Рецепт домашних профитролей: маленьких булочек с заварным кремом. Профитроли с заварным кремом рецепт приготовления

В таком случае стоит немного увеличить время выпекания следующей порции. Не стоит переживать о том, что профитроли могут пересохнуть — заварной крем сделает их мягкими и нежными. Так что не лишним будет добиться яркой золотисто-коричневой корочки.

Рецепт домашних профитролей: маленьких булочек с заварным кремом

Профитроли являются традиционной французской выпечкой, сделанной на основе заварного теста. Эти кулинарные изделия могут подаваться пустыми, использующихся вместо хлеба в бульонах, или же быть наполненными разнообразными начинками, как сладкими, так и солеными.

Как правило, профитроли представляют собой небольшие шарики диаметром до 4 см. В этом рецепте мы будем готовить их с сладким заварным кремом, следуя указаниям шеф-кондитера Марии Селяниной. Хотя процесс приготовления может показаться достаточно сложным, я постараюсь подробно изложить все этапы и объяснить каждую деталь.

Сложность: высокая ?‍?
Время приготовления: 2 дня, из которых активной работы потребуется около 1 часа 30 минут.

Ингредиенты для профитролей с заварным кремом — на 18 пирожных:

Для заварного теста	Вода	125 мл
Яйца	110 г, или 3—4 шт.
Пшеничная мука высшего сорта	75 г
Сливочное масло	50 г
Сахар	2 г
Соль	2 г
Для заварного крема	Молоко	189 мл
Сахар	38 г
Желток	34 г
Кукурузный крахмал	19 г
Ванильный экстракт	1/2 ч. л.
Для посыпки	Жемчужный сахар	20 г

Для заварного теста
Вода	125 мл
Яйца	110 г, или 3—4 шт.
Пшеничная мука высшего сорта	75 г
Сливочное масло	50 г
Сахар	2 г
Соль	2 г
Для заварного крема
Молоко	189 мл
Сахар	38 г
Желток	34 г
Кукурузный крахмал	19 г
Ванильный экстракт	1/2 ч. л.
Для посыпки
Жемчужный сахар	20 г

Бесплатный курс поможет вам научиться планировать рацион, делать заготовки и не проводить весь день на кухне.

Как приготовить профитроли с заварным кремом: пошаговый рецепт

Начинающим кулинарам тесто для профитролей может показаться сложным в приготовлении. Однако, при наличии небольшой практики, вы быстро освоите этот процесс. Главное — использовать высококачественное сливочное масло с жирностью 82,5% и муку сильной сортности, что является одной из основ успеха при создании этих пирожных.

Обязательно сохраните этот рецепт и радуйте своих близких.

В кастрюле с толстым дном поместите молоко, сахар и сливочное масло. Установите емкость на огонь и доведите до кипения.

Когда жидкость закипит, всыпьте сразу всю заранее просеянную муку. Быстро и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования сухих участков.

Верните кастрюлю на средний огонь и подсушивайте массу, пока на дне не начнет образовываться тонкая пленочка.

После этого переложите заварное основное тесто в большую миску и оставьте остывать до температуры примерно 50 градусов.

В несколько этапов аккуратно введите яйца в теплую заварную основу, гарантируя, что каждое яйцо будет тщательно перемешано до объединения. Для этого можно использовать насадку-крюк от миксера. Важно именно перемешивать, а не взбивать, так как избыток воздуха приведет к тому, что профитроли станут хрупкими, нестабильными и некрасивыми.

Количество яиц может варьироваться, поэтому важно ориентироваться на консистенцию теста. Готовая смесь должна спадать с лопатки, формируя треугольник. Получившееся тесто можно оставить в холодильнике на ночь или выпекать сразу после остывания.

С помощью кондитерского мешка отсаживайте тесто небольшими каплями на расстоянии друг от друга, учитывая, что при выпекании они увеличатся в размере. Смажьте профитроли растительным маслом и выпекайте в заранее разогретой духовке до 160 градусов на протяжении примерно 35 минут.

Имейте в виду, что время и температура выпечки могут варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки. Поэтому указанные в рецепте значения являются приблизительными. Обязательно не открывайте духовку в процессе выпекания, так как это может привести к оседанию выпечки. После завершения выпекания извлеките профитроли из духовки и дайте им полностью остыть при комнатной температуре.

Профитроли и эклеры: в чем разница?

Методы приготовления профитролей и эклеров весьма схожи. В обоих случаях используется заварное тесто, однако есть три основных отличия между этими десертами:

Во-первых, профитроли всегда круглые и маленькие, согласно кулинарным учебникам, их диаметр не должен превышать 4-5 см. В то время как эклеры являются продолговатыми и гораздо крупнее по размеру.

Во-вторых, эклеры всегда сладкие. Если вы видите эклер на столе, значит, можете быть уверены, что это вкусный десерт. В отличие от них, профитроли могут быть организованы с различными начинками, включая соленые салаты и закусочные смеси. Например, профитроли могут подаваться к бульонам и вовсе без начинки.

Третье отличие заключается в оформлении: профитроли, как правило, не украшаются или могут быть просто политы шоколадом или карамелью. А эклеры часто украшаются кремом, посыпками или глазурью.

Большие профитроли с отрезанной потрескавшейся верхушкой называют шу. Они готовятся с использованием как заварного, так и песочного теста и всегда красиво украшаются.

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В кастрюлю с толстым дном влейте стакан воды и добавьте 100 г сливочного масла.

В ту же посуду добавьте щепотку соли (около 1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до однородной консистенции.

Когда масло с водой закипит, убавьте огонь до минимального уровня и добавьте всю муку (предварительно ее лучше просеять). Сразу начинайте интенсивно перемешивать, стараясь уничтожить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто будет постепенно становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое кастрюли даже после того, как тесто соберется в комок.

Время заваривания теста должно составить 2-3 минуты. Не спешите снимать с плиты, это важно для достижения нужной текстуры! Именно поэтому тесто и называется заварным. На фото вы можете увидеть пленку на дне кастрюли — это свидетельствует о том, что тесто достаточно прогрелось на огне.

Уберите кастрюлю с плиты и дайте тесту остыть до температуры 60-70 °C. Этот процесс займет не более пяти минут. После этого начните по одному вводить яйца, тщательно перемешивая тесто до получения однородной массы.

Возможно, вам покажется, что яйца никогда не вмешаются в тесто, которое будет распределяться на комки и плавать в яичной массе. Однако спустя некоторое время вы заметите, что тесто становится однородным.

В результате должно получиться густое тесто, которое не будет течь. Если яйца окажутся очень крупными, возможно, вам потребуется 3 полных яйца и один желток (а не четыре, как указано в ингредиентах). Не добавляйте все яйца сразу, чтобы тесто не получилось слишком жидким.

Правильная консистенция заварного теста визуально выглядит так: оно должно быть густым, эластичным, вязким и не течь с лопатки, а оставаться комком. Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто полностью не впитало предыдущее.

Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок (или плотный пластиковый пакет от молока). Я предпочитаю использовать для профитролей насадку небольшого диаметра, хотя можно обойтись и обычной насадкой без рисунка. Также допустимо отрезать край пакета и использовать его без насадки.

Начинки

Вкус заварного теста нейтральный, что позволяет ему прекрасно сочетаться как со сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье предпочитают такие несладкие начинки:

вареное яйцо + сыр + майонез + зелень;
творожный сыр + семга + зелень;
измельченная в блендере куриная печень, предварительно обжаренная с луком и морковью.

Во всех трех вариантах начинки специи добавляем на вкус!

К сладким начинкам относятся:

вареная сгущенка + обжаренные орехи;
творог с сахаром;
заварной крем;
белковый крем (на итальянской меренге).

Как приготовить: Домашние профитроли с заварным кремом

Для начала готовим заварное тесто для профитролей. В кастрюлю или сотейник с толстым дном помещаем сливочное масло, соль, сахар и воду. Устанавливаем на средний огонь и доводим до кипения.

Когда смесь закипит, добавляем муку. Добавление муки частями нежелательно, так как может образоваться масса с комочками. Поэтому действуем быстро: всыпаем всю муку и быстро перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы добиться однородной массы.

На слабом огне провариваем тесто примерно минуту или чуть дольше. Как только тесто соберется в клубок, можно снимать с огня.

Готовое заварное тесто отставляем в сторону и даем остыть. Для того чтобы немного ускорить процесс, переложите тесто в другую емкость. Я сделаю это, так как мне нужно будет использовать кастрюлю для приготовления заварного крема.

Пока тесто остывает, вы можете приготовить заварной крем. Но, так как я уже начала рассказывать о тесте, давайте закончим с этой темой.

Как только заварное тесто остыло, можно добавлять яйца. Для удобства можно воспользоваться миксером или продолжить перемешивать лопаткой. Яйца добавляем по одному.

После добавления второго или третьего яйца тесто может выглядеть не очень однородно, как будто расслаивается. Однако, после введения последнего яйца, оно становится гладким.

Консистенция заварного теста в итоге должна быть такой, как на фото.

Теперь нужно порционно выложить тесто на противень. Это можно сделать с помощью двух чайных ложек или кондитерского мешка с насадкой или без.

Обратите внимание на то, что я отсаживаю тесто на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекаем профитроли в заранее разогретой духовке при температуре 200ºC в течение первых 15 минут. Затем снижаем температуру до 180ºC и продолжаем выпекать еще 15-20 минут.

Душевую печь не открывайте во время выпекания! Это важно, чтобы профитроли правильно поднялись.

Когда профитроли подрумянятся и будет пора их вынимать из духовки, выполните следующее: осторожно откройте дверцу и проткните каждый профитроль. Это позволит горячему воздуху выйти наружу, и пирожки перестанут быть влажными внутри.

Профитроли: рецепт с фото пошагово

Рецепт заварного теста для профитролей стоит начинать с подготовки всех необходимых ингредиентов. Выполнять шаги приготовления нужно очень быстро, поэтому все необходимое должно быть под рукой.

В начале в кастрюлю с толстым дном выкладываем кусочки сливочного масла, заливаем питьевой водой и добавляем щепотку соли.
Помещаем емкость на умеренный огонь. Как только все кусочки масла растопятся, и жидкость начнет закипать, убираем кастрюлю с огня.
Сразу же всыпаем в горячую масляную смесь всю порцию просеянной муки, энергично перемешивая туго заварное тесто деревянной лопаткой до достижения гомогенной структуры. В этом процессе нельзя терять ни минуты: мука должна растворяться только в горячей, а не теплой жидкости!
Сразу после растворения муки возвращаем кастрюлю на плиту. Устанавливаем минимальный огонь и в течение 1-2 минут непрерывно перемешиваем тесто. Затем убираем с плиты и остужаем до комнатной температуры.
Когда тесто немного остынет, по одному вводим яйца. После каждого добавления тщательно вымешиваем смесь до однородности. Важно, чтобы тесто для профитролей имело правильную консистенцию: если масса будет слишком густой, изделия могут не подняться, а слишком жидкий состав не сможет сохранить форму. Поэтому важно добавлять яйца постепенно (при этом их количество может варьироваться, как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от состояния теста).
Чтобы проверить готовность, можно взять ложку теста. Если оно будет медленно стекать, образуя густую, тяжелую ленту, значит, яиц достаточно!
С помощью кулинарного пакета выложите будущее изделие на застланный пергаментом противень (в среднем на одно пирожное требуется 1-2 чайные ложки теста). Не забывайте соблюдать расстояние между заготовками, так как во время выпечки они увеличатся в размере.
Отправляем профитроли в заранее нагретую до 200 градусов духовку. Через 25 минут, когда пирожные поднимутся и подрумянятся, снижаем температуру до 170 градусов, продолжая выпекать еще 10 минут, чтобы они хорошо подсохли внутри.
к содержанию ↑

Как сделать заварной крем для профитролей

Пока выпекаются профитроли, можно заняться приготовлением крема. В глубокой емкости тщательно смешиваем всю порцию муки и оставшуюся часть сахара, после чего добавляем яйца. Хорошенько взбиваем массу до получения однородной структуры и легкой пены.
Молоко вместе с оставшимся сахаром и ванильным сахаром доводим до кипения. Примерно 1/3 горячей молочной массы вливаем в взбитые яйца, интенсивно смешивая, а затем переливаем обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и возвращаем на огонь.
Постоянно помешивая, доводим крем для профитролей до загустения на минимальном огне. Охлаждаем до теплого состояния, добавляем размягченное масло и аккуратно перемешиваем венчиком до достижения однородной массы.
В каждой выпеченной профитроли делаем небольшой надрез. С помощью чайной ложки аккуратно наполняем изделия заварным кремом.
Выкладываем профитроли с готовым заварным кремом горкой на большое плоское блюдо. В качестве оформления можно полить пирожные шоколадным сиропом или покрыть глазурью, которая была приготовлена из растопленного шоколада на водяной бане.