Главное отличие настоящего плова от каши заключается в том, что рис в плове всегда получается рассыпчатым. Это достигается благодаря уникальной технологии приготовления. В отличие от каши, где рис просто варится, для плова его предварительно отваривают и затем упаривают, что позволяет добиться желаемой текстуры.
Узбекский плов: история блюда и рецепт приготовления
Проверенные сайты для путешествий, которые мы рекомендуем:
Авиабилеты – Авиасейлс
Туры — Travelata или Левел.Тревел
Отели/гостиницы/хостелы – Трип.ком или Яндекс.Путешествия
Квартиры посуточно – Суточно.ру или Авито путешествия
Страховка для путешествия – Сравни.ру
Трансфер из аэропорта – Кивитакси
Экскурсии по всему миру – Трипстер или Спутник
Сегодня у нас в гостях – Его Величество Плов!
Плов занимает почётное и важное место среди множества восхитительных блюд национальной кухни Узбекистана. Это блюдо готовится из традиционного риса и мяса, рецепт является уникальным благодаря точно подобранным пропорциям ингредиентов и использованию натуральных специй и приправ, делающих каждый раз его вкус особенным.
Плов пользуется популярностью и любовью во многих странах мира. Существует множество различных рецептов его приготовления, но лишь узбекский плов может похвастаться своим непревзойдённым вкусом и уникальным ароматом. В наши дни вкусный узбекский плов можно отведать практически в любом ресторане или на семейных мероприятиях. Однако действительно ли это настоящий плов, которым так гордятся узбеки?
Красивая легенда о плове
Восточные народы владеют многочисленными преданиями и мифами об аппетитном, ароматном плове. Вот одна из известных легенд.
Однажды в Восточной стране зажиточный юноша, сын правителя, влюбился в очаровательную девушку, которая была простой крестьянкой. Согласно законам того времени, он не имел права жениться на ней, что наносило ему глубокую душевную травму — юноша страдал, лишая себя сна и покоя.
В одном из своих состояний безнадежного истощения юноша был доставлен к Авиценне, так как окружающие не знали о его влюблённости и полагали, что он мучается от тяжёлой болезни. Мудрейший целитель придумал, как помочь юноше. Он вызвал к себе местного жителя, который знал названия всех городов и имена их жителей. Определив по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная и как её зовут, целитель назначил ему лечебный курс: ежедневно есть плов. Набравшись сил, юноша воссоединился с любимой, а вскоре они сыграли свадьбу.
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинарный любитель уверяет, что он умеет готовить это блюдо. По крайней мере, сам он в этом совершенно уверен, и опровергать его слова совершенно бесполезно. Почему? Всё дело в том, что в советское время многие не задумывались о сущности плова, наивно считая, что это некое блюдо из «сваренного особым способом риса». Так, «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, состоящий из качественного бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли и красного перца, который достаточно было разогреть перед употреблением.
С течением времени, когда к этой теме начали проявлять интерес кулинарные исследователи, такие как Похлебкин, плов разделили на «узбекский» (где рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (где они готовятся по отдельности). Однако во многих странах можно встретить разнообразные вариации, которые сочетают оба метода подготовки.
Не зря турецкое пословице гласит, что видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. В России несколько веков назад был принят специфический стандартный рецепт, близкий к узбекскому или ферганскому варианту. Близкий — но не более того. Не будем углубляться в детали, ведь даже самые точные рецепты, которые можно найти в кулинарных книгах, не помогут освоить подлинный узбекский плов, без наличия настоящего узбека в качестве шеф-повара.
«Там плов и пироги стоят»…
Итак, что же такое плов, и как он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, слова «плов» ещё не имеется, поскольку это издание в большей части ориентировалось на Запад. Однако у гурмана Державина мы можем прочитать: «Там славный окорок вестфальский, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят»… Позже Владимир Даль пытался объяснить данный термин: «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, густая, рассыпчатая и политая топлёным маслом; иногда с бараниной, курицей и окрашенная шафраном».
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера предлагает упрощённую версию: «Плов – происходит от турецкого ‘пилав’ – густая рисовая каша».
На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюркских народов через татарский и происходит от турецкого «пилав», что заимствовано многими европейскими языками: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Не случайно граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. Даже в испанской паэлье можно найти отголоски турецкого термина «пилав».
Таким образом, плов – это, прежде всего, рецепт, основанный на рисе; все остальное – это дополнительный контекст. В турецких кулинарных книгах и меню раздел, посвященный «Блюдам из риса,» называется Pilavlar. Видимо, всё просто, но на практике это не совсем так: в этот раздел обычно включаются и… макаронные изделия. Даже такое углублённое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, утверждало, что плов – это «блюдо на Кавказе, которое готовится из различных злаков: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также лапши»…
Откуда произошел плов
История появления плова восходит примерно ко 2-3 векам до нашей эры. Первое упоминание о названии плова можно обнаружить в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Именно на Ближнем Востоке в тот период стали формироваться ключевые особенности и принципы приготовления данной пищи.
Этимология
Наше привычное слово «плов» возникло сравнительно недавно. Этимология его восходит к санскриту, где оно звучит как pulâka и переводится как рисовый шарик. Далее это слово трансформировалось в хинди (pulāu/palāu) и затем перекочевало к персам, которые именовали его polov, что означает «приготовленный рис».
Позже в Турции появилось новое название блюда – пилав (pilâv), что также означает «приготовленный рис». Понятие «плов» стало известно в русском языке значительно позже.
От Турции данное блюдо перебралось в восточную Европу; в каждом месте оно обретало свои уникальные черты. В Западную Европу плов дошёл лишь в конце 17 века. Это было не описание рецепта, а яркое и эмоциональное представление о нём, доставленное восторженными посланцами из Турции. Французы попытались воспроизвести это блюдо, однако их попытки оказались неудачными, и результат получил название миротон.
Оригинальный рецепт появился во Франции только в 70-х годах 19 века. После постройки Суэцкого канала строительные рабочие, прожившие несколько лет в Турции, привезли этот рецепт на свою родину. Позже плов завоевал популярность по всему миру, и, что интересно, на протяжении многих веков его приготовление почти не изменялось. В настоящий момент плов готовят в различных уголках мира, что указывает на то, что уникальная история этого блюда продолжается.
- Плов по-восточному
- Фруктовый плов
- Чао-фань
Виды плова
В связи с тем, что плов завоевал широкое признание и популярность, появилось множество его разновидностей, каждая из которых имеет свои уникальные черты. В статье представлены лишь наиболее известные виды плова.
Факт: Плов является национальным блюдом многих азиатских стран, и редко обходится какое-либо большое праздничное мероприятие без этого блюда. В этих странах, в отличие от России, рисовое блюдо не употребляется каждый день; его готовят лишь по особым случаям.
Узбекский плов
Россияне традиционно считаются узбекский плов классическим.
Его главная особенность заключается в том, что рис и зирвак готовятся одновременно, тогда как в большинстве других стран чаще всего готовят их по отдельности. Подробный узбекский рецепт можно найти в конце статьи.
Индийский плов
Индия считается родиной плова, хотя там это блюдо часто готовится без мяса. Среди самых популярных индийских рецептов можно выделить бириани и пулао. В первом случае рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем готовятся вместе в глиняной посуде.
Пулао готовят по схожему с среднеазиатским рецептом. Его особенностью являются различные добавки помимо основных овощей, такие как финики, разные специи, изюм и так далее.
Казахский плов
Казахский плов может готовиться не только с мясом, но и с рыбой (например, со стерлядью). Рыба сначала отваривается, а затем тушится в сметане. Мясо и рыба обычно подаются отдельно от риса.
Однако главная особенность казахского рецепта — в том, что в плов добавляют сушёные яблоки, курагу или урюк; мясо в основном используется баранье.
Таджикский плов
Таджикский вариант плова выделяется от узбекского рецепта своим способом приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Кроме того, в плове используются интересные ингредиенты, например, айва, а чеснок кладут сверху самого блюда при подаче, не очищая его.
В Таджикистане готовят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.
Азербайджанский плов
В Азербайджане распространен откидной плов, видов которого насчитывается более 30. Характерная особенность азербайджанского рецепта заключается в том, что к откидному рису добавляют специальный шафрановый настой. Гарнир или подлива готовятся отдельно от риса и подаются также.
Этот плов обычно ставят на стол едва тёплым, чтобы масло не застыло. Особенно выделяется Шах-плов, получивший своё название из-за метода приготовления: рис и зирвак запекаются в казмаге.
Туркменский плов
Туркмены имеют свои уникальные виды плова, включая огурджалинский и рыбный. В огурджалинском варианте мясо сначала обжаривается с овощами, затем вынимается и отдельно отваривается. Наконец, мясо помещают на рис за несколько минут до его готовности. Рыба готовится и подаётся отдельно от риса, но во время варки в рис добавляют рыбный бульон.
Три шага к вкусному и здоровому плову
Итак, рассмотрим три ключевых этапа приготовления:
- Перекаливание масла;
- Приготовление зирвака;
- Закладка риса.
Первый этап, как и остальные два, играет важную роль в создании вкусного и полезного плова. Сильно нагретое масло – это традиционная методика, сформировавшаяся на протяжении многих веков. Можно использовать как растительное, так и животное масло. От уровня и времени нагрева зависит дальнейшая питательная ценность готового блюда.
Имейте в виду, что растительное масло нагревается гораздо быстрее, а жиры животного происхождения комбинируются только с растительными в пропорции 1:1.
Сочетание мяса, овощей, сухофруктов, специй и бульона, обжаренных в растительном масле, называется зирвак. Именно от него зависит не только цвет, но и вкусовые качества готового блюда. В арабских странах научиться готовить зирвак считается искусством. Более того, сам процесс носит сакральный характер для жителей Востока.
Третий этап — завершающий в приготовлении плова. Рис ровным слоем укладывается на зирвак. При этом стоит помнить, что накрывать кастрюлю крышкой до того, как произойдёт укладка риса, абсолютно нельзя. Крышку можно накрывать только тогда, когда рис уложен должным образом.
Что касается количества воды, то здесь важно учитывать количество риса, и лучше всего измерять его стаканами. Для приготовления плова рекомендуется брать воды в два раза больше, чем риса.
Советы, которые должна помнить каждая хозяйка
Изучив информацию выше, вы поняли, что вкус плова зависит не только от метода его приготовления, но и от качества использованных ингредиентов. Каждый компонент имеет своё значение и вносит свою уникальную пикантность. Учитывая, что народы по всему миру готовят плов по-разному, рекомендации по выбору продуктов тоже могут отличаться. Тем не менее, важно поделиться несколькими нехитрыми приемами, которые помогут вам создать настоящий кулинарный шедевр.
Давайте рассмотрим ферганский вариант рецепта.
Итак, что нам понадобится и как выбрать ингредиенты:
- Рис. Для этого варианта прекрасно подойдёт сорт девзира. Этот рис по своей структуре продолговатый и слегка округлый. Он может иметь розоватый или коричневый оттенок. Этот сорт в основном выращивают в Ферганской долине, что и дало ему название.
Совет: для того чтобы добиться рассыпчатой текстуры, важно несколько раз промыть рис. В идеале – трижды, а окончательно залить чистой и качественной водой.
- Мясо. К выбору мяса следует подойти с особой внимательностью, потому как именно это ингредиент придаёт плову благородный вкус. Для приготовления ферганского плова предпочтительна молодая баранина. Важно, чтобы мясо было именно молодым, что легко определить по его насыщенному красному цвету; тёмный оттенок указывает на старое мясо.
Ферганский вариант блюда требует также наличия косточек с хрящами, которые добавляют в плов для усиления вкуса.
- Морковь. На первый взгляд может показаться, что выбор моркови не представляет собой сложности. Однако важно учитывать и это. Выбирать нужно жёлтую морковь, поскольку она более ароматная, чем оранжевая. Доля моркови равна количеству мяса.
- Вода. Она обязательно должна быть отфильтрованной или брать из бутылей.
- Специи. Без них никуда. Их следует добавлять в точных пропорциях. Потребуются зира, соль, барбарис, чеснок и острый перец.
Не забывайте, что для того чтобы приготовить настоящий плов также важно учитывать эстетику. Поэтому перец и чеснок следует выбирать самые красивые: именно эти два продукта смогут украсить итоговое блюдо.
Этот плов готовится достаточно долго, и на спешку рассчитывать не стоит. Вам понадобится примерно три часа, поэтому обязательно предварительно запаситесь временем и, конечно же, вдохновением. Последнее особенно важно, чтобы плов удался на славу.
Плов по-азербайджански
Каждый, кто интересуется азербайджанской кухней, обязательно должен попробовать национальный плов. К счастью, здесь существует достаточно множество вариантов азербайджанского плова, подходящих для любого самого взыскательного вкуса.
- Шах-плов, или как его ещё называют «королевский плов» – это поистине уникальное блюдо, готовящееся в лаваше; в конце процесса готовки плов оказывается словно на короне из хлеба. Среди традиционных ингредиентов присутствуют и сухофрукты.
- Джудже дошеме или «уложенный» плов, где все компоненты выкладываются по слоям. Изюминкой такого плова выступает чечевица.
- Тоюг чыхыртма отличается тем, что его готовят с курицей, и среди его ингредиентов содержатся такие продукты, как яйца и алыча.
- Сябзи говурма плов — это азербайджанский плов с разнообразной зеленью, включающей кявяр, укроп, щавель и петрушку.
- Шюйюд плов, где одним из уникальных ингредиентов является укроп.
- Сюдлю плов — это один из видов азербайджанского плова, который готовят на праздник весны – Новруз. Сюдлю-плов, вероятно, является самым необычным из множества разновидностей, так как представляет собой настоящий десерт, который готовится на тесте казмаг.
- Фисинджан-плов — это плов с грецкими орехами; мясо, как правило, готовят в форме фрикаделек.
- Туршу-говурма — это восхитительный азербайджанский плов с каштанами, альбухарой и гвоздикой в качестве одной из специй.
Азербайджанский плов часто подают как праздничное блюдо, рассчитанное на большую компанию. Традиционные торжества и свадьбы в Азербайджане редко обходятся без плова с сухофруктами или шах-плова.
Плов по-узбекски
Узбекский плов принято есть руками, что является знаком уважения к пище. Разновидностей узбекского плова не меньше, чем азербайджанского, и каждый из них, конечно, уникален.
- Туй Оши или свадебный плов — это плов по-узбекски с отборным мясом, нутом и кишмишем, которое является коронным блюдом традиционной узбекской свадьбы.
- Ферганский плов считается прародителем всех видов узбекского плова. Среди его главных ингредиентов – чеснок, острый перец и барбарис.
- Плов по-бухарски используется как десерт. Плов с курагой, черносливом, изюмом, яблоками и различными орехами — это прекрасный и сытный десерт.
- Чалов-плов или плов по-хорезмски уникален тем, что, во-первых, это один из старейших узбекских рецептов плова, а во-вторых, готовится он до десяти часов.
В плов можно добавлять самые разнообразные ингредиенты, включая молоко, укроп, орехи и даже сухофрукты. В Италии, например, плов готовят из пасты, имеющей форму риса, а в Азербайджане — заворачивают его в лаваш. Вариаций плова общее количество настолько велико, что по ним можно изучать культуру целых регионов и даже писать научные трактаты об влиянии плова на развитие цивилизаций.
