Латышский кисло-сладкий хлеб из кирпичика.
Соседка моя стала покупать кисло-сладкий хлеб домашнего приготовления. Довольно дорого, по моим меркам. Три евро за буханочку. И я ей выдала, что дешевле было бы самой печь.
И вот тут то я влипла. А как печь ? А из чего печь ? А вкус какой ? И я решила попробовать испечь и тогда точно ответить на все вопросы.
Хлеб на солоде или на закваске я отмела сразу. Долго, сложно, я точно не смогу всю технологию соблюсти. Но зато память мне услужливо подбросила воспоминания об уроке труда, где я высунув от усердия кончик языка, записывала рецепт кисло-сладкого хлеба из кирпичика. Была немедленно призвана к ответу как учительница, так и всемогущий Гугл. Итого, рецепт вышел такой:
1 буханка простого черного хлеба, который в народе именуют кирпичик.
1 литр кефира
14 гр сухих дрожжей.
1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).http://www.foto-recepti.ru/kulinarnye-sekrety/351-sootnoshenie-drozhzhej-suhih-k-pressovannym.html
неполный стакан/кружка сахара. Сахар нужно будет подбирать самим индивидуально. Кому то более сладкий хлеб нравится, кому то покислей.
1 чайная ложка соли
4 столовых ложки тмина Но это тоже вариация на тему. Я высыпаю один пакетик 20гр.
1200 гр пшеничной муки.
Черный хлеб нарезаем маленькими кубиками и заливаем кефиром. Иногда активно жамкаем, что бы быстрее набух.
Дрожжи заливаем половинкой стакана теплой воды, добавляем из отмеренного сахара две ложки, размешиваем и даем немного постоять. Когда появляется шапочка, то дрожжи выливаем в кефирную массу. И снова активно жамкаем.
Когда кусочки измельчились, то добавляем оставшийся сахар, соль, тмин. Мешаем, пока сахар не растворится.
Отмеряем муку и начинаем вмешивать в тесто.
Пекла я уже не один раз, и иногда муки явно маловато. Тесто слишком липкое. Я добавляю тогда еще 100-150 гр.
Тесто выходит как ржаное. Оно не увеличится в два раза, поднимется, но не очень много.
Вот это мои буханочки перед расстаиванием.
Важный нюанс. Я оставляла тесто одним куском на всю ночь ( часов в 9 вечера замесила и не раньше 11 поставила в печь. То есть свои 12-14 часов оно стоит). Вкус был хороший, но я не умею так ловко перекладывать на противень и делить на буханочки, что бы оно не осело. Приходилось еще на час оставлять для второй расстойки, но, как мне кажется, к тому времени дрожжи уже сделали свое дело и заснули. Но это мои дилетантские предположения.
В последний раз я попробовала слепить буханки и в таком виде поставить. На 11 часов меня не хватило, было только 7. Этого мало! вышло более сладко, чем при 12 часовой выдержке. Буханки подзасохли и вид имели не очень.
Так что я вернусь назад к технологии оставлять на ночь, потом делить на порции и расставить еще. Наверное что то в этом есть.
После выпечки хлеб нужно смазать сладкой водой. В первый раз он итак вышел сладкий, плюс я в воду бухнула столовую ложку сахара, вышло не очень. Теперь смазываю просто водой.
Вот тут можно посмотреть на разрезе. Видно, что хлеб пористый, но все равно не слишком высокий.
Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске.
👍Делюсь рецептом моего любимого хлеба на закваске.⠀
⠀
🍞Латвийский кисло-сладкий.⠀
⠀Благодарю за него замечательного человека Светлану Аристову.
👍Очень простой и необыкновенно вкусный. Идеален для новичков в хлебопечении. Но может и искушённого хлебопёка удивить.⠀
⠀
❗Нам потребуется: зрелая ржаная закваска 10г, 320г ржаной цельнозерновой муки, 200г пшеничной муки в/с, 50г квасного сусла, 50г сахара, 10г соли, тмин, вода.
⠀
❗Ещё потребуются кухонные электронные весы. В хлебопечении важна точность соблюдения технологии.⠀
⠀
🕖Утром, часов в 7-8 ставим опару.⠀
Первое освежение:⠀
Берём 10 г стартера (зрелой закваски),
разводим его 20 г тёплой (27-28 градусов) воды и добавляем 20 г ржаной цельнозерновой муки. Плотно закрываем баночку крышкой и ставим на ферментацию в тёплое место на 12-15 часов (в зависимости от температуры).⠀
🌡️Для поддержания необходимой температуры я использую йогуртницу, положив сверху на неё разделочную доску. Ещё знаю один лайфхак от Светланы Аристовой. Она для этого использует духовку с включённым светом. Лампочка излучает тепло и температура в духовке держится, как раз 27-28 градусов.⠀
Опара должна увеличиться в объеме в 2- 2,5 раза.⠀
⠀
🕘Вечером часов в 21-22 делаем второе освежение:⠀
Берём наши 50 г опары снова разводим её в 100 г тёплой воды и добавляем 100 г ржаной цельнозерновой муки.⠀
Снова ставим на ферментацию в тёплое место на 10-12 часов.⠀
Снова опара должна увеличиться в объеме в 2- 2,5 раза.⠀
⠀
🕖Утром следующего дня замешиваем тесто.⠀
Берём контейнер с крышкой, достаточно большой, чтобы было место для подъёма.⠀ Кладём в него:⠀
✅200 г нашей опары (её немного останется, она нам ещё пригодиться),⠀
✅200 г тёплой воды,⠀
✅50 г квасного концентрата,⠀
✅50 г сахара,⠀
✅10 г соли,⠀
✅1 ст. ложку тмина.⠀
Всё хорошо перемешиваем и добавляем муку,⠀
сначала:⠀
✅200 г ржаной цельнозерновой;⠀
Снова перемешиваем.⠀
Затем:⠀
✅200 г пшеничной в/с.⠀
Делаем окончательный замес руками или тестомесом.⠀
Закрываем плотно крышкой и ставим снова на ферментацию в тёплое место на 6-8 часов.⠀
⠀
Когда время вышло и тесто хорошо поднялось, перекладываем его в подогретую и слегка смазанную маслом форму.⠀
Я использую хлебные формы от Kukmara.⠀
Тесто в форме надо слегка утрамбовать, чтоб не было пустот.⠀
Верхнюю часть пригладить ложкой, смоченной водой. Можно посыпать сверху семенами льна, кунжута, подсолнечника. Я использую жмых этих семян. И снова пригладить ложкой.⠀
Накрыть форму пакетом, прижав его резинкой. И ставим на расстойку в тёплое место на 1,5-2 часа.⠀
⠀
За 15 мин до окончания расстойки, включаем духовку и разогреваем ее до 240 градусов.⠀
Тесто в форме должно снова подняться.⠀ Перед, тем как ставить хлеб в печь, смазываем слегка верхнюю корочку оставшейся опарой, разведённой водой 1:1.⠀
⠀
Выпекаем 10 мин при 240 градусах,
затем снижаем температуру до 200 градусов и печём ещё 30 мин.⠀
⠀
❗Время выпечки полностью зависит от вашей духовки. В каких-то и час можно печь.⠀
⠀
🍞Хлеб достаю из формы с помощью блинной лопатки. Обычно достается легко. Главное, не забыть нагреть и смазать форму перед расстойкой.⠀
🍞Хлеб нужно охладить на решётке в течение 12 часов, ничем не накрывая. Там всё ещё идёт процесс ферментации.⠀
⠀
🕖Утром следующего дня, спустя двое суток от первого освежения, ваш хлебушек готов.⠀
⠀
👏Все, кто его пробуют, приходят в восторг.
Он хорош не только по вкусовым качествам, но и по питательным.⠀
⠀
👆Благодаря цельнозерновой муке, закваске и процессам ферментации этот хлеб является богатым источником многих полезных и важных веществ для жизни и здоровья человека.⠀
😋Желаю вам, чтоб в вашем доме пахло хлебом, а в душе цвели сады.⠀
⠀
🙏Даже, если что-то не получится в первый раз, не отчаивайтесь. У меня стало хорошо получаться только через месяц упорных экспериментов.⠀
🍞Рекомендую для вдохновения, заказать у нас буханочку на пробу. Чтоб знать, каким будет ваш хлеб.⠀
⠀
💯По поводу тмина. Его лучше брать обычный, не чёрный. Даже если вы не любите тмин, я рекомендую попробовать. Уже столько раз я слышала восторженные отзывы, тех кто раньше не любил тмин. И на моём опыте, только пара человек, всё таки отказываются от него. Для меня этот хлеб без тмина – обычный. А с тмином – Вау!⠀
⠀
❗Ещё по поводу выведения ржаной закваски, хочу сделать отдельный пост. Но это довольно длительный процесс. Гораздо проще взять готовую закваску. Я готова поделиться ею со всеми, кто хочет печь для своих близких полезный домашний хлеб. При заказе муки могу положить вам и закваску.⠀
⠀
✍️Уверена, что будет много вопросов. Пишите, постараюсь ответить.⠀
Желаю удачи!⠀
⠀
📱Телефон 89223101205 Viber, WhetsApp, Telegram⠀
⠀
🌍 Наш интернет магазин: https://oilandsoul.ru/ ⠀
hdr
И все таки я его сделала. хлеб на закваске.
Вот такая красивая булочка Латвийского кисло-сладкого хлеба по рецепту Светланы Аристовой.
Совершенно случайно пришла в голову мысль набрать в поисковике: бесплатные флешмобы. и на мое счастье попалась ссылка на Старосветский хлеб.
( не знаю правила Дзена до конца, поэтому ссылку давать не буду, пишите в поисковике: Старосветский хлеб, мимо не пройдете)
В бесплатном формате вас ждут 4 вебинара и для самых стойких реалити для выпечки хлеба и булочек.
Между вебинарами видео по закваске, вкусные рецепты и домашние задания.
На первом вебинаре Светлана говорила, что есть такие умники, которые видят, что на 3-4 день закваска не поднимается и поэтому выбрасывают ее ( как раз мой случай, трижды пыталась, трижды выбрасывала, но точку не поставила), это меня прямо задело , я приняла вызов и довела дело до конца.
Закваска вела себя по разному, взяла два разных сорта ржаной муки, и победила та, что спала первые 5 дней, а потом наверстала упущенное.
Хлеб «Рижский» на закваске
Ароматный, ржаной хлебушек с лёгким привкусом тмина . Тонкая корочка и упругий, но не клеклый мякиш.
ГОСТ-овский рецепт хлеба «Рижский».
Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.
Про закваску подробно описано у Оли ( viewtopic.php?f=568&t=31494 ), поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.
Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.
Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом.
Ингредиенты
для закваски
ржаной стартер 10 г
мука ржаная 40 г
вода тёплая 25 г
для заварки
мука ржаная 125 г
солод 30 г
кипяток 230 г
тмин (молотый) 1 ч.л.
для опары
вся закваска
вся заварка
мука ржаная 25 г
для теста
вся опара
мука ржаная 250 г
мука пшеничная 50 г
патока или сахар коричневый 25 г
соль 8 г
вода 67 г
Для начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.
Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.
*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. ржаной закваски
40г. сеяной муки
25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.
У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.
ЗАВАРКУ,
я делала с утра.
Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.
Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.
Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.
Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.
Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.
В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.
На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.
**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.
К этому времени закваска подоспела
ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки
и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.
ДЛЯ ТЕСТА:
смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),
250гр просеянной ржаной муки,
50 г. пшеничной муки,
25г патоки или коричневого сахара
8г соли
67 мл воды до однородности.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.
Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.
Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.
Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки «лицом вниз» или на противень хорошо посыпанный мукой «лицом вверх».
Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.
После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.
Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.
Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.
Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.
Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.
Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.
Если у Вас нет корзинки, можно расстаивать сразу на противне или использоват\ чашку. Что я и делала до покупки корзинки.
Чашку, желательно с округлым дном выстелить (л\няным) полотенцем и хорошо обсыпать мукой. Положить подготовленное, сформированное тесто , хорошо обсыпанное мукой и дать расстоятся. потом аккуратно перевернуть на лист и выпекать дальше по рецепту
InLove (12 Feb 2017) , pakkanen (12 Feb 2017) , Arina1988 (12 Feb 2017) , Skarlet (13 Feb 2017) , np3011 (22 Feb 2017)
EIPHNH Сообщения: 8902 Зарегистрирован: 24 июн 2010 Откуда: Германия Греция Благодарил (а): 4760 раз. Поблагодарили: 6451 раз. Имя: Ирини, со мной на ты
