Бездрожжевой ржаной хлеб — возвращаемся к истокам
Раньше хлеб был основным продуктом питания для простых людей в России. В то время люди не знали об ожирении и быстрых углеводах, а хлеб приносил только пользу. В основном это было обусловлено особым рецептом, который содержал только натуральные питательные вещества. Со временем выпечку хлеба поставили на «поток», добавляя дрожжи и другие ингредиенты для ускорения приготовления. В результате этот идеальный продукт стал «запрещенным». Если бы нашим предкам сказали не есть больше 100-200 граммов хлеба в день, они бы подумали, что это глупая шутка. Но есть способ вернуть вкусный хлеб на вершину пьедестала. Это знание традиционных технологий выпечки.
Что такое бездрожжевой хлеб
Дрожжи — это грибок рода Saccharomyces cerevisiae, который в присутствии сахара вызывает активное брожение, делая выпечку насыщенной. О вреде пекарских дрожжей сказано немало. Наиболее радикальные взгляды сравнивают его с токсинами, разрушающими организм. Даже сторонники дрожжей предупреждают, что лучше не употреблять дрожжевые продукты чаще одного раза в неделю.
Бездрожжевой хлеб, с другой стороны, не имеет недостатков. Он изготовлен на специальной закваске, которая не уничтожает развитие микрофлоры кишечника, а стимулирует ее и улучшает работу всех систем организма. Безусловно, изготовление такого продукта требует определенного мастерства, сравнимого с искусством. Чтобы научиться быстро и понятно, рекомендуем курс Олега Пекаря, в котором есть не только проверенные рецепты, но и возможность обратной связи. Вы всегда можете задать вопрос преподавателю и исправить свои ошибки.
Нажмите на ЭТУ СТРАНИЦУ, чтобы посмотреть видеоролик
Бездрожжевой хлеб выпекается в настоящей русской печи. Если предпочтение отдается ржаной муке, то вкус точно такой же, как у этого ароматного продукта, занявшего самое почетное место на столе в любое время года. Кратко опишем его преимущества:
- Сохранение полезных витаминов (В и РР).
- Минимальная калорийность составляет всего 150 ккал.
- Низкая калорийность — 150 ккал. Поэтому он обеспечивает длительное ощущение сытости и способствует снижению веса.
- Длительный срок хранения. Не черствеет и не плесневеет — в отличие от своих «современных» собратьев.
- Обогащенный минеральный состав: кальций, магний, фосфор.
Ржаной хлеб способен укреплять иммунную систему, нормализовать обмен веществ и деятельность кишечника, стимулировать нервную и мышечную системы.
Как испечь правильный хлеб
Подробные инструкции по приготовлению вы найдете в видеоролике Олега Пекаря на нашем сайте. Мы расскажем о самых важных этапах этого кулинарного творения.
Рецепт:
Секрет успеха заключается в конструкции стартера. Прежде всего, возьмите достаточное количество муки. Лучше использовать муку грубого помола или, наоборот, мягких сортов. Главное — использовать один сорт, а не купленный в магазине. Правильная закваска будет долго храниться в холодильнике и даст вам хлеб на несколько недель. Для его приготовления необходимо: 220 г воды, 400 г муки и 10 г меда. Вы можете пропорционально увеличить количество ингредиентов.
- Смешайте воду (70 г), муку (100 г) и весь мед, накройте миску крышкой, чтобы не попадал воздух, и оставьте в теплом месте на 2 дня.
- Начинайте первое кормление, когда смесь начнет пузыриться и пахнуть кислым. Добавьте 150 г муки и 75 г воды.
- Второе кормление проводится один раз в день.
- Через день сделайте то же самое в последний раз и подождите 12 часов.
Приготовленный стартер выглядит как густые сливки и увеличился в объеме. Теперь его можно хранить в холодильнике, а избыток кислоты можно нейтрализовать, добавив немного муки.
Теперь наступает самое интересное. Ржаной хлеб готовится из правильной муки, в которую добавляют воду и тщательно замешивают. Посмотрите видео о том, как правильно это делать. Готовому тесту придают форму и ставят в духовку. Олег Бейкер использует настоящий русский язык. В уроке он также покажет, как выпекать хлеб в обычной духовке.
Особенности состава и приготовления
Ржаной хлеб не единственный, вся мука используется для приготовления пищи, только грубый помол является самым полезным и сохраняет все полезные вещества. Какие есть маленькие хитрости?
- Всегда просеивайте муку перед замесом. Это делает продукт более пушистым.
- Не следует нагревать духовку до максимальной температуры. Хороший хлеб выпекается при температуре 160-180ºC. Поэтому русская печь идеально подходит для выпечки.
- Заглядывать в духовку следует через полчаса, но полное время выпечки обычно достигается через час.
- Сразу же выньте готовый хлеб и накройте его сухим полотенцем до полного остывания. Лучше всего не нарезать его на кусочки и не подавать теплым.
- Чтобы получить более кремовый вариант, можно добавить молоко (половину жидкости).
- Если вы выпекаете хлеб в форме для буханки, не забудьте смазать ее маслом.
Это лишь некоторые из историй о настоящем хлебе. Если вы посмотрите курс Олега Бейкера, то узнаете все об этом. Многие люди обнаруживают, что замена покупного хлеба домашним изменила их жизнь — улучшила здоровье и настроение. Как приятно завтракать с кусочком ароматного хлеба!
Хлеб без дрожжей и его польза для здоровья: правда или нет?
На этикетках хлебобулочных изделий все чаще большими буквами написано «бездрожжевой» или «закваска». Эти виды хлеба можно найти отдельно на полках магазинов в разделе «здоровая пища», и они стоят дороже. Реклама убеждает потенциальных потребителей в том, что этот хлеб гораздо полезнее обычного хлеба, выпеченного на дрожжах.
Действительно ли это так? Статья MedAboutMe отвечает на этот вопрос и содержит много интересной и полезной информации.
Дрожжи и страшные слухи
Слухи о смертельной вредности дрожжей, прямо скажем, преувеличены. Интернет и брошюры полны слухов о дрожжах!
Самая популярная из них заключается в том, что когда дрожжи попадают в организм с хлебом, они начинают «вторгаться» в кишечник, вызывая в нем дисбактериоз и брожение. Он также распространяется по организму с кровотоком и способствует развитию молочницы (кандидоза) там, где вы можете. А также там, где нельзя.
Говорят, что дрожжи могут способствовать росту опухолей.
Говорят, что при производстве дрожжей используются какие-то ужасно токсичные вещества, которые попадают в хлеб вместе с дрожжами и медленно, но верно отравляют несчастного потребителя.
Но хлеб, приготовленный из «закваски», без обычных дрожжей, намного лучше. Здоровее и вкуснее. Вот почему вам следует купить хлебопечку и выпекать хлеб дома, чтобы быть уверенным, что в хлеб не попадет ничего вредного, включая дрожжи.
У биологов, технологов и врачей от таких историй наливаются кровью глаза. Но их попытки отпугнуть доверчивое население, жаждущее «сенсационных разоблачений», обычно оказываются неэффективными и бесполезными.
Но мы настойчивы, поэтому давайте попробуем еще раз.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это крошечный представитель царства грибов, одноклеточный грибок, который распространен повсеместно.
Если дрожжи имеют доступ к кислороду, они «дышат»; если нет, они начинают брожение и преобразуют углеводы в спирт и углекислый газ. И если в среде имеется избыток глюкозы, брожение не прекратится, даже если присутствует кислород.
На самом деле, процесс брожения важен для приготовления хлеба, поскольку он насыщает тесто большим количеством пузырьков углекислого газа. Это делает хлеб пористым и пухлым.
Дрожжи используются не только в выпечке: Производство пива также основано на брожении пивных дрожжей. Дрожжи также используются как источник витаминов группы В, белка и других важных ингредиентов.
В советское время воспитанникам детских садов давали дрожжевой коктейль в качестве витаминно-белковой добавки для укрепления здоровья.
Определенные штаммы дрожжей могут повысить биодоступность фенольных соединений, подавить рост патогенных грибов и остановить производство микотоксинов.
Даже отработанные дрожжи, побочный продукт производства пива и вина, могут быть источником ценных биоактивных соединений, включая бета-глюканы, которые могут улучшить липидный профиль крови и иммунный статус, а также являются антиоксидантами и пребиотиками.
Однако в некоторых случаях дрожжи могут быть нежелательной частью рациона: например, при аллергии на плесень, дрожжи также могут усугублять течение некоторых кишечных заболеваний.
В случае гнойного гидронидоза, связанного с болезнью Крона, бездрожжевая диета помогает улучшить состояние пациента, а возвращение дрожжей в любой форме вызывает рецидив заболевания или ухудшение состояния кожи. В исследовании приняли участие 185 человек, и у 80% участников бездрожжевая диета привела к улучшению состояния.
Однако для большинства людей с относительно хорошим здоровьем дрожжи не представляют опасности.
Правда и мифы о дрожжах
Особое беспокойство у неосведомленных вызывают так называемые «термофильные дрожжи», которые должны выдерживать высокие температуры и поэтому остаются активными при выпечке хлеба. И если он затем попадает в организм, то эти дрожжи наносят всевозможный вред.
Так говорят только люди, которые прогуливали уроки биологии в школе и понятия не имеют о выпечке хлеба.
Это связано с тем, что обычные дрожжи погибают при температуре выше 40-45 °C. Термофильные дрожжи, которые более устойчивы к высоким температурам, могут выживать при температуре до 59 °C. Хлеб выпекается в духовке при температуре 180-220 °C, а температура в середине буханки или хлеба составляет около 95 °C. Это означает, что никакие дрожжи не могут выдержать такую температуру. Выпеченный хлеб никогда не содержит живых дрожжей.
Производители «бездрожжевого» хлеба лгут: Закваска, которую они используют для приготовления своего продукта, также является дрожжевой. Но это сложный коктейль из «диких дрожжей» и сотен различных штаммов бактерий и грибков. Поскольку закваска делается из дрожжей, которые растут на поверхности зерен пшеницы и ржи, семян, фруктов и т.д., она состоит не только из дрожжей, но и из других бактерий и микробов. Вы можете легко обнаружить, что в любой муке достаточно дрожжей для приготовления закваски. Все, что вам нужно сделать, это добавить в муку немного теплой воды и немного сахара. Именно так поступали наши предки: они использовали естественное брожение диких дрожжей для приготовления закваски.
Поэтому бездрожжевых хлебов практически не существует, за исключением еврейской мацы. Но по своим свойствам он также сильно отличается от хлеба.
Однако, если закваска готовится без добавления чистых дрожжей, их можно не добавлять в ингредиенты. В результате получается «бездрожжевой хлеб».
Есть ли разница между обычным хлебом и хлебом на закваске?
Да, но не так резко.
Многие люди считают, что закваска вкуснее, и это действительно так. Но хлеб, приготовленный на дрожжах, без добавления ускорителей или «улучшителей», с медленным брожением, почти такой же вкусный. Согласно исследованию финских ученых, усвоение хлеба без дрожжей и обычного хлеба практически одинаково.
В эксперименте приняли участие люди с несварением желудка и синдромом раздраженного кишечника. Некоторым из них давали обычный хлеб из пшеничной муки, приготовленный на дрожжах, а другим — хлеб из закваски. Не было обнаружено никаких различий в симптомах или в уровнях маркеров воспаления. Это означает, что хлеб на закваске переносился не лучше, чем дрожжевой хлеб. Наоборот: после употребления закваски участники сообщали о большей усталости, меньшей активности и жаловались на жалобы на суставы.
В промышленности используются пекарские дрожжи, поскольку чистая культура микроорганизмов обеспечивает стабильные и предсказуемые результаты. С другой стороны, дрожжевое тесто содержит большое разнообразие микроорганизмов в дополнение к определенному количеству «диких» дрожжей. Результат ферментации с такой смесью, конечно, трудно предсказать. Кстати, возможно, закваска содержит бактерии, которые, в отличие от дрожжей, могут выживать при очень высоких температурах. Они могут вызывать метеоризм, брожение в кишечнике и т.д.
Однако можно делать закваску и с чистыми культурами — но тогда не получится «бездрожжевого» хлеба. Это потому, что закваска — это тоже дрожжи.
Те, кто хочет напугать себя и других, также опасаются веществ, используемых при производстве дрожжей. Действительно, если прочитать весь список веществ, используемых на дрожжевых заводах, можно испугаться от незнания. Однако в действительности некоторые из этих веществ используются для дезинфекции производственных помещений и оборудования, для подготовки субстратов и т.д. Сами готовые дрожжи тщательно промываются, и без лабораторного анализа, подтверждающего безопасность продукта, дрожжи не попадут в производство или продажу.
Говорят также, что хлеб без дрожжей просто полезнее. На самом деле дело не в дрожжах или их отсутствии, а в других продуктах. Хлеб из муки быстрого приготовления менее полезен для здоровья, чем хлеб из цельнозерновой муки с отрубями. Поэтому стоит обращать внимание не только на наличие или отсутствие дрожжей, но и на другие ингредиенты.
Людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, следует избегать хлеба из закваски, поскольку он обладает повышенной кислотностью и может ухудшить состояние.
Не ешьте хлеб, если у вас непереносимость глютена, и дрожжи здесь ни при чем.
Поэтому ешьте полезный цельнозерновой хлеб, воздерживайтесь от вкусного, но нездорового белого хлеба и вообще избегайте злоупотребления мукой. А в статье «Вкусный домашний хлеб: рецепты из Мексики, Турции, Сальвадора и Италии» вы найдете интересные рецепты хлеба со всего мира.
Бездрожжевой хлеб в домашних условиях
Хлеб — всему голова, без хлеба нет обеда — многие знают эти и другие пословицы о хлебе. Мы слышали их в детстве, и, наверное, сейчас рассказываем их своим детям. Действительно, без него не обходится почти ни один прием пищи. Но не весь хлеб одинаковый. Наверное, всем известно, что хлеб, предлагаемый пекарнями, вреден для здоровья, и что его использование в рационе иногда связано с неприятными последствиями для организма. Поэтому, если вы хотите избежать несварения желудка и проблем с желудочно-кишечным трактом, вам следует обратить внимание на свой рацион, особенно на хлебобулочные изделия. А лучший способ правильно питаться — готовить для себя и своей семьи и не употреблять неготовые продукты неизвестного происхождения. Например, вы можете легко испечь бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Процесс может показаться трудоемким, но это только первое впечатление. Попробовав, вы поймете, что это просто и не занимает много времени. И вы всегда сможете наслаждаться свежим и полезным, невероятно вкусным домашним хлебом!
Как испечь хлеб бездрожжевой в домашних условиях
Сначала вам нужно решить, какой хлеб вы хотите получить: Вы можете приготовить ржаной хлеб на закваске, хлеб на кефире, пресный хлеб в виде пирога, сладкий хлеб и т.д. Существует множество рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях и еще больше способов их улучшить, модифицировать или разнообразить. Как говорится, все, что вам нужно — это сила воли и воображение! Самый распространенный рецепт домашнего хлеба без дрожжей — это рецепт ржаной закваски.
Чтобы испечь такой хлеб без дрожжей в домашних условиях, необходимо приготовить главный ингредиент, без которого хлеб не сможет «подняться» — закваску. Тесто представляет собой кислое, жидкое тесто, содержащее так называемые «дикие дрожжи» (продукт брожения, необходимый для приготовления насыщенного хлеба) и молочнокислые бактерии (которые разрыхляют тесто и делают его мягким и вкусным). Мы делаем закваску один раз, а потом просто нужно «кормить» ее и обновлять, чтобы она не закисла.
Приготовление ржаной закваски
Закваска Закваску легко приготовить даже новичкам. Вам понадобится чистая некипяченая вода и хорошая ржаная мука, желательно цельнозерновая (если нет, подойдет любая ржаная мука). Поставить закваску на 4-7 дней, в зависимости от качества ингредиентов и температуры. Положите 2-4 столовые ложки ржаной муки в однолитровую банку и разведите водой до консистенции сметаны. Накройте банку хлопчатобумажной тканью, чтобы стартер мог дышать, и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. По истечении отведенного времени закваску необходимо «подкормить»: добавьте еще 2 столовые ложки ржаной муки и разбавьте водой. Это повторяется дважды в день. Через некоторое время закваска приобретет приятный, слегка кисловатый запах, начнет разминаться и увеличится в размерах. Когда закваска увеличится примерно на половину размера банки, слейте половину и продолжайте подкармливать и освежать ее. Вы можете определить, что хлеб на закваске готов, по кисловатому аромату, который он издает, и по увеличению размера после того, как он остынет: Закваска набухает и пенится.
Когда закваска будет готова, возьмите часть ее для выпечки хлеба, а затем «покормите» ее, накройте салфеткой и поставьте в холодильник. Каждый раз, когда вы берете закваску для выпечки, не забывайте доводить ее до нужного объема новой порцией муки и воды. Если вы не печете хлеб в течение длительного времени, закваску следует обновлять каждые 3-5 дней, чтобы она не закисла; просто дайте ей стечь наполовину и добавьте новую муку и воду.
Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях
- Вода — 1 стакан.
- Заварное тесто — 1 чашка.
- Мука — 4 чашки.
- Мед/сахар — 2 столовые ложки.
- Соль — 1 чайная ложка.
- Подсолнечное масло — 2 столовые ложки.
Растворите соль и мед/сахар в теплой воде. Добавьте закваску и масло и хорошо перемешайте. Добавьте муку, постоянно помешивая. Вымесите полученное тесто до однородности. Смажьте противни небольшим количеством масла и выложите тесто. Не заполняйте сковороды более чем наполовину, так как тесто очень хорошо поднимется и увеличится почти вдвое. Оставьте тесто подниматься на 8-12 часов в теплом месте (лучше всего замесить его вечером и оставить подниматься на ночь). Выпекайте хлеб в духовке при температуре 200 градусов до легкого подрумянивания (время выпечки около 20 минут). После выпекания выньте хлеб из формочек и дайте ему остыть.
Ваш вкусный, свежий хлеб готов! Ешьте с удовольствием!
Как внести разнообразие и добавить пользы вашему хлебу?
После того, как вы научились готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, вы можете попробовать улучшить рецепт, добавив новые ингредиенты или заменив некоторые из них на похожие, но отличающиеся по вкусу.
Из ржаной закваски можно приготовить различные виды хлеба, в зависимости от ваших потребностей, предпочтений и пожеланий. Например, если вы любите белый хлеб, используйте для рецепта белую муку. Если вы хотите повысить полезные качества хлеба, используйте ржаную и пшеничную муку в соотношении 50/50. В разных пропорциях можно добавлять и другие виды муки, например, амарантовую, гречневую, нутовую, льняную и т.д. Часть муки можно заменить отрубями или толокном, овсяными хлопьями или цельным зерном. В тесто также можно добавить семена льна, семена подсолнечника или орехи. Вы можете приготовить сладкий хлеб, увеличив содержание меда и добавив сухофрукты.
Самое главное: если эксперимент не удался и результат вам не нравится, не расстраивайтесь! Вы всегда можете попробовать еще раз! Вы можете дать волю своей фантазии и, если получится, разработать свой собственный уникальный рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях.
Еще один важный совет: хлеб получается вкуснее и пушистее, если месить его вручную, не используя хлебопечку, миксер или блендер. Если во время замешивания хлеба произносить про себя или вслух мантру (например, мантру ОМ), то можно улучшить не только вкус хлеба, но и его энергетическую составляющую.
Готовьте еду с хорошим настроением, заряжайте ее хорошей энергией!
Бездрожжевой хлеб – миф или реальность?
В последнее время многие потребители внимательно изучают этикетки хлебобулочных изделий в поисках заветного слова «бездрожжевой». Такой интерес объясняется активной пропагандой в СМИ.
Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; фильмы ужасов о пирожках и термофильных дрожжах с завидной частотой демонстрируются в Интернете и на телеканалах. Комментаторами в этих фильмах часто выступают люди, не имеющие никакого отношения к химии или биотехнологии (актеры, историки, журналисты, домохозяйки), а информация подается в непросвещенном стиле «скандал, интрига, расследование». Такие рассуждения вводят в заблуждение рядового потребителя.
Давайте попробуем выяснить, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.
Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»
Прежде всего, утверждение «бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — это всего лишь маркетинговая уловка. Даже если при брожении не используются дрожжи, это не означает, что в тесте нет дрожжей. Одним из видов разрыхлителя является биологический разрыхлитель, который содержит различную микрофлору, в том числе дрожжи.
Дело в том, что в природе не существует стерильной муки. Попробуйте сделать это с обычной мукой, которую вы смешиваете с водой. Вы увидите, что через некоторое время полученная масса станет более «живой», увеличится в объеме и приобретет кисловатый вкус и запах. Это связано с тем, что бактерии и грибки в муке будут размножаться. Этот принцип «спонтанной ферментации» лежит в основе хлебопечения с древних времен.
Микроорганизмы в муке состоят из 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Трудно предсказать, кто из них превзойдет других в борьбе за «пищевые» ресурсы, поэтому при таком спонтанном брожении производителям очень трудно следить за качеством производимого хлеба. С другой стороны, при использовании коммерческих форм дрожжей процесс становится предсказуемым и контролируемым.
Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы вездесущи: они находятся в воздухе, в почве, в растениях, в природных водах, на коже людей и животных и даже внутри организмов. Предпочтительным местом обитания дрожжей является поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав соков растений и нектара цветов. Более того, именно жизнедеятельность дрожжей, живущих на винограде и хмеле, поддерживает такие отрасли пищевой промышленности, как виноградарство и пивоварение. Поэтому использование воды, настоянной на султане, или хмелевой закваски в качестве среды для брожения дрожжей является одним из ловких маркетинговых трюков, где сами дрожжи не упоминаются в составе, но фактически присутствуют и участвуют в процессе брожения.
Миф №2: «Во всем виноваты термофильные дрожжи!»
Еще один пугающий миф — о термофильных дрожжах, которые не погибают во время выпечки. Это заблуждение очень живо в умах популярной прессы. Говорят, что термофильные дрожжи используются при выпечке хлеба, и вместо того, чтобы уничтожаться, они попадают в организм живыми и «бушуют» в кишечнике, вызывая несварение, аллергию и другие разрушительные последствия.
Существуют ли в природе термофильные дрожжи? Да, но они встречаются довольно редко. Кроме того, их максимальная температура не превышает +53°C. А специальный подбор и экспериментальное производство термофильных дрожжевых штаммов при производстве хлебобулочных изделий, во-первых, неактуально (нет необходимости в их использовании), а во-вторых, связано с определенными трудностями.
Любой технолог пекарни (даже студент факультета пищевой технологии) скажет вам, что между +55°C и +59°C дрожжевые клетки погибают, а температура в середине хлебного мякиша достигает +95°C, когда он выходит из печи. Конечно, все дрожжевые клетки в выпеченном хлебе инактивируются, т.е. погибают при высокой температуре.
Некоторое время назад Санкт-Петербургское отделение НИИ хлебопекарной промышленности ГосНИИ Академии Россельхозакадемии провело исследования микрофлоры различных видов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в конечных образцах дарницкого и пшеничного хлеба не было обнаружено жизнеспособных клеток дрожжей и плесени.
Поэтому информация о широком использовании термофильных дрожжей лишена какой-либо научной основы. И они не используются в хлебопекарной промышленности.
Миф №3: «При производстве дрожжей используются ядовитые вещества, оказывающие пагубное воздействие на здоровье человека!»
Глядя на список ингредиентов в ГОСТ 171-81 для производства прессованных дрожжей — устаревший ГОСТ времен СССР 1981 года, на который ссылаются в статьях и видео в интернете — многие приходят в замешательство, особенно если вы не имеете представления о химии или совсем не знакомы с технологией выращивания дрожжей. Такие ингредиенты, как «технический формалин», «жидкое моющее средство «Прогресс», «техническая серная кислота», «микроэлемент для сельского хозяйства» или «строительная известь», вряд ли соблазнят вас. Сегодня используется совершенно другой ГОСТ Р 54731-2011, который содержит нормативные ссылки на другие ГОСТы, касающиеся технологий культивирования дрожжей, вспомогательных и упаковочных материалов, химических реактивов и реагентов, используемых для лабораторного анализа дрожжей, и самих аналитических процедур.
Среди стандартов, перечисленных в ГОСТ Р 54731-2011, можно выделить несколько групп материалов, используемых в производстве хлебопекарных дрожжей: — одна часть используется для приготовления дрожжевого субстрата; — другая часть используется для создания оптимальной среды для роста дрожжей; — третья часть используется исключительно для гигиенической обработки оборудования, помещений, лабораторной посуды и рук; — четвертая часть — упаковочные материалы.
Современные технологии позволяют тщательно отмывать дрожжевую массу от среды роста перед прессованием, а образцы конечного продукта проверяются в лабораториях, чтобы убедиться, что дрожжи не содержат никаких химических или микробиологических опасностей. Так что современные методы производства дрожжей сильно отличаются от тех, что были в СССР!
Миф №4: «Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого!»
Противники дрожжевого хлеба утверждают, что его употребление может привести к дисбактериозу и другим заболеваниям.
Предположим, человек по тем или иным причинам отказывается есть хлебобулочные изделия (хотя мы уже выяснили, что в хлебе нет живых дрожжевых клеток). В его обычный рацион обязательно входят фрукты и овощи. Что это значит? Этот крошечный грибок попадет в его тело. И в этом нет ничего плохого!
Мало кто задумывается о том, насколько полезны дрожжи. Он богат витаминами группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минералами, важными для человеческого организма (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчаткой и белком. Наличие этих необходимых ингредиентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения их питательной ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей давно используются не только в бытовой косметике, но и в птицеводстве и садоводстве. Благодаря своему богатому витаминами и минералами составу они используются для кормления домашней птицы и для удобрения почвы в теплое время года.
В Европе в настоящее время широко распространено применение дрожжевых добавок и дрожжевых экстрактов в питании человека. Помимо ценного набора витаминов, клетчатки и белка, большой популярностью пользуются такие фракции, как бета-глюканы, которые являются строительным блоком клеточной стенки дрожжей и отвечают за активизацию защитных функций организма, и глутатион, обладающий антиоксидантными свойствами.
Поэтому, если у вас нет пищевой непереносимости глютена, яичного или молочного белка, вы можете есть дрожжевые хлебцы для здоровья, так как они являются источником углеводов, витаминов группы В и РР!
В статье использован материал, предоставленный Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП Россельхозакадемии, а также материал из статьи в информационно-аналитическом журнале «ПАРТНЕР Кондитер Хлебопек» 5 (47) 2013, раздел «Ингредиенты», с. 50-54.
Бездрожжевой хлеб – 9 рецептов приготовления дома
Тема «пользы и вреда бездрожжевого хлеба» остается популярной на протяжении многих поколений. Недостатком и преимуществом является его структура.
Благодаря своей плотности и твердости он отлично подходит для желудочно-кишечного тракта и поддерживает функцию мышц кишечника.
Самым важным положительным аспектом является отсутствие дрожжевых грибков, благодаря чему микрофлора кишечника не повреждается.
Что касается недостатков, то самый главный из них — это определенный вкус. Люди привыкли к богатому и ароматному дрожжевому хлебу, аналог без дрожжей имеет плотную структуру и поэтому будет почти вдвое меньше. По вкусовым качествам бездрожжевой хлеб особенный, но не менее вкусный, чем обычный.
Простой рецепт приготовления в хлебопечке
Выпекать бездрожжевой хлеб в хлебопечке несложно и не требует много времени. Самое главное — следовать рецепту, и машина делает это сама.
Для приготовления бездрожжевого теста понадобится:
Все ингредиенты закладываются в хлебопечку, специальная функция сначала замешивает тесто, а затем выпекает его.
Постный бездрожжевой хлеб в духовке.
У некоторых домохозяек нет возможности или желания покупать современное кухонное оборудование и печь хлеб в духовке. При этом он не теряет своего уникального вкуса и пользы.
Состав компонентов для приготовления постного бездрожжевого хлеба:
Шаги приготовления:
- Первый шаг — приготовление закваски. Небольшое количество муки (30-40 г) и кипятка (1/4 стакана) смешивают в емкости и накрывают плотной тканью. Поставьте смесь в теплое место на сутки, чтобы образовалась закваска.
- Второй этап: добавьте небольшое количество муки (50 г) и оставьте тесто в теплом месте на 24 часа.
- Третий этап: замешивание теста. Смешайте закваску с оставшейся мукой и теплой водой, добавьте сахар и соль. Вымесите тесто до однородной консистенции.
- Шаг 4: Дайте тесту отдохнуть. После замеса тесто должно отдохнуть в течение 2-3 часов.
- Шаг 5: Выпечка. Тесто выкладывается в специальную форму и выпекается в духовке.
Готовим в мультиварке
Еще одним современным прибором, облегчающим приготовление пищи, является мультиварка. Он может выполнять те же функции выпечки, что и хлебопечка, за исключением первого этапа — замешивания теста. Поэтому для приготовления теста без дрожжей необходимо пройти все необходимые этапы, как и в случае с духовкой, только последний этап немного меняется — хлеб готовится в мультиварке. На вкус это не влияет, но приготовление становится намного удобнее и проще. Продукт не пересушится и не пережарится, поскольку современный кухонный прибор позволяет контролировать время выпечки.
Ржаной бездрожжевой хлеб
Примером может служить выпечка ржаного хлеба. Ведь для этого нужен особый вид муки — ржаная мука. Сначала приготовьте бездрожжевую закваску, используя ржаную муку, желательно грубого помола. Добавьте в закваску 1 л воды комнатной температуры, соль и 800 г муки. Вымесите все до образования однородной массы липкой консистенции. Затем готовое тесто должно «подышать» в течение нескольких часов, и только потом выпекаться в любом приборе — духовке, полипечи, печи, духовом шкафу. Для дополнительного аромата и начинки в тесто можно добавить семена кунжута, подсолнечника или семена льна.
Рецепт приготовления по-монастырски
Монастырский хлеб прекрасно пахнет и легко готовится. Разница лишь в том, что на приготовление теста уходит 4 часа.
Также используется особая закваска.
- 800 мл воды,
- 300 г цельнозерновой муки,
- 700 г ржаной муки,
- 1 столовая ложка десертной соли без муки,
- стартер,
- Семечки (семечки подсолнуха, тыквенные семечки, предварительно очищенные от скорлупы), кишмиш — по небольшой горсти каждого.
Растворите соль в теплой воде. Если у вас деревянная ложка, возьмите 2 ложки, если используете столовые ложки, то 4. Очень важно, чтобы вода была слегка теплой. Если семена были сварены, их следует предварительно остудить.
Смешайте эти продукты руками до однородной консистенции. Затем можно добавить муку. Убедитесь, что мука просеяна перед использованием. Цельнозерновая мука для этого не подходит, а ржаную муку можно слегка просеять для придания воздушности. Тщательно вымесить, разбивая все комочки. На первый взгляд может показаться, что муки слишком много, но длительное замешивание хорошо пропитает тесто. Рекомендуется дать ему пропитаться под полотенцем в течение трех четвертей часа.
Выложите тесто на посыпанную мукой доску. Тесто будет тяжелым и густым. Когда тесто перестанет прилипать к рукам при замешивании, можно сформировать шар, немного обвалять его в муке и слегка прижать руками, переворачивая. Иногда тесто раскатывают на столе, но есть риск, что все будет покрыто мукой.
Положите готовый шар в миску, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 10 часов. Вы можете поставить их все в духовку, не открывая ее. За это время тесто поднимется. Затем выложите в формы и выпекайте при температуре 180 градусов в течение часа. Когда остынет, выньте из форм и накройте влажной тканью.
Это важно: лучше всего подходит мука из цельнозерновой муки.
На кефире
Пышное и нежное тесто готовится на кефире:
- Что важно,
- 1 стакан кефира,
- 1,5 чайной ложки соли
- 1 столовая ложка сахара,
- каждое масло 50 гр,
- ½ столовой ложки дрожжей,
- яйцо.
Слейте кефир в емкость для теста. Слегка подогрейте сливочное масло (маргарин) в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте в кефир сухие дрожжи, сахар и соль. Замесите все ингредиенты в однородное тесто. Постепенно добавляйте муку небольшими порциями до образования небольшого шара и оставьте подниматься на полтора часа.
Смажьте противень или блюдо для выпечки маслом и взбейте яйцо в отдельной емкости, чтобы смазать его. Налейте на рабочую поверхность немного чечевичного масла, выложите тесто и раскатайте его в толстую колбаску. Разделите тесто на 8 частей, придайте форму небольшого блина и выложите на противень. На этом этапе они еще маленькие, но поднимутся в духовке.
Смажьте яичной смесью и отправьте в духовку. Маленькие булочки выпекаются быстро — всего за 7-10 минут.
Традиционный ирландский содовый бездрожжевой хлеб
Интересный рецепт — ирландский, без вредных дрожжей и из цельнозерновой муки.
- Цельнозерновая и пшеничная мука — по 250 г,
- 420 г закваски,
- полчашки кишмиша,
- 2 чайные ложки соли,
- 1 чайная ложка пекарского порошка.
Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте кислое молоко и аккуратно перемешайте тесто, чтобы соединить все ингредиенты, но не месите.
Посыпьте стол мукой и придайте тесту желаемую форму. Посыпьте противень мукой и выложите на него тесто. Аккуратно вырежьте шар и посыпьте цельнозерновой мукой для украшения. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 45 минут.
Хлеб на закваске из воды и пшеничной цельнозерновой муке
Хлеб из закваски называют «здоровым», потому что его делают из живой закваски и цельнозерновой муки.
Для закваски:
Для теста:
- 350 г цельнозерновой муки,
- 300 г пшеничной закваски,
- 150 г воды,
- 2 чайные ложки сахара,
- 1 чайная ложка соли,
- 2 столовые ложки растительного масла.
Положите закваску и воду в емкость, добавьте соль и сахар и перемешайте.
Всыпьте муку в блок и месите в течение одной минуты. Оставьте отдыхать под полотенцем примерно на 10 минут.
Добавьте сливочное масло и продолжайте замешивать. Тесто должно быть мягким и эластичным, не прилипать к рукам. Накройте контейнер пленкой и оставьте тесто подниматься на 3 часа.
По истечении указанного времени переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 8 порций и сформируйте шарики. Смажьте форму для выпечки и сложите на кусочки. Снова накройте полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть около часа. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, затем снизить температуру до 180 градусов. Хлеб готов.
Кстати. Вода используется слегка теплая или комнатной температуры. В противном случае ни дрожжи, ни стартер не будут работать.
Хлеб на столе присутствует у каждой хозяйки, в зависимости от вкуса и возможностей он может быть покупным или свежеиспеченным, с дрожжами или без, из пшеницы или ржи. Но одно всегда останется неизменным — этот замечательный и вкусный десерт никогда не уступит свое место на кухне.
