В какой форме получится испечь правильный бисквит для торта?
Если Вы всю жизнь пекли пироги и кексы, то научиться делать настоящий торт Вам может помешать не отсутствие новых знаний, а собственные стереотипы! Знания можно добыть, а со стереотипами придется побороться. Хочу поделиться своим личным опытом «как не надо и почему».
Начну с форм для выпечки . Всегда думала, что можно попробовать печь торты, не покупая новых приспособлений и инвентаря. Главное — найти рецепт бисквита. Найдется ли энтузиаст, который так не думал? Те, кто увлекается обычной выпечкой, уже знают, что достаточно глубокой сковородки. Но нет такой сковородки, из которой выйдет цилиндрик бисквита. Испеченный корж по своим габаритам подозрительно будет похож на пирог. Тут даже не представляется возможным еще что-то вырезать, чтобы приблизить его к форме цилиндрика. Всё равно лепешка.
Вывод: сковорода-сотейник слишком несовершенна для того, чтобы получился высокий бисквит. Слишком низка, слишком широка. (Для особо упорных нет ничего невозможного. На невозможное потребуется просто больше времени)))
В магазинах очень большой ассортимент форм для выпечки.
- Неразъемные не стоит выбирать для такой нежной выпечки, как бисквит, из-за трудности извлечения его из формы. Есть риск, что он просто оторвется от формы кусками. Для тех же упорных, можно выстелить внутреннюю поверхность пекарской бумагой. Отдельно дно, отдельно бортики.
Напомню только о возможном попадании теста между слоями бумаги и ее стыками. Тесто может начать подниматься там, где должна остаться ровная поверхность выпечки. И все же, выстелить хотя бы только дно поможет избежать стресса при извлечении.
- Разъемные чаще всего изготавливают с антипригарным покрытием и снимающимся дном. Удобно! Но и тут есть нюанс. При извлечении бисквита не избежать царапин на покрытии, что чревато при дальнейшем использовании. При повторном нагревании повреждения выделяют вредные вещества — канцерогены, а проще говоря яды, получающие свободный выход именно из-за нарушения целостности покрытия. Можно так же проложить пекарской бумагой. Но! См. предыдущий пункт.
Как неправильно проложить дно разъемной формы — показано на следующей картинке. Тесто, расширяясь при выпечке, неизбежно попадет в щель! Правильнее будет пристегнуть к форме съемное дно вместе с квадратным куском бумаги, а торчащие углы потом отрезать за пределами краев формы. Бока можно не прокладывать, но тогда продумать, чем вырезать готовый бисквит. Нож обязательно повредит антипригарное покрытие.
Хочу обратить внимание, при покупке вы все еще склонны взять просто цилиндрическую форму с габаритами, подобными вашей любимой сковороде для выпечки. А это далеко за 20 см! И таких форм в продаже окажется больше, чем нам нужно. Нужно сразу отойти от этого шаблона и выбрать форму от 16 до 20 см . Отчасти потому, что 16 — самый ходовой размер для большинства публикуемых рецептов бисквита. Но это не главное, об этом попозже.
Почему этот размер настораживает? Первая мысль – торт будет маленьким! Это не совсем так. Мы по привычке представляем вместо будущего торта свой пирог высотой 5-7 см. Торт же, благодаря финальному покрытию, после сборки слоев и выравнивания увеличивается в диаметре на несколько сантиметров. И вдобавок к этому он будет выше раза в два ваших прежних пирогов и тортиков, а это еще больше визуально увеличивает.
- Кольцо для выпечки без дна. Ни за что бы не подумала купить его, если б кто-то просто сказал «Купи!». Знали бы вы, с каким упоением я посвящала время поиску новых форм разных видов и диаметров, так, чтобы на все случаи жизни! И вот, как итог, следующий совет: избегайте подобных покупок. Вообще всегда нужно стремиться к минимализму в покупках, пока не опробуешь первую. И все же лучший выбор для выпечки бисквита – именно раздвижная форма-кольцо без дна . Она из нержавейки, что совершенно оправданно. Готовый бисквит не выпадает сам из формы, а всегда вырезается из нее узким острым ножом. Повреждения, таким образом, становятся не страшны.
Диаметр ее варьируется от 16 до 30 см. Гениальная вещь! Продается на Алиэкспресс и на Озоне, и т.п. Одна такая форма сделала бесполезными все мои прежние приобретения. Мало того, что они просто занимают место, я до сих пор так и не могу им найти применение.
- Есть, конечно, еще вариант, купить набор неразъемных колец для выпечки разных диаметров. Именно такие Вы можете увидеть на мастер-классах именитых кондитеров. Но это недешево. А для первых проб в кондитерстве всегда хочется найти как можно более практичный вариант. Купить же одно кольцо с ходовым размером в массмаркете не удастся. Поштучно можно поискать в специализированных магазинах для кондитеров, типа «Крафтология».
Самые часто используемые диаметры колец, на мой взгляд, это 18, 23-24, 26 см. Почему не 30? Чаще всего из-за подложки, которая максимум 30 см и готовый торт на 28 уже выйдет за ее пределы. Коробки и подложки нестандартных размеров труднее купить именно тогда, когда они срочно понадобились.
В идеале после установке торта на подложку должны оставаться свободными края не менее 2 см, чтобы не повредить его при закрывании крышкой, особенно если торт высокий.
Следующее, что нужно для такой формы без дна – пищевая фольга . Она и сделает дно для любого диаметра! Прекрасно держит форму, благодаря плотному прилеганию. Нужно ею обжать металлическую кромку по низу, загладив возможные складки. Если кольцо раздвижное, главное максимально тщательно фольгой обогнуть выступающие металлические ручки-скобочки. В этом есть некое единственное неудобство, но оно настолько несущественное!
Форму с запакованным дном устанавливаем на противень и вливаем в нее бисквитное тесто. Установка силиконовых ковриков под форму очень помогает плотному прилеганию дна формы к протвиню. А это очень важно, если тесто по рецепту жидкое. На картинке даже видно, что фольга не слишком четко обхватывает дно, пока не подстелен силиконовый коврик.
Однажды возник непредвиденный момент с фольгой. По случаю прикупила рулончик фольги. Как оказалось, она слишком тонкая и плохо держит жидкое тесто. В итоге фольгу выдавило с низа формы. Поэтому хотя бы для первого раза возьмите качественную фольгу, чтобы ориентироваться в качестве в дальнейшем. Тонкая фольга движется вместе с вашими руками по форме и тут же образует надрывчики. Всё, это показатель, срочно взять другую, пока не случилось казуса.
Теперь готовим указанные антипригарные устройства в духовку, если в ней у вас подгорает выпечка, и печем согласно рецепта .
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Бисквитоведение: технология, пропорции, полезные советы
В очередной раз набрела в сети на «полезные» советы о выпечке бисквитов. Причем вроде бы даже и от профессионалов. А там. читаешь и диву даешься — такое можно написать разве что с целью устранения конкурентов.
Мне не жалко делиться знаниями. Я добывала их, буквально, всю жизнь — чтением, опытом, отработками, экспериментами. И если смогу кому-то помочь испечь хороший бисквит, значит, не зря жизнь прожила)))
В этой публикации разберем классические бисквиты — какими бывают бисквиты, пропорции ингредиентов, основные технологии приготовления и выпечки
Традиционно бисквитом считают легкое воздушное тесто, полученное в результате взбивания яиц, белков или желтков с сахаром.
Если бисквит выпекается на противне тонким слоем (до 1 см.), то он называется пластовым . из таких бисквитов делают рулеты, пирожное «Картошка», нарезные пирожные, вырезают из них коржи для тортов.
Бисквит высотой более 1 см., который выпекается в форме, называется формовым . Обычно их разрезают на несколько коржей и проклеивают муссом или кремом.
Пропорции ингредиентов для бисквитов
При различных пропорциях яиц, сахара и муки получаются бисквиты различной плотности. Благодаря таблице ингредиентов , приведенной ниже, можно с легкостью составить рецепт нужного бисквита.
Как пользоваться таблицей:
В таблице ингредиенты приведены в пропорциях. Чтобы получить нужное количество ингредиентов, нужно умножить приведенное в таблице число на желаемую массу теста и разделить на 100%.
Например, нужно получить 400 грамм сырого теста для легкого бисквита
Яйца: 50%*400г/100%=200 г.
Сахар: 25%*400г/100%=100 г.
Мука: 25%*400г/100%=100 г.
Важно:
- Муку для бисквитов выбираем с минимальным содержанием белка, во избежание развития глютена и чрезмерного затягивания теста.
- Чтобы уменьшить силу муки, можно её частично заменить на крахмал (до 25%). Бисквит с крахмалом получается более сухим, лучше режется, меньше крошится.
- В плотный бисквит для лучшего подъема можно добавить разрыхлитель.
Я знаю, что по сети гуляет мнение: «В настоящий бисквит разрыхлитель не кладут!». Смешная такая шутка. Если вы положили в бисквит разрыхлитель, то что случится? Он станет сразу каким-то другим тестом? Дрожжевым или может песочным? Да, большинство бисквитов разрыхлитель не требуют, но если добавить по норме, хуже не станет.
- Все продукты для приготовления теста должны иметь температуру 20-22 градуса.
- Сахар для классического бисквита лучше брать мелкокристаллический. Важно, чтобы он весь разошелся при взбивании. Нерастаявший до выпечки сахар делает тесто более плотным и вязким, менее воздушным. По этой же причине в классические бисквиты лучше не использовать коричневый сахар.
- Источниками жира могут быть: растительные масла, сливочное масло, ореховые пасты, шоколад.
- Бисквитное тесто выпекают сразу, поэтому духовку всегда разогревают заранее! Если тесто стоит перед выпечкой, оно опадает.
- С бисквитным тестом нужно обращаться аккуратно. Трясти формы, стучать ими по столу нельзя. Это может разрушить мелкие пузырьки воздуха.
Технология приготовления бисквитов
1. Подготовить формы для выпекания. Для пластовых бисквитов — простелить противень пергаментом или силиконовыми ковриками, для формовых — кольца без дна установить на лист пергамента, формы с дном проложить пергаментом снизу. Бока форм ничем не смазывают.
2. Просеять и смешать вместе муку и крахмал, также добавить какао и разрыхлитель (если есть в рецепте).
3. Взбить яйца одним из трёх способов:
- Горячий способ: Соедините яйца и сахар, нагрейте до 45-50° C (на водяной бане). Взбейте в планетарном миксере, пока смесь не станет однородной и пенистой.
- Холодный способ без разделения яиц: Соедините яйца и сахар, взбивайте планетарным миксером, пока смесь не станет однородной и пенистой.
- Холодный способ с раздельным взбиванием
- Отделите желтки от белков и начните взбивать желтки с 2/3 сахара. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром. Тщательно перемешайте два теста.
4. Аккуратно вручную добавить сухие ингредиенты, которые до этого были просеяны и смешаны.
5. Если рецепт включает кулинарный жир, растопить его при 45 ° C , растворить в небольшом количестве теста, тщательно перемешать до однородности и аккуратно примешать к остальной смеси.
6. Вылить смесь в форму и ровно распределить смесь по всей поверхности.
7. Выпекание: разогреть духовку до 180 ° C. Пластовые бисквиты выпекать 6-10 минут, формовые — 20-40 минут, в зависимости от размера формы.
8. Как определить, что бисквит готов? Корочка равномерная, золотистая, при нажатии бисквит пружинит.
9. Для правильной стабилизации мякиша бисквит охладить и выдержать при температуре 20-22 градуса не менее 6 часов.
Бисквит классический
Домашнее Печенье моей Свекрови
Изумительный Мандариновый Пирог к Чаю
Торт Без Выпечки за 5 Минут
Как быстро почистить селедку на филе без костей
Селедка под шубой
Пышный классический БИСКВИТ без разрыхлителя, который не опадает после выпечки! Расскажу 3 главных секрета пышного бисквита!
Недавно я делилась с вами рецептом бисквита, который готовится из цельных яиц, без разделения на белки и желтки. Я очень рада, что вам понравился мой рецепт, и у многих получился пышный бисквит. Видео ПЫШНОГО БИСКВИТА, которое набрало 700 000 просмотров, смотрите здесь, из этого видео Вы также узнаете много новой и полезной информации по выпечке пышного бисквита https://youtu.be/hQSNBjYKhng
Также Вы просили рецепт классического бисквита, так как не у всех есть мощный миксер. Выполняю вашу просьбу, и сегодня будем готовить Классический БИСКВИТ для торта — самым обычным ручным миксером, такой миксер точно есть на каждой кухне и теперь бисквит получится у всех — удачный рецепт бисквита, результат 100%!
Спасибо за ЛАЙК и ПОДПИСКУ Подписывайтесь на наш канал Готовим дома
Бисквит классический для торта: 9 домашних вкусных рецептов
Создай свой кулинарный шедевр на основе бисквита классического для торта. Выбери рецепт с фото, расчетом калорийности, времени, затраченного на приготовление, и порций. Меняй ингредиенты на свое усмотрение! Читай дальше…
БИСКВИТ КЛАССИЧЕСКИЙ ДЛЯ ТОРТА – отличная основа для вкуснейших лакомств!
С рецептами бисквита классического для торта приготовить вкуснейший десерт проще простого. Нужно только выбрать один из вариантов, представленных на сайте 1000.menu, и добавить крем и начинку на свой вкус! Готовить бисквит можно с ванильным сахаром, какао или шоколадом, как в обычно духовке, так и в мультиварке.
Чтобы бисквитное тесто получилось объемным, необходимо соблюдать несколько несложных правил .
1. Муку перед началом приготовления необходимо просеять.
2. Белки и желтки с сахаром взбиваются по отдельности.
3. Вводить муку в яично-сахарную смесь нужно постепенно, небольшими порциями.
4. Первые 25 минут, пока бисквит находится в духовке, открывать ее нельзя. Иначе тесто может осесть.
Пять самых распространенных ингредиентов, встречающихся в рецептах, бисквита классического для торта:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Сахар | 398 | 0 | 0 | 99.7 |
| Яйца | 157 | 12.7 | 10.9 | 0.7 |
| Мука | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Ванильный сахар | 379 | 0 | 0 | 99.8 |
| Какао-порошок | 374 | 24.2 | 17.5 | 32 |
Самый распространенный и не затратный рецепт бисквитных коржей:
1. Сахар разделить на две части и взбить одну часть с желтками, а вторую с белками.
2. Размешать треть получившейся белковой массы с желтками.
3. Добавить треть муки и так же все тщательно перемешать.
4. Постепенно ввести оставшуюся часть продуктов.
5. Выложить бисквитную массу в емкость для запекания.
6. Разогреть духовой шкаф до 180 С.
7. Запекать около 40 минут.
8. Дать остыть при комнатной температуре.
Пять самых быстрых рецептов бисквита классического для торта:
| Название блюда | Время приготовления | Калорий ккал в 100г | Рейтинг пользователей |
|---|---|---|---|
| Бисквит на яйцах классический | 40 мин | 271 | +52 |
| Классический Генуэзский шоколадный бисквит | 45 мин | 239 | +44 |
| Классический шоколадный бисквит | 45 мин | 297 | +68 |
| Бисквит классический в духовке | 1 ч | 249 | +1101 |
| Бисквит классический с какао | 1 ч 20 мин | 293 | +45 |
Полезные советы:
• Если дно формы смазать сливочным маслом, а затем немного присыпать манкой, бисквит после выпечки не прилипнет ко дну.
• В тесто можно добавить немного измельченных грецких орехов или миндаля.
• Перед тем, как разделить бисквит на отдельные коржи, рекомендуется выдержать его не менее 12 часов после выпечки.
