Нитритная соль для колбасы 5 лучших рецептов с фото

Домашняя колбаса, технология приготовления «на коленке», когда у вас нет совсем ничего, кроме мяса и соли.

В этой статье не будет обычного рецепта, я просто постараюсь рассказать, как сделать настоящую колбасу только из мяса и нитритной соли в обычной квартире. Я знаю, что эта тема интересует многих, но найдется немало тех, кто не разделяет моего мнения по этому вопросу. Итак, друзья мои, пишите свои мнения в комментариях, а я, пожалуй, продолжу.

Да, и еще одно, тех же фото, которых больше не будет, а то, что вы видите выше колбаса «Шарик» варено-копченая, сделанная мной, вот с него и начну, но с оговоркой «у меня только мясо и соль». У вас все получится, главное — начать)))).

Мои настоящие рецепты приведены в конце статьи, но сначала выучите этот, уверяю вас, он будет полезен. Когда я начал заниматься «колбасами» около 7 лет назад, много мяса испортилось, некому было объяснить простое, я начал со сложного.

Это сырье для начинки:

Мясо любое, жирное, постное, свинина, говядина, курица — не имеет значения, но я рекомендую начать со свинины — она дешевле и проще.

Я собирался более подробно описать соотношение жирного и нежирного сырья, но тогда статья получилась бы слишком длинной, поэтому давайте просто возьмем свиной окорок, который на 95% состоит из мяса и на 5% из жира.

В общем, мы берем за производство колбасы:

Нитритная соль (с содержанием нитритов 0,4-0,6%, единственная смесь соли такого рода, которую можно легко купить в интернете) 11 г.

Обычная соль из вашей солонки 11 г.

Из специй в начале рекомендую 1-2 грамма свежемолотого перца или на глаз )) пол чайной ложки.

Измельчите мясо в мясорубке. Диаметр мясорубки в нашем случае не имеет значения, но он составляет от 3 до 6 мм.

Мясо должно быть очень холодным, почти замороженным.

К фаршу добавьте ледяную воду, соль, специи и начните интенсивно перемешивать — это самый ужасный процесс во всем процессе приготовления, но что вы можете сделать пока, потом купите оборудование (но об этом позже, а сейчас сделайте свою первую колбасу)))). Месите до тех пор, пока начинка не станет невероятно липкой.

Фарш готов, сразу же положите его в оболочку. Но, черт, у тебя нет этого)))). Возьмите рукав для запекания, который вы даже не можете прорезать, заверните в него фарш, толщина колбасы — 6-7 см, на мой взгляд, это оптимальный размер.

Мы набили его. Сейчас знатоки скажут: «В холодильнике 2-3 дня с отстаиванием», и будут правы, я и сам всегда так говорю. Но друзья)))) это не наш метод, смотрите, если у вас вечер (ну, то есть, вы готовите вечером, потом бросаете буханку в холодильник до утра, а если утром, то закручиваете холодильник

Концепция термической обработки заключается в том, чтобы довести температуру бочек до 70 градусов (знатоки говорят о 69-72 ))))). Как вы это сделаете, в принципе, не имеет значения. На начальных этапах я рекомендую взять кастрюлю с водой, положить в нее колбасу и варить ее на очень слабом огне, конечно, вам понадобится термометр, он стоит копейки, но без него не обойтись. Для измерения температуры воды вам понадобится термометр. Поддерживайте температуру между 75 и 80 градусами и проверяйте температуру внутри колбасы. Когда температура внутри буханки достигнет 70 градусов, выньте ее и положите в ледяную воду. Остудите до 12 градусов, поставьте в холодильник и через 3-4 часа у вас будет готовая домашняя колбаса.

Друзья, я постарался как можно короче и подробнее описать самый простой способ приготовления домашней колбасы — надеюсь, эта статья будет вам полезна! Не забудьте подписаться на канал!

За лайки и репосты большое спасибо!

В этой статье я собрала для вас свои любимые рецепты, уверена, они вам пригодятся: Четыре рецепта домашних колбас в одной статье + подробное видео к каждому рецепту.

Там же вы прочтете и увидите термическую обработку в печи и процесс копчения.

Предлагаю обсудить рецепты и способы приготовления настоящей ветчины, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, сырокопченых и копченых колбас и других вкусностей. Приветствуются нитритная соль, фосфаты, морковное волокно и другие влагоудерживающие добавки, куттеры, гомогенизаторы и т.д. Замена химикатов на мясо НЕ приветствуется. Обсуждение вредности «химикатов», пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации, таких как нитриты/нитраты, фосфаты и т.д., НЕ приветствуется и по возможности будет удаляться.

svarnoy

Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Редактор

Жуковский.8K 4Kotv.1 01 апр 16, 20:09, 46 мин.Классический рецепт: 1000 г мяса, 100-200 г воды, 18-22 г нитритной соли, 0,5 г мускатного ореха, 0,5-1 г перца, 10 г шкварок с Е500, затем специи по вкусу. Для теста можно использовать разрыхлитель Е500. Измельчите мясо в мелкой мясорубке, несколько раз взбейте его миксером на максимальной скорости в течение 3-10 минут. Температура фарша не должна превышать 14 °C. Варите в воде температурой 80 °C, пока температура в батоне не достигнет 71 °C (для свиной колбасы).
Последний раз редактировалось svarnoy 01 апр 16, 22:23

svarnoy

Редактор

PhD

Ильичевск551 178Согласен на 100%!!! Экологи», считающие коллагеновую оболочку химическим веществом, имеютВ промышленности кристаллическая селитра также не используется непосредственно с мясом, а только в виде раствора. Работать с раствором очень просто — например, вы делаете 2%-ный раствор и набираете любое небольшое его количество, например, шприцем.

КОЛПАК

ЛекторКазань1.3K 514Alex-8888 Иногда я не могу найти соленую воду, тогда я использую нитритную соль. А с ним все просто. 10г.нитрита на кг мяса и 10г.поваренной соли. Может быть, немного неправильно, но это не так уж плохо. Он хороший, и цвет хороший.

OllBY

PhD

Северо-Городск

460 748Нитрит натрия прозрачный — 0,6% от соли Alex-8888, 04 апр 16, 15:37.Здесь я буду спорить в духе полной ясности. Да, Пексол и немецкая соль для вяления содержат 0,6% нитрита в смеси. Однако американский номер 1 в 10 раз выше — 6,25%. В одной из книг о приготовлении колбас для домашнего использования я прочитал замечательную мысль — существует два подхода к количеству добавок в мясе: 1. для любителей — основанный на слепом следовании рецептам, и 2. для профессионалов — основанный на максимально допустимых безвредных концентрациях. Рецепты копируются неправильно, при переводе, переписывании или адаптации рецепта может возникнуть путаница в отношении нитритов-нитратов, некоторые смеси для переработки мяса содержат как нитриты, так и нитраты, «классические» старые рецепты были написаны во времена до исторического материализма, когда безопасные уровни концентрации не были известны. Более того, для ошпаренной колбасы предписан другой уровень нитритов (например, по американскому законодательству, не более 0,156 ppm или, по-американски, 156 частей на миллион — ppm), а для сыровяленой колбасы почти в пять раз больше — 625 ppm, поскольку приправа из «сухих» нитратов быстро разлагается со временем, и колбаса успевает приобрести цвет и аромат. В Европе каждая страна устанавливает свои ограничения, но обычно они составляют до 0,6 грамма нитратов на килограмм мяса при использовании нитрата калия и до 0,2 грамма на килограмм мяса при использовании нитрита натрия. Однако это предельно допустимые концентрации в мясе, а не то количество, которое следует насыпать в мясо. Я придерживаюсь «профессионального» подхода — рекомендаций по смешиванию сосисок — есть научно доказанные количества смешивания, предполагается, что в крайнем случае весь нитрит попадет в мясо, и предполагается максимально допустимое количество. Лучше всего вообще не иметь дела с нитратами. Нитраты не взаимодействуют непосредственно с мясом, чтобы мясо было переработано нитраты (NaNo3 или то, что обычно называют нитратами — KNO3) должны быть лактобактериями или (и) микрококами в нитриты KNO2, которые взаимодействуют с мясом и превращаются в кислоту HNO2, а затем в оксид азота NO, при этом происходит взаимодействие с миоглобином nВот результат, господа теоретики, с рецептом: свиная шейка или жидкая соль, в зависимости от того, что вы предпочитаете. Ингредиенты — мясо примерно 2,5 кг, соль — 220 г, сахар — 110 г. 125 грамм, перец, лавровый лист, гвоздика, бадьян — я бросил произвольно, не много. Нитрат натрия 8 грамм. Вода — 2500 миллилитров. Доведите воду до кипения, добавьте все специи, соль и сахар. Дайте ему остыть, а затем добавьте нитраты из расчета 4 грамма на литр воды. Это 10 грамм. Я добавил восемь, чтобы не переборщить. Я думаю, что смогу сделать шесть, я попробую в следующий раз. Когда раствор остыл, я обрызгал все мясо, насколько это было возможно, и слил раствор. Пасту или солянку хранить в холодильнике в течение 12 дней. Обычно достаточно 10, но в этот раз не было возможности продолжать на этом этапе. На 13-й день утром я вынул его из раствора и поместил под давление — в 6-литровую банку с водой. Примерно через 10-15 часов я повесил его сушиться. Она висела около 15-20 часов. За один раз он высох довольно прилично, мясо покрылось тонкой сухой пленкой. Коптили на кухне, в коптильне с сифоном и вентиляционной трубой в течение 4 часов при температуре 60°C на вишневых опилках. Был вечер. Сразу же после четырех часов его открывали и нагревали в печи T100C в течение примерно 30 минут для осушения, вынимали и выносили мясо на балкон. T около 10. 15С. На следующее утро — результат. Вкус — прекрасный, цвет — розовый, текстура — упругая, мясо — сочное. Немного суше, чем купленные в магазине.

Чтобы. Вскрывайте этим ножом.

отредактирован 06 апр 16, 17:17 пользователем Salty_EarsИнгредиенты: свинина постная — 2 кг, соль нитритная — 35 г, чеснок — 4-5 зубчиков, вода — 100 мл, перец черный — 2-3 г, перец молотый — 2-3 г, оболочка колбасная — в зависимости от объема начинки, сахар — 4 г.Привет всем. Готовы ли вы увидеть самую вкусную, ароматную и красивую домашнюю колбасу и приготовить ее самостоятельно? Уверяю вас, вы никогда не ели ничего подобного, потому что только дома вы можете сделать этот шедевр своими руками. Вам это интересно? Поехали.На самом деле рецепт довольно прост. Единственное, что вам нужно — это кулинарный щуп, и вы можете приготовить его без мясорубки. Вот и все.

Нам нужно постное мясо, которое нужно либо измельчить тесаком, либо нарезать ножом на мелкие кусочки.

У меня есть заднее мясо и внутренняя часть вырезки.Теперь нужно добавить соль и все хорошо вымесить. При работе с холодным сырьем важно, чтобы температура при смешивании не превышала 12 градусов Цельсия. При желании можно использовать только нитритную соль или поваренную соль, но в целом следует готовить фарш в банке и пЧерез два-три дня добавьте чеснок и снова перемешайте.Все готово для набивки колбасы.

Для этого рецепта предпочтительно использовать большие ошейники, можно использовать синие, но у меня ошейник 60 мм. Я делаю фарш с помощью мясорубки, но можно и просто руками.

Замочите оболочку в горячей воде на несколько минут и наполните сосиски.

Только что из духовки.

Вот и все, приглашайте своих близких к столу и наслаждайтесь трапезой.

ang-kay, Анжела, как всегда, восхитительно! Мне не терпится узнать о науке производства колбасы. У меня в закладках все ваши рецепты колбасы, сосисок, ветчины и т.д. Как только у меня будут такие колбаски, как у вас, я перейду к нотам! Большое спасибо за рецепт!

Рецепт: Колбаса домашняя — Рубленная — Царская

Девочка, спасибо. Помогите себе).

Сделаю колбаски, как у вас, перейду к заметкам!

Таня, как пишут профи, сосиски — это самое сложное. С колбасой проще. Это неправильная отправная точка.

Анжела, как только вы начнете, вы должны все сделать правильно. Как говорится, мы живем по принципу: не умею — научусь!

Таким образом, потом легко сделать сосиски).

Анжела, колбаса очень вкусная! Спасибо за подробные инструкции!

Просто супер. Я все еще не могу доверять себе, мне страшно, но я очень хочу этого. Спасибо за подробное описание, я тоже созрею как колбаса.

Анжела, эта колбаса замечательная. Я не могу приготовить его в духовке. Для меня он немного суховат. Я пробовал три раза и все время возвращался к тому, чтобы прокипятить его в воде, а затем положить в аэрогриль на опилки, чтобы он «дышал». Думаю, мне нужно вдохнуть его снова.

Где находится температура? Луганская область. Колбаса очень вкусная.

Для меня он немного суховат. Я пробовал это три раза и продолжаю варить его в воде,

Вода для меня не вариант. Я не знаю, как сохранить его теплым. Возможно, это происходит потому, что вы слишком долго готовите его в духовке. Ознакомьтесь с температурными уровнями здесь. Мой друг нашел их где-то в руководстве по производству.

Где находится эта температура? В Луганской области.

Три недели назад у нас несколько дней стояли морозы ниже 30 градусов. Позавчера 27, сегодня 13.

Готовим этап 1: температура 50-55 градусов, пока температура внутри колбасы не достигнет 30-35 градусов. Этап 2: температура 65-70 градусов, пока внутренняя часть колбасы не достигнет температуры

Анжела, большое спасибо за такую вкусную и простую колбасу! Ароматная, вкусная, мне кажется, что домашняя колбаса становится вкуснее на третий день, я это замечала не раз.

И разрез. Это не очень хорошая фотография, но вы можете увидеть текстуру.

Ярославна, все прошло замечательно) Спасибо за такой отличный отчет и доверие к рецепту. И да, через несколько дней колбаса становится все вкуснее и вкуснее. Все ароматы хорошо распределены и раскрыты).

Анжела, в первый день чесночный запах всегда беспокоит меня, но потом он очень хорошо распространяется.

Ярославна, вы знаете, когда чеснок свежий и импортный, запах безумно неприятный. Поэтому лучше держать его сухим. Сухость меня совершенно не беспокоит. Возможно, вам не стоит вводить его вообще или уменьшить его количество.

Angela, у меня он тоже сухой, поэтому получился такой вкус))))) и я сделала без чеснока, не очень)))) и заменить его мне нечем.

AlenKa, все замечательно. Спасибо за доверие и добрые слова. Всегда пожалуйста)

Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке

Начало положено! Первая попытка! Немного соленого, немного пряного. Но это мясо, и оно наше.

Наттисон, это очень вкусно. Главное — начать. Если вы посолите его в соответствии с рецептом, вам будет достаточно. А приправа — дело индивидуальное, как и у меня.

Я намеренно использую меньше соли и специй! Вкусы у всех разные, и никогда не поздно добавить еще! И слишком много соли — это плохо! Мы запекли его с томатным соусом и картофельным пюре. Очень вкусно. Это определенно… Мы справимся. Большое спасибо за рецепт.

Анжела, я хотела поблагодарить вас за рецепт. Сегодня я сделал колбасу. Я не могу сказать, насколько он хорош. Это было очень хорошо. Колбасу меньшего размера отрезали сразу. Остальные 3 метра я положил в холодильник для застывания. Как долго может продержаться такая колбаса? Могу ли я хранить его в морозильной камере в течение некоторого времени? Я понимаю, что вкус пострадает, но я не могу приготовить и съесть все сразу.

Татьяна, здорово, что все получилось и вам нравится результат. Вы можете заморозить его по своему усмотрению. Я не гурман, и вкус не страдает от заморозки. Он хорошо хранится (а может и нет) в холодильнике более недели. Только не заворачивайте его в полиэтилен и дайте ему немного подсохнуть.

Неважно. Я гурман, и холодильник как раз по мне. Еще раз спасибо.
Это рецепт колбасы 50/50 из свинины и говядины, один из самых популярных рецептов домашней колбасы.

Из него получается колбаса, немного напоминающая варено-копченую, особенно если перед подачей на стол разрезать ее под углом.

Нитритная соль представляет собой смесь

При появлении пузырьков воздуха проколите эту область иглой, но не более 5-7 проколов на колбасу. Это оптимальное количество для выпечки 4 булочек.

8. подвесьте хлебцы при комнатной температуре на 2 часа.

9. затем развяжите их и поставьте в духовку. Вставьте термометр с щупом в одну из буханок.

10. Постепенно повышайте температуру до 80-85 градусов и готовьте, пока колбаса не достигнет 68-70 градусов Цельсия в центре батона. Это займет от 3 до 3,5 часов.

11. вынуть из духовки и поместить в холодную воду для быстрого охлаждения (можно также использовать лед).

Обсушите и поставьте в холодильник на 8-12 часов.

После этого можно есть домашнюю колбасу с нитритной солью.

Она очень толстая, сочная и вкусная, тонко нарезанная и выглядит как коммерческая колбаса.

А я тоже сделала колбаску. ну не могу я пройти мимо колбасных рецептов Анжелы.. только в этот раз малой заказал большой размер))) Вот что получилось в БелобокеВкус очень сбалансированный, при резке ничего не развалилось. Вот так выглядела моя конструкция с термометром для точного соблюдения технологии приготовления)))По времени в духовке получилось порядка пяти часов. но результат превзошел ожидания, что всегдабывает с такими отработанными и поучительными рецептами Спасибо, Анжела!

Колбаса свино-говяжья с нитритной солью

Купить ветчинницу за 690 рублей Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасыКупить набор насадок для колбасыКупить Кристаллют для колбас и ветчинКупить формовочную сетку 100 ммПакеты для засолки мяса 30х40 смТермометр для духовкиШпагат для вязки колбасыТермометр для мяса со щупомЩепа ольховая для копчения отборнаяКупить свиные черева 32/34 ммКупить белковую оболочку для колбасы 45 ммНасадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 смКупить бараньи черева 20/22 мм для колбасок