История возникновения сыров
Сыр — самый древний продукт питания, происхождение которого уходит корнями в глубокую историю. До сих пор нет четких доказательств того, где зародился технологический процесс изготовления сыра — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре. Самые ранние археологические свидетельства изготовления сыра датируются примерно 5500 годом до нашей эры — сита с частицами молочного жира были найдены на территории современной Польши. Самое раннее сыроделие датируется 8000 годом до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных использовались людьми с древних времен.
Процесс изготовления сыра был открыт случайно, когда желудки жвачных животных использовались в качестве контейнеров для хранения молока, что привело к использованию сычужных ферментов для превращения молока в творог и сыворотку. Существует несколько версий легенды о том, что сыр был изобретен арабскими кочевниками, которые использовали описанный выше способ хранения молока.
В Европе сыр известен с древних времен. В поэме Гомера «Одиссея», например, рассказывается, как Одиссей и его спутники, войдя в пещеру Полифема, обнаружили много сыра в корзинах и простого молока в ведрах и мисках. Есть также описание того, как делают сыр: «Полифем доил коз и овец, как это было принято. Полифем взял половину белого молока, сразу же заквасил его и положил в хорошо сплетенные корзины…».
Так что древние греки знали о сыроделии не меньше, чем мы. Это ясно из трактата Аристотеля (384-322 гг. до н.э.), в котором описываются процессы свертывания молока и техника сыроварения.
Известно также, что сыр был неотъемлемой частью пиров патрициев в Римской империи. Сыр ценился так высоко, что армия Цезаря во время похода в Галлию была обогащена не только драгоценностями, но и сыром, который позже продавался в Риме по тройной цене, потому что сыр мог пережить долгое путешествие и сохранить свои удивительные свойства. Самый старый сорт сыра, сорт Демос, назван в честь острова, где он был впервые произведен в первом веке нашей эры. Во времена правления вавилонского царя Хаммурапи сыр был таким же обыденным и обязательным продуктом, как и хлеб. В Риме, во времена Цезаря, этот продукт был просто незаменим на всех праздничных столах.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда монахи начали изготавливать сыр. Благодаря им разнообразие сыров значительно увеличилось. Они придумали солить, коптить, приправлять и добавлять в сыр благородные плесени. Трудно сказать, что побудило служителей Бога заняться изготовлением сыра — возможно, им нечем было заняться в ожидании созревания вина, а возможно, они искали продукт, который лучше сочетался бы с вином, но в любом случае именно монахи изготавливали большинство известных нам сегодня сыров. Кстати, общепризнано, что слова «сыр» и «вино» неразрывно связаны друг с другом со времен Средневековья.
В эпоху Возрождения сыр называли «вредным»: нелепое заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вреде сыра для здоровья просуществовал недолго. Уже в XVIII. Век сыра был полностью оправдан, и через несколько десятилетий началось его промышленное производство. Голландцы первыми стали производить огромные буханки твердого сыра. Таким образом, с XIV века и по сей день этот продукт является одним из важнейших источников дохода страны.
Славяне делали «творог» — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, сырым методом. Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже платили дань своим сыром. Однако традиции сыроварения в собственном смысле слова в России не существовало вплоть до Петра I. Именно он пригласил голландских сыроделов в Россию, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII. В веке была основана первая сыроварня. Он был основан в имении князя Мещерского.
Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году. К 1913 году производилось почти 100 видов сыра, многие из которых успешно экспортировались.
На заре сыроделия сыры назывались по месту их изготовления, поэтому найти их историческую родину несложно. Пармезан, например, родился в итальянском городе Парма, а родиной рокфора и камамбера являются французские деревни с похожими названиями. То же самое можно сказать и о российских сырах. Имена Ярославского, Угличского и Пошехонского говорят сами за себя.
История сыра
Невозможно точно сказать, когда и где появился сыр. Скорее всего, сыр — это современник хлеба. Хотя древние греки считали, что сыр был изобретен богами, этот продукт, очевидно, имеет «земное» сельскохозяйственное происхождение. Но даже фараоны не были восприимчивы к нему.
Ни одна история о сыре не может быть полной без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: «Как можно управлять страной, в которой столько сыров, сколько дней в году? Франция по-прежнему является центром моды и сыра.
Одна из версий «изобретения» сыра выглядит следующим образом. Когда-то бедуины использовали желудки овец для перевозки молока через пустыню. Ферменты, тепло и встряхивание превратили молоко в сыр. Говорят, что они научили Европу делать сыр. Затем сыр попал в руки средневековых монахов. Они создавали самые известные сегодня деликатесные сыры, которые солили, коптили, прятали в погребах и обзаводились плесенью.
Невозможно представить себе историю сыра без Швейцарии; там даже существует фестиваль под названием «Обмен сыром». В сентябре фермеры, хранившие свой сыр в течение года, наконец, достают его и делятся им с добровольцами. Другая традиция — делать большой сыр на день рождения ребенка и писать на нем дату рождения и имя ребенка. Это называется «сыр на всю жизнь».
Голландцы считают, что количество сыров в их стране превосходит количество сортов тюльпанов. Прекрасно, не правда ли? Примечательно, что в России даже существует сыр под названием «Голландский». Однако наиболее часто производимый в Нидерландах сыр имеет другое название — Гауда. Его распространение по всему миру вполне объяснимо. Гауда универсальна, она хорошо сочетается с любым вином, фруктами и травами.
В России жизнь сыра, как и многое другое, началась во времена Петра I. Сыр прибыл к нам из Голландии. Первая сыроварня была построена в имении князей Мещерских. Уже в XIX веке Россия производила около ста видов сыра и могла их экспортировать. Видимо, тогда и родилась поговорка «как сыр в масле кататься».
Говорят, что сыр передается нам с доисторических времен. Вероятно, он был не изобретен, а открыт в результате наблюдения за молоком: Если оставить его в теплом помещении, он свернется. Возможно, это стало началом технологического развития сыра.
Археологи утверждают, что люди умели делать сыр еще в эпоху неолита, то есть примерно за 5 000 лет до нашей эры, а это значит, что сыр известен людям уже более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что сыр появился на Ближнем Востоке. Кочевые племена, которые хотели сохранить молоко в долгих поисках пастбищ, заквашивали кобылье молоко и сушили его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что заквашивание молока в мешках из козьих или овечьих желудков придает продукту особые свойства: он дольше «созревает», но приобретает способность сохранять свои свойства в течение более длительного времени. Греческий сыр с острова Демос был особенно известен и даже экспортировался в Рим в I веке нашей эры. Однако позже у римлян появились свои собственные виды сыра, например, лунный сыр. А в Англии первый рецепт приготовления сыра, как говорят, был найден в поваренной книге 1390-х годов, принадлежавшей повару короля Ричарда II.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда монахи узнали об этом удивительном продукте. Возможно, им нечем было заняться в ожидании созревания вина, или они искали продукт, который лучше сочетался бы с вином. Более того, считается, что сыр и вино неразделимы со времен Средневековья.
Средний сыр содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 — 3,5% органических солей, витамины группы А и В и, прежде всего, белок, который становится растворимым во время созревания сыра и, таким образом, почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Это свойство сыра делает его одним из самых лучших, полезных и ценных продуктов питания. А то, что это один из самых вкусных продуктов, знают все. Однако в эпоху Возрождения сыр считался «нездоровым». В 19 веке репутация сыра была восстановлена, а через несколько десятилетий началось его промышленное производство.
На протяжении веков люди ценили сыр и как повседневную пищу, и как благородное блюдо для торжественных случаев. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н.э.!) сыр упоминается как важная часть ежедневного рациона — наряду с хлебом и пивом. В Римской империи сыр был неотъемлемой частью патрицианских пиров, настолько неотъемлемой, что войска Цезаря во время похода в Галлию обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем продавался в Риме в три раза дороже, потому что пережил долгий путь невредимым и сохранил свои уникальные свойства. В разных странах существует множество традиций, связанных с сыром. В Англии, например, в графстве Глостер, проводились специальные конкурсы сыра. Для особого дня был изготовлен желтоголовый сыр под названием «Двойной Глостер». На вершине холма стоял церемониймейстер и вручал участникам сыр, который они должны были спустить вниз по склону и бежать за ним по сигналу. Победителем становился тот, кто первым добирался до сыра.
Откуда появился сыр?
Сыр — настолько древний продукт питания, что на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?» сегодня уже нельзя ответить с уверенностью. По одной из версий, сыр был изобретен в Африке. Бедуин, переходивший с места на место, перевозил коровье молоко в своей кожаной бочке для вина. Некоторое время он пересекал жаркую пустыню верхом на лошади и в конце своего путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную, густую, желтоватую субстанцию. Кочевник нашел сыр удивительно вкусным и тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого сыр Его Величества начал триумфальное шествие по миру.
Но есть и другая версия. Некоторые ученые считают, что сыр известен человечеству с момента появления молока. Наши предки искали способ сохранить продукты, которые быстро портятся, и обнаружили, что новый молочный продукт, ферментированный в ферментной среде, может храниться в твердом состоянии в течение нескольких недель. С тех пор было проведено множество кулинарных экспериментов, направленных на улучшение и дифференциацию вкуса сыра. Были разработаны новые рецепты и введены новые сорта сыра. На самом деле, все известные сыры передавались издревле. Откуда берется сыр?
Можно сказать, что восточные сыры — самые старые, а вот знаменитый голландский сыр — совсем «новый». Сыр появился в Европе в средние века, но европейцам понравился пикантный вкус продукта, и они начали активную деятельность по созданию новых сыров. Швейцария, Нидерланды и Франция заслуживают особого упоминания — их сыры сегодня наиболее популярны. Французы даже не постеснялись использовать плесень и червей-нематод в своих кулинарных исследованиях — они настоящие фанатики сыра и употребляют сыр в том же количестве, что и русский хлеб. В каждой приличной французской семье сыр подается на стол после каждого приема пищи. Кстати, популярное «сырное блюдо» — лишь продолжение этой славной традиции. Почему бы не подать сыр как самостоятельное блюдо, а не как закуску? В конце концов, оно того стоит!
Сыр ели все: и простые крестьяне, и дворяне. Даже короли не были восприимчивы к этой «божественной пище», как называли сыр древние греки. Считается, что Артемида, богиня охоты, передала нам свой рецепт сыра и научила сочетать сыр с вином. У каждого народа были свои нюансы изготовления сыра: В Римской империи был распространен лунный сыр; греки ценили козий и овечий сыр; в Англии любили полутвердый чеддер. В России сыроварение началось во времена Петра I: Первые сыры были созданы по образцу голландских, но по мере развития молочного животноводства появились собственные сыры, которые даже экспортировались за границу.
История сыроделия
Этот человек научился делать сыр очень, очень давно, еще до того, как научился писать. Происхождение сыроделия и сегодня остается загадкой. До сих пор неизвестно, где именно началось сыроварение — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре. Самые ранние свидетельства изготовления сыра, найденные археологами, относятся к 5500 году до н.э. Уже тогда люди разводили животных для получения молока. Это молоко не хранилось долго, что было очень непрактично, особенно для кочевых племен. Достоверной информации о том, как впервые был изготовлен сыр с помощью молокосвертывающего фермента, нет. Можно предположить, что рецепт первого сыра появился случайно: древние использовали желудки животных в качестве первых бокалов для вина. Когда в такое вино наливали молоко, оно могло свернуться под воздействием остатков пепсина и гумозина, обнаруженных в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердом виде имеет много преимуществ: оно хранится в разы дольше, его легче транспортировать и оно вкуснее. Возможно, именно так появился первый в истории человечества сыр.
Сыроделие было хорошо развито уже в древние времена. В трудах философов, мыслителей и политиков того времени есть множество упоминаний о сыре и сыроделии. Аристотель, например, в одной из своих работ описывает технику свертывания молока и изготовления сыра. В то время сыр был очень популярным продуктом в Греции и Риме и производился различными способами. Здесь уже были свежие, мягкие и твердые сыры, а также сыр в рассоле и копченый сыр.
Со временем человек заселял новые территории, и сыроделие развивалось вместе с ним, адаптируясь к новым условиям. Например, швейцарские альпийцы первыми освоили технику сыроварения: Они собирали молоко многочисленных коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и измельчая массу с помощью хвойного ствола и веток. Полученный сыр прессовали под камнями. Именно так изготавливались большие швейцарские твердые сыры, весом до 60 кг.
Во французской низменности, напротив, предпочтение отдается мягким сырам. Именно здесь родились знаменитые бри и камамбер.
С распространением христианства по всей Европе появилось большое количество монастырей. В распоряжении монастырей Средневековья было много богатств, включая обширные сельскохозяйственные угодья. Поскольку сырое молоко не могло долго храниться, монахи освоили технику сыроварения. Так, некоторые сыры до сих пор носят названия монастырей, где они были изобретены (Порт дю Салю, Левек, Маруа, Мюнстер).
Появление железной дороги дало огромный толчок развитию производства сыра по всей Европе. Она позволила быстро перевозить молоко с отдаленных ферм на молокозаводы и транспортировать скоропортящийся сыр с мест производства в крупные города.
Когда французский химик Луи Пастер обнаружил, что термическая обработка убивает вредные бактерии и увеличивает срок хранения молока, и изобрел пастеризацию, стало возможным промышленное производство сыра.
Производство сыра шло параллельно с развитием технологий: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предотвращения дефектов и защиты сыра в период созревания. Сегодня в каждой стране производится множество оригинальных сыров.
Италия является колыбелью сыроделия и всемирно известна своими сырами. Итальянцы едят много сыра: на завтрак, обед и ужин. Типичный итальянский завтрак или перекус — это ломтик сыра с оливками и хлебом и глоток вина. Итальянский пармезан считается королем сыров. Он созревает в течение нескольких лет и может храниться до 20 лет! Другие популярные сыры — Пекорино, Сбринц, Качиокавалло и Проволоне, а также мягкие сыры (Горгонзола).
Во Франции большая часть производства по-прежнему приходится на мягкие и белые сыры. Всемирно известные деликатесы бри и камамбер, Невшатель, козий сыр Crotte de Chavignol.
В Германии производят сыры со слизистой коркой, например, знаменитый вонючий лимбургский сыр. Немцы любят есть эти сыры с черным ржаным хлебом и запивать их любимым пивом.
Швейцария производит традиционные сыры огромных размеров и столь же высокого качества. Качество сыра и сырья (молока) — это, пожалуй, самые важные элементы. Знаменитые швейцарские сыры — Эмменталер и Грюйер.
Производство сыра также широко распространено в Великобритании и имеет долгую историю. Сыр Чеддер известен во всем мире. Менее известны, но не менее ценны и интересны Чеширский, Шропширский голубой, Стилтон и Дерби.
Многие виды сыра были изобретены в Северной и Южной Америке. Например, сыр Джек очень популярен в США и Мексике. Там же производят и детский швейцарский сыр, похожий на эмментальский, но меньшего размера.
Голландский сыр, как и швейцарский, известен своим размером и большим количеством глазков. Отверстия в голландских сырах гораздо меньше, чем в швейцарских. Такие сыры, как Гауда и Эдам, известны всем.
Развитие российского сыроделия началось во время правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов для работы на определенных представителей аристократии и обеспечения производства ремесленного сыра в небольших количествах для личного пользования помещиков и их семей. Возможно, именно поэтому большинство промышленно производимых сыров в нашей стране относятся к голландскому типу. К ним относятся Русский, Костромской, Пошехонский и Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Ещагин, известный как отец русского сыроделия, основал первую сыроварню и первую маслосырную школу в Тверской губернии. Студенты школы в деревне Эдимоново изучали секреты приготовления голландского, швейцарского, французского и английского сыра, а затем путешествовали по стране, открывая собственные сыроварни, разрабатывая и совершенствуя рецепты. К сожалению, непростая история нашей страны не позволила местным производителям сыра довести качество производства сыра и конкуренцию до должного уровня, что сказалось на низком разнообразии производимых сыров. В советское время сыр производился в промышленных масштабах, что делало его довольно предсказуемым и лишенным разнообразия, и о таком явлении, как частные ремесленные сыровары, тогда, конечно, не могло быть и речи. Сейчас ситуация постепенно меняется к лучшему. Появляются многочисленные небольшие частные сыроварни, а также крупные сыроварни, которые производят сыры, аналогичные известным во всем мире, и разрабатывают новые рецепты сыров. Введенное в 2014 году продовольственное эмбарго, затронувшее импорт сыра из Европы, вызвало новый виток развития сыроделия в Российской Федерации, поскольку отечественные производители сыра получили доступ на огромный российский рынок, который ранее был переполнен импортной продукцией и не давал им возможности развиваться. Муха в мешке — это большое количество поддельного сыра, наводнившего российский рынок в этой волне. Хотелось бы верить, что в ближайшем будущем ситуация улучшится и производство сыра в России (в том числе и творога) выйдет на новый уровень, который наш портал «Сырный Дом» также старается продвигать наилучшим образом.
Первый сыр начали делать более десяти тысяч лет назад
Люди начали производить сыр десять тысяч лет назад. Это произошло почти одновременно с одомашниванием молочных животных. А первое письменное упоминание о сыре относится к середине шестого тысячелетия до нашей эры.
Легенды и сказания
До сих пор ученые не могут сказать, в какой стране или даже на каком континенте впервые был изготовлен сыр. Как и другие полезные изобретения, такие как огонь или сельское хозяйство, оно, вероятно, возникло в нескольких регионах в одно и то же время. Это подтверждается разнообразием сортов и национальных культиваров.
Одна из древнейших легенд гласит, что кочевые племена арабов первыми изобрели сыр. В то время желудки убитых животных использовались для хранения молока. Очевидно, желудки были плохо очищены и сохранили на своих стенках определенные пищеварительные ферменты. Таким образом, первый сычужный сыр был создан под их влиянием.
Другая легенда гласит, что сыр был изобретен в Древней Греции и считался пищей богов. Мифический герой и сын Аполлона, Аристей, знал секрет его приготовления. А одна из легенд называет богиню Артемиду сыроваром.
Как развивалось сырное дело
По мнению историков, сыр был известен древним славянам задолго до нашей эры. Секрет его приготовления пришел с греко-римской экспансией. Однако наши предки не ценили его, хотя он был одним из продуктов, приносимых в жертву на алтари богов.
Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. В то время воинствующие монахи принесли первые рецепты в средневековую Европу. Именно благодаря монастырям сегодняшний мир имеет такое большое разнообразие. Долгое время монастыри обладали монополией на производство сыра и тщательно разрабатывали новые сорта и способы приготовления.
В России сыроварение вернулось уже с приходом Петра Великого. Во время его правления были открыты первые сыроварни по голландской технологии. А когда бизнес возглавил Н.В. Верещегин, бывший морской офицер, о российском сыре заговорили даже в Европе.
Сыроделие сегодня
Сегодня сыроварение развивается по всему миру, и почти каждая страна может указать на свои собственные традиции. Но есть две страны, которые соревнуются за звание главного знатока: Франция и Греция.
Первая настолько любит его, что даже изобрела сорта с плесенью и червями. Вторая страна на протяжении многих лет является мировым лидером по потреблению сыра на душу населения. Эта цифра ошеломляет: более тридцати килограммов на голову населения.
Интересно, что объем производства и потребления сыра растет с каждым годом. Эксперты считают, что причиной тому — мода на здоровое питание и распространение пиццы.
