История майонеза Как появился самый популярный в мире соус
Конечно, в Древней Греции никто не знал майонеза, но этот соус появился на наших столах так давно, что кажется, будто он существовал всегда. Мы узнаем, кто изобрел майонез, откуда он родом и как приготовить классическое блюдо из Прованса.
История с ошибкой
Удивительно, но родиной майонеза является не Франция, а Испания. Однако все это объясняется исторической географической разницей. Согласно легенде, майонез был изобретен в XVIII веке поваром из города Майон на острове Менорка. В том же году в регионе произошла битва между британскими и франко-испанскими войсками, и сегодня Менорка является частью Испании.
Хотя современная Испания как страна была источником соуса, майонез был изобретен французами. После очередной победы в 1756 году герцог Ришелье поручил своему повару организовать большой праздник. Французский повар приготовил соус из яиц и оливкового масла, и так родился майонез.
По другой версии, из-за войны на острове не хватало продуктов, и изобретение майонеза, вероятно, было вынужденной мерой: в отсутствие других ингредиентов повару пришлось что-то придумывать, он просто смешал то, что было в наличии, и остался доволен новым блюдом.
Гости были в восторге и от вкуса: им понравился свежий и необычный соус. Примерно в то же время продукт под названием майонез появился не только во французских, но и в испанских кулинарных книгах, откуда он распространился дальше и через несколько лет стал одним из самых популярных соусов в мире.
Но есть и другие гипотезы о его происхождении. Например, некоторые историки утверждают, что подобные соусы уже существовали в конце 18 века, слегка усовершенствованные французскими поварами. Например, большой популярностью пользовались ремулад — холодный соус из маринованных огурцов, огурцов и зелени, и айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла.
Кстати, французская кухня подарила миру не только майонез, но и целый ряд восхитительных соусов. Бешамель, деми-глясе, голладенсе, велюте — все это можно приготовить в домашних условиях и внести разнообразие в привычное меню.
В России и СССР
Майонез также был очень популярен в России, и с давних времен его называли «Провансаль», что подчеркивает его французские и провансальские корни.
Рецепт 1913 года сохранился в кулинарных книгах. Для этого нужно было смешать яичные желтки, соль и горчицу, медленно помешивать на медленном огне, а затем смешать с оливковым маслом. Когда соус начнет густеть, его следует долить лимонным соком или уксусом из провинции.
Кулинары дореволюционного периода старались придумать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. В ресторанах, например, подают «осетровый майонез» или «стерлинговый майонез».
Французский соус также подавался дома на ужин в самых знатных семьях. Но даже здесь его обычно называли «провансаль» и майонез — более сложное блюдо, рецепт которого иногда приходилось изобретать, чтобы удивить гостей. Так было, например, в семье Льва Толстого.
Майонез Толстого сильно отличался от классического майонеза: Соус готовился из мясного аспика — ланспига — с добавлением рубленых овощей. В поваренной книге его жены Софьи Андреевны есть следующий рецепт:
«Чтобы растворить ланспиг, взбейте его лопаточкой на льду; когда он затвердеет, добавьте немного масла, чтобы он не стал жирным, а если станет, поставьте его на плиту и снова растворите смесь. Овощи должны быть измельчены.
В записках Толстого о графине есть и «провансальский пур» — тот самый соус, который мы привыкли использовать с шафраном и горчицей.
В Советском Союзе белый майонез был также известен под названием «Провансаль» и являлся одним из самых популярных соусов: Из него готовили многочисленные салаты с вареными овощами и холодным мясом, добавляли в первые блюда и запекали вместе с горячими блюдами. В гастрономии соус сохранял вкус не всегда качественных и свежих продуктов: Кулинарам приходилось искать способ сделать блюда более вкусными, и майонез часто спасал ситуацию.
В советское время рецепт провансаля был строго регламентирован государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.
Классический рецепт
Главное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Он состоит из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонез обычно готовится по стандартному рецепту, который мало меняется от повара к повару, поэтому вам не придется изобретать ничего особенного. К сожалению, первый рецепт этого легендарного соуса 18 века не сохранился, но есть инструкция 1957 года, одна из первых рекомендаций по приготовлению майонеза, который уже много лет является классикой в нашей стране.
Советский провансаль содержит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчицу, сухое молоко, пекарский порошок и воду. Все ингредиенты смешиваются вместе, и в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Обычное содержание жира в соусе составляет 67% в соответствии с советским ГОСТом.
Однако строгих инструкций по приготовлению соуса в домашних условиях не существует — каждый кулинар может найти свой собственный способ сделать его более оригинальным. Иногда добавляется зелень, иногда больше сахара.
Что можно сделать?
Рекомендуется проверить частоту употребления жирных соусов. Несмотря на свои благородные французские корни, майонез — не самый полезный соус, в нем довольно много калорий. Например, 100 граммов купленного в магазине продукта в среднем содержат от 400 до 600 ккал. Но домашняя версия может быть более здоровой.
Кто придумал майонез и знаменитый рецепт Провансаля?
У майонеза много разных истоков, в основном связанных с драматическими и легендарными историческими событиями. По одной из версий, слово «майонез» имеет географическое происхождение и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка.
Согласно французской энциклопедии, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году англичане осадили город. У французов закончилась еда, кроме яиц и оливкового масла. Повара готовили из них омлеты и яичницы, чем французские офицеры были сыты по горло. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить новое блюдо. Умный повар взбил яйца с маслом и посолил смесь солью и специями. Соус был назван «майонезом» в честь города Маон.
На острове Менорка майонез называли salsa mahonesa (соус Махонеса). Вполне вероятно, что этот простой соус возник независимо друг от друга в разных частях Средиземноморья, где были доступны оливковое масло и яйца.
Кто разработал рецепт знаменитого майонеза «Провансаль»?
В начале 19 века семья известных французских поваров по фамилии Оливье изобрела версию майонеза, которая содержала горчицу и небольшое количество специй (состав этих специй утерян). Горчица придавала майонезу характерный соленый вкус и, как натуральный эмульгатор, облегчала его приготовление и увеличивала срок хранения. Этот соус, который был острее классического майонеза, изобретенного в Маоне, получил название «Sauce Provençale de Mahon».
Позже он уехал в Россию, где стал известным российским ресторатором. Именно провансальский майонез придал идеальный вкус знаменитому салату «Оливье», который изобрел Люсьен. Следует отметить, что первоначальный рецепт майонеза не подходил для длительного хранения, поэтому для промышленного производства был разработан рецепт, который также называется «майонез».
Производство первого советского майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году. Нововведение было представлено Сталину для проверки. Майонез был популярен среди первых лиц страны и даже был внесен в продовольственные карточки. Классический «Провансаль» с тех пор стал любимым майонезом россиян и долгое время был единственным майонезом в стране.
Каким должен быть рецепт классического Провансаля?
Рецепт классического провансальского блюда, знакомого потребителям еще с советских времен, сильно изменился. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «провансаль», используют другой рецепт.
Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но вкус сильно отличается от того, что называли майонезом в СССР. Советский майонез содержал только следующие натуральные ингредиенты: Масло, яичный желток, уксус, соль и сахар. Содержание жира в майонезе составляло 68%, тогда как по современным стандартам содержание жира в майонезе должно быть не менее 50%. Продукты с меньшим содержанием жира называются майонезными соусами. Однако закон не уточняет, какой именно майонез может быть классифицирован как «Провансаль». Поэтому сейчас эти этикетки — скорее маркетинговая уловка, чем желание производителя воссоздать традиционный рецепт.
История происхождения майонеза
Некоторые правдоподобные легенды о происхождении майонеза сохранились до наших дней. Все они связаны с бурной историей XVIII века. Об этом периоде мы можем узнать, посмотрев фильмы «Праздник любви», «Фанфан Тюльпан», «За мной, каналья!». и телефильм «Михайло Ломоносов». В то же время в этих веселых фильмах мы узнаем о способе активного призыва в армию того времени, который очень похож на российский в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — древний город Махон (или Майон). В 18 веке между европейскими правителями постоянно шли войны за эту щедрую землю. В разгар этих сражений началась история майонеза.
Сначала, в 1757 году, Майон был взят французами под руководством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год и осаждавшего павшую Ла-Рошель в «Трех мушкетерах» 1628 года, в которых участвовал и королевский телохранитель Рене Декарт). Вскоре город был осажден англичанами. Как и его предок, Ришелье был полон решимости держаться до победного конца, даже под угрозой голодной смерти.
А еды в осажденном городе было мало — было только оливковое масло и индюшачьи яйца. Сколько можно получить от такого набора? Гарнизонные повара, пресытившись таким скудным «меню», изо всех сил старались разнообразить его во время осады, экспериментируя, как могли, но имеющихся продуктов было слишком мало.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье не могли больше терпеть омлеты и омлеты, повар герцога, который был также ловким солдатом, наконец, придумал замечательное решение, которое навсегда сделало его знаменитым, но, к сожалению, не сохранило его имени (во время ожесточенной осады он забыл дать соусу свое имя).
Поэтому изобретательный повар тщательно взбил свежие яичные желтки с сахаром и солью, вливая их небольшими порциями и каждый раз энергично перемешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок и снова все хорошо перемешал. (Это классический рецепт майонеза).
Даже самый простой военный хлеб становится удивительно вкусным с этой добавкой!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так был создан вкусный соус, которому позже дали название осажденного города — «Махонский соус» или «Майонез».
Новая замечательная приправа получила мировую известность под названием «Провансаль из Маона» или просто «Майонез» по-французски.
Другая версия происхождения майонеза также рассказывает о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 г. Город был взят испанцами под командованием француза на испанской службе, герцога Луи де Крийона. На этот раз причиной изобретения соуса стал не недостаток пищи, а ее изобилие. В честь победы был устроен большой пир, и герцог приказал поварам приготовить что-то «очень особенное». А затем на столы пирующих поступил невиданный соус из лучшего оливкового масла из Прованса, яиц и лимонного сока, с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия весьма сомнительна, так как за короткое время подготовки праздника невозможно сделать принципиально новое кулинарное изобретение, даже «по велению свыше». Разработка новой идеи и ее реализация требуют много времени. Все изобретатели знают это.
Но есть и другое предположение. Это говорит о том, что майонез был изобретен не в Маоне, а имеет еще более глубокие корни! Можете ли вы представить, — говорят кухонные эксперты, — чтобы человек в здравом уме просто взял оливковое масло и яйца и смешал их, не представляя, какой неожиданный результат получится? Нет, тот, кто был поваром в Maone’s, опирался на чужой опыт и знал, что делает. Но кто бы сомневался, что человек, даже если он шеф-повар, который делает шаг в неизвестность, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Поэтому факт остается фактом: до этого времени майонезного соуса не существовало. Именно французский повар изобрел майонез в Маоне, основываясь, конечно, на предыдущих кулинарных знаниях и опыте.
На самом деле у майонеза был прямой предшественник, а именно острый испанский соус «али-оли», что в переводе с испанского означает «чеснок с маслом». Это смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы знают и любят «али-оли» с незапамятных времен. Римский поэт Вергилий писал об этом. С тех пор он известен как «аоли». Но это совсем не майонез!
Однако сторонники этой гипотезы хотят быть уверены, что в XVIII веке французские дворяне просто использовали старый майонез. Французские дворяне столетия просто опубликовали старый рецепт и дали ему французское название. А затем слава о нем распространилась по всей Франции. При такой версии довольно трудно объяснить, почему — если такой замечательный рецепт был разработан давным-давно — он так и не был использован? И этому может быть только одно объяснение — потому что этого не было.
Однако, несмотря на эти теоретические споры, в конце XVIII века замечательный, ранее неизвестный соус попал в меню европейских аристократов и стал классической заправкой для холодных закусок.
В то время майонез стоил очень дорого, потому что повара, знавшие рецепт приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза несложно, но требует определенной сноровки и знания техники приготовления.
В начале XIX века повар семьи знаменитого французского шеф-повара Оливье изобрел версию майонеза, в который он добавил горчицу и небольшое количество секретных специй (состав этих специй сегодня утерян). Горчица придала майонезу особенно пикантный вкус и, как натуральный эмульгатор, облегчила его приготовление и улучшила срок хранения. Этот соус, который был более острым, чем классический майонез, изобретенный в Маоне, назывался «Sauce Provençale de Mahon».
Позже потомок этой семьи, Люсьен Оливье, переехал в Россию, где стал известным российским ресторатором. За время работы в России он внес неоценимый вклад в богатство и разнообразие современной русской кухни, которая сегодня вобрала в себя и усовершенствовала лучшие элементы многих национальных и придворных кухонь мира. Именно майонез провансаль придал русскому национальному салату «Оливье», изобретенному Люсьеном Оливье, его исключительный вкус.
Кто придумал майонез
Говорят, что 263 года назад, 28 мая 1756 года, в России появился популярный соус — майонез. Основная версия гласит, что он родился на одном из средиземноморских островов, хотя никто не может сказать наверняка. Изобретение приписывают французским поварам, мастерам создания блюд, которые становятся главным украшением стола в России. Достаточно вспомнить знаменитого Оливье.
Именно это произошло в начале Семилетней войны. Французы заняли остров Менорка, который принадлежал Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова, Маон. Французы во главе с герцогом Ришелье оставили французов голодать. Единственными доступными продуктами питания были оливковое масло и яйца. Французы ели омлет и яичницу. Когда еды было слишком много, повар готовил хитрый соус, растирая масло с яичными желтками и добавляя в эмульсию сахар и соль. Все были в восторге. Они назвали его «maonnaise», что по-французски означает «майонез».
Но есть и другая версия. Он был изобретен в 1782 году. Наглый Маоннез был побежден герцогом Луи де Крильоном, французом на службе у испанцев, и в честь этого события был устроен пир. В честь этой победы был устроен праздник, на котором подавали вкусный холодный соус с продуктами, которыми славился остров: оливковым маслом и яйцами. Впоследствии соус был назван «соусом Маон».
Оставалось место и для третьей версии. Только в 1756 или 1782 году повара открыли для себя майонез. В основу соуса был положен хорошо известный старинный рецепт: острый испанский али-оли на основе чеснока, яиц и масла. Вергилий писал об этом. Сегодня он известен как айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старый рецепт популярным во всей Европе.
Сегодня майонез можно найти практически на каждой кухне в мире. А россияне — самые большие любители майонеза в Европе.
Рецепт классического майонеза Провансаль
Вы можете приготовить майонез самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве приправы. Майонез довольно прост в приготовлении.
Вам понадобится: 2 яичных желтка, 1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и рафинированное подсолнечное масло или добавить в оливковое масло другое неароматизированное растительное масло, например, масло виноградных косточек), 0,5 столовой ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 чайная ложка русской горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока.
Способ приготовления: Сначала необходимо взбить яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до однородности. Затем тонкой струйкой влейте растительное масло, одновременно помешивая.
Продолжайте взбивать, пока смесь не станет густой и однородной. В конце добавьте лимонный сок и снова взбейте.
Майонез – король всех соусов
Молочные продукты
Майонез — это волшебный соус, который знает каждая хозяйка. Благодаря своему питательному составу и великолепному вкусу, он одинаково хорошо подходит для холодных закусок, салатов и горячих блюд. Сегодня мы расскажем вам все, что вы когда-либо хотели знать о майонезе.
Кто изобрёл этот соус?
Существует несколько историй о происхождении майонеза. Почти все они связаны со средиземноморским городом Маон. В семнадцатом веке она была предметом ожесточенных войн между странами Центральной Европы.
В 1750-х годах Маон защищали французские войска под командованием аристократа де Ришелье, потомка кардинала, описанного в бессмертных романах Дюма. Упрямый герцог отказался сдать крепость, хотя ему угрожала голодная смерть. У солдат были только яйца, немного соли и оливковое масло. Стоит ли говорить, что такой скудный паек не радовал солдат и с каждым днем ослаблял боевой дух.
Когда ситуация стала критической, личный повар Ришелье предпринял кулинарные эксперименты. Однажды он аккуратно отделил желток от белка и смешал его с оливковым маслом. Попробовав блюдо, он решил посолить его и добавить немного сахара. Чтобы сделать его кислым, он выжал лимон и добавил его сок. В итоге у него получился классический домашний майонез, который понравился солдатам и спас их от поражения. К сожалению, история не сохранила имени талантливого повара, хотя он мог дать свое имя изобретению.
Другая легенда также связана со средиземноморским городом, только на этот раз события происходили в конце XVIII в. Тогда крепость контролировали испанские войска под командованием французского офицера Луи де Крийона. Специально для пира в честь победоносной битвы он приготовил блюдо, которого никогда раньше не видел. Как вы уже догадались, это был майонез.
Также считается, что майонез был изобретен задолго до битвы при Маоне. Повара, о которых мы вам рассказали, просто использовали редкий рецепт и, возможно, немного изменили его. Считается, что наиболее вероятным предшественником майонеза является «али-оли», приготовленный из яиц, чеснока и оливкового масла.
Однако среди европейской элиты майонез был популярен еще со времен Средиземноморских войн. В XIX веке провансальский майонез был изобретен Люсьеном Оливье, прародителем одноименного салата. Единственное отличие классического соуса от майонеза «Провансаль» заключается в добавлении горчицы, которая придает ему пикантный вкус и увеличивает срок хранения.
Промышленное производство майонеза
Оригинальный рецепт, которому следовали повара на рубеже 19 и 20 веков, не подходил для промышленного майонеза из-за короткого срока хранения. Поэтому промышленный рецепт несколько отличается от оригинального.
В СССР, например, большинство масложировых комбинатов делали майонез по рецепту «Провансаль» (который, несмотря на схожесть названия, имеет мало общего с рецептом Оливье). В рецепт входили такие традиционные продукты, как подсолнечное масло (в качестве замены более дорогого оливкового масла), сухое молоко extra virgin, молотый горчичный порошок, соль, сахар, очищенная вода и уксус. В результате получился довольно вкусный соус с содержанием жира 67%.
Со временем в классический рецепт стали добавлять всевозможные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы и, в некоторых случаях, заменители натуральных продуктов, чтобы продлить срок хранения. В настоящее время в пищевой промышленности существуют десятки рецептов, в том числе и обезжиренных, которые вряд ли можно назвать «майонезом» в кулинарном смысле.
Интересные факты и мифы
Самый распространенный соус в нашей стране даже имеет свой день рождения. 28 мая в России считается днем рождения майонеза. 28 мая 1936 года с конвейера МЖК сошла первая партия майонеза «Провансаль». Ходят слухи, что первые образцы были даны на пробу самому Сталину.
Многие считают, что майонез вреден. Однако в действительности это довольно категоричное мнение не имеет под собой достаточных оснований. Натуральный майонез, как и другие жирные продукты, может быть вреден только для людей с нарушенной функцией желудочно-кишечного тракта. Факт: Голландцы, одна из самых здоровых наций в мире, добавляют майонез почти в каждое блюдо. Что касается промышленных образцов, то их условная вредность объясняется наличием консервантов и добавок, необходимых для продления срока хранения. Но если употреблять их в меру, они не нанесут существенного вреда вашему организму.
Майонез полезен для вас, часто говорят любители майонеза. На самом деле, только натуральный соус, сделанный своими руками, может принести пользу. Он содержит много жирных кислот и некоторые жирорастворимые витамины, которые очень хорошо усваиваются организмом при переваривании соуса (майонез содержит жир). Промышленные образцы, с другой стороны, содержат гораздо меньше полезных веществ.
Майонез вызывает привыкание к еде. Да, майонез вызывает привыкание, потому что содержит глюконаты. Это объясняет, почему некоторые люди пристрастились к майонезу.
Майонез — это удивительный продукт, который покорил сердца многих поколений. Простой, но манящий вкус майонеза способен преобразить любой продукт, а простой рецепт позволяет быстро приготовить его в домашних условиях.
