Когда есть возможность приготовить свежую скумбрию, это замечательно. Однако в большинстве случаев в магазинах мы находим лишь замороженную. Размораживание скумбрии следует производить естественным образом, без использования холодной или горячей воды!
Скумбрия копченая и провесная: каковы отличия? Приготовление провесной скумбрии сухим засолом
Скумбрия — это одна из самых питательных рыб, обладающая множеством полезных свойств. Она содержит высококачественный белок, а также целый ряд микроэлементов, таких как кальций, фосфор, йод, цинк, фтор, магний и другие. Особенно стоит отметить высокое содержание полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот, что делает ее не только вкусной, но и оздоровительной. Употребление скумбрии является эффективной мерой для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшения холестерина и помогает организму справляться с последствиями переломов. Однако важно понимать, что не все перечисленные полезные вещества сохраняются в продукте после термической обработки, так как варка и особенно жарка ведут к разложению множества витаминов и, в частности, омега-кислот.
Приготовление слабосоленой или провесной скумбрии позволяет сохранить все эти полезные вещества в конечном продукте. Интересно, что по калорийности провесная скумбрия может обходить даже свежую.
Скумбрия, приготовленная по описанному выше способу, представляет собой отличную закуску. Она прекрасно сочетается с вареным или запеченным картофелем, а также идет на ура под охлажденное пиво. Для ее приготовления необходимо выбирать крупные и жирные рыбины, весом от полкилограмма и больше.
Существует множество рецептов для приготовления провесной скумбрии, которые в основном схожи между собой, подразумевая лишь разное сочетание ингредиентов для засолки. Некоторые предпочитают добавлять перец, лавровый лист или лимон, в то время как другие используют только соль и сахар. Все рецепты можно условно разделить на две категории: в одной рыба засаливается в маринаде, в другой — сухим способом.
Компоненты для приготовления провесной скумбрии
Для приготовления провесной скумбрии вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 замороженные скумбрии;
- 2 литра воды;
- 6 столовых ложек соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 10 горошин душистого перца;
- 10 горошин черного перца;
- 5 листьев лавра.
Что такое провесная скумбрия и как ее отличить от других видов рыб?
Провесная рыба — это деликатесный продукт, созданный методом краткосрочного подвяливания. Для этой технологии используются только жирные и полужирные виды рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2, такие как толстолобик, окунь, сом, ставрида, а также скумбрия, которая по своим показателям содержит около 15% жира и 18% белка. Однако осетровые и лососевые рыбы не подходят для этой технологии из-за слишком высокого содержания белка.
Процесс приготовления деликатеса включает сухое соление и кратковременное вымачивание либо целых тушек, либо разделанных на филе, балык (спинки), тешу (брюшка), боковник и полуспинки с последующей короткой провялкой. Это происходит в закрытом, хорошо вентилируемом месте при температуре около 20 °С.
В ходе подвяливания рыба созревает: жир распределяется равномерно по мышечным волокнам, а мякоть высыхает, однако не так сильно, как при полном вялении. Готовый продукт содержит 50-66% влаги (в среднем 58%), что больше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Продукт не должен содержать более 7% соли и обладать слегка уплотненной, сочной консистенцией.
Провесная рыба характеризуется насыщенным вкусом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая рыба. Однако срок хранения этого продукта крайне короткий, и поэтому его производство ограничено, что делает его редким в продаже.
Какова калорийность провесной скумбрии и почему она полезна для здоровья?
Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления. К примеру:
В 100 граммах свежей скумбрии содержится более 150 килокалорий. В 100 граммах провесной скумбрии — уже около 200 килокалорий. Очевидно, что обжаренная скумбрия может иметь более 200 калорий, а сваренная — меньше 150. Таким образом, можно смело заявить, что провесная скумбрия является питательным и ценным продуктом.
Польза скумбрии заключается в высоком содержании жирных кислот Омега-3, а сам продукт имеет диетическое происхождение. Положительное воздействие на организм связывается не только с отличными вкусовыми свойствами, но и с множеством полезных свойств. К основным из них можно отнести: снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний; снижение уровня плохого холестерина в крови и профилактика образования холестериновых бляшек на стенках сосудов; источник качественного белка, необходимого для нормального функционирования; укрепление костной ткани и зубов; повышение иммунитета за счет большого минерального и витаминного состава.
Рецепт провесной скумбрии в фольге
- 2 крупных замороженных скумбрии (примерно 800-900 гр.);
- 5 ст. л. поваренной соли;
- 2 ст. л. сахарного песка.
Рецепт приготовления очень прост и доступен. Первым шагом является размораживание скумбрии, которое следует проводить при комнатной температуре. Не используйте для этого воду или микроволновую печь. Затем тщательно промойте рыбу, отрежьте голову и очистите внутренности.
Далее смешайте соль и сахар в указанных количествах. Размороженную скумбрию необходимо тщательно обвалять в смеси соли и сахара со всех сторон и поместить на лист фольги. Заверните ее в несколько слоев фольги, стараясь сделать это плотно. Оставьте рыбу на кухонном столе на 4-6 часов, а затем отправьте в холодильник на два дня. Каждый день, желательно утром и вечером, переворачивайте сверток на другую сторону, чтобы специи равномерно распределились.
На третий день скумбрия будет готова. Достаньте её из холодильника, промойте под проточной водой от остатков соли и сахара и повесьте за хвост с помощью прочной веревки. На следующий день скумбрию можно пробовать. Приятного аппетита!
Провесная скумбрия на советских столах была деликатесом. После приготовления по данному рецепту, вы сможете насладиться замечательным угощением, позволить себе которое можно как в будние дни, так и в праздники благодаря доступной цене. Я собрала различные варианты рецептов, и остановилась на проверенном временем.
Провесная рыба — это изысканный продукт, получаемый посредством кратковременного вяления. Этот метод требует использования жирных и полужирных сортов с соотношением жира и белка от 0,8 до 1,2. Это такие рыбы, как толстолобик, окунь, сом, ставрида и, конечно, скумбрия, которая имеет около 15% жира и 18% белка. Лососевые, тунцовые и осетровые виды не подходят для такого метода из-за избытка белка.
Технология создания деликатеса включает соление и вымачивание как целых тушек (если они невелики), так и разделенных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник и полуспинку с последующим кратким висением в хорошо продуманной и проветриваемой комнате с температурой воздуха около 20 °С.
В процессе вяления продукт дозревает: жир способствует равномерному распределению по мышечным волокнам, а мякоть подсыхает, но не так значительно, как при полном вялении. Влажность готового продукта составляет 50-66% (в среднем 58%), что превышает показатели вяленой рыбы (35-45%). Деликатес должен содержать не более 7% соли и обладать слегка уплотненной, но при этом сочной текстурой.
Скумбрия, обладая уникальными вкусовыми качествами, вызывает интерес у гурманов и ценится выше, чем аналоги вяленой, сушеной или копченой рыбы. Однако стоит учесть, что срок хранения этого деликатеса очень недолгий, поэтому его производство ограничено, и найти его в продаже бывает нелегко.
Возвращаясь к совковым временам, помню, как существовал интересный рецепт провесной макрели. Эта технология, отвечающая советским стандартам, и по сей день считается образцовой.
- 3 скумбрии;
- 100 г соли;
- 10 г сахара;
- 1 л воды;
- 4 г душистого перца;
- 4 г молотого черного перца;
- 5 лавровых листов.
При выборе рыбы отдавайте предпочтение более крупным экземплярам. Мелкие особи могут оказаться слишком сухими после вяления.
1 этап: посолка
- Кипятите воду для рассола, и дайте ей остыть к моменту, когда скумбрия будет готова к солению.
- Отделите головы от рыб.
- Разрезав брюшко, извлеките внутренности, при необходимости используя острый нож.
- Хорошо промойте рыбу снаружи и внутри, уберите излишки влаги бумажными полотенцами.
- В остывшую воду добавьте соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца, тщательно перемешайте.
- Поместите рыбу в контейнер или пластиковую бутылку объемом 2 литра и залейте рассолом, чтобы он полностью покрыл тушку.
- Поставьте контейнер в холодильник на 3 дня. Чтобы скумбрия полностью пропиталась, поворачивайте её каждые 4-5 часов.
Правильный домашний рецепт
Почти полвека назад существовал интересный рецепт для приготовления провесной скумбрии. Данная технология, соответствующая стандартам того времени, считается одной из самых успешных на сегодняшний день.
Общее время приготовления: 4 дня
Блюдо подходит для: обеда или ужина.
Калорийность: 1736.31 ккал.
Ингредиенты:
- 3 скумбрии;
- 100 г соли;
- 10 г сахара;
- 1 л воды;
- 4 г душистого перца;
- 4 г молотого черного перца;
- 5 лавровых листьев.
Подробная пошаговая инструкция:
1 этап: посолка
Кипятите воду для рассола, и дайте ей остыть к моменту, когда скумбрия будет готова к соленью.
Отделите головы от рыб.
- Время подготовки: 5 дней 10 часов
- Время приготовления: 30 минут
- Калорийность: 329 ккал
- Количество порций: 8
- Повод: банкет, ужин, обед
- Сложность: очень простой рецепт
- Национальная кухня: европейская кухня
- Тип блюда: закуски
Способы приготовления провесной скумбрии
Существует несколько способов приготовления провесной скумбрии, которые различаются:
- Степенью засолки;
- Степенью маринования;
- Количество ингредиентов в маринаде.
Каждый из этих способов определяет, как будет употребляться готовая рыба, например:
- В качестве холодной закуски;
- В качестве дополнения к гарниру.
Обычно, полностью провесной способ приготовления считается универсальным и позволяет скумбрии использоваться во множестве блюд.
Основные ингредиенты:
- 2 литра воды;
- 1 столовая ложка сахара;
- 5 столовых ложек соли;
- 2 лавровых листа;
- 2 рыбы веса по 0,5 кг.
Этапы приготовления:
- Тушки скумбрии очищаются — удаляем голову и внутренности, после чего моем рыбу аккуратно.
- Тушку высушивают, протирая бумажным полотенцем.
- Рассол готовится: в трехлитровую емкость заливается вода и добавляются соль, сахар и лавровый лист.
- Скумбрия помещается в ту же емкость, рассол должен полностью покрывать рыбу.
- Емкость герметично закрываем и ставим в холодильник на 3 дня.
- После этого рыба извлекается, подвешивается за хвосты, чтобы стек лишний рассол. Далее, рыба помещается на место, где она подвялена и подсушится.
- Спустя пару суток, в зависимости от температуры, рыба может быть использована как дополнение к основным блюдам. Если дать ей повисеть еще сутки, то скумбрия будет готова к подаче в качестве закуски.
Несколько правил в процессе приготовления:
- Чистка рыбы должна быть выполнена тщательно, чтобы избежать неприятного привкуса.
- Не стоит злоупотреблять потреблением провесной скумбрии, особенно если имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Однако при умеренном употреблении особых противопоказаний нет. Более того, она рекомендована как для беременных, так и для кормящих матерей, поскольку в мясе скумбрии есть все необходимые микроэлементы для нормального роста плода и здоровья детей.
На первый взгляд весь процесс выглядит трудоемким, но он того стоит — в провесной скумбрии практически не теряются питательные вещества. Вкус же ее уникален и незабываем.
Скумбрия, в целом, относиться к числу наиболее полезных рыб благодаря своему богатому составу. Она содержит не только белок, но и множество микроэлементов, таких как кальций, фосфор, йод, цинк, фтор и магний, и представляет собой настоящую кладезь витаминов. Особая ценность этой рыбы, в частности, проявляется в высоком содержании полиненасыщенных Омега-3 кислот, что делает её вкусной и очень полезной для здоровья. Употребление скумбрии помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, понизить уровень холестерина, а также оказывается поддержкой при восстановлении после переломов. Однако следует помнить, что при термической обработке, например, при варке и жарке, большое количество витаминов и омега-кислот теряются.
Компоненты для приготовления провесной скумбрии
Чтобы приготовить провесную скумбрию, понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 замороженные скумбрии;
- 2 литра воды;
- 6 столовых ложек соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 10 горошин душистого перца;
- 10 горошин черного перца;
- 5 листиков лавра.
Вкусовые качества и польза провесной скумбрии
К сожалению, скумбрия не может считаться диетическим продуктом, но её полезные свойства заключаются в присутствии насыщенных жирных кислот, которые помогают предотвратить развитие опухолей. Ее действие особенно заметно в тех случаях, когда продукт употребляется умеренно. Несмотря на высокие вкусовые качества, скумбрия полезна в различных ситуациях, таких как:
- Проблемы с сердечно-сосудистой системой;
- Избыточный уровень холестерина в организме;
- Недостаток белков в рационе;
- Проблемы с развитием костной ткани и зубов;
- Снижение общего уровня иммунитета.
Доступные витамины и микроэлементы позволяют справляться со всеми указанными выше недугами.
Вкусовые показатели
Показатели вкусовых качеств провесной скумбрии таковы, что её можно смело отнести к деликатесам. Но это будет возможно лишь при условии соблюдения технологии приготовления. Вкусовые качества позволяют использовать провесную скумбрию как самостоятельное блюдо, так и в качестве холодной закуски.
Состав витаминов и микроэлементов
В мясе скумбрии представлено значительное количество нутриентов, таких как:
- Цинк;
- Фтор;
- Фосфор;
- Полезные жиры;
- Протеины;
- Витамины группы В;
- Марганец, и другие.
Это лишь часть списка, который гораздо больше, что подтверждает, что скумбрия является высокопитательным продуктом.
Несмотря на то что в процессе приготовления утрачивается часть витаминов, скумбрия по-прежнему остается одной из самых полезных морепродуктов.
Калорийность
Калорийность провесной скумбрии зависит от того, как она была приготовлена. Например:
- В 100 граммах свежей скумбрии более 150 калорий;
- В 100 граммах провесной скумбрии около 200 калорий.
В результате, если скумбрию обжарить, калорийность может значительно превысить 200, в то время как отварная скумбрия может содержать меньше 150 калорий. Таким образом, провесная скумбрия действительно является полезным и питательным продуктом питания.
Способы приготовления провесной скумбрии
Существует множество способов приготовления провесной скумбрии, которые различаются:
- Степенью засолки;
- Степенью маринования;
- Количество ингредиентов в маринаде.
Способ приготовления также влияет на то, как будет использоваться готовая рыба. Например:
- Она может подать в качестве холодной закуски;
- Либо использоваться как гарнир к основному блюду.
Обычно метод провесной закуски считается универсальным и позволяет скумбрии быть использованной в самых различных комбинациях.
В состав входят следующие ингредиенты:
Этапы приготовления:
- Тушки скумбрии очищаются: голову и внутренности удаляются, после чего рыба тщательно моется.
- После этого рыбу высушивают, вытирая бумажным полотенцем.
- Готовится маринад: в трехлитровую емкость заливается вода, добавляются соль, сахар и лавровые листья.
- Скумбрия помещается в ту же емкость, и рассол должен покрыть ее целиком.
- Емкость закрывается, и скумбрия ставится в холодильник на 3 дня.
- По истечении этого времени рыба извлекается и подвязывается за хвост, чтобы стечь излишкам маринада; после этого рыба помещается на проветривании, где она будет сушиться и вялиться.
- Спустя пару дней, исходя из температуры, рыба может быть использована как дополнение ко вторым блюдам. Если дать ей повисеть еще сутки, она будет готова к подаче как холодная закуска.
В процессе приготовления следует соблюдать несколько правил, таких как:
- Рыбу необходимо чистить тщательно, чтобы избежать появления горечи.
- Не рекомендуется употреблять много провесной скумбрии, особенно если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. При умеренном употреблении специальные ограничения не существуют, наоборот, этот продукт рекомендован как беременным, так и кормящим матерям благодаря высокому содержанию микроэлементов, способствующим правильному развитию плода и роста детей.
На первый взгляд процесс может показаться трудоемким, но результат того стоит: провесная скумбрия сохраняет все свои питательные вещества. Что касается вкуса, он неповторим и непередаваем.
