Приготовление соленой кефали в домашних условиях — это достаточно простой процесс, который только требует минимальных навыков и знаний. Важным аспектом является регулярная замена рассола каждые 48 часов и хранение рыбы в прохладном, темном месте под небольшим давлением. Следует избегать использования йодированной соли, так как она может испортить вкус готового продукта.
Кефаль: идеи от шефов
Для тех, кто не имел счастья родиться в Одессе, кефаль — это всего лишь упоминание в песне. Однако, наверняка, мало кто задумывался о том, какие именно рыбы привозил Костя на полные шаланды и каким образом их готовили. Тем не менее, эта красивая мелкая рыба с ее серебристой спинкой, нежным розоватым мясом и округлыми бочками сегодня доступна даже в городах, расположенных далеко от моря. Конечно, в свежем виде в центральной части России кефаль не найти, так как практически все уловы поступают из Черного и Азовского морей, а логистика в нашей стране имеет свои сложности. Поэтому в магазинах она представлена, как правило, в виде аккуратно упакованного замороженного филе. Это даже неплохо: с ним намного легче работать, а жирное мясо кефали прекрасно переносит заморозку. Мы провели опрос среди поваров, чтобы узнать, что можно приготовить из кефали в домашних условиях, и, к нашему удивлению, множество из них любят эту рыбу и знают, как подчеркивать ее вкусовые качества. В итоге мы получили впечатляющий список блюд: от приготовленных на гриле до запеченных в духовке, от севиче до ухи по-царски.
Кефаль на гриле и в духовке в томатном маринаде
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:
Кефаль — это сочная и плотная рыба с характерным вкусом. Готовить ее имеет смысл на углях. Но перед этим fish следует замариновать. Предлагаю вам следующий вариант: возьмите банку томатов — лучше всего протертых в собственном соку, но также подойдут и целые, только их стоит немного размять вилкой. Добавьте измельченный чеснок, перец горошком, соль, а затем поместите рыбу в эту смесь и уберите в холодильник на 2–3 часа. Помидоры помогут удалить лишний жир из рыбы и придадут ей легкую кислинку. После этого запекайте рыбу на гриле или в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут. Как только филе станет белым, немедленно снимайте его с огня или доставайте из духовки. Если вы готовите в духовке, рыбу можно уложить на противень вместе с баклажанами, брокколи или цветной капустой. Это будет целиком сбалансированное блюдо, а на природе подавать рыбу с овощами на гриле также будет отличной идеей.
Как выглядит кефаль и какая она на вкус
Кефаль — это вкусная морская рыба с нежным белым мясом, в основном обитающая в тропических и субтропических морях. В России можно встретить восемь видов кефали: лобан, сингиль, остронос и другие — в Черном море, а также лобан и пиленгас в Японском. Наиболее известным видом в Европе является лобан, который часто запекают на гриле.
Кефаль — это рыба среднего размера, достигающая длины около 40–50 см и веса до 7 кг. Она имеет вытянутое, слегка сплющенное спереди тело, а на его поверхности крупная чешуя. Окрас кефали варьируется от сине-серого на спине до серебристого на брюхе с продольными буроватыми полосами по бокам.
Независимо от того, готовите ли вы рыбу в духовке или жарите на сковороде, она будет иметь легкий морской привкус и нежное, тающее мясо. Из головы и хвоста кефали можно сварить вкусную наваристую уху.
Кефаль содержит много полезных для сердечно-сосудистой системы ненасыщенных жирных кислот: в дикой рыбе — омега-3, а в рыбе, выращенной в специальных условиях — омега-6 и омега-9.
Как выбрать кефаль
Не важно, собираетесь ли вы жарить или запекать рыбу — при выборе кефали обратите внимание на следующие критерии, которые помогут вам понять ее качество.
- Жабры должны быть красными или розовыми. Их цвет должен быть ярким и насыщенным, а не тусклым или желтоватым.
- Глаза выпуклые и прозрачные. Мутный молочный цвет глаз указывает на то, что рыба может быть испорчена, и готовить ее в духовке не следует. Зрачки должны быть темными и четкими, не сероватыми.
- Кожа на брюхе должна быть блестящей и мягкой. Срез мяса — гладким и сияющим.
- У свежей кефали хребет почти бесцветный, полностью прилипает к мясу и легко ломается при попытке его отделить.
- Кожа или чешуя должны быть чистыми, блестящими, переливающимися и скользкими, но не липкими. В свежей рыбе кожа с трудом отделяется от мяса.
- Мясо должно быть упругим и эластичным, то есть при легком нажатии оно не должно оставлять следов.
- Свежая кефаль имеет аромат морской воды или водорослей, либо вообще не имеет запаха. Не готовьте ее, если она излучает сильный аммиачный запах.
Лучшие блюда из кефали
Приведенный обзор подтверждает высокую ценность кефали как вида рыбы, что и объясняет её большой спрос на рынке. Из кефали можно приготовить множество вкусных и полезных блюд.
К тому же, в большинстве случаев не придется прилагать особых усилий или искать редкие ингредиенты. Нам потребуется лишь свежая рыба и обычные овощи и специи.
Кефаль обладает великолепными вкусовыми качествами, и ниже мы рассмотрим, что из этой рыбы можно приготовить.
Блюдо «Шаланды полные кефали — рыбацкая шкара»
Это блюдо традиционно для жителей черноморского побережья, и каждая хозяйка знает разные способы его приготовления. Здесь могут использоваться и простые, доступные ингредиенты, и достаточно экзотические компоненты. Главное — подчеркивать вкус рыбы и не испортить его чрезмерным количеством заморских специй. Мы рассмотрим один из наиболее распространенных и вкусных способов.
Чтобы приготовить это блюдо, нам понадобится мелкая кефаль, но можно использовать и более крупную, а также лук и воду. Тем не менее, лучше всего добавить и другие ингредиенты, которые помогут акцентировать вкусовые качества рыбы, но не затмить их своим вкусом.
Шкара из кефали с лапшой
Для приготовления блюда «Рыбацкая шкара — Шаланды полные кефали» нам понадобятся:
- 4 кефали среднего размера;
- две репчатых луковицы;
- одна луковица-порей;
- 100 грамм коричневого сельдерея;
- один перец чили (можно использовать и половину);
- 0,5 литра крема фреш;
- 300 г длинной вермишели;
- 300 г свежих помидоров;
- сладкая паприка;
- соль по вкусу.
Когда все необходимые ингредиенты подготовлены, можно переходить непосредственно к процессу приготовления. Рыбу нужно тщательно почистить и промыть под проточной водой.
Овощи тоже очищаем, моем и нарезаем. Из перца убираем семена. Все ингредиенты укладываем на сковороду и начинаем процесс тушения, при этом важно регулярно перемешивать.
Соль и перец добавляют по вкусу. Следует отметить, что это очень нежное блюдо, рыба получается изысканной, а овощи, пропитанные соком рыбы, великолепно дополняют эту комбинацию.
Вермишель следует варить отдельно. Когда она будет готова, необходимо извлечь рыбу из сковороды, положить в нее вермишель, а затем все хорошо перемешать. Изюминка этого блюда — его подача прямо в сковороде.
Существуют и многие другие уникальные блюда из кефали, например, вяленая кефаль, которая замечательно будет сочетаться с пивом. В дополнение к кефали придется позаботиться о хорошей компании, такое блюдо отлично подойдёт для отдыха на природе.
Соленая кефаль
Соленая кефаль прекрасно станет изысканной закуской и отличной альтернативой соленому палтусу. Есть различные способы засолки как целых тушек, так и филе.
Важно! Для засолки и вяления лучше использовать целую рыбу. Это поможет вам контролировать качество и свежесть продукта. Так как мясо не проходит термообработки, покупайте только высококачественную рыбу.
- Кефаль – 2-3 штуки.
- Соль (обычная, гималайская или с ламинарией) – 600 граммов.
- Промыть рыбу, выпотрошить её, и вытереть с помощью салфетки. Если нужно, вырезать филе, предпочтительно оставить его на коже.
- Обрабатывать рыбу солью со всех сторон. Если рыба солится целиком, не забудьте натереть солью и брюшко.
- Уложить рыбу в емкость и прижать гнетом. Важно хранить её в прохладных условиях. Через сутки слить образовавшуюся жидкость и промыть рыбу.
- Приготовить чистый рассол: расчёт — 200 граммов соли на 1 литр воды. Залить рыбу рассолом и оставить на 2 дня.
- Кефаль просаливается в течение 5-7 дней. Рассол нужно менять каждые два дня.
Перед подачей рыбу нужно промыть и нарезать.
Калорийность, белки, жиры, углеводы соленой кефали:
- Калорийность – 2640 ккал
- Белки — 390 г
- Жиры – 120 г
- Углеводы – 0 г
Вяленая кефаль
Домашняя вяленая кефаль станет отличной закуской: нежной и необычной. Целые вяленые рыбины прекрасно будут смотреться подаёмыми на стол вместе с другими блюдами во время пикника.
- Кефаль -3-5 штук.
- Крупная соль помола № 3 или фракция 3-5 мм – 500 граммов.
- Кефаль нужно промыть и удалить излишки влаги, промокнув бумажной салфеткой.
- В емкость насыпьте половину соли.
- Разложите рыбу в один слой.
- Сверху снова засыпьте солью.
- Поставьте в холодильник на 12 часов. В таках условиях лишняя влага быстро вытечет.
- Достать кефаль, выбросить соль с выделившимся соком. Тушки повесить на веревку вялиться на срок в один сутки.
Совет. Черноморскую кефаль также можно приготовить с ароматными травами: мелиссой, розмарином, базиликом. Для этого необходимо сделать густой отвар нужной травы и с помощью кулинарного шприца хорошо проколоть мясо полученной жидкостью. Во время вяления вода из мяса уйдет, оставляя аромат и полезные вещества трав. Для вяления лучше выбирать травы с ярким запахом.
- Калорийность – 4422 ккал
- Белки — 840 г
- Жиры – 119 г
- Углеводы – 0 г
Котлеты из кефали
Котлеты из кефали могут быть особенно привлекательны для детей, которые обычно не проявляют интереса к обычной рыбе.
— 1,5 кг кефали, разделанной на филе;
— 200 г белого хлеба;
— 300 г подогретого молока;
— 100 г лука;
— 2 зубчика чеснока;
— 1-2 яйца;
— 20 г соли;
— 10 г молотого тмина;
— 300 г растительного масла для жарки.
1. Замочите белый хлеб или булку в слегка подогретом молоке, лучше использовать старый и подсохший хлеб.
2. Очистите репчатый лук и чеснок, затем нарежьте их мелко.
3. Пропустите приготовленное филе через мясорубку.
4. В готовый фарш добавьте отжатый хлеб, измельченный лук, чеснок, взбитые яйца и специи. Хорошо посолите и тщательно перемешайте. Дайте смеси настояться в течение 30 минут.
5. Разогрейте растительное масло до состояния, когда оно хорошо нагрето. Важно, чтобы масла было достаточно, чтобы избежать его подливания при жарке.
6. Сформуйте котлеты, смочив руки, и обжаривайте их на разогретой сковороде с каждой стороны до появления золотистой корочки.
Заключение
Введение в рацион блюд с использованием кефали — это уверенность в том, что такие яства понравятся всем членам семьи.
Кефаль гарантирует создание вкусных блюд, которые подойдут как для повседневного ужина, так и для праздничного стола. Разнообразные методы приготовления приносят новые гастрономические открытия и познание.
