После распада Советского Союза популярность традиционных блюд, таких как салат оливье, заметно снизилась. С окончанием продовольственного дефицита, люди начали интересоваться международной кухней, а в меню ресторанов стали появляться всё больше японских, европейских, американских и мексиканских блюд. На фоне разнообразия кулинарных предложений, классический салат оливье утратил свою привлекательность и перестал вызывать тот же интерес, как раньше.
Что обсудить за поеданием оливье: 5 фактов о главном блюде Нового года
Салат оливье, ставший неотъемлемой частью новогоднего стола, берет своё начало ещё во времена Советского Союза. Однако, что мало кто осведомлён — его история зародилась ещё в 1860-х годах. В этой статье мы рассмотрим, кто является создателем оливье, как он трансформировался из изысканного яства в самый популярный салат и почему он неизменно появляется на праздничных столах россиян.
Кто придумал оливье
Данный салат был разработан в 1860-х годах поваром французского происхождения Люсьеном Оливье. Он был владельцем ресторана Эрмитаж, расположенного на Трубной площади в Москве, который на протяжении многих лет считался одним из самых престижных заведений. Люсьен Оливье не только начал популяризацию французской кухни в России, но и адаптировал её под вкусы местных жителей.
Первоначально оливье даже не представлял собой салат. Это было полноценное мясное блюдо, для которого использовалось вареное филе рябчика. Мясо нарезали маленькими кусочками и выкладывали на тарелку чередуя с кубиками желе, приготовленного из куриного бульона. Также использовали вареные хвосты омара и телячий язык, приправленные соусом на основе майонеза, который впоследствии стал известен как провансальский. В дополнение к этому, блюдо подавали с кубиками вареного картофеля и маринованными корнишонами. Крупные куски яиц, сваренных вкрутую, располагались по краям тарелки, но служили только для украшения, а не для употребления в пищу.
Согласно известной легенде, однажды Люсьен Оливье вышел из кухни, чтобы поприветствовать своих клиентов и увидел, как один из посетителей смешивает все ингредиенты его блюда. Это вызвало у него крайнее недовольство, и на следующий день он решил продемонстрировать своё презрение к данному действию, смешав все ингредиенты сам и добавив много майонеза. И вот, к его удивлению, эта версия оказалась намного более популярной, чем оригинальная, и вскоре все забыли о первоначальном рецепте.
История появления салата
Салат оливье был визитной карточкой ресторана Эрмитаж, и, как утверждается, первоначально он назывался Майонез из дичи.
Для его создания повара отваривали филе рябчиков и куропаток, нарезали их полосками, а затем выступали на тарелке вместе с кубиками желе, сделанными на основе птичьего бульона. Так же присутствовали вареные раковые шейки, щедро щедро политые провансальским соусом. В центре блюда располагалась горка картофеля с маринованными корнишонами и ломтиками сваренных вкрутую яиц, предназначенных только для украшения.
Интересно отметить, что изначально цельная горка служила лишь декоративным элементом, не предназначенным для употребления в пищу.
Люсьен Оливье испытал шок, когда увидел, как один из посетителей начал перемешивать компоненты их салата. На следующий день, в знак протеста, шеф-повар открылся всеми ингредиентами, тщательно смешал их и щедро полил майонезом.
Оригинальный рецепт
Согласно некоторым источникам, первоначальный рецепт салата оливье содержал следующие ингредиенты:
- два рябчика;
- телячий язык;
- полфунта свежего салата (около 230 г);
- 25 отварных раков;
- полбанки пикулей (маринованные овощи);
- два свежих огурца;
- четверть фунта каперсов (около 110 г);
- пять яиц вкрутую.
Соусом к этому блюду был провансальский майонез, приготовленный на основе французского уксуса, двух яиц и 450 граммов оливкового масла.
Сквозь века: каким был рецепт оливье в дореволюционной России
С момента своего появления до революции в 1917 году салат оливье упоминался в кулинарных источниках всего несколько раз. Впервые его описывали в журнале Наша пища в 1894 году. Тремя годами позже оливье был включён в Практические основы кулинарного искусства, написанные Пелагеей Александровной-Игнатьевой. В начале XX века, в 1904 году, салат попал в сборник рецептов для молодых хозяек, а в 1913 известный повар Дмитрий Бобринский поделился своим способом приготовления оливье. Все рецепты, представленные тогда, имели различия. Узнать, какой из них ближе к эталону, было невозможно, так как Люсьен Оливье покинул этот мир в 1883 году, задолго до подписания первого рецепта. Основываясь на ингредиентах, каноническим стал рецепт Пелагеи Александровной-Игнатьевой, опубликованный в ее кулинарном альманахе. В его состав входили жареные рябчики, вареные раковые шейки и домашний провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль. Также в салат добавляли рассыпчатый вареный картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, нарезанные тонкими пластинками трюфели, а также кубики ланспика — желеобразного мясного бульона. Если под рукой не оказывалось рябчиков, их можно было заменить телятиной, мясом тетерева, курицей, говядиной или даже рыбой. Рецепт 1904 года также пользовался популярностью, хотя он требовал больше ингредиентов, не включая трюфели, благодаря чему салат стал более доступным, хотя недоступным его назвать было довольно сложно.
Рецепт оливье XIX века
- телячий язык — 1 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- рябчики — 4–5 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- петрушка — 1 пучок;
- раки — 16–20 шт.;
- перец душистый — 18–20 горошин;
- каперсы маринованные — 1 горсть;
- соль — 2,5 ст. л.;
- смесь перцев — 4 щепотки;
- масло оливковое — 30 мл;
- яйца перепелиные — 17–18 шт.;
- огурцы свежие — 2 шт.;
- корнишоны маринованные — 6–7 шт.;
- салат свежий — 1 пучок;
- икра черная паюсная — 15–20 г;
- лавровый лист — 6 шт.
Для соуса соя-кабуль:
- масло сливочное — 25–30 г;
- мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой;
- сливки 30%-й жирности — 100–120 мл;
- бульон — 100–150 мл;
- хрен тертый — 1–1,5 ч. л.;
- соль — по вкусу.
- курица — 2 бедра;
- перец душистый — 5 горошин;
- лавровый лист — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- соль — по вкусу;
- вода — 1,5 л.
- желтки куриных яиц — 2 шт.;
- соль — 1 щепотка;
- горчица столовая — 10–12 г;
- масло оливковое — 200 мл;
- смесь перцев — 1 щепотка;
- сок лимона — 10 мл.
Способ приготовления:
- Для начала, чтобы создать оливье по рецепту XIX века, следует запастись терпением, так как данный салат требует времени на приготовление. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся три кастрюли. В первую налейте воду и добавьте две столовые ложки соли, крупно нарезанную петрушку, половину луковой головки, одну морковь, 9–10 горошин душистого перца и три лавровых листа. Доведите воду до кипения.
- Когда вода закипит, опустите в неё раков. Варите их 10 минут, затем снимите кастрюлю с плиты и дайте ракам охлаждаться в том же бульоне, в котором они варились. На это уйдет около 5–7 часов, поэтому лучше не вынимать их раньше времени.
- Во второй кастрюле отварите телячий язык. Положите в кастрюлю язык, одну морковь и луковицу, разрезанную пополам, а также 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте всё это холодной питьевой водой и варите на среднем огне 3–3,5 часа.
- В третьей кастрюле готовьте бульон, залив куриные бедра (или любую другую часть курицы) водой с добавлением душистого перца и лаврового листа. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите мясо на самом медленном огне 4 часа, не забывая снимать пену, чтобы бульон был прозрачным.
- Подготовьте рябчиков, выложив их на противень, слегка посолите, присыпьте смесью перцев и полейте оливковым маслом. Запекайте в духовке при температуре 170–175°C на протяжении 30 минут. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками, а перепелиные яйца заранее отваривайте и мелко нарежьте. Каперсы следует измельчить.
- В оригинальном рецепте присутствовал соус провансаль, который Люсьен Оливье готовил самостоятельно. Следуйте его примеру. В глубокой миске смешайте два куриных желтка, добавив горчицу, соль и перец. Измельчайте всю массу при помощи погружного блендера, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавляется в самом конце; консистенция майонеза должна стать кремообразной.
- Для соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. В ней растопите кусочек сливочного масла, добавьте муку и обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Затем влейте 100 мл куриного бульона, продолжая мешать, чтобы масса загустела. Далее добавьте сливки и тертый хрен. Если соус окажется слишком густым, добавьте немного куриного бульона. В конце добавьте соль. Готовый соус должен иметь консистенцию, подобную майонезу.
- Когда раки остынут, извлеките мясо из панцирей с помощью кухонных ножниц, оставив несколько для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, так же как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
- Поместите все ингредиенты в глубокую емкость, заправьте майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в соотношении 1:1. Тщательно перемешайте, выложите на тарелку и украсьте черной икрой и раками.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара Духless)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Запеките курицу, заранее натерев её солью, сладкой паприкой и оливковым маслом, поместив в духовку на 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на три желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте эту смесь и в процессе добавления растительного масла, продолжайте взбивать до получения однородного соуса.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Все ингредиенты салата нарежьте мелкими кубиками, смешайте с соусом и оставьте в холодильнике на час.
Приготовьте желе. Замочите желатин на 10 минут. Нагрейте сок с крахмалом, когда масса слегка загустеет — добавьте желатин. После этого достаньте салат, сформируйте его в виде шариков, имитирующих мандарины. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не замаскируется (примерно 8–9 слоев, с интервалом в 10 минут). Дайте мандарину застыть и поместите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Запеките морковь и картофель в духовке и нарежьте их кубиками. Язык говяжий отварите, нарежьте также кубиками. Аналогично сделайте с лососем, огурцами и белком. Все ингредиенты сверьте с кунжутно-лимонной заправкой, составленной из домашнего майонеза, кунжутного масла и сливочного хрена.
Салат выложите на тарелку в форме ролла и оберните лепестками из горохового пюре. Чтобы приготовить гороховое пюре, введите отварной зеленый горошек в кастрюлю на минимум час до готовности. В другой кастрюле обжарьте маслины, оливки и каперсы на сливочном масле, добавьте белое вино и выпарите его, после чего отдельно добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус смешайте с зеленым горошком, пробейте в блендере, а затем выложите массу в форму, чтобы получить имитацию лепестков.
Как оливье изменился в СССР
- Это современное представление о салате оливье значительно отличается от того, которое подавалось в ресторанах во второй половине XIX века. Существует интересная легенда о некоем Иване Иванове, который в молодости был помощником Люсьена Оливье. Согласно этому мифу, Иванов якобы запомнил ингредиенты знаменитого салата, но достать раковые шейки, рябчиков и черную икру в середине XX века было довольно сложно. В результате, шеф-повар был вынужден найти замену этим продуктам — как зеленый горошек, вареную морковь и курицу.
- К концу 1940-х годов в кулинарных книгах начали появляться рецепты, схожие с современным оливье, где предлагали добавлять огурцы и вареную докторскую колбасу взамен высококачественного мяса.
- Также в то время некоторые продукты считались дорогими и дефицитными (такие как вареная колбаса, зеленый горошек, майонез), что привело к тому, что их покупали только в особый праздник — Новый год. Так салат оливье стал обязательным атрибутом новогоднего стола в Советском Союзе.
- По данным современных исследований, 72% россиян считают, что оливье должен быть обязательно в меню на Новый год. Наиболее распространенный рецепт включает шесть основных ингредиентов: вареный картофель, вареные яйца, вареную колбасу, соленые или маринованные огурцы, зеленый горошек и майонез. Стоимость приготовления салата на четверых к концу 2023 года составляет 523 рубля.
- Согласно опросу, проведенному ResearchMe, более половины российского населения (60%) предпочитают вареную колбасу в оливье. Каждый пятый добавляет курицу, а каждый десятый — говядину. Вегетарианскую версию салата предпочитают менее 1% опрошенных. Часто в салат добавляют нетипичные продукты, такие как креветки, крабовое мясо, оливки и каперсы.
Необычные рецепты оливье
Оливье XIX века — от шеф-повара Василия Емельяненко
Ингредиенты: рябчики или перепелки, небольшой кусок отварного телячьего языка, вареный картофель, свежий огурец, вареные яйца, маринованные каперсы, маринованные корнишоны, оливки, свежий или консервированный трюфель, трюфельное масло, желатин, горчица, яичный желток, сок лимона и вареные раки.
Приготовление: Сначала мясо с рябчиков или перепелок нужно отделить от костей, добавив в оставшийся бульон желатин, соль и перец. Затем результат нужно процедить и оставить в холодильнике до застывания. Мясо птицы нарезается кубиками и жарится до готовности, прозрачный бульон, картофель, маринованные огурцы, яйца и телячий язык нарезаются мелко. Если у вас есть трюфель (свежий или консервированный), нарежьте его тонкими слайсами и полейте трюфельным маслом. На тарелке выложите все ингредиенты по окружности, избегая их смешивания. Добавьте каперсы и оливки, по желанию можно украсить раками, черной икрой и зеленым луком. Для соуса требуется добавить к горчице сырой яичный желток, немного соли и перца, несколько капель рисового уксуса и лимонного сока. Перемешайте и добавьте растительное масло, полив салат соусом.
Оливье в картофеле — от бренд-шефа гастропаба Крендель Дмитрия Куклева
Ингредиенты: запеченный картофель, запеченная морковь, вареное яйцо, свежий и соленый огурцы, зеленый горошек свежемороженый и консервированный, запеченная куриная грудка и копченое куриное бедро, соль, укроп, майонез.
Приготовление: Для начала запеките овощи в фольге в духовке, добавив растительное масло и соль. Замаринуйте куриную грудку в меде (1 ч. ложка), майонезе (1 ст. ложка) и соевом соусе (1 ст. ложка), затем запеките её. Из запеченного картофеля аккуратно извлеките мякоть, затем нарежьте все овощи, яйцо и куриное мясо кубиками, добавьте горошек и майонез, тщательно перемешайте. Дайте оливье настояться в холодильнике пару часов, после чего выложите его обратно в очищенные половинки картофеля. Украсить можно икрой палтуса и укропом.
Оливье с креветками и форелью — от шеф-повара Павла Тарасова
Ингредиенты: картофель, морковь, свежий горошек, свежий огурец, соленый огурец, яйцо, тигровые креветки, форель холодного копчения, майонез, трюфельное масло, соль и перец.
Приготовление: Запеките картошку и морковь в фольге в духовке, отварите яйцо и обжарьте креветки на сковороде. Нарезайте запеченные овощи, а креветки — в два раза крупнее. Все ингредиенты сложите в блюдо, добавьте майонез, трюфельное масло и специи. Сверху украсить тонко нарезанной копченой форелью. Возможно, вы решите применить еще более необычный способ сервировки, выполнив таким образом: выложите форель в прямоугольную форму, заполните её салатом, накройте пленкой, сверху поставьте что-то тяжелое и уберите на час в холодильник. Затем, когда форма готова — переверните и снимите пленку.
Фото обложки: Freepik
