Как готовят махан?
Махан — это сыровяленая конская колбаса, «черная колбаса» (на самом деле она почти черная с отчетливым рубиново-красным цветом, который хорошо виден на флейте), фирменный знак татар.
Сейчас мы расскажем, как приготовить махан, и покажем, как сделать колбасу махан в домашних условиях.
Конина в махане определяет его нежный вкус, придает ему упругую и эластичную структуру и в то же время приятно тает на языке.
Качественный махан состоит из целых кусков мяса и больших кусков жира.
Настоящая маханская колбаса не содержит мясного фарша.
Для ценителей этой колбасы большие куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Состав колбасы махан: фарш из конины, жир, соль, сахар, чеснок, перец.
Идеально высушивается в оболочках до 40 мм. КАК ИЗГОТОВЛЯЮТ МАХАН НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ЗАВОДАХ Домашний махан изготавливается только из холодного конины (не замороженного) и исключительно вручную.
Для производства этого продукта требуется тщательный отбор специально откормленных бычков.
Мясо конины не должно быть жирным, но оно должно быть пропитано жиром.
Кроме того, мясо лошадей, которые использовались в сельскохозяйственных целях (рабочие лошади), не допускается к производству.
Прежде чем конина станет готовым продуктом, она проходит различные технологические этапы:
Этап 1 — Удаление костей из мяса лошади.
В отличие от обычного производства сыровяленой колбасы, мясо конины отделяется от костей в голове, чтобы второй этап, обвалка, мог быть выполнен более детально.
При этом из мяса удаляются жилы и соединительная ткань. Все мясо лошадей для Mahan жилованное и высшего качества. При желании всю тушку обваливают в течение одного дня. Чистое, приготовленное мясо нарезается вручную на куски размером 3х3 см.
Шаг 3 — Соление и вяление постного мяса
Соль, сахар, чеснок и перец добавляются к тщательно отобранному и нарезанному мясу и перемешиваются вручную в небольших емкостях. Затем мясо вялится в течение нескольких дней при определенной температуре в холодильных камерах.
В прототипе не используются ускорители отверждения и ГДЛ (глюконо-дельта-лактон), которые придают конечному продукту «кислый» вкус.
После вяления фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формируют ее.
Фаршированные куски мяса вялятся в течение сорока дней в специальных камерах при определенных температурах без термической обработки, что позволяет сохранить естественный вкус продукта.
Советы по выбору и использованию:
Основной характеристикой могана домашнего приготовления является его внешний вид, плотность и срез.
Махан выглядит почти черным снаружи и рубиново-красным внутри.
Нарезка должна указывать на то, что продукт изготовлен из жирных кусков мяса, а не из фарша.
В отличие от других сыровяленых и копченых колбас, махан поступает на рынок мягким и не сухим.
В таком состоянии его сложнее резать, но он имеет ряд неоспоримых преимуществ. Она нежная, сочная, маслянистая и имеет характерный аромат.
Однако для тех, кто хочет получить более сухую текстуру, его следует высушить в сухом помещении или холодильнике, пока он не достигнет желаемого состояния.
В любом случае, резать махан следует острым ножом. Температура хлеба предпочтительно должна составлять от 0 до 7 °C.
Толщина колбасного ломтика не должна превышать 1,5 мм, а нож должен быть наклонен под углом 60° к батону.
С таким ломтиком вы сможете не только насладиться ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту пастрами.
Чтобы приготовить настоящий махан в домашних условиях, возьмите конину возрастом не более 2 лет, обвалянную и разделанную для этой колбасы.
Жир следует отложить и использовать только конский жир.
Его следует хранить в холодильнике, так как в замороженном виде его лучше нарезать на небольшие кусочки размером 1 см х 1 см или меньше, но в целом не имеет значения, какой вид вы предпочитаете.
На 10 кг мяса вы получите около 0,5-1 кг жира (в зависимости от содержания жира и вашего личного представления о текстуре бекона).
Для засолки необходимо 375 г соли, 200 г сахара, 150-250 г чеснока (также на усмотрение засольщика).
Смешайте смесь соли с раздавленным чесноком в эмалированной миске.
Перемешайте фарш и бекон и оставьте для вяления на 3-5 дней при температуре 2-6 градусов в проветриваемом помещении.
Максим Васильев Искусственный Интеллект (103015) Смешать с мясным фаршем и беконом и оставить вялиться на 3-5 дней при температуре 2-6 градусов Цельсия в проветриваемом помещении. Поместите их в 40-50 мм клетки (40 мм клетки сохнут быстрее) или черепа. Важно правильно выбрать помещение. Высушите колбасу при температуре 8-11 градусов Цельсия и влажности 65-70% (более низкие значения создают вокруг белкозина сухие круги, высокие значения растворяют белкозин).
Когда мы приехали в Элисту, мы все были очень удивлены, когда рано утром на завтрак нам подали суп из баранины с большим куском мяса и целую вареную картофелину! А сверху, в бело-зеленой крышке, блюдо было покрыто весенним луком, нарезанным тонкими полукольцами вместе с рубленой зеленью. Но то ли мысль о том, что скоро подадут ужин после долгой программы, то ли запах вермута возбудил аппетит, и вот уже все наслаждаются мясом с бульоном и расспрашивают гида об особенностях приготовления этого блюда.Время — 120 минут. Количество порций — 6 Баранина (ребра, нарезанные крупными кусками) — 1 кг Картофель — 6 штук Лук репчатый (3 для бульона и 3 для подачи) — 6 штук Лавровый лист — 4 штуки Соль (по вкусу) Перец черный (молотый, по вкусу) Зелень (свежая (петрушка и укроп) для подачи — 1 пучок Сначала варим «шулюн» — бульон. Положите куски баранины и целый очищенный лук (3 штуки) крест-накрест на дно кастрюли с кипящей подсоленной водой (около 3 литров). Доведите до кипения и варите не менее полутора часов, снимая пену.
Затем добавьте в кастрюлю очищенный картофель целиком (не более чем наполовину) и продолжайте варить махан (махан означает мясо по-калмыцки) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют в него лук, приготовленный на открытом огне, но сегодня я этого не делал. В конце приготовления (за 10 минут до конца) добавьте соль по вкусу, лавровый лист и перец.
Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, приправить солью и перцем и перемешать с рубленой зеленью. Это называется сюсн.
Если строго следовать калмыцкой традиции, блюдо подается следующим образом: Баранину и картофель раскладывают на широком блюде в центре стола, наливают сюсн, а полупрозрачный, питательный шулюн переливают в пиалу и подают на стол. Правильнее называть традиционное блюдо махан шултаган (мясо, приготовленное в таганском котелке).
Однако, поскольку мы завтракали в столовой, нам подавали только махан, и подача его была намного проще — в миску клали большой кусок мяса на кости или ребрышках, затем крупные куски картофеля, наливали бульон до высоты картофеля (половину оставляли сверху, чтобы его было удобно брать руками), а затем бульон щедро посыпали луком и зеленью. Как объясняется в руководстве, такой способ подачи предотвращает быстрое застывание жира из баранины на поверхности.
Тем не менее, это было очень вкусно и очень сытно, и мы не хотели есть до обеда. А обедали мы в настоящей юрте кочевников.
Как сделать колбасу махан. Рецепт в домашних условиях
Колбасные оболочки за 690 рублей Купить натуральные оболочки для колбас Купить насадки для колбас Купить набор насадок Krystallut для колбас и ветчины Купить формовочную решетку 100 мм Купить мешки для соли для мяса 30х40 Коптильня для духовки Струна для обвязки колбас Термометр для мяса с погружным термометром Купить ольховую щепу для копчения выборочно Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковые оболочки для колбас 45 мм Насадка для мясорубки Посадочное кольцо 5, 8 см Купить баранью череву 20/22 мм для колбас
Махан — это сыровяленая конская колбаса, «черная колбаса» (на самом деле она почти черная с отчетливым рубиново-красным цветом, который хорошо виден на флейте), фирменный знак татар.
Сейчас мы расскажем, как приготовить махан, и покажем, как сделать колбасу махан в домашних условиях.
Конина в махане определяет его нежный вкус, придает ему упругую и эластичную структуру и в то же время приятно тает на языке.
Качественный махан состоит из целых кусков мяса и больших кусков жира.
Настоящая маханская колбаса не содержит мясного фарша.
Для ценителей этой колбасы большие куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Состав колбасы махан: фарш из конины, жир, соль, сахар, чеснок, перец.
Колбасы идеально выдерживаются в оболочках диаметром до 40 мм.
Как готовят махан в промышленных условиях
Настоящий домашний махан готовится только из замороженного конского мяса (не охлажденного) и только вручную.
Для производства этого продукта требуется тщательный отбор специально откормленных бычков.
Мясо конины не должно быть жирным, но оно должно быть пропитано жиром.
Кроме того, мясо лошадей, которые использовались в сельскохозяйственных целях (рабочие лошади), не допускается к производству.
Прежде чем конина станет готовым продуктом, она проходит различные технологические этапы:
Этап 1 — Удаление костей из мяса лошади.
В отличие от обычного производства сыровяленой колбасы, мясо конины отделяется от костей в голове, чтобы второй этап, обвалка, мог быть выполнен более детально.
Второй этап — удаление костей.
При этом из мяса удаляются жилы и соединительная ткань. Все мясо лошадей для Mahan жилованное и высшего качества. При желании всю тушку обваливают в течение одного дня. Чистое, приготовленное мясо нарезается вручную на куски размером 3х3 см.
Шаг 3 — Соление и вяление постного мяса
Соль, сахар, чеснок и перец добавляются к тщательно отобранному и нарезанному мясу и перемешиваются вручную в небольших емкостях. Затем мясо вялится в течение нескольких дней при определенной температуре в холодильных камерах.
В прототипе не используются ускорители отверждения и ГДЛ (глюконо-дельта-лактон), которые придают конечному продукту «кислый» вкус.
Этап 4 — Формирование
После вяления фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формируют ее.
Шаг 5 — отверждение
Фаршированные куски мяса вялятся в течение сорока дней в специальных камерах при определенных температурах без термической обработки, что позволяет сохранить естественный вкус продукта.
Советы по выбору и использованию:
Основной характеристикой могана домашнего приготовления является его внешний вид, плотность и срез.
Махан выглядит почти черным снаружи и рубиново-красным внутри.
Нарезка должна указывать на то, что продукт изготовлен из жирных кусков мяса, а не из фарша.
В отличие от других сыровяленых и копченых колбас, махан поступает на рынок мягким и не сухим.
В таком состоянии его сложнее резать, но он имеет ряд неоспоримых преимуществ. Она нежная, сочная, маслянистая и имеет характерный аромат.
Однако для тех, кто хочет получить более сухую текстуру, его следует высушить в сухом помещении или холодильнике, пока он не достигнет желаемого состояния.
В любом случае, резать махан следует острым ножом. Температура хлеба предпочтительно должна составлять от 0 до 7 °C.
Толщина колбасного ломтика не должна превышать 1,5 мм, а нож должен быть наклонен под углом 60° к батону.
С таким ломтиком вы сможете не только насладиться ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту пастрами.
Рецепт настоящего махана
Чтобы приготовить махан в домашних условиях, возьмите мясо конины, возраст животного не более 2 лет, для этого подойдет костлявая колбаса и соус.
Жир следует отложить и использовать только конский жир.
Его следует хранить в холодильнике, так как в замороженном виде его лучше нарезать на небольшие кусочки размером 1 см х 1 см или меньше, но в целом не имеет значения, какой вид вы предпочитаете.
На 10 кг мяса вы получите около 0,5-1 кг жира (в зависимости от содержания жира и вашего личного представления о текстуре бекона).
Для засолки необходимо 375 г соли, 200 г сахара, 150-250 г чеснока (также на усмотрение засольщика).
Смешайте смесь соли с раздавленным чесноком в эмалированной миске.
Перемешайте фарш и бекон и оставьте для вяления на 3-5 дней при температуре 2-6 градусов в проветриваемом помещении.
Заполнять белки 40-50 мм (40 мм сохнет быстрее) или в черепах.
Важно правильно выбрать помещение. Высушите колбасу при температуре 8-11 градусов Цельсия и влажности 65-70% (при более низких значениях вокруг белкозина образуется сухой круг, при более высоких — белкозин отслаивается).
Если эти условия не могут быть соблюдены, попробуйте приготовить ошпаренную колбасу из конины казы.
Примерное время сушки составляет 21-45 дней, в зависимости от типа конской колбасы, которую вы хотите сделать.
Что за блюдо «махана»? Как его приготовить?
Я слышал, как это делается в Калмыкии, в городе Лаган. Именно здесь река Волга впадает в Каспийское море. Кто знает, поделитесь, пожалуйста, рецептом!
Это калмыцкое блюдо из баранины. Даже если вы не очень любите баранину, здесь ее приготовят идеально.
Калмыцкая кухня особенная — она очень богата и проста! В основном, блюда состоят из молока, мяса, баранины и говядины. Во всех блюдах много мяса.
Махан — это суп из крупных кусков баранины с отварным картофелем, также нарезанным крупными кусками, и большим количеством лука.
Я слышал, что у монголов это блюдо считается лечебным. Лечит слабость и изжогу. Он также считается афродизиаком (может быть, из-за всего лука?
Это очень старое блюдо. Вначале это была вареная баранина с травами и луком. Когда появился картофель, его стали добавлять в это блюдо. Жидкость в супе считалась лекарством. Возможно, благодаря своему богатству, «махана» придавала силы и способствовала выздоровлению.
Также обратите внимание, что бараний жир полезен при гастрите.
Махана» проста в приготовлении и особенно вкусна на огне. Берете баранину (я очень люблю шейную часть), кладете в казан и варите почти до готовности, добавляя специи, перец, лавровый лист и чеснок. Затем добавить картофель, не крупный, цельный картофель очень вкусен, а в конце приготовления добавить обжаренный лук (желательно не обжаривать его в бараньем жире). Добавьте укроп и петрушку в суп в тарелке. Многие также любят добавлять сметану. Это очень вкусное первое блюдо!
Калмыцкий суп «Махан»
Ингредиенты для Калмыцкий суп «Махан»
Пошаговая инструкция приготовления Калмыцкий суп «Махан»
Шаг 1
Интересно, что калмыцкая баранина не имеет специфического запаха, потому что степная трава, которой питаются овцы, очень сухая! По крайней мере, так нам сказал наш путеводитель.
Шаг 2
Сначала варим «шулюн» — бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (около 3 литров) положите куски баранины и целый очищенный лук (3 штуки), разрезанный крест-накрест у основания. Доведите до кипения и варите не менее полутора часов, снимая пену.
Шаг 3
Затем добавьте в кастрюлю очищенный картофель целиком (не более чем наполовину) и продолжайте варить махан (махан означает мясо по-калмыцки) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют в него лук, приготовленный на открытом огне, но сегодня я этого не делал. В конце приготовления (за 10 минут до конца) добавьте соль по вкусу, лавровый лист и перец.
Шаг 4
Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, приправить солью и перцем и перемешать с рубленой зеленью. Это называется сюсн.
Шаг 5
Если строго следовать калмыцкой традиции, блюдо подается следующим образом: Баранину и картофель раскладывают на широком блюде в центре стола, наливают сюсн, а полупрозрачный, питательный шулюн переливают в пиалу и подают на стол. Правильнее называть традиционное блюдо махан шултаган (мясо, приготовленное в таганском котелке).
Шаг 6
Однако, поскольку мы завтракали в столовой, нам подавали только махан, и подача его была намного проще — в миску клали большой кусок мяса на кости или ребрышках, затем крупные куски картофеля, наливали бульон до высоты картофеля (половину оставляли сверху, чтобы его было удобно брать руками), а затем бульон щедро посыпали луком и зеленью. Как объясняется в руководстве, такой способ подачи предотвращает быстрое застывание жира из баранины на поверхности.
Похожие рецепты
У моей матери проблемы с желудком. Поэтому я стараюсь как можно чаще готовить для нее без соли и усилителей вкуса. Этот суп не содержит никаких добавок и, кстати, очень вкусный.
Советую поварам, что суп-лапша карамельный гребень очень вкусный и довольно сытный. Сам суп содержит мало жира, но все же в нем есть немного бульона от лапши. Этот суп следует подавать сразу же, иначе лапша разбухнет. По этой причине его лучше готовить сразу, тем более что готовится он быстро и легко, особенно если использовать заранее приготовленные и замороженные макароны — «карамельки».
Честно говоря, средиземноморские томатные супы заслуживают книг и оды, настолько они «идеальны» в своих вкусовых сочетаниях. Большинство из них требуют минимального времени для приготовления. Я решил сделать самый быстрый и наиболее удовлетворяющий требованиям вариант.
Этот суп является визитной карточкой венской кухни. В Австрии хорошо известна легендарная страсть последнего императора Австро-Венгерской монархии Франца Иосифа к говядине, и этот суп был одним из его любимых блюд. Характерной особенностью супа-гуляша из говядины было наличие в бульоне различных добавок, что существенно меняло способ его приготовления.
Суп-гуляш из говядины ассоциируется у меня исключительно с зимой, снегом и горами. Первый суп-гуляш я попробовал в Альпах, в горах, где родился мой сын. На высоте 1621 метра над уровнем моря. Надеюсь, этот богатый, ароматный и сытный суп согреет вас зимой!
Чечевица использовалась в рационе многих народов на протяжении веков. Чечевица используется для приготовления лапши и супов, а также для выпечки хлеба. Без сомнения. Они очень вкусные и полезные.
Южночешские пейзажи. Это 200-й рецепт супа на этом сайте, своего рода маленький юбилей. Я хотел представить вам нечто оригинальное. Кулайда — это густой традиционный чешский суп, рецепт которого известен с конца XVIII века, когда в Европе начали выращивать картофель. Этот суп отличается от других своей густотой, белым цветом и необычным вкусом. Грибы считаются основным элементом этого блюда, придающим ему характерный аромат. Этот суп является крестьянским, поэтому он очень сытный и насыщенный. Оно готовится с целью удовлетворить вкус человека в одном блюде. Приготовление кулайды в Чехии зависит от региона, но есть несколько основных правил: Кулайда всегда готовится с картофелем и грибами, причем грибов должно быть много. Кулайда должна быть густой, а суп должен содержать муку в качестве загустителя. В кулайду следует добавить семена тмина (не слишком скупо) и свежий укроп, а также молоко, сливки или сметану, в зависимости от региона. Кулайда должна быть кисловатой на вкус, поэтому в нее следует добавить уксус. Количество указано приблизительно, все делается на глаз.
Edun — один из крупнейших кулинарных сайтов с десятками тысяч рецептов со всего мира, с фотографиями и пошаговыми инструкциями. Более 100 кухонь со всего мира. Все статьи с рецептами отсортированы по категориям: Бульоны и супы, горячие блюда, салаты, закуски, напитки, соусы, выпечка, десерты, консервы, паста и многое другое — все это вы найдете в нашей большой кулинарной книге. Вы не знаете, как приготовить то или иное блюдо? Вы ищете подходящий рецепт? Как удивить гостей своими кулинарными способностями? Что следует подать на праздничный стол или что приготовить на завтрак, обед или ужин? У нас есть несколько вкусных, интересных рецептов с пошаговыми инструкциями.
Меню выживальщика: Казы-карта — особая колбаса из конины
Не секрет, что оседлый образ жизни гораздо более развит, чем кочевой. Да, гораздо больше времени уходит на выращивание и уход за животными, но в результате вы получаете запас продуктов, который позволяет вам потратить немного времени на науку и искусство. С другой стороны, кочевникам приходилось гораздо труднее. Но вы также можете почерпнуть что-то полезное из их опыта.
Что является самым большим ресурсом кочевника? Лошадь. И не только для верховой езды. Кочевники не испытывают никакого почтения к этому животному и часто разводят его только для еды. Конина заготавливается особым способом, в результате чего получается прочный продукт под названием казы.
На самом деле, у каждого народа есть свои особенности и тонкости в приготовлении конской колбасы. Башкиры и казахи, например, варят конину перед приготовлением — это классические казы или казылык (сушеный вариант). Татары, напротив, сушат конину, а полученную колбасу называют махан. Некоторые люди готовят сушеную колбасу в дополнение или добавляют ее в плов и другие блюда. Но это национальные особенности, на которые не стоит обращать особого внимания. Итак, как приготовить казы.
Нам нужно конина. Классические казы готовились из конины, так как у кочевников не было достаточно других животных. В идеале лошадь специально разводили для получения конины, оберегали от ручного труда и давали мягкое мясо с прослойками жира. Именно сочетание конского мяса и жира делает казы такими вкусными и прочными. Но если в пределах досягаемости нет лошадей, можно попробовать другое мясо.
Какую часть туши следует использовать? В классическом рецепте казы используются ребрышки. Возьмите целое ребро с полоской мяса и жира (это обязательно!), посыпьте перцем и солью (одна столовая ложка на фунт) и другими специями по вкусу, положите в большую миску и поставьте в прохладное место мариноваться на срок от четырех до 24 часов. Сочетание специй может сильно варьироваться — все зависит от вас. Я рекомендую добавить красный перец, так как он также является хорошим консервантом, и чеснок. Вот как звучит классический рецепт. На практике можно использовать любую часть туши лошади, которая была обвалована и стилизована (путем наслоения мяса и удаления жил) и добавлена в конский жир. Рекомендуемое соотношение — 70 к 30. Главное отличие казы от других подобных рецептов — использование целых кусков мяса.
Конечно, они используют лошадиные кишки в качестве оболочки для казы — колбасы. О том, как их чистить и обрабатывать, мы уже писали в статье о казы. Принципиальной разницы между кишечником лошади и другими кишечниками нет. Готовая колбаса должна быть длиной около 30 см.
Затем оберните его мясом и жиром. В некоторых вариантах рецепта само ребро не удаляется, но мне это кажется немного странным. С другой стороны, после длительного маринада гораздо легче отделить мясо от костей. Но это уже детали. Одну сторону кишки аккуратно перевязывают ниткой, а другую оставляют открытой. Кусочки нужно класть аккуратно, чтобы не повредить кожу. Не перекручивайте их — иначе колбаса будет деформирована. Из одной оболочки обычно получается три порции. До этого этапа нет разницы между кази и маханом. Кроме того, казы варят в бульоне (бульоне, а не воде) в течение двух часов. Приветствуется добавление чеснока, лаврового листа и лука), после чего махан подвешивается для просушки. В наше время это делается в специальных сушильных шкафах, но кочевники обходились и без этого.
Во время приготовления каси прокалывают в местах, где видны пузырьки воздуха, затем вынимают и подвешивают для просушки. В принципе, это готовый продукт, но хранить его нужно в холодильнике. Для обеспечения длительного хранения колбасу необходимо сначала высушить под прямыми солнечными лучами и на воздухе в течение 3-4 дней. Затем его удаляют и сушат в прохладном темном помещении. Как добиться такого результата в условиях кочевья — я не представляю. Поэтому кочевники по глупости сушили колбасу около недели, а затем хранили ее в своих седлах. Срок хранения составляет 2-3 месяца.
В целом, продукт довольно прост в приготовлении, но очень питателен, имеет приятную консистенцию и отличный вкус. Сегодня и казы, и махан подаются в качестве деликатеса по особым случаям. Чем это интересно для нас? У него длительный срок хранения, его легко приготовить (вам не придется возиться с приготовлением фарша), а также вы можете использовать мясо других животных.
