
200 грамм йодированной соли,
4 мл 30% раствора хлорида кальция.

Обратите внимание, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в емкости увеличится, поэтому не заполняйте ее до краев, а оставьте примерно треть. Вы получите около 17% рассола для посола сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на длительный период времени. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить сильный молочный вкус, используйте сыворотку вместо воды, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача хранить сыр на зиму, можно приготовить другой состав. Сахар добавляют для сохранения продукта, он помогает сохранить продукт, не изменяя его свойств. Он остается свежим даже через 2-3 месяца. Приготовьте правильный вариант рассола для консервирования:

Сделать вариант рассола, который сохранит продукт надолго, вам поможет инструкция:

Поместите все необходимые ингредиенты в емкость,
Смешайте все содержимое контейнера и поставьте его на кухне,
Доведите раствор до кипения и сразу же снимите его с плиты,
охладите рассол до комнатной температуры (+20 … +25 °C).

Этот рассол подходит как для первичной засолки, так и для длительного хранения. В отличие от других вариантов, молочный продукт не нужно погружать в кипящую воду через несколько месяцев, чтобы избавиться от лишней соли.

Советы сыроделов

Рассол без сахара или его разновидность используется, если сыр хранится недолго, чтобы продукт не был слишком острым на вкус. Чтобы сыр дольше хранился, его следует держать в холодильнике. Например, бринджал можно хранить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рассола рекомендуется изменять его концентрацию в соответствии с требованиями рецепта созревания сыра. В этом случае раствор готовится путем добавления соли в соответствии с указаниями в таблице:

Необходимая концентрация раствора в %.	Количество соли в граммах на 1 литр воды
2	20,4
4	41,7
6	63,8
8	87
10	111,1
12	136,4
14	162,8
16	190,5
18	219,5
20	250

Используйте электронные весы для взвешивания соли; существует некоторая свобода действий при добавлении этого ингредиента (округлите значение в большую или меньшую сторону, используя таблицу).

Если вы измените рецепт приготовления рассола, имейте в виду следующее:

В слегка подсоленном растворе сыр размягчается по мере созревания.
Если держать молочный продукт в слабом растворе, поверхность станет немного склизкой.
Если вы уменьшите количество соли в растворе, сыр не следует хранить долго, так как соль является естественным консервантом. Если оставить молочный продукт в малосоленой воде на несколько месяцев, он может приобрести кислый вкус, а также может образоваться плесень.

Если вы замачиваете домашний сыр, рассол должен составлять 20-25%. Это позволит продукту прослужить дольше. Единственная особенность заключается в том, что длительное вымачивание в крепком растворе приводит к образованию на сыре сухой, плотной корки, через которую соль уже не проникает.

Проверить, достаточно ли крепок раствор, можно с помощью куриного яйца. 20%-ный рассол сразу же всплывет. Хорошо приготовленный рассол также будет удерживать сыр на поверхности, при этом часть сыра будет подниматься над поверхностью рассола. Если вы опасаетесь, что головка частично высохнет, добавьте щепотку соли.

Чтобы добиться нежного и сливочного вкуса, переложите продукт из рассола в молоко за 2-3 дня до подачи на стол. Это полезно, если вы надолго забыли о продукте, а потом захотели его попробовать. Если при дегустации брынза покажется вам слишком соленой, перед подачей ее достаточно ополоснуть кипятком. После более длительного хранения лучше всего замочить головку в молоке или горячей воде на 1,5-2 часа.

Рассол для сыра рецепт приготовления

Замочите сыр в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-21 %.

Свежий рассол изготавливается путем растворения не йодированной поваренной соли не ниже 1-го сорта в чистой питьевой воде при температуре 80°C (+/- 10). При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже, и для получения концентрированного раствора требуется больше времени.

Нагретому насыщенному раствору дают отстояться, фильтруют, при необходимости пастеризуют при 85°C и охлаждают до 8-12°C.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Это происходит потому, что недостаток кальция в рассоле приводит к тому, что кальций, содержащийся в сыре (который отвечает за связывание белков), переходит в рассол. Это ослабляет структуру сыра и размягчает корочку. Концентрация CaCl в рассоле должна составлять 0,1 %.

Не следует допускать концентрацию рассола менее 18 %, так как это приводит к набуханию (спеканию) поверхности сыра, что еще больше препятствует образованию корочки и способствует увеличению потерь сыра при промывке во время созревания.

Значительное снижение содержания соли (менее чем до 10%) способствует растворению белков в сырной массе.

Чрезвычайно высокая концентрация соли приводит к сильному высыханию и утолщению поверхностного слоя сыра, что затрудняет посол всего объема сыра.

Поддерживайте температуру рассола в пределах 8-12°C. При рассоле сыра из высококачественного молока используется более высокая температура, чтобы стимулировать микробиологические процессы и ускорить рассол сыра.

Однако слишком высокая температура может привести к чрезмерному газообразованию в сыре за счет активизации экзогенной, а иногда и молокообразующей (гетерозимной) микрофлоры, а также к увеличению потерь сыра в рассоле.

С другой стороны, низкая температура рассола излишне замедляет образование газа в сыре, что может негативно сказаться на формировании формы сыра. Он также замедляет проникновение соли в сырную массу.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25°T*. Минимальная потеря влаги и минимальное удаление молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда содержание активной кислоты в рассоле равно или немного ниже, чем содержание кислоты в сырной массе перед посолкой. Высокая концентрация молочной кислоты замедляет засаливание сыра и снижает упругость кожуры.

Иногда для приготовления рассола используется не вода, а обезжиренная пастеризованная сыворотка. При посоле в сывороточном рассоле качество сыра часто лучше, так как из сыра вымывается меньше растворимых веществ. Вкус сыра становится сильнее и острее, а потеря влаги меньше.

Однако рассол из сыворотки более подвержен порче, поэтому его необходимо регенерировать или даже заменять чаще. Во время посола рассол постепенно разбавляется влагой, выделяемой из сыра. Кроме того, концентрация соли снижается, а содержание кислоты увеличивается. Активная кислотность (pH) рассола быстро достигает pH сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность постоянно увеличивается, как и микробное загрязнение рассола. Особенно нежелательно загрязнение рассола посторонней микрофлорой, которая может заразить последующие сырные круги. Поэтому качество рассола должно строго контролироваться. Необходимо поддерживать концентрацию соли около 20 % (для этого можно использовать анаэробный солемер или рефрактометр), постоянную температуру 10-12 °C, постоянный уровень кислотности и минимальное бактериальное загрязнение; частицы, взвешенные в рассоле, должны быть удалены путем фильтрации.

Концентрация рассола начинает снижаться сразу после погружения сыра, что связано с удалением сыворотки и проникновением соли в сырную массу. Выделение сыворотки в рассол повышает кислотность рассола, а накопление азотистых веществ и лактозы создает условия для развития в рассоле вредной микрофлоры и появления в рассоле плесневелого, затхлого вкуса и запаха. Когда кислотность достигает 35° T (для твердых сыров) или 65° T (для мягких сыров), рассол заменяется новым. Рассол можно использовать повторно, если он ежедневно охлаждается и концентрация соли поддерживается на оптимальном уровне.

Повышение эффективности рассольной системы

— Отрегулируйте активную кислотность рассола с помощью соляной или молочной кислоты.

— Добавьте хлорид кальция в рассол

— Используйте специальную систему очистки рассола

Продолжительность процесса посола зависит от состава, свойств (плотность внешнего слоя, содержание влаги в сырной массе после прессования) и удельной площади поверхности сыра, а также от параметров рассола (концентрации и температуры).

На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (содержание влаги в сырной массе после прессования, плотность внешнего слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыр с закрытой плотной поверхностью (прессованный сыр) солят медленнее, чем сыр с незакрытой поверхностью (самопрессованный сыр).

Содержание влаги в сырной массе является наиболее важным. Чем выше начальное содержание влаги в сыре, тем быстрее соль проникает в сыр.

Удельная площадь поверхности сыра, т.е. отношение площади поверхности к его весу (или объему), влияет на продолжительность посола: чем больше удельная площадь поверхности сыра, тем меньше продолжительность посола при одинаковых условиях.

Удельная площадь поверхности связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра с одинаковой массой головки сырные буханки располагают в порядке уменьшения удельной поверхности следующим образом: Бар — Цилиндр — Сфера.

Скорость проникновения соли в сыр также увеличивается при повышении температуры рассола. Однако его не используют для сокращения времени посола, так как повышение температуры рассола способствует росту вредной микрофлоры, образующей газы в сыре.

Плавленые сыры солят в рассоле с меньшей долей поваренной соли по массе — 16…20% при принудительной циркуляции и 21…22% без циркуляции.

При засолке прессованного сыра соль проникает только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли в сырной массе достигается не ранее чем через 1-1,5 месяца. Скорость диффузии соли значительно выше в самопрессованных сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой.

Для приготовления 1 л рассола, концентрация которого должна составлять, например, 18 %, возьмите мерный стакан, положите в него 180 г соли (используйте весы) и добавьте кипящую воду до объема 1 л, хорошо размешайте и профильтруйте. Или вы можете использовать таблицу 1.

Каменная соль (хлорид натрия) должна быть без примесей (высшего или первого сорта) и иметь содержание влаги по массе не более 0,25 … 0,35%.

Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при +10 ºC

* Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°T). Согласно ГОСТ 3624, титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров 0,1 N щелочи, необходимое для нейтрализации 100 см³ молока или 100 г продукта удвоенным объемом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Об окончании титрования свидетельствует появление слабого розового окрашивания, которое не исчезает в течение одной минуты. Титруемая кислотность свежего молока = 16÷18° T, допустимое значение для нормального молока — 15,99÷20,99° T. В западных странах используются другие единицы измерения титруемой кислотности: Степень Зоккеля-Хенкеля (°SH) — Германия, Чехия, Польша, Словакия. Для определения кислотности используется щелочь 0,25N; градус Дорника (°D) — Нидерланды, используется щелочь 0,09N; в % молочной кислоты (% лактата) — США, Куба. 1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

Список ссылок

Справочник для технолога, том 3.

Оноприенко А.В., Храмцов А.Г., Оноприенко В.А. «ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ».

Рассол для сыра – подробная информация

Соление сыра — это важный этап, который в значительной степени определяет качество и развитие созревания сыра. При производстве почти всех сыров существует этап посолки, цель которого не только придать сыру вкус и сочность, но, прежде всего, завершить очистку сыворотки от сыра и способствовать образованию корки. Соль обычно используется для увеличения срока хранения продукта, так как она создает неблагоприятную среду для образования микроорганизмов, которые могут загрязнить матрицу продукта.

Рассольное вяление — это метод, используемый для вяления многих видов сыра. Плотность рассола различна, и головка сыра должна плавать на поверхности, не будучи полностью погруженной в рассол. Сыр необходимо время от времени переворачивать, независимо от того, цельный он или нарезанный. Переворачивание может осуществляться вручную — с риском того, что ручное вмешательство приведет к неравномерному засолу — или с помощью механизированных систем, таких как использование металлических сепараторов или динамическое засоление в бассейне с механическим переворачиванием сыра. Механическое соление обеспечивает однородную концентрацию соли.

Рассол способствует высаливанию без сыворотки, так как происходит массообмен между ионами хлора и натрия, которые обмениваются посредством осмоса: Часть содержания воды мигрирует с поверхности сыра в рассол, чтобы уравновесить осмотическое давление. Этот процесс позволяет растворимым компонентам творога, таким как молочная кислота, соли кальция и фосфора и азотистые вещества, улетучиваться, повышая кислотность рассола при его разбавлении.

Улучшение вкуса: соль усиливает и улучшает вкус определенных веществ, образующихся во время созревания сыра.
Соление способствует удалению оставшейся в сыре воды и обеспечивает сохранение желаемой консистенции. Осмотический обмен» происходит за счет выделения сыворотки (воды, лактозы, молочной кислоты и растворимых белков), при этом соль проникает в сыр.
Образование и замерзание коры: Проникновение соли приводит к большей потере влаги на поверхности, создавая тонкую корку, которая защищает сыр от внешних факторов риска и чрезмерной потери влаги во время фазы созревания (потери веса).
Это способствует бактериологической избирательности: соль оказывает более или менее ингибирующее действие на различные бактерии, присутствующие в сыре (включая молочнокислые бактерии).

Существует несколько техник засолки

Ручная засолка используется в основном для некоторых мягких сыров (Горгонзола, Таледжио) и заключается в натирании поверхности сыра поваренной солью (мелкой и/или крупной).
Соление молока перед свертыванием: этот метод редко используется некоторыми мелкими производителями свежих сыров (Primo Sale, Crescenza, Mozzarella) и заключается в добавлении определенного количества соли в горячее молоко непосредственно перед добавлением сычужного фермента.
Соление с пастой: для этого сычуг смешивается на столе с каплями определенного количества соли в подходящей мешалке.
Засолка в рассоле (солевом растворе): может использоваться для всех видов сыра. В этом процессе сырные круги погружаются на определенный период времени при контролируемой температуре в специальные емкости, содержащие жидкий рассол с определенной концентрацией соли. Рассольная система подходит для механизации и позволяет добиться лучших результатов, в том числе и с точки зрения регулярности.

Концентрация соли. Каждый цикл засолки разбавляет соль, которую затем приходится снова смешивать с добавками. Полезным инструментом контроля является плотномер — разбрасыватель соли.
Температура. Чем выше температура соли, тем больше осмотический обмен, что делает засолку более эффективной. Однако есть и опасный аспект, а именно то, что при температуре выше 15/20 градусов в рассоле может происходить вторичная ферментация, которая иногда вредна для самого сыра. Избыток жира, который выделяет сыр, может закупорить пористость корки и препятствовать проникновению соли. Растворимые белки также могут испортить рассол. Оптимальная температура должна составлять от +8 до 12 градусов.
Кислотность соли: может варьироваться в зависимости от типа сыра, в который она должна быть погружена. В принципе, идеальный уровень кислотности должен соответствовать рН соленого сыра, который обычно составляет от 5,1 до 5,3.

Регенерация рассола

Когда рассол используется в течение нескольких циклов, в нем накапливаются органические вещества, которые могут вызвать рост нежелательной микрофлоры, а избыток кальция в виде лактата кальция может привести к шероховатой кожуре и горькому вкусу.

Некоторые источники рекомендуют перерабатывать «старые» рассолы, а не делать новые, так как они больше подходят для маринования. В любом случае, если кислотность отрегулировать соответствующим образом и добавить немного кальция, новый рассол будет обладать теми же свойствами, обеспечивая удаление пептидов, вызывающих неприятный запах и вкус. Можно прибегнуть к использованию «молочной кислоты» и хлористого кальция в соотношении 1/1000.

Важность кальция в рассоле имеет фундаментальное значение, например, при засолке крещенцы и моцареллы, поскольку в отсутствие кальция рассол имеет тенденцию «декальцинировать» поверхность сыра, вызывая более или менее выраженную «пептизацию» с разложением «корки», которая впитывает воду и может стать «склизкой».

Тепловая обработка путем нагревания до +100 °C в течение примерно 20/30 минут (в емкости с двойным дном), затем дайте остыть, прежде чем перелить рассол в чистую, продезинфицированную емкость.
Фильтрационная очистка с помощью систем микрофильтрации и ультрафильтрации является эффективной, но дорогой системой из-за стоимости установки, которая включает циркуляцию рассола через систему фильтрации в течение нескольких часов.
Очистка путем подводной фильтрации с использованием пластин из целлюлозного волокна.

Рассол снова становится очень прозрачным (осветленным) и возвращается к лучшему осмотическому обмену. Конечно, последующая микрофильтрация и/или термическая обработка должны быть продолжены для обеспечения полного снижения микробной нагрузки.

Особое внимание следует также уделить хранению сыра в рассоле. В обычных (статических) емкостях с рассолом рекомендуется частое перемешивание раствора, так как концентрация на поверхности сыра со временем меняется, что приводит к неравномерному посолу.

Одним из решений является перемещение и/или вращение плавающих сырных колес. В качестве альтернативы специальный циркуляционный насос забирает рассол со дна резервуара и возвращает его на поверхность сыра через специальные распылители (динамический рассол).

Состав рассола (правильный рассол для сыра)

Как приготовить сырный рассол в домашних условиях?

Для рецепта необходимо всего два ингредиента: Вода и соль — простые, но не очевидные ингредиенты. Вода должна быть пригодной для питья во избежание примесей и бактериологической чистоты.

Что касается соли, то это может быть морская или минеральная соль (каменная соль), которая содержит естественные примеси, такие как кальций, магний, сульфаты и пищевые добавки. Соль также имеет свои микробиологические качества, которые могут быть связаны с ее происхождением. Морская соль обычно имеет более высокую микробную нагрузку, чем соль минерального происхождения, которая характеризуется загрязнением микрококками, цилиатами, бациллами, флавоноидами и дрожжами. Морская соль может содержать анаэробные спорообразующие бактерии, такие как клостридии, которые, если присутствуют, могут вызвать дефекты твердых сыров, такие как замедленное набухание, и аэробные споры, такие как бациллы. В любом случае, соль также следует исследовать бактериологически.

В зависимости от рецептуры сыра соотношение концентрации соли в рассоле варьируется от 5 г соли на 100 г воды (5 %) до 35 % для растворов до насыщения. Поэтому микробиологические свойства рассола зависят от воды, соли и микрофлоры творога.

Поэтому очень важно обеззараживать рассол путем термической обработки (кипячения) или путем процесса регенерации старых рассолов, которые могут содержать вредные и болезнетворные бактерии. Регенерация включает восстановление химико-физических и микробиологических свойств путем снижения кислотности и загрязнения. Регенерация рассола включает использование щелочных добавок — обычная обработка, которая частично нейтрализует общую кислотность и вызывает осаждение фосфата кальция; кипячение также обычно сочетается с добавкой для снижения микробной нагрузки. Другие виды осветления рассола включают фильтрацию кизельгура с фильтрующим эффектом, ультрафильтрацию и микрофильтрацию с антибактериальным эффектом и обработку ультрафиолетом с антиконцентрационным эффектом.