Приготавливая вино из винограда средней сладости или из других фруктов, вам обязательно потребуется дополнительно добавить сахар для достижения желаемого вкуса.
Простые пошаговые рецепты домашнего вина из белого винограда
Существует множество простых рецептов вина из белого винограда, которые можно реализовать в домашних условиях. Технология приготовления может варьироваться в зависимости от конкретного сорта винограда. Можно получить как сладкие, так и сухие алкогольные напитки.
Процесс изготовления белого вина включает в себя несколько ключевых этапов, каждый из которых требует внимательности и тщательного выполнения.
Получение виноградного сока
Для достижения наилучшего вкуса алкоголя требуется тщательно очистить ягоды от кожицы, так как соприкосновение кожуры с соком может негативно сказаться на конечном результате.
Наиболее простой и эффективный способ получения сока — это естественный отбор сока, то есть самотеком. В этом случае сами виноградины действуют как натуральный пресс. Полученный светлый сок будет чистым, без частиц мякоти. Однако у такого метода есть значительный недостаток — процесс может занять много времени. Это может быть проблематично при обработке больших объемов сырья.
Если вам нужно получить сок в больших количествах, то лучше выдавливать его руками. Не рекомендуется использовать соковыжималки или блендеры, так как при этом можно повредить косточки, и вещества из них попадут в сок, что может негативно отразиться на качестве конечного продукта.
Отстаивание и удаление осадка
После отжима сок может оказаться мутным, и в нем может образоваться осадок. Чтобы очистить сусло, необходимо поместить его в тщательно вымытые емкости. На этапе отстаивания сырье должно находиться в прохладном помещении от 6 до 12 часов, чтобы примеси осели на дно. Важно следить за бутылками, чтобы не допустить начала брожения, иначе процесс отстаивания придется прекращать.
Когда взвесь осядет, сок станет более прозрачным. После этого его нужно аккуратно перелить в заранее вымытое стеклянное изделие с помощью трубки или сифона, стараясь не задеть осадок.
Активное брожение
На коже виноградных ягод находятся дикие дрожжи, которые начинают активное брожение. Из-за удаления кожуры при отжиме их количество резко уменьшается, и поэтому брожение может затянуться. Кроме того, важно учитывать температурный режим: оптимальная температура для процесса составляет +18…+24°С. Лучше всего выбирать помещение, в котором воздух можно подогреть или остудить в зависимости от необходимости.
Для защиты сусла от кислорода, крышка бутыли должна быть плотно закрыта с помощью специального водного затвора или резиновой перчатки, в одном из пальцев которой должна быть сделана дырка иглой.
Процесс активного брожения занимает примерно неделю. После завершения этого этапа брожение замедляется.
Тихое брожение
На этапе тихого брожения скорость процесса значительно снижается, однако сусло продолжает ферментироваться.
В этом периоде можно увеличить крепость вина, добавляя сахар, который при расщеплении дрожжами дает спирт. Если этого не сделать, то конечный продукт получится легким и крепость его составит не более 12% об. Чтобы достигнуть крепости до 16% об., добавление сахара в процессе необходимо. В некоторых рецептах также рекомендуется добавлять сахар на более ранних стадиях.
Важно поддерживать постоянную температуру в помещении, где находится сусло. Изменять его местоположение или перемешивать содержимое нельзя. Этот этап длится от 3 недель до 1 месяца. Готовность процесса можно определить по отсутствию пузырьков газа, четкой границе между осадком и жидкостью, а также по вкусу: сахар должен быть неощутим. Однако оценить качество напитка сможет только опытный винодел, так как новичок может не заметить готовность продукта.
Классический рецепт на виноградном соке
Первым делом выберите сырье. Для домашнего виноделия наилучшими являются сорта белого винограда, такие как Кишмиш, Альфа, Бианка, Шардоне и Лидия. Вино из Изабеллы и Белого Муската получится розовым. Используемая рецептура позволяет создавать как легкие сухие, так и полусладкие вина.
Подготовка винного материала
Ягоды должны быть тщательно отсортированы. Все порченные и гнилые плоды убираются, а также кислая и недозрелая ягода, так как она может испортить вкус напитка. Перезревшие плоды также не подойдут, так как из них получается мутный сок.
Получение виноградного сока, сусла
Сок можно добыть методом самотека (ягоды будут выступать в роли пресса) или вручную. Однако первый метод не подходит для больших объемов, так как занимает много времени. Не рекомендуется использовать пресс или другие специальные устройства, так как велика вероятность повредить косточки.
Сок стоит получить быстро, чтобы минимизировать контакт с мезгой. Используйте только жидкую часть. Из оставшейся мякоти подготавливается вторичное вино из белых сортов. Поскольку в отжатом соке могут быть примеси, рекомендуется оставить его на отстаивание на 6-12 часов. По истечении этого времени, когда взвесь осядет, жидкость можно перелить в другую емкость.
Сульфитация сусла
Хотя сульфитация не является обязательной процедурой, некоторые специалисты рекомендуют ее для начинающих виноделов. Это поможет предотвратить преждевременное ухудшение продукта и стабильность алкоголя при длительном хранении.
Для этой процедуры используются сернистый ангидрид в количестве 0,5-1 г на каждые 10 л сусла.
Брожение
На этом этапе максимальное внимание уделяется поддержанию температуры, которая должна оставаться постоянной. Оптимальный диапазон составляет +15…+20°С. Емкость с суслом должна быть закрыта крышкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой.
Из-за низкого содержания диких дрожжей в виноградном соке процесс брожения может быть менее активным, и на его завершение потребуется больше времени. Если брожение не начинается, или остановилось, можно добавить сухие дрожжи или немного изюма, иначе сусло начнет прокисать. Весь процесс занимает около 2 месяцев.
Чтобы получить полусладкое вино, необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, оставив часть сахара в продукте. Для этого необходимо резко изменить температуру. Можно как повысить, так и понизить температуру.
После остановки брожения емкость нужно перенести в более прохладное место. Через 5-10 дней дрожжи осядут, а затем можно перелить вино, не захватывая осадок, в чистую тару.
Осветление
Следующий этап — осветление вина. Для этого нужно поместить емкость в темное и прохладное место. Со временем на дне бутыли образуется осадок, который необходимо регулярно снимать, чтобы вино стало прозрачным и приобрело приятный цвет. Также этот этап способствует улучшению вкусовых качеств.
Описание приготовления:
Процесс создания полусладкого белого вина в домашних условиях является довольно трудоемким и требует терпения. Не всегда удается добиться желаемого результата с первой попытки, но это стоит попробовать. Главное преимущество домашнего вина заключается в том, что в него вложены ваши силы и душа, а в итоге вы получаете натуральный продукт. Удачного вам приготовления!
- Виноград — 10 килограммов
- Сахар — 3 килограмма
Калорийность
Тщательно проверьте виноград, удаляя гнилые ягоды. Мыть его не нужно, так как на поверхности остаются дикие дрожжи, способствующие брожению.
Переложите отобранные ягоды в эмалированное ведро и тщательно разомните их любым способом. Когда выделится достаточно сока, накройте ёмкость марлей и оставьте в теплом месте на 5 дней. Несколько раз в день перемешивайте массу деревянной лопаткой.
Первое брожение характеризуется тем, что виноградинки поднимаются на поверхность. Затем мякоть нужно откинуть на дуршлаг, а сок процеживается через марлю в большую стеклянную емкость. Добавьте сахар и налейте сверху медицинскую перчатку (предварительно сделайте в ней несколько проколов), надежно зафиксируйте ее резинкой. Наполните бутыль на 75%, чтобы вино имело пространство для «игры».
Через 2-3 недели перчатка перестанет вздуваться и опадет. Попробуйте вино: если оно слишком кислое и недосладкое, добавьте еще сахара и оставьте его на несколько недель. Когда вкус улучшится, процедите напиток в чистые бутылки, закупорьте их и храните 2-3 месяца в погребе, после чего вино станет готово к употреблению!
Посуда и оборудование для вина из белого винограда
Контакт винограда с металлической посудой необходимо исключить, поэтому медные, алюминиевые и железные кастрюли не подходят ни для приготовления, ни для хранения вина.
Рекомендуется использовать эмалированную, стеклянную и деревянную посуду. В последние годы виноделы всё чаще применяют качественные пластиковые емкости, которые легкие, не бьются и легко моются.
Неокрашенные изнутри деревянные бочки являются отличным выбором для приготовления домашнего белого вина. Они защищают содержимое от солнечных лучей, помогают поддерживать стабильный температурный режим, а микроспоры древесины дают возможность вину «дышать», что важно для активности натуральных дрожжей. Кроме того, вино, выдержанное в деревянных бочках, обладает более глубоким вкусом и ароматом.
У деревянных бочек есть определенные недостатки: они тяжелые, трудные в чистке и не позволяют визуально контролировать процесс брожения. Перед началом работы бочки нужно окурить серой и тщательно просушить.
Чаще всего используется стеклянная тара: ее преимущество в том, что за процессом можно постоянно наблюдать. Недостатки же заключаются в их хрупкости, пропускании солнечных лучей и в том, что узкогорлые бутылки сложно мыть.
Для создания комфортных условий брожения: стеклянные емкости следует укрывать толстыми шерстяными тканями и помещать в корзины, что также поможет избежать расколов.
Эмалированная посуда (ведра, тазы, кастрюли), хотя и не самое лучшее решение, также может использоваться, если нет на ней сколов и царапин. Основное достоинство заключается в легкости мытья, а главный недостаток — хрупкость эмалированного покрытия.
Перед началом процесса приготовления вся посуда должна быть тщательно вымыта с использованием пищевой соды.
Также понадобятся:
- Деревянная лопатка для перемешивания;
- Гибкий шланг или сифоны;
- Марля или дуршлаг для процеживания;
- Перчатки или гидрозатвор.
Подготовка сырья для вина из белого винограда
Существует множество рецептов вина из белого винограда, но принципы их приготовления остаются едиными.
Первый этап — это удаление всех сухих или гнилых ягод, листиков и мусора. Некоторые виноделы оставляют в сырье несколько веточек, полагая, что они придадут напитку больше аромата и легкую терпкость. Мыть виноград не требуется, так как на ягодах содержатся дикие дрожжи, необходимые для запуска процесса брожения. При их удалении качество сырья ухудшается.
Второй этап — приготовление сусла. Это самый трудоемкий процесс, однако сусло является основой качественного виноградного вина. Для этого ягоды нужно раздавить, минимизируя контакт сока и кожицы.
Считается, что сок лучше получать без сдавливания, используя метод самотека — когда сок сам собой вытекает через прессованные ягоды. Вы также можете использовать инструменты, такие как толкушка, руки или, как это делает герой Андриано Челентано в фильме «Укрощение строптивой», давить ногами.
Третий этап
— Отстаивание. Для мата производится только сок, который помогает сохранить богатый вкус и аромат винограда. Однако в сусло, как бы вы ни старались, все равно попадут остатки кожицы, из-за чего оно будет мутным. Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, необходимо позволить соку отстояться: вылейте его в емкость и дайте настояться. Минимум через 6 часов жидкость необходимо процедить с помощью сифона или шланга в другую тару.
Емкости с вином следует убрать в прохладное место, например, в подвал. Если сусло начнет бродить слишком рано, отстаивание следует прекратить.
— Брожение. На этом этапе необходимо внимательно контролировать температурный режим. При слишком высокой температуре (выше 24 градусов) дрожжи умирают, а при слишком низкой (ниже 18) — прекращают свою деятельность.
Период бурного брожения составляет 6-8 дней, после чего наступает тихое брожение, продолжающееся 3-5 недель.
Прекращение брожения можно определить по цвету вина, отсутствию пузырьков на поверхности и образованию осадка.
Емкость должна быть заполнена не более чем на 2/3, чтобы вино могло бродить и выделять углекислый газ. Для минимизации контакта сусла с воздухом, а также обеспечения выхода углекислого газа, горлышко посуды нужно оборудовать гидрозатвором, который можно сделать самостоятельно. Часто вместо него используют обычные резиновые перчатки.
Четвертый этап — отделение осадка. Для этого потребуется дополнительная емкость.
Пошаговая инструкция:
1. Разместите бутылку или бочку с вином на столе, а пустую тару — на полу.
2. Вставьте переливную трубку (шланг) в емкость с вином, чтобы она не касалась осадка.
3. Отсосите воздух с другого конца шланга, чтобы жидкость начала течь. Опустите его в чистую пустую тару.
4. Оставшийся осадок отожмите с помощью марли. Профильтрованная жидкость также должна быть добавлена обратно в вино.
После фильтрации напиток разливается в заранее подготовленные чистые и сухие бутылки, плотно закрываются крышками и оставляются в прохладном месте на месяц. Оптимальная температура — не выше 15 градусов. Через 30 дней напиток снова нужно процедить.
В сухие вина сахар не добавляют.
Методы остановки брожения
Если при изготовлении сухих вин сусло просто должно полностью выбродить, то в случае полусухих или полусладких вин стоит задача остановить дрожжи, чтобы они не переработали весь сахар. Поэтому нужно следить за завершением брожения, а именно — при первых признаках его окончания: минимальное выделение углекислоты и осадка.
Можно замерить содержание спирта в сусле, которое должно находиться на 2-3 градуса ниже необходимого уровня. Это будет говорить о наличии не переработанного сахара.
Чтобы определить предполагаемую спиртуозность, необходимо знать количество сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.
Не стоит торопиться с остановкой процесса. Если остановить брожение слишком рано, получится слишком сладкое и безвкусное сусло, которое можно использовать для купажа, но не для самостоятельного употребления.
Итак, если вы решили, что пришло время прерывать брожение, необходимо осуществить одну из следующих процедур:
- Снять вино с осадка и быстро охладить до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем фильтруйте, осветляйте и оставьте на выдержку 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
- Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого поместите бутылки на водяную баню с температурой воды 60–65 градусов и держите в этом режиме в течение 20–25 минут.
- Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Не стоит бояться такого метода, если точно следовать рецептуре, то это не отразится на вкусе.
Сладкие и десертные вина готовятся только с добавлением спирта
Закрепление спиртом: для сладких десертных вин
Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Закрепление десертных вин обычно происходит на 2-3-й день брожения (например, так получают портвейн).
Для большинства сортов спирт добавляется в конце бурного брожения, перед началом тихого. Также важно понимать, что, если добавлять спирт на этом этапе, необходимо будет ввести дополнительную порцию сахара.
Используйте не этиловый спирт и не водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.
После закрепления спиртом вино нужно выдерживать минимум 4-6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.
В каком количестве добавлять спирт?
Для остановки брожения крепость вина должна быть увеличена до 17-18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют свою активность.
Для увеличения крепости вина на 1 градус требуется 2% от общего количества закрепляемого вина, при этом спирт должен быть не менее 40 градусов. То есть, если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.
Наилучшие образцы вин происходят путем купажирования
Как готовят домашнее вино из винограда: этапы процесса
Далее я хочу рассказать о том, как пошагово сделать виноградное вино в домашних условиях, объясняя каждый этап. Важно разобраться во всех подробностях и следовать рекомендациям.
Для сбора винограда выбирают солнечную погоду.
Сбор урожая
Для получения качественного и вкусного вина подойдет не всякий виноград. Дело не только в его сахаристости, но и в других условиях, при которых необходимо собирать ягоды:
- Отбирайте только полностью созревшие гроздья. Если виноград недозрел, в нем будет избыток кислоты и потребуется больше сахара. Перезревшие ягоды могут испортить сусло, так как в них начнется уксусное брожение.
- Собирать падалицу не рекомендуется, поскольку напиток может приобрести неприятный земляной привкус.
- Сбор винограда следует проводить в сухую и солнечную погоду, при этом желательно, чтобы в предыдущие 2-3 дня не было осадков. Это поможет сохранить дикие дрожжи на кожуре (микроорганизмы, необходимые для брожения).
- Собранный урожай желательно переработать в течение двух дней.
Переработка урожая: получение мезги
После сбора урожая ягоды перебирают, удаляя недозрелые, гнилые, а также случайно попавшие веточки. Мыть виноград не следует, так как это уничтожает дрожжи.
После этого ягоды отделяются от гроздей и помещаются в подготовленную емкость, к которой предъявляются следующие требования:
- Можно использовать стеклянную, керамическую, эмалированную или деревянную тару, а также пластиковую, отвечающую санитарным нормам.
- Тара (ведро, бочонок, тазик) должна быть чистой и сухой, для этого ее промывают кипяченой водой и насухо протирают. Лучше избегать емкостей из-под молока, так как их сложно очистить качественно.
Затем виноград давят, получая мезгу — полужидкую массу, состоящую из кожицы, мякоти и косточек. Мезга является основой для изготовления вина и подготавливается следующим образом:
- Ягоды можно разминать руками (что является оптимальным вариантом). Можно использовать осторожно деревянный пестик или специальную давилку, однако важно не повредить косточки, так как поврежденные косточки выделяют дубильные вещества, которые негативно влияют на процесс брожения и вкус вина.
- Контакт мезги с металлом (кроме нержавеющей стали) не допускается, так как это также может вызвать окисление и ухудшение качества напитка.
- Мезга должна заполнять объем не более чем на три четверти. Тару накрывают крышкой или тканью, чтобы защитить от насекомых, и оставляют в темном и теплом месте на 2-3 дня. Оптимальная температура — +20-27 ℃, когда начинается процесс брожения.
Коротко о главном
Приготовление вина из винограда в домашних условиях возможно при строгом соблюдении всех этапов технологии, начиная с правильного сбора урожая и заканчивая хранением готового продукта. Процесс включает в себя несколько этапов, основанных на активном брожении, и правильный температурный режим является ключевым условием на каждом этапе.
Напишите в комментариях, готовили ли вы когда-нибудь вино из винограда, использовали ли эту или другую технологию и какие отличия заметили?
