Будьте предельно осторожными при добавлении двух стаканов кипятка. Затем следует добавить два стакана сахарного песка. Кипятить, постоянно помешивая, до тех пор, пока весь песок не растворится. Выключите нагрев и введите в тот темный сироп маргарин (или растопленную смесь масла). Когда маргарин полностью растворится, добавьте соду, специи и тщательно перемешайте. Для удобства можно использовать миксер. Охладите смесь до 70°C, после чего добавляйте стакан муки и продолжайте перемешивание.
Козули: Архангельские, Рождественские
Козули — это не просто пряники, это символ новогоднего праздника, олицетворяющий аромат детства и маленькое чудо, с которого начинается Новый год.
Мастерицы передавали свои рецепты, формы и секреты росписи из поколения в поколение.
Когда на рабочем месте появлялась бабушка с ароматными козулями, вокруг нее тут же собиралась толпа из юных желающих. Кто-то выбирал пряники в виде звездочек, кому-то приглянулись ёлочки, а кто-то непременно хотел оленьи рога.
Каждый год я стараюсь испечь козули — это любимое лакомство на новогоднем столе. Предлагаю вам свой любимый рецепт.
Первый этап: Подготовка теста
- 500 г сахарного песка
- 2 столовые ложки меда (если вы хотите, чтобы пряники были мягче; в традиционном рецепте мед не используется, и тогда необходимо добавить еще 100 г сахара)
- 1 упаковка сливочного масла (200–250 г)
- 3 яйца
- 1 столовая ложка гвоздики
- 1 столовая ложка корицы
- 2 чайные ложки соды (гашеной лимонным соком)
- 1/2 чайной ложки соли
- Около 1,5 кг муки
Первые шаги с тестом начинаются с обжаривания стакана сахара, как для леденцов (тем, кто когда-либо готовил петушков на палочке, это знакомо). Налейте стакан сахара на сковороду и включите огонь. Добавьте каплю воды — примерно столовую ложку. Постоянно помешивайте, пока сахар не станет темно-коричневого цвета. Главное — не допустить перегаривания, иначе пряники могут приобрести горький привкус.
Теперь осторожно влейте в эту горячую массу два стакана кипятка.
Эта операция требует особой осторожности!
После того как бурлящий процесс утихнет, добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения.
Немного остудите массу и добавьте сливочное масло с солью.
Остуженную смесь можно дополнять яйцами: одно целое и два желтка.
Корицу и гвоздику нужно развести в небольшом объеме холодной воды и добавить в общую массу вместе с гашеной содой и медом. Последним этапом будет добавление муки. Сначала добавляйте муку постепенно, размешивая до тех пор, пока смесь не приобретет густую консистенцию.
Затем посыпьте мукой поверхность стола, выложите на нее тесто и начните месить, периодически добавляя муку.
Тесто должно получиться довольно упругим, но без излишнего усилия.
Теперь помещаем тесто в пакет и отставляем в сторону.
Можно также вынести его на мороз — для тех, у кого зима, или в морозильник. Хранить тесто можно до одного месяца, и считается, что с увеличением срока хранения пряники становятся более рассыпчатыми.
Однако я сама никогда не находила времени, чтобы замешивать тесто за месяц до праздника; мне достаточно двух-трех дней.
А пока я ищу формочки, которые убрала в прошлом году.
Формы могут быть самые разные: от традиционных оленей и коней до птиц и ёлочек, а также простых сердечек и звездочек. Некоторые формочки я купила,
но несколько сделала самостоятельно, например, из жестяной банки от кофе, разрезанной на полоски. Позже мне повезло, и я приобрела небольшой лист меди, из которого получились более жесткие и удобные формочки.
Для наших питомцев я тоже сделала формочку — в виде косточки. Праздник должен быть у всех.
Есть еще одна формочка. Но почему-то у нас с ней не сложилось — она довольно неудобная.
Что такое козули
Козули — это традиционные пряники поморов, которые представляют собой народы, живущие на беломорском побережье. На сегодняшний день это территория Архангельской и Мурманской областей. Существует несколько версий происхождения этого любопытного названия. По одному из предположений слово «козуля» могло произойти от «коза» или «косуля», так как эти пряники исторически получали форму различных животных. По другой версии, поморы могли использовать это слово для обозначения змей и узоров, напоминающих их: то есть разнообразных завитков.
Краткая история появления блюда
Точные сведения о том, кто и когда начал выпекать пряники козули, неизвестны. Однако большинство историков полагает, что их возникновение в том виде, в каком мы знаем их сегодня, произошло не ранее XVII века. В это время поморы получили доступ к сахару и ароматным специям, которые стали главным ингредиентом в рецептах пряников. Хотя даже до XVII века козули пекли, их назначение скорее было обереговым, чем кулинарным деликатесом. Красивые пряники из ржаного теста дарили детям вместо традиционных игрушек и использовали для украшения рождественской елки.
Формы козуль, особенно овец и других домашних животных, имели глубокий символизм. Эти пряники отображали сцены с участием животных, окружающих Младенца Иисуса в яслях.
Современная популярность козуль
В наши дни интерес к древним кулинарным традициям возрождается. Козули вновь становятся популярными не только среди поморов, но и среди туристов, посещающих Архангельскую и Мурманскую области, а также Карелию. Поморские пряники прекрасно подходят в качестве сувениров, ведь они удивительно красивы и могут храниться долго, даже без специальных условий.
Современные мастера адаптируют рецепты, делая тесто более сладким и вкусным, но при этом сохраняют основную форму козуль.
Пряники в культуре поморов
Козули являются неотъемлемой частью культуры поморов, плотно переплетенной с празднованием Рождества. В каждую губернию привнесли свои рецепты и методы приготовления пряников, а также уникальные традиции, обычаи и верования.
Значение различных форм козуль
Уже упоминалось, что формы животных в козулях имели немалочисленное значение. Вероятно, в прежние времена они исполняли функцию языческих символов и использовались в ритуалах жертвоприношений. Однако, с становлением христианства смысл, заложенный в фигурки, изменился. В современности считается, что козули изображают домашний скот, который находится вокруг рожденного Христа в яслях.
По установленной традиции, если пряники изготавливаются в форме животных, их головы должны быть повёрнуты влево, тогда как фигурки людей изображаются лицом.
Роль козуль в праздниках и обрядах
Козули являются символом Рождества, и их можно было подарить колядующим детям, повесить на елку в качестве Decoration или вручить своим близким и дорогим людям. Получить такой пряник считается хорошим знаком, так как он выступает как оберег; его можно съесть сразу же, но также лучше оставить его для защиты дома.
Козулями по старинным рецептам поморы порой кормили домашних животных. Считалось, что, если животное съест пряник, то оно будет давать больше молока и плодиться.
Отличия козуль в разных регионах
Несмотря на то, что сегодня в большинстве случаев тесто готовят на жженом сахаре и делают фигурки с помощью вырубок, исторически существовали другие рецепты и методы их изготовления.
Например, в Каргопольской и Мезенской губерниях соленое ржаное тесто раскатывали в тонкие жгуты и формировали из них нужные формы, создавая пряники с художественными завитками. Возможно, от этого и произошла версия названия от поморского слова «козуля», которое переводится как «змея». В Холмогорах предпочитали объемные фигурки, которые вручную лепили в виде зверей и птиц.
Выпечка
Для выпечки отрезаем нужный кусок теста и раскатываем его на столе или доске, слегка присыпанной мукой. Толщина раскатанного теста должна составлять от 3 до 5 мм. Пряники вырезаем готовыми формами или вырезаем ножом по картонному шаблону. Вырезанные пряники помещаем на слегка смазанный маслом противень, оставляя между ними небольшие промежутки, чтобы они не прилипали друг к другу во время выпечки. Выпекаем 7 минут при температуре 220°-240°. Готовность пряников проверяем в духовке, аккуратно надавливая на пряник пальцем. Готовые пряники смазываем сахарным сиропом при помощи кисточки прямо на противне. Выпеченные козули храним на ровной поверхности в одном слое. Пряники лучше раскрашивать не сразу, а на следующий день, чтобы они как следует окрепли.
Для приготовления сиропа потребуется: 2 столовые ложки сахарного песка и 4 столовые ложки горячей воды.
Глазурь
Для глазури мы взбиваем 1 белок с ¾ стакана просеянной сахарной пудры. Взбиваем достаточно долго, до появления крепкой пены. Глазурь стоит хранить в плотно закрытой емкости.
Формируем инструмент для росписи — корнетик. Из слюды (это пленка для цветов) нарезаем треугольники и сворачиваем их в острый конус, закрепляя скотчем, чтобы не разворачивался. Затем заливаем глазурь в корнетик. Шейку корнетика крепко завязываем резинкой, чтобы глазурь не вытекала во время росписи. Острие корнетика отрезаем по миллиметру, так чтобы линия росписи была тонкой. Легко надавливаем на него. Глазурь должна выходить тонкой струйкой. Глазурь можно окрашивать пищевыми красителями. Также можно использовать натуральные красители из сока черники, моркови, свеклы или клюквы, но в этом случае роспись получится менее яркой.
Процесс лепки
Давайте рассмотрим этот процесс на примере лепки оленя.
Берем кусочек теста и скатываем его сначала в шар, а затем один конец аккуратно вытягиваем так, чтобы форма напоминала яйцо.
Оттягиваем с двух сторон вниз, чтобы получить ножки. В месте, где тесто толще — это будущие рожки.
Теперь необходимо сделать разрезы на ножках, чтобы их стало четыре. Желательно, чтобы ножки не были длинными и были устойчивыми.
Теперь нарезаем рожки, помня о правиле, что разрезов должно быть не более 12 на одной фигурке.
Можно слегка смачивать руки водой для достижения гладкости фигурки.
Катаные козули и тетёрки формируются из длинных колбасок, придавая им нужную форму. Выпекаются таким же образом.
Выпекание
Перед тем как ставить готовые изделия в духовку, их обязательно нужно поместить на мороз. Они должны пропитаться холодом в течение нескольких часов или даже парочки дней.
Из морозильника ставим изделия в духовку и выпекаем при температуре 110 градусов.
Чтобы придать печенью блеск, примерно через 20 минут выпечки их можно опустить в кипяток, извлечь и продолжить выпекать до коричневато-золотистой корочки. Процесс опускания в кипяток можно повторять несколько раз с интервалом в 20 минут.
Особенности лепки
При приготовлении козуль желательно придерживаться традиций. Это означает, что при лепке необходимо формировать всю фигурку, включая все ее элементы, из одного куска теста.
Для создания ножек, рожек или крылышков, необходимо делать надрезы. Важно помнить, что по традиции можно сделать не более 12 разрезов на одной фигурке.
При лепке сканых козуль нужно следить за тем, чтобы нить (тесто) оставалась целой. У опытных мастериц полоска теста может достигать 7–9 метров. Если сворачивают Солнечный знак, важно, чтобы это делалось по часовой стрелке, по направлению к солнцу.
Рецепт теста
- Примерно 300 г ржаной муки
- 100–150 г холодной воды
- 1–2 чайные ложки соли
Для приготовления теста все ингредиенты добавляют примерно на глаз. Ведь каждая хозяйка интуитивно чувствует, каким должно быть тесто.
Выпекать при температуре 110°С в течение 40 минут.
Рецепт теста предоставлен мастером Натальей Кузьминой, сотрудником музея Малые Корелы.
Авторские права
Вы можете приобрести изделия народных художественных промыслов в магазине Русские ремёсла!
Магазин Русские ремёсла — это интернет-магазин, предлагающий уникальные и редкие изделия, подарки и сувениры народного искусства России. Мы предлагаем традиционные произведения русских народных художественных промыслов, созданные выдающимися авторами и мастерами из различных регионов страны.
Мы гарантируем подлинность народного искусства, эксклюзивность представленных изделий и уникальность каждого предмета.
Выпечка пряников
Отрезаем нужный кусочек теста. Немного присыпаем его мукой. Раскатываем непосредственно на коврике для выпечки. Чтобы добиться наилучшего результата, особенно при выпечке, идеально использовать тефлоновый коврик или перфорированный.
Я обычно раскатываю тесто толщиной около 5 мм. Имейте в виду, что во время выпечки тесто поднимается, и фигурки увеличиваются в объёме. По мере опыта выпечки вы сможете понять, какая толщина будет оптимальной для пряников.
Из теста вырезаем фигурки, излишки теста убираем.
Выпекаем пряники около 10 минут при температуре 180°С.
Когда пряники готовы, достаем их и накрываем полотенцем, даем полностью остыть. Не следует снимать их сразу с коврика! По мере остывания они легко отделятся от него. Чтобы пряники были ровными, вы можете прижать их чем-либо плоским, например, разделочной доской, сразу после извлечения из духовки.
Таким образом, выпекаем все пряники. Остывшие пряники я сохраняю в закрытом контейнере. В первый день они достаточно твердые, но постепенно становятся мягче.
Роспись пряников
Расписывайте только остывшие пряники.
Что касается росписи, здесь я не считаюсь мастером, а лишь делаю это для удовольствия. 🙂
Я использую только альтер айсинг, с которым очень удобно работать.
Перед росписью я промазываю пряники сахарным сиропом (вода и сахар в пропорции 1:1) и даю им немного подсохнуть. Это улучшает сцепление глазури с пряником.
Сначала готовлю базу. Заливаю порошок Альтер айсинга кипятком и хорошо перемешиваю миксером. Я сразу отделяю то количество, что пойдет на контур, часть крашу и раскладываю по кондитерским мешкам или корнетикам.
Глазурь быстро подсыхает, поэтому важно накрывать миску влажным полотенцем, чтобы она не высыхала.
Затем добавляю в базу ещё кипятка. Таким образом, получают консистенцию для пайпинга, удобную для создания объемных элементов на прянике. После этого снова помещаю в мешок или корнетик.
Для заливки добавим еще кипятка и альтер софт, тщательно перемешаем руками. При необходимости окрашиваем и распределяем по кондитерским мешкам. Альтер софт дает глазури блеск и мягкую текстуру. Она хорошо растекается, но не выходит за контур. Высыхает медленнее, что позволяет исправить возможные огрехи. Однако следует помнить, что альтер софт увеличивает время сушки пряника.
Во время росписи мешочки с глазурью следует накрывать влажным полотенцем, чтобы они не высыхали.
