Важно отметить, что в качестве жидкой основы для жульена может использоваться не только соус бешамель, но также сметана с добавлением муки или жирные сливки, выпаренные до консистенции соуса с содержанием жира около 30–35 процентов.
Рецепты приготовления жульена из белых грибов
Первым делом стоит проанализировать соотношение пропорций грибов и лука.
Тематика использования лука в кулинарии, особенно в горячих блюдах, заслуживает внимания. Лук — важный ингредиент, который придаёт блюду не только вкус, но и желаемую загущённую консистенцию. Тем не менее, если в блюде оказывается слишком много лука, он может превратиться в главный вкус, придавая излишнюю сладость. Поэтому важно строго следовать пропорциям. Рекомендуемое соотношение — на 500–600 граммов сырых грибов необходимо 100 граммов репчатого лука. Грибы нарезаются тонкими ломтиками (включая ножки), а лук — полукольцами. В вопросе термической обработки грибов и лука существует несколько подходов, которые подчеркивают различия в методах приготовления.
Первый метод предлагает начинать обжарку грибов, а затем постепенно добавлять лук, продолжая процесс обжаривания обеих составляющих. При жарке грибы теряют часть своего сока, который в дальнейшем испаряется, что и способствует образованию румяной корочки на грибах. В итоге грибы становятся довольно тонкими и теряют значительную часть своей влаги. После этого смесь прогревается в соусе бешамель.
Кроме бешамеля, в качестве жидкой основы для жульена можно использовать и сметану с мукой, или же пышные 30–35 %-ные сливки, которые предварительно выпариваются до необходимой консистенции соуса.
Рецепт жульена из белых грибов с курицей на сковороде
Признаюсь, я не предпочитаю корочку, которая образуется сверху жульена. Как только он немного остынет, эта корочка становится слишком жесткой и непробиваемой, что затрудняет попытки зачерпнуть жульен ложкой. Либо корочка оказывается слишком крепкой, либо она упрямо следует за первой же порцией жульена. Особенно сложно добиться нужной консистенции жульена из белых грибов, готовя его на сковороде, где сыр раскисает еле-еле и не расплавляется должным образом.
Убедитесь, как правильно готовить жульен из белых грибов, следуя рецепту с фотографиями, где демонстрируется процесс сборки блюда и нарезки ингредиентов.
Как приготовить жульен с белыми грибами — секреты приготовления
- Для настоящего классического жульена важно приобрести специальные маленькие порционные посуды с ручками, именуемые кокотницами. На сегодняшний день существует широкий ассортимент этих изделий, включая стальные, медные, керамические и стеклянные.
- Среди множества кокотниц, изделия из нержавеющей стали считаются классическими. Они легки, удобны в использовании и требуют минимального ухода; благодаря тонким стенкам жульен заготовится гораздо быстрее.
- Сервировка кокотниц производится на небольшой тарелке, покрытой салфеткой, а ручки оборачиваются такой же салфеткой или декоративным бумажным элементом, чтобы защитить руки от ожогов.
- Если же кокотниц по какой-то причине нет, можно использовать большие шляпки шампиньонов для создания жульена.
- Из имеющегося разнообразия соусов наиболее популярным является бешамель. Важно, чтобы его консистенция была идеальной, без единого комка. Для этого нужно использовать очень горячее молоко, аккуратно добавляя его в соус, а не струйкой, и при этом непрерывно перемешивать.
- Молоко в рецепте бешамеля можно заменить на любую другую жидкость, например, на сливки или мясной, куриный или овощной бульон.
- Свежие белые грибы в сезоне следует использовать незамедлительно, в остальное время подойдут замороженные, сушеные или консервированные.
- Обрабатывая свежие лесные грибы, нужно тщательно очистить их от мусора, вымочить, промыть под проточной водой, отварить до готовности и высушить, выложив на бумажное полотенце. Готовность можно определить по тому, что они опускаются на дно кастрюли. После варки можно либо жарить грибы, либо замораживать их.
- Сушеные белые грибы необходимо залить кипятком и оставить на полчаса для набухания, после чего их следует жарить.
- Кусочки курицы желательно запекать, варить или обжаривать. Запекание или варка может производиться как целиком, так и по частям, с обжариванием нарезанных кусочков.
Жульен из белых замороженных грибов
Как же быстро и легко приготовить жульен из замороженных белых грибов? Это самый простой и быстрый рецепт, который обязательно порадует всех, кто соберётся за столом. Главное, обеспечить правильную обработку белых грибов перед заморозкой, как говорилось выше.
- Калорийность на 100 г — 132 ккал.
- Количество порций — 10 штук.
- Время приготовления — 40 минут для самого блюда, плюс время на разморозку грибов.
- Белые грибы — 500 г
- Репчатый лук — 150 г
- Куриное филе — 1 шт.
- Твердый сыр — 150 г
- Перец черный молотый — щепотка
- Сливочное масло — 30 г
- Пшеничная мука — 30 г
- Молоко — 250 мл
- Растительное масло — для жарки
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Куриное филе тщательно помойте и отварите до готовности. После этого охладите его до комнатной температуры и нарежьте кубиками или разорвите на волокна.
- Разморозьте белые грибы, оставив их на полотенце для полного высыхания. Затем нарежьте их на мелкие кубики или соломку.
- Очистите репчатый лук, вымойте, обсушите и мелко нарежьте.
- Разогрейте растительное масло в сковороде и добавьте думаю-измельченный лук. Жарьте его, время от времени помешивая, до полуготовности.
- Добавьте грибы и куриное филе, посолите, поперчите, хорошо перемешайте и готовьте ещё 20 минут.
- Тем временем в другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте и обжаривайте, постоянно помешивая.
- Влейте горячее молоко и продолжайте помешивать, пока соус не загустеет. Не доводите до кипения.
- Добавьте соус к грибам, перемешайте и снимите с огня.
- Жульен распределите по порционным формам и посыпьте тертым сыром.
- Поставьте формы в предварительно разогретую духовку и запекайте в течение 20 минут при температуре 180 градусов.
- Готовый грибной жульен аккуратно извлеките из духовки, украсьте веточкой свежей зелени и подавайте на стол немедленно.
Калорийность жульена из белых грибов
Жульен или кокот, как часто его называют во Франции, является блюдом со средней калорийностью. Энергетическая ценность классического жульена колеблется от 150 до 160 ккал на 100 граммов. Обычно размер порции составляет не больше 150 граммов.
Калорийность этого блюда можно регулировать. Например, в жульен из сушеных белых грибов можно внести изменения, заменив сметану на жирные сливки — это сразу увеличит его энергетическую ценность на 45 ккал. В период диеты можно разнообразить меню диетическим вариантом, изготовленным без муки, с использованием обезжиренной сметаны и низкокалорийного сыра.
Ингредиенты
0 / 8 ингредиенты
- 300 г твердого сыра
- 500 г свежих белых грибов
- 1 крупная луковица
- 4 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. муки
- 200 г сметаны
- Соль по вкусу
- 1 зубчик чеснока
Foodmag.me Нет оценки 15 мин 15 мин 399
Отлично!
Насладитесь своим блюдом, надеюсь, что это было познавательно и интересно для вас!
Этапы приготовления
Грибы необходимо очистить и тщательно промыть. Нарежьте их довольно крупными кусками. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла, выложите грибы и тушите на среднем огне в течение 10 минут.
Лук очистите и мелко порубите. Добавьте оставшееся масло и лук в грибы, готовьте ещё 15 минут.
Смешайте муку в сметане и тщательно перемешайте, разбивая комки. Затем влейте грибной бульон, добавив соль и перец. Перемешайте все компоненты.
Затем влейте сметанный соус в грибы. Тушите на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая.
Перед тем как разложить жульен по формам (кокотницам), натрите их внутри зубчиком чеснока. Распределите жульен, сверху посыпьте тертым сыром. Разогрейте духовку до 200°С. Поместите кокотницы в форму с высокими бортами, налейте немного воды в форму и поставьте в духовку на 15 минут, до образования румяной корочки.
А-ля жульен из белых грибов в горшочках
Недавно Катя делилась с нами рецептом великолепного мяса в стиле по-французски. Следуя этой традиции, сегодня я расскажу, как готовить жульен из белых грибов. Хотя мой рецепт и назван а-ля жульен, тем не менее он все же отличается от классического варианта, в основном за счет используемых ингредиентов, хотя присутствие белых грибов остаётся неотъемлемой частью нашего блюда. И не забываем о специальном способе нарезки, который придаёт ему особый вид. Некоторые ингредиенты могут показаться непривычными для незнакомого с французской кухней повара. Но стоит рискнуть и попробовать!
1. Белые грибы — 300 граммов. Если у вас не получится их найти, постарайтесь дождаться их сезона, который начинается в конце июля и заканчивается в начале сентября. Соберите хорошие белые грибы, подготовьте их к приготовлению.
2. Луковица репчатая — 1 штука. Убедитесь, что у вас есть лук, иначе легко его найти в ближайших магазинах или на рынке. Если это вызывает трудности, можете воспользоваться интернетом для поиска ближайшей луковой лавки.
3. Сливки 20% — 250 мл. Они обычно доступны в любом магазине. Не затруднит найти и купить.
4. Картошка. Серьезно. Жульен без картошки — это как … ну, не знаю, как жизнь без музыки. Для рецепта понадобится 2–3 крупных картофелины, которые нужно предварительно промыть и очистить.
5. Курица отварная — 300 граммов. Убедитесь, что это именно курица, а не какая-либо другая птица.
6. Соль и перец
7. Сыр любой. По возможности можно взять тот, который есть в холодильнике, около 150–200 граммов. Я нашёл и сыр советского производства, и российский и использую их оба. Зачем оставлять добру пропадать?
Итак, все ингредиенты для а-ля жульена с белыми грибами собраны, осталось только подготовить кухонные принадлежности и начать готовить.
Утварь для приготовления а-ля жульен с белыми грибами
1. Глиняные горшочки для запекания в печи.
2. Острый нож. Можно использовать даже кухонный топорик, если хотите.
3. Разделочная доска для резки.
4. Разнообразные миски.
5. Сковорода.
6. Ложка для перемешивания.
7. Лопатка для помешивания.
8. Дуршлаг. Хотя без него можно обойтись, но я хочу подчеркнуть, как приятно знать, что такое слово существует и как оно пишется. Поэтому он попадет в список.
9. Духовка (если у вас есть русская печь — она тоже подойдет!).
Пошаговый рецепт приготовления жульена из белых грибов и картошки с курицей (действительно очень вкусно!)
Любые разногласия по поводу добавления картошки в жульен можно оставить в комментариях к этому рецепту. А для остальных — приступаем к приготовлению! Главное в процессе — острый нож. Требуется быть предельно осторожным, чтобы не пораниться. Все компоненты блюда должны быть нарезаны мелко и тонко, иначе жульен не получится. Некоторые продукты необходимо нарезать в сыром виде, другие — подготовить заранее.
1. Начнём с белых грибов.
Промойте и очистите грибы, затем поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 18–20 минут. После сваривания грибы нужно извлечь из бульона, а бульон сохранить для дальнейшего использования.
2. Лук.
Порежьте луковицу мелко, добавьте растительное масло в сковороду, включите небольшой огонь и обжарьте лук до золотистого цвета. Помните, что важно следить за луком, чтобы он не пригорел.
3. Курица готова помочь.
Разогрейте сковороду и добавьте кусочки курицы, обжаривая их до появления золотистой корочки. Когда курица готова, снимите её со сковороды.
4. И наконец картошка!
Она превосходно превратит ваш жульен в нечто особенное, потому что картофель — это универсальный продукт! Нарежьте его сначала на круглые тонкие «чипсы», а затем на мелкие кубики.
5. Наполните горшочки картошкой так, чтобы она занимала около четверти объёма горшка, сверху добавьте 2–2,5 столовых ложки грибного бульона.
6. Обжаренную курицу нарежьте мелко и выложите на картошку.
Добавьте ещё ложку грибного бульона, если необходимо.
7. Слой обжаренного лука размещаем сверху. Разровняйте его.
8. Грибы остынут, затем нарежьте их мелко-мелко. Хотя можно использовать блендер, но мне нравится резать их обычным ножом, чтобы почувствовать процесс.
9. Добавляем нарезанные грибы в горшочки. Это будет предпоследний слой вашего жульена.
10. Залейте содержимое горшочков сливками. У меня ушло 250 мл на 3 горшка.
11. Завершающий штрих — сыр. Принято тереть сыр на мелкой терке, но я предпочитаю нарезать его на небольшие кубики. Разложите сыр сверху в горшочках, накройте их крышками и отправляйте в духовку на 45 минут. Температура в духовке: первые 30 минут — 170 градусов, последние 15 — 180 градусов.
12. Через 45 минут выключите духовку. Аккуратно достаньте горшки с жульеном. Он уже готов к подаче — но лучше подождите немного, чтобы он остыл.
Приятного аппетита!
Автор рецепта: Влад Попов, специально для BLOG.NEXTCAMP.RU
