Соедините яичный белок, который заранее был доведен до комнатной температуры, с яблочным пюре. Для этого лучше использовать емкость большего объёма, так как после добавления сахарно-агарного сиропа, масса значительно увеличится в размере.
Описание приготовления:
Для того чтобы ваш зефир получился великолепным, важно выбирать качественные продукты, особенно агар-агар, который отвечает за стабилизацию десерта. Вы можете использовать любое фруктовое или ягодное пюре, включая детские пюре, которые идеально подходят благодаря низкому содержанию сахара и готовности к употреблению. Если вы решите приготовить домашнее пюре, готовьте его без добавления сахара и с минимальным количеством воды, чтобы сохранить насыщенный вкус. Процесс сушки зефира должен проходить при комнатной температуре не менее 5-6 часов, а в идеале до 24 часов. Готовый зефир можно посыпать сахарной пудрой и соединять попарно, либо же, соединив, обваливать в пудре.
- Сахар — 180 Грамм
- Сахарная пудра — 2-3 Ст. ложки (для посыпки готового зефира)
- Агар-агар — 8 Грамм
- Яичный белок — 1 Штука
- Вода — 75 Миллилитров
- Лимонный сок — 1 Ст. ложка
- Яблочное пюре — 125 Грамм
Калорийность
Подготовьте все ингредиенты заранее. Убедитесь, что пюре и белок находятся в охлажденном состоянии. Вам также пригодятся пергамент для выпечки и кондитерский мешок с насадкой, желательно крупного размера.
В ножевой чаше миксера выложите охлажденный белок и яблочное пюре.
Взбивайте смесь в течение 7-10 минут на максимальных оборотах, пока масса не приобретет легкость и воздушность.
В небольшом сотейнике объедините воду, сахар, лимонный сок и агар-агар.
Доведите получившийся сироп до кипения. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока сироп не нагреется до температуры 110 градусов Цельсия. Варить на сильном огне не рекомендуется, так как это может привести к быстрой испаряемости воды, в результате чего сахар не успеет раствориться и начнет пригорать.
При готовом сиропе вливайте его тонкой струйкой в белково-яблочную массу, продолжая взбивать. Не выбирайте самый высокий уровень скорости, чтобы не перевзбить массу. Я использую скорость 4 в стационарном миксере, так как у него мощный венчик, который эффективно взбивает массу. Ближе к окончанию взбивания, проверьте консистенцию: если зефирный «клюв» не держит форму и масса кажется жидкой, продолжайте взбивать. Агар-агар начинает стабилизироваться при температуре 40 градусов, поэтому с понижением температуры, масса начнет уплотняться.
После этого перенесите зефирную массу в кондитерский мешок, установите насадку «роза» или «звезда». Отсадите зефир на пергамент. Я предпочитаю использовать силиконизированный пергамент, так как он не прилипает. Если такого пергамента нет, застелите поверхность пищевой пленкой. Оставьте заготовки на стабилизацию не менее 4-6 часов, а лучше оставить на ночь.
Как сделать зефир из яблочного пюре в домашних условиях
В случае, если глюкозный сироп вам недоступен, его можно заменить эквивалентным количеством инвертного сахара. Его не обязательно покупать, так как вы можете самостоятельно приготовить его из сахара, воды и лимонной кислоты, следуя рецепту по указанной ссылке.
Обязательно сохраните этот рецепт, чтобы порадовать своих близких!
Также добавьте в сотейник глюкозный сироп и объедините его с другими ингредиентами. Он поможет стабилизировать смесь и предотвратит её засахаривание при высыхании, что сделает текстуру зефира более гладкой.
Пересыпьте сахар в сотейник. Затем установите его на средний огонь для варки.
Соедините пюре с белками в чаше и взбивайте до достижения плотного состояния.
Продолжая взбивать белково-яблочную массу, аккуратно влейте сироп тонкой струйкой. Не спешите – из-за горячего сиропа белки могут свернуться, что испортит текстуру зефира. Взбивайте массу до появления пузырьков.
Переложите зефирную массу в кондитерский мешок с любой удобной вам насадкой.
Отсаживайте порции десерта на коврик. Оставьте отсаженный зефир на минимум 12 часов для стабилизации. Если после этого он все равно останется липким, подождите еще столько же. Старайтесь использовать помещение с низкой влажностью, чтобы ускорить процесс сушки.
Когда зефир стабилизируется, обваляйте его в сахарной пудре.
Ответы на частые вопросы
Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовление зефира включает в себя множество нюансов, и здесь важна практика. Давайте рассмотрим наиболее распространенные проблемы и их решения.
Главной причиной неудач может быть некачественный агар-агар. Если его сила составляет менее 900 Блюм или он долго хранится на полке, он может утратить свои желирующие свойства. Кроме того, если в помещении высокая влажность, жидкость из белковой массы не будет испаряться достаточно быстро, и зефир не застынет.
Если вы не доведете сироп до 110 градусов, яблочная меренга также не загустеет. Это случится и в случае, если белковая масса будет недостаточно взбита. Останавливайте миксер только тогда, когда зефир станет плотным и выиграет густоту, достигая консистенции жестких пиков.
Скорее всего, проблема с недостаточной сушкой зефира. Если 12 часов оказались недостаточными, оставьте его еще на такое же время. Не пытайтесь обваливать зефир в пудре до момента его полного просыхания. Сахар растает при контакте с влагой, и десерт может испортиться, превращая его в зефирную пасту, которую просто можно намазывать на хлеб.
Классический яблочный зефир как у бабушки
Рецепт традиционного яблочного зефира пришелся по вкусу многим любителям яблок и тех, кто ценит классические вкусы воздушного десерта. Чтобы приготовить этот популярный сладкий угощение, следует уделить внимание подготовке всех ингредиентов в нужных пропорциях.
Для десяти порций вам понадобятся:
- яблоки — 650-700 граммов;
- сахар-песок — 1 килограмм;
- вода — 350 мл;
- агар-агар — 25 граммов;
- яичные белки — 3 штуки;
- сахарная пудра — 300 граммов.
Время, требуемое на приготовление, составляет 11-12 часов.
Следуйте пошаговой инструкции:
- Сначала приготовьте яблочное пюре или используйте детский продукт из банки (предварительно уварив его до более густой консистенции). Промойте яблоки, разрежьте пополам и уберите сердцевинки. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов Цельсия не более 40 минут, чтобы яблоки стали мягкими и их можно было легко протереть через сито.
| На заметку! Если пюре будет недостаточно густым, в процессе хранения зефира на нем будут образовываться капельки влаги, что негативно скажется на его текстуре. |
| Важно! При отделении белков следите, чтобы не попала ни капля желтка или воды. Иначе все усилия по приготовлению ароматного и воздушного лакомства могут оказаться напрасными. |
| Для придания большего эстетического вида зефиру, используйте насадку «звезда» для её формирования. Вместо коврика вполне подойдет специальная пекарская бумага. |
Домашний яблочный зефир сохраняет свои качества до семи дней в герметично закрытой упаковке и при комнатной температуре. Такой десерт можно помещать в подарочные коробки и дарить вместе с другими презентами. Временные домашние сладости на сегодняшний день становятся более ценными, поскольку они являются вкусными и безопасными для здоровья. Приготовление зефира из яблок также не требует больших затрат финансовых средств.
Клубничный десерт — легкий, ароматный, ягодный, сезонный
Этот рецепт вкусного зефира из фруктов один из самых простых. Нежный розовый цвет, насыщенный аромат клубники и великолепный вкус — это результат вашего кулинарного творчества. Кстати, вместо клубники можно взять чернику или малину. В оригинальном варианте используется именно клубника.
Для приготовления десяти порций возьмите:
- 200 граммов клубники;
- 300 граммов яблочного пюре или 900 граммов свежих яблок;
- 700 граммов сахара-песка;
- 3 яичных белка;
- 20 граммов агар-агара;
- 300 мл воды.
Приготовление не занимает больше девяти-десяти часов.
Следуйте пошаговому рецепту:
- В небольшой кастрюле или сотейнике замочите агар-агар в воде на пару часов.
- Запеките очищенные от сердцевин яблоки и протрите их через сито, или используйте уже готовое пюре.
- Приготовьте пюре из ягод, также перетирая их через сито.
- Смешайте полученные фруктово-ягодные массы, добавьте сахар, подогревайте до полного его растворения.
- Немного остудите яблочно-клубничное пюре и добавьте в него белки, взбивайте не менее десяти минут до получения воздушной, но упругой массы.
- Агар с водой поставьте на плиту, постоянно помешивайте и доведите до кипения, пока он не достигнет консистенции густого меда. При наличии кулинарного термометра следите, чтобы температура достигала 110 градусов Цельсия.
- Готовый сироп также отправьте в миксер и взбивайте его до получения однородной и гладкой массы.
- Отсадите получившийся зефир на пергаментную бумагу с помощью кондитерского мешка.
- Оставьте на ночь. По истечении этого времени аккуратно посыпьте сахарной пудрой и соедините заготовки друг с другом.
Приготовление фруктового зефира в домашних условиях гораздо легче, чем многие думают. Прежде чем отправляться в магазин за кондитерскими изделиями, стоит задуматься о вреде добавок и консервантов. У вас есть шанс научиться готовить зефир для всей семьи и гостей самостоятельно. Ваши старания обязательно вознаградятся, так как ваши близкие получат удовольствие от этого лакомства и его полезных качеств. Зефир из фруктов и ягод – это любимый десерт с детства, который можно разнообразить, приготовив ассорти из нескольких видов, чтобы удивить родных новыми вкусами.
Секреты приготовления зефира
Классический состав зефира очень прост. Его основные ингредиенты: яблочное пюре, сахар, яичный белок и агар-агар. Однако рецептов приготовления существует великое множество, и все они имеют свои особенности.
Какой выбрать? — задаетесь вы вопросом. Я изучила и систематизировала огромное количество информации по данному вопросу и представляю вам оптимальный вариант с соблюдением всех основных требований для успешного приготовления идеального зефира, включая пошаговый рецепт, фотографии и видеоинструкцию.
1. Какие яблоки выбрать?
Я постараюсь быть краткой. Наилучший выбор для зефира — сорт яблок Антоновка. В чем же его преимущество?
Для получения правильной плотности зефира необходимо содержание пектина, а в яблоках сорта Антоновка его наибольшее количество — целых 12%.
При выборе яблок для зефира я руководствуюсь принципом: чем кислее яблоки, тем лучше они подходят для рецепта.
На втором месте по содержанию пектина находится сорт Гренни Смит, содержащий 11% этого полезного вещества. Эти яблоки также отличаются высокой кислинкой.
Таким образом, выбирайте самые кислые яблоки, которые вы только сможете найти.
Важно запекать и измельчать яблоки для зефира вместе с кожурой, так как в ней сосредоточено основное количество пектина.
2. Желирующий компонент
Чтобы зефир смог застыть, необходим желирующий компонент. Без него его создание невозможно. Варианты бывают: зефир с желатином, пектином and so on. Но самым лучшим и полезным вариантом, обеспечивающим правильную текстуру — считается агар-агар. Это экстракт водорослей, который не так давно стал доступен и в магазинах и в интернете.
Важно обращать внимание на срок годности агар-агара. Чем свежее продукт, тем лучше его желирующие качества. У старого агара может появляться неприятный морской запах, избавиться от которого практически невозможно. Так что, если вы найдете такой агар, лучше его просто выбросить.
Многие люди опасаются работы с агар-агаром, но следуя этому рецепту, вы можете облегчить свои сомнения.
3. Зефир с ягодным вкусом
С помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить эстетически приятный зефир с разнообразными вкусами. Я рекомендую обратить внимание на ягодные вкусы, так как ягоды тоже содержат много пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше в них пектина. По этой причине хорошо подойдут смородина, клюква и кислая вишня, в то время как немного меньше пектина содержится в малине, клубнике и черешне.
Вы можете использовать как чистое ягодное пюре, так и смесь яблочного с ягодным пюре для вашего зефира.
Кислые ягоды не только придадут зефиру удивительный аромат и вкус, но и добавят легкую кислинку, которая будет отлично уравновешивать сладость десерта.
Если необходимо, чтобы ягодное пюре загустело, его также можно подвергать увариванию. Для зефира требуется фруктово-ягодное пюре с консистенцией, достаточной, чтобы не растекаться.
Под густым пюре я подразумеваю, что, если вы наберете его на ложку, оно не растечется, а останется на месте, даже если ложку перевернуть.
Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем более водянистым будет ваше пюре.
Сахарно-агарный сироп
Смешайте воду с агар-агаром и затем доведите до кипения. Я обычно слегка подогреваю воду, а затем добавляю агар, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
После этого добавьте сахар. Да, поначалу его количество может показаться чрезмерным, но не волнуйтесь, сахар полностью растворится. Варите сироп, не забывая помешивать, на среднем огне до достижения температуры 110°С. Обычно я не использую термометр, так как чувствую когда консистенция сиропа правильная — она должна стать более вязкой и при поднятии ложкой образовывать ниточку. Тем не менее, для начинающих я рекомендую использовать термометр, он стоит сравнительно недорого и становится полезным помощником.
Как только сироп готов, снимите его с плиты и дайте немного остыть, всего на минуту.
Начните взбивать белково-яблочную массу на низкой скорости, медленно вливая сироп.
Постепенно увеличивайте скорость до средней и взбивайте до получения пышной и стабильной массы. Конечно же, после добавления сиропа масса станет более светлой и увеличится в объёме. На этом этапе в смесь можно добавить ванилин или какие-либо ароматизаторы. Например, я добавила сублимированную малину, ванилин и цедру одного апельсина.
Переложите зефирную массу в кондитерский мешок с вашей любимой насадкой. Я предпочитаю использовать насадку М1, но это, конечно же, дело вкуса.
Отсаживайте зефир на заранее подготовленную пергаментную бумагу. Я обычно набрасываю круги на обратной стороне бумаги, чтобы четче контролировать форму отсаживаемого зефира.
Оставьте зефир при комнатной температуре для стабилизации на 24 часа. Времени может потребоваться больше или меньше в зависимости от уровня влажности в помещении.
По истечении этого времени аккуратно отделите половинки зефира от пергамента, соедините их и обваляйте в сахарной пудре.
Нюансы приготовления:
- Обязательно используйте агар хорошего качества! Не подбирайте продукты наугад, так как зефир – это то лакомство, в котором важно применять только проверенные ингредиенты. Я обычно использую агар с силой около 900 блум. Не стоит экономить на качестве агара для зефира. Он должен иметь белый или светло-желтый цвет.
Фирмы, которые меня не подводили: Dr. Oetker, Айдиго. Были проблемы: KOTANYI, Приправыч. - Один из частых вопросов: можно ли уменьшить количество сахара? Не рекомендую, поскольку структура зефира изменится. Я предпочитаю стабильный и упругий зефир и стараюсь следовать рецептуре.
- Обязательно взбивайте белок с яблочным пюре до получения устойчивых пиков! Чтобы избежать лишней влаги, делайте яблочное пюре достаточно густым.
- Важно не только доварить сироп до нужной температуры, но и не переварить его.
